I calzoni sono un classico della cucina campana, preparati in molte varianti, soprattutto fritti. I più tradizionali sono i calzoni con sugo e mozzarella, mentre per buffet o antipasti si preparano spesso i calzoni fritti con scarole e acciughe. Oggi vi presento la versione al forno, perfetta per una cena in compagnia o come alternativa alla solita pizza.
La pizza salsiccia e broccoli di rapa o friarielli, insieme alla pizza con la scarola che ci accompagna nei periodi natalizi, sono tra le mie pizze preferite con le verdure. La salsiccia, d'altra parte, è un'altra eccellenza del nostro territorio. I nostri avi erano maestri nella trasformazione del maiale in salumi vari, senza sprecare nulla. La salsiccia nostrana viene fatta con le parti nobili del maiale, tagliata a coltello in piccoli tocchetti e condita con sale, pepe, vino e finocchietto.
Un'altra ricetta simile è la "buccata di broccoli" o calzone, tipica della rosticceria Modicana. Questo particolare calzone viene preparato soprattutto per la vigilia di Natale, ma è presente sulle tavole durante tutto l'inverno. L'abbinamento classico è con i broccoli e la salsiccia. Si possono utilizzare anche pancetta affumicata e pomodori secchi, a seconda dei gusti.
Lasagne broccoli e salsiccia
Ingredienti e Preparazione
Ripieno dei Calzoni
Nel frattempo prepariamo il ripieno. Lessiamo i broccoli in acqua salata dopo averli selezionati eliminando le foglie non buone, scoliamo e mettiamo da parte. In una padella mettiamo: l’olio, l’aglio sminuzzato e la salsiccia tagliata a pezzetti, lasciamo rosolare e uniamo i broccoli tagliati a coltello, aggiustiamo di sale e facciamo insaporire il tutto. Il ripieno per i calzoni al forno è pronto.
Preparazione dell'Impasto
I miei calzoni broccoli e salsiccia, rispetto ad altre preparazioni, non prevedono alcuna lievitazione e l’impasto si prepara davvero in una manciata di minuti. Si realizza l’impasto in quattro e quattr’otto direttamente in ciotola, mentre riposerà prepariamo il ripieno e poi assembleremo il tutto. Man mano il composto prenderà sempre più corpo, rovesciamolo su un piano da lavoro e continuiamo ad aggiungere la farina impastando a mano.
L’impasto che ho voluto preparare è quello che utilizzo per le scacce, ovvero senza lievito:
- 500 g di farina di grano duro + q.b.
- 2 cucchiai di olio extravergine + q.b.
- 250 ml di acqua
Assemblaggio e Cottura
A questo punto l’impasto sarà raddoppiato. Dividiamo l’impasto in due per realizzare due calzoni grandi. Su carta forno tiriamo l’impasto col mattarello, mettiamo metà ripieno su metà calzone, copriamo con le olive nere. Ripieghiamo l’impasto e sigilliamo i bordi formando un cordoncino, spennelliamo con olio e facciamo dei buchi per far uscire il vapore. Accendiamo il forno a 200°.
Quando il ripieno sarà pronto versiamolo in una ciotola, uniamo il formaggio grattugiato e mescoliamo. Appena il forno arriva a temperatura, inforniamo i calzoni.
Man mano infarinarli e stirarli lasciandoli spessi 4/5 mm. Spargiamo, con l'aiuto di un mestolo, il condimento su metà del disco di pasta e ribaltiamo l'altra metà fino a coprire il condimento.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina di grano duro | 500 g |
| Olio extravergine d'oliva | 2 cucchiai |
| Acqua | 250 ml |
| Broccoli | 600 g |
| Salsiccia | 200 g |
| Olive nere | 100 g |
| Formaggio grattugiato | 200 g |
Ovviamente il ripieno di broccoli e salsiccia è un classico, ma tu potrai usare prosciutto e formaggio, pomodoro e mozzarella, zucchine e speck, insomma quel che il tuo frigo offre!
I miei calzoni broccoli e salsiccia, rispetto ad altre preparazioni, non prevedono alcuna lievitazione e l’impasto si prepara davvero in una manciata di minuti. Te lo garantisco, creano dipendenza e neppure tu smetterai più di mangiarli!