Cappon Magro: La Ricetta Tradizionale Manuelina

Il cappon magro è un piatto simbolo della cucina ligure, caratterizzato da una ricca combinazione di pesce e verdure disposte a strati su una base di galletta, che creano una composizione elegante e saporita. Il termine “magro” si riferisce alla sua origine come piatto di magro, ovvero preparato nei giorni di penitenza e quaresimali, quando era vietato consumare carne. Nato come ricetta povera dei marinai, il cappon magro è oggi apprezzato per la sua complessità e il suo aspetto scenografico, perfetto per occasioni speciali. Il mix di ingredienti freschi di stagione e la salsa verde agrodolce conferiscono un equilibrio gustativo unico.

Il Cappon Magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Il termine “magro” indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta del marinaio. In origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Il Cappon Magro oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, destinato principalmente ai giorni che precedono la Pasqua o per le feste di Natale. La ricetta antica è stata resa più ricca e coreografica già durante il periodo Barocco, quando iniziò a essere decorato con salse e gamberi, uova e altre prelibatezze.

Così recita la Cuciniera genovese dei Ratto padre e figlio, edizione del 1902, nell’introduzione alla ricetta n. La Cuciniera dei Ratto sgombra il campo da dubbi! così chiamato figuratamente dalla squisitezza ed eccellenza che ha il cappone fra tutti i pollami e gli fu dato appositamente il titolo qualificativo di magro, perché composto di ingredienti indistintamente magri, quali sarebbero biscotti, pesce, funghi sott’olio (in addobbo), uova, capperi, salsa, ecc. Beata certezza che però non trova tutti d’accordo! C’è chi ritiene che derivi dal francese chapon che è sì cappone, ma anche crostino, facendo riferimento alla galletta o biscotto che forma la base del piatto! Stessa base, ovvero le gallette del marinaio, il pane dei naviganti che durano mesi e che, per poterle mangiare, si devono bagnare! …il cappon magro è uno di quei trionfi gastronomici, sovraccarichi di sapori e di ingredienti, con i quali si ripagano le popolazioni avvezze a mangiare, di solito, poco.

Stranamente l’Artusi ignora quasi beffardamente il Cappon magro, ma cita la ricetta della salsa alla genovese per pesce lesso al n. Fino a pochi anni fa era difficile trovarlo nel menù dei ristoranti: una delle poche eccezioni è stata la Manuelina!

La Ricetta Dettagliata

Vediamo ora come preparare questo sontuoso piatto, seguendo la ricetta tradizionale e qualche consiglio utile.

Ingredienti

• Gallette del marinaio
• Fagiolini
• Carote
• Patate
• Cavolfiore
• Pesce misto (cappone, gallinella, tonno, polpo, gamberi, scampi, cozze)
• Prezzemolo
• Pinoli
• Acciughe
• Aglio
• Capperi
• Tuorli sodi
• Olive
• Aceto
• Olio
• Sale

Preparazione

1. Mondate, lavate e lessate i fagiolini, le carote, le patate e il cavolfiore. I tempi varieranno a seconda del tipo di verdura e della loro dimensione.
2. Pulite il pesce e lessarlo in acqua salata, aromatizzata con sedano, carota, cipolla, poco aceto, vino bianco, granelli di pepe e gambi di prezzemolo. Scolare il pesce e pulirlo perfettamente, eliminando testa, lische e squame. Nello stesso brodo bollire l’aragosta per circa 20 minuti, a seconda della grandezza, e sgusciarla.
3. Nel frattempo strofinate le gallette con l'aglio e ammorbiditele bagnandole con acqua, aceto e sale. Stessa base, ovvero le gallette del marinaio, il pane dei naviganti che durano mesi e che, per poterle mangiare, si devono bagnare!
4. Lessate il pesce in abbondante acqua, poi toglietelo, sminuzzatelo e condite anch'esso con olio, aceto e sale.
5. Preparare la salsa verde. In un mortaio iniziare a pestare il sale grosso con il prezzemolo, poi aggiungere via via aglio, capperi, acciughe desalate e ridotte in filetti, tuorli d’uovo, mollica di pane bagnata nell’aceto, olive. Nel bicchiere di un frullatore, versate capperi, olive, pinoli, uovo sodo tagliuzzato, acciughe, aglio a pezzettini, cetriolini a rondelle, tocchetti di panino imbevuti d'aceto e olio. Frullate con un mixer a immersione. Aggiungete poco alla volta le foglie di prezzemolo e frullate tutto. Si deve ottenere una salsa cremosa da setacciare e diluire con un bicchiere d’olio e con l’aceto.
6. Disponete sul piatto di portata le gallette strizzate, cospargetele di olio e aceto, quindi versatevi sopra qualche cucchiaiata di salsa. Sistemare in cerchio le gallette inumidite formando uno strato di base piuttosto compatto. Cospargere con fettine sottili di barbabietola rossa.
7. Copritevi con strati di verdure e pesce, cospargete ogni strato con un poco di salsa e alternando gli strati anche nel colore. Creare una sorta di cupola disponendo a piacere i vari ingredienti disposti in strati alternando pesci e verdure e separandoli con un’abbondante strato di salsa verde, ad esempio: patate, salsa verde, fettine di orata, salsa verde, carote e fagiolini, salsa verde e così via fino all’esaurimento di tutti gli ingredienti.
8. Assemblate tutti gli ingredienti in un piatto di portata, alternandoli con la salsa verde. Sistemate come base le gallette e bagnatele con l'aceto. Aggiungete le barbabietole e qualche sbuffo di salsa verde. Adagiate alcuni tocchetti di pesce, quindi patate e fagiolini. Ancora salsa verde, pezzettini di tonno e cozze. Salsa verde, cavolfiore, broccolo e polpo. Infine, gamberi e scampi.
9. Decorate con le cozze comprese di guscio. In un piatto di portata disporre le foglie di lattuga per creare una base decorativa.

Varianti e Consigli

Il cappon magro è un piatto che si presta a molte varianti. Potete sostituire il pesce con quello che preferite o che avete a disposizione, come il branzino o il merluzzo. Per un tocco più mediterraneo, aggiungete pomodori secchi oppure olive nere. Se preferite una salsa più leggera, potete usare olio d'oliva al posto dell'olio di semi di arachide. Non dimenticate di assaggiare la salsa verde e regolare il sapore con sale o aceto secondo il vostro gusto.

La salsa verde può essere preparata anche il giorno prima e conservata in frigorifero. Utilizzate un piatto di portata ampio e disponete gli ingredienti in strati ben visibili. Potete creare una piramide centrale con i pesci e le verdure, alternando i colori per un effetto visivo accattivante. Decorate con sbuffi di salsa verde e cozze con il guscio per un tocco finale.

Il cappon magro può essere conservato in frigorifero per un massimo di due giorni. È importante coprirlo bene con pellicola trasparente per evitare che si secchi. Se avete preparato una quantità abbondante di salsa verde, potete conservarla separatamente in un contenitore ermetico per utilizzarla in altre ricette.

Abbinamento Vini

Il cappon magro si sposa perfettamente con un vino bianco fresco e aromatico. Il Garda DOC Riesling Italico è l'abbinamento ideale, grazie alla sua acidità equilibrata e alle note fruttate che esaltano i sapori del pesce e della salsa verde.

Serena Rossi e la sua passione per il Cappon Magro

Mi chiamo Serena Rossi, ho 39 anni e sono una biologa. Vivo a Genova con marito e criceto e… innumerevoli pesci tropicali. Cappon magro un secondo o un antipasto? Qui a Genova è un classico preparare il Cappon Magro soprattutto per il PRANZO DI NATALE e i pochi che ancora sanno farlo se lo fanno pagare a peso d’oro… Non perchè il cappon magro sia un piatto particolarmente costoso perchè è preparato con gallette, verdure e pesce ma perchè la lavorazione, seppur molto semplice, è molto laboriosa e porta via tantissimo tempo soprattutto il tempo per lavare pentole e caccavelle quando avrete finito visto che quasi tutti gli ingredienti che compongono il cappon magro hanno cotture differenti ma in ogni caso vi assicuro che il cappon magro è una delle cose più buone e saporite al mondo e se non lo avete mai assaggiato non potete perdervelo assolutamente. Pensate che io e Simo da sempre la sera del 23 festeggiamo il “Nostro Natale” …il 24, il 25 e il 26 si passano in famiglia ma il 23 sera noi non ci siamo per nessuno, è la nostra cena di famiglia e il menu da quando siamo fidanzati è sempre lo stesso… una di queste portate è proprio il cappon magro che solitamente prima di sposarci compravamo in gastronomia fino a che due anni fa ho imparato a farlo e ora lo preparo sempre io sia per il 23 sera che per il giorno di Natale da mangiare tutti insieme anche con i nostri genitori. Tutti gli anni a metà preparazione mi chiedo “ma chi me lo ha fatto fare!” Poi quando lo mangio mi ricordo esattamente perché tutti gli anni finisco per riprepararlo, perchè è troppo buono e quasi quasi mi dispiace che sia un piatto che si prepara così raramente. Voi avete mai assaggiato il cappon magro? Volete provare la mia ricetta? Correte subito a leggere tutti gli ingredienti e soprattutto il procedimento se non volete sbagliare e poi fatemi sapere se vi è piaciuto il mio cappon magro! Il cappon magro si conserva in frigo per due giorni.

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