La carne salada è un salume pregiato caratteristico del Trentino - Alto Adige. Si tratta di carne fresca di manzo magra e di primissima scelta (fesa, girello, magatello, scamone) conservata a secco sotto sale grosso e spezie. Questo processo avviene con l’antico metodo della salagione, conservata in un luogo buio e fresco ad una temperatura non superiore agli 8°, per circa 15 - 25 giorni e massaggiata ogni 2 - 3 giorni.
Gli ingredienti della marinatura includono: aglio, pepe, bacche di ginepro, rosmarino, foglie di alloro, salvia. Il sale fa rilasciare l’acqua all’alimento garantendone così la conservazione.
In 100 grammi di carne salada di manzo, preparata con sale, pepe, aglio, bacche di ginepro ed erbe aromatiche, c’è un apporto di 130 calorie.
Storia e Origini
Tra i piatti simbolo del Trentino c’è la carne salada. Figlia di una lunghissima tradizione, questa preparazione fa parte da secoli della cucina regionale. La sua comparsa nei documenti storici della gastronomia trentina risale al ‘700. Le origini di questo prodotto derivano dalla necessità di conservazione della materia prima, la carne di manzo. Infatti, un tempo si usava salmistrare tutti i pezzi del manzo che si volevano conservare a lungo, così da poterla consumare durante il lungo periodo invernale.
Le prime testimonianze dell'allevamento bovino nella regione di Trento e della produzione di questa specialità gastronomica sono quindi molto antiche. Sembra che le sue origini siano legate a una tradizione contadina povera, dominata dall'allevamento del bestiame sugli altopiani. Fortunatamente, già nel XVII secolo, come riportato da Michel'Angelo Mariani nel suo libro "Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili", l'abbondante quantità di bovini permise un'ampia diffusione di questi metodi di conservazione della carne almeno entro i confini trentini.
Nel 2015, la carne salada dell’Alto Garda e Ledro ha ottenuto la De.Co.. La carne salada oggi, prodotta da alcune aziende, è diventata un prodotto a Marchio Qualità Trentino.
Come si prepara la carne salada fatta in casa
Se desiderate realizzare in casa la carne salada, seguite i consigli che seguono.
Ingredienti:
- 1,5 kg di carne di fesa di manzo
- 5 spicchi d’aglio
- 5 bacche di ginepro
- ½ cucchiaio di pepe nero in grani
- 7-8 foglie di alloro
- 75 g di sale grosso
- 1 rametto di rosmarino
Preparazione:
- Tagliate la carne, eliminate le eventuali parti adipose con l’aiuto di un coltello dalla lama affilata.
- Passate la carne nel sale, facendo attenzione alle dosi: 50 g di sale ogni kg di carne.
- Insaporite con gli aromi e mettete a marinare in un recipiente di terracotta.
- Il coperchio con cui chiudete il recipiente, infatti, deve essere schiacciato da un peso. In questo modo la carne verrà pressata, ciò favorirà la fuoriuscita dell’acqua e consentirà una penetrazione degli aromi.
- Lasciate marinare da 10 a 20 giorni nella parte più fredda del frigorifero a una temperatura di circa 4°.
- Trascorso il tempo della marinatura, tagliate la carne a fette sottili e inumiditela nell’olio extravergine di oliva.
Una variante molto gustosa e raffinata è quella della carne fumada che prevede un ulteriore periodo di lavorazione in cui la carne viene stagionata e affumicata per un periodo che dalle 4 alle otto settimane.
Come gustare la carne salada cruda
Sono tanti i modi pensati per gustare tutto il sapore della carne salada: la ricetta tipica vuole che si gusti cruda, preparata al carpaccio, con un condimento semplice e allo stesso tempo gustoso a base di olio extravergine d'oliva e scaglie di grana. Tuttavia, sono tanti i modi per godere al meglio della carne salada.
Carpaccio di Carne Salada
Dopo il periodo di salagione, la carne salada ha un sapore delicato e speziato che la rende ottima da servire semplicemente come carpaccio condito con un filo d'olio e spezie.
Un altro modo per portare in tavola il carpaccio di carne salada? Tagliatela a fettine sottili sottili, proprio come si fa con la bresaola, disponetela su un vassoio con del pane caldo abbrustolito e servite con un’insalata di spinaci e uova sode!
Il carpaccio di carne salada con rucola, pomodori secchi e caprino è un piatto fresco e leggero, ideale per la stagione estiva. Un piatto che può essere preparato in pochi minuti e si presta a moltissime varianti, il tutto senza la necessità di accendere i fornelli.
Questa ricetta offre la possibilità di numerose varianti: potete sostituire la rucola con valeriana, lattughino o un'altra insalata di vostro gradimento. Al posto dei pomodori secchi, utilizzate pomodori ciliegini rossi o gialli.
Ingredienti per un antipasto raffinato o un secondo leggero:
- 400 g di Carne Salada di prima scelta, tagliata a fette sottilissime (circa 1,5 mm)
- 80 g di Trentingrana o scaglie di Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi
- 100 g di Rucola fresca, preferibilmente selvatica per una nota più piccante
- 50 ml di Olio Extravergine d'Oliva del Garda (noto per la sua delicatezza)
- Il succo filtrato di mezzo limone fresco
- Pepe nero macinato al momento
- 20 g di pinoli tostati
Preparazione:
- Inizia dalla base: lava e asciuga con cura la rucola, distribuendola in modo uniforme.
- Adagia le fette di Carne Salada sopra il letto verde, avendo cura di non sovrapporle troppo per permettere alla marinatura di agire su ogni fibra.
- In una ciotolina a parte, crea un'emulsione (citronette) mescolando l'olio EVO con il succo di limone e una generosa dose di pepe nero; evita di aggiungere sale.
Portare in tavola la Carne Salada significa molto più che servire un antipasto: è un gesto di cura, un invito a rallentare e ad assaporare ciò che il territorio ha da offrire.
Tartare di carne salada
Essendo un piatto dal gusto molto delicato, la carne salda si presta a essere servita sia come secondo piatto sia come antipasto, come nel caso della tartare di carne salada, da abbinare ad altri piatti tipici della cucina trentina, apprezzata per la sua gastronomia dal sapore delizioso e raffinato.
La tartare di carne salada è un piatto davvero prelibato, molto veloce e facile da preparare. Imparate la ricetta e date un tocco di stile alla vostra cucina!
Ingredienti:
- 250 g di carne salada tritata
- 25 g di erba cipollina
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- ½ cucchiaio di pepe nero macinato
- 1 cucchiaio di capperi
Preparazione:
- Mettete la carne tritata in una ciotolina, aggiungendo anche l’olio, il pepe e l’erba cipollina, e amalgamate con cura il composto.
- Procuratevi delle formine tonde, come ad esempio le pirofile da forno utilizzate per preparare i muffin. Spennellatele con un filo d'olio o, in alternativa, con un tocchetto di burro.
- Mettete la carne salada all’interno, livellate e compattate.
Potete servire il piatto a temperatura ambiente, accompagnato da morbide salse a base di spezie. Un esempio? Procuratevi 250 g di fagioli cannellini, sciacquateli, scolateli e disponeteli in una terrina. Aggiungete anche ½ limone e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio e ½ di paprika, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di pepe. Mescolate il composto e poi mettetelo in un frullatore. Frullate fino a ottenere una morbida crema, da servire per accompagnare le vostre tartare di carne salada!
Involtini di carne salada
La carne salada, chiamata così proprio perché marinata e salata, può essere cucinata in modi davvero sfiziosi. Uno fra questi è quello con i pomodorini pachino e le verdure.
Ingredienti:
- 1 kg di carne salada
- 60 g di pomodorini pachino
- 3 zucchine
- 80 g di scaglie di parmigiano
- 4 foglie di salvia
- 1 mazzetto di rucola
- 6 foglie di basilico
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
Preparazione:
- Lavate e tagliate a fettine sottili le zucchine; poi lavate e tagliate a metà i pomodorini. Mettete in un recipiente i pomodori, le zucchine e le scaglie di parmigiano tritato grossolanamente. Salate e pepate a piacere, aggiungete l’olio e mescolate con cura.
- Distendete su un tagliere le fette di carne. L’importante è che siano tagliate a fettine davvero sottili, come quelle di qualsiasi altro salume, come il prosciutto, per intenderci, o il salame.
- Farcite le fettine di carne salada con il composto realizzato; arrotolate le fettine e formate degli involtini. Infine, chiudeteli con uno stuzzicadenti di legno e disponeteli su un vassoio.
Guarnite con una salsa speciale a base di rucola e basilico frullato. Mentre la preparate nel robot da cucina versate anche l’olio e un pizzico di sale, per rendere la crema saporita. Stendete la salsina sugli involtini e portate in tavola. Ricordatevi di impreziosire gli involtini con un contorno di patate cotte al forno.
Carpaccio di manzo con rucola e grana - Ricetta veloce
Abbinamenti e Condimenti
Le ricette trentine prevedono anche abbinamenti particolari con prodotti locali. La carne salada e fasoi, per esempio, è una ricetta tipica e semplice da preparare. Rosolate la cipolla in un tegame con olio extravergine di oliva e aggiungete i fagioli con un trito di erbe aromatiche, rosmarino e alloro.
Stefano Croce dell’Agritur El Mas di Moena ha abbinato la carne salada a un ortaggio autunnale molto amato: la zucca.
Ingredienti:
- g grammi di carne salada tagliata a fettine sottili
- 400 g di zucca
- 50 g di semi di zucca tostati
- 150 g di Moena Blu
- sale
- olio
- una noce di burro
Preparazione:
- Pelate la zucca, tagliatela a cubetti e mettetela in una padella insieme a un soffritto di olio e cipolla.
- Cuocete con il coperchio per 30 minuti circa.
- Frullate il tutto con una noce di burro.
- Quindi mettete un cucchiaio di crema di zucca sul piatto da portata e posate sopra la carne salada a fettine con un filo di olio extravergine di oliva.
- Aggiungete i semi di zucca di zucca e infine sbriciolate sopra al piatto il Moena Blu.
Consigli per un risultato da ristorante stellato
- La temperatura di servizio: Non servire mai la carne appena uscita dal frigorifero; il freddo anestetizza le papille gustative lasciala respirare a temperatura ambiente per almeno 20 minuti.
- La qualità dell'olio: Trattandosi di un piatto a crudo, l'olio è un ingrediente protagonista; cercane uno del Garda o un fruttato leggero.
- La tostatura dei pinoli.
La carne salada è perfetta per essere consumata cruda; la sua stagionatura e le spezie utilizzate la rendono piacevole e adatta anche per coloro che di solito non apprezzano la carne cruda.
Spero che questa guida ti sia utile per scoprire e apprezzare al meglio la carne salada cruda! Buon appetito!