Torta di Riso Salata alla Spezzina: Un Classico della Cucina Ligure

La torta di riso salata alla spezzina è un piatto molto conosciuto in Liguria, in particolare nelle province di Genova e La Spezia. Dalla costa di Portovenere fino ai colli di Sarzana, la torta di riso salata è uno dei simboli gastronomici del Levante ligure. Questa sottilissima sfoglia di pasta matta racchiude un ripieno cremoso di riso, latte, uova, Parmigiano e olio ligure.

Nella cucina spezzina esistono due tipi di torta di riso: dolce e salata. Inutile dire che raramente in casa tutti hanno la stessa preferenza e normalmente si formano due tifoserie ben distinte ed agguerrite, ognuna a sostenere la propria versione.

Ma perché prepararla oggi? Non solo perché è buona, facile ed economica, ma anche perché si mangia rigorosamente fredda (o a temperatura ambiente) ed è perfetta da trasportare. Non stupisce quindi che fosse la scelta ideale per le processioni, quando servivano piatti sostanziosi ma “di magro”.

Come tutte le ricette tradizionali, ogni famiglia ha la sua versione. Oggi, esploreremo una ricetta tramandata, ricavata dalle informazioni di una nonna, che non pesava gli ingredienti ma creava sapori indimenticabili.

La torta di riso mi piace così tanto che spesso la preparo a casa per gli amici che vengono a cena, tagliata a quadratini è un ottimo aperitivo.

La ricetta della torta di riso, per esempio, è perfetta per un buffet, tagliata in piccoli quadratini su cui infilare degli stuzzicadenti per facilitare i vostri ospiti. Seguite la nostra ricetta e scoprirete come ottenere un torta salata di grande successo.

Assaporata calda o fredda, è un classico delle preparazioni comfort food. Come tutte le ricette tradizionali, la torta di riso salata presenta diverse varianti: si può preparare con un sottile strato di pasta acqua e farina, come proposto in ricetta, oppure omettere l’impasto e cuocere la torta direttamente in una teglia unta di olio.

Ecco una ricetta dettagliata per preparare questa delizia a casa vostra.

Ingredienti e Preparazione

Pasta Matta

La pasta matta è una base semplice e versatile, perfetta per questa torta salata.

In una ciotola metti la farina e unisci a filo l’acqua e l’olio EVO; impasta fino a raccogliere tutti gli ingredienti, poi lavora gli ingredienti su un piano fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

In una ciotola mescolo la farina con il sale, aggiungo l’olio e comincio ad impastare unendo l’acqua poco alla volta. Continuo a lavorare fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo che lascio riposare per una mezz’oretta.

Ripieno

Il ripieno è il cuore della torta, cremoso e saporito.

Preparazione del ripieno: cuocere il riso in abbondante acqua salata e toglierlo ancora al dente, scolarlo e distenderlo su una spianatoia per farlo raffreddare. A parte sbattere quattro delle uova fresche, aggiungerci il parmigiano e il pecorino sardo e mescolare bene poi aggiungere un pizzico di pepe nero e della noce moscata grattugiata. Prendere il riso raffreddato e aggiungerlo alle uova sbattute aggiungendo anche il latte e un pizzico di sale, mescolare bene e mettere da parte.

In una pentola capiente fai scaldare il latte e quando inizierà a bollire aggiungi il sale e il riso che farai cuocere per 15 minuti, lasciandolo al dente. Nel frattempo, sbatti le uova assieme alla maggiorana tritata, al formaggio grattugiato e alla noce moscata. Quando il riso sarà al dente spegni il fuoco (non preoccuparti se il composto sarà ancora liquido) e aggiungi il resto degli ingredienti del ripieno e mescola bene per amalgamare il tutto.

Composizione

L'assemblaggio della torta richiede attenzione per garantire una cottura uniforme.

Riprendo la sfoglia e con il mattarello la stendo molto sottile su un piano infarinato, poi la trasferisco nella teglia unta d’olio lasciandola fuoriuscire leggermente dai bordi. Aggiungo il latte al riso, mescolo e verso subito nel guscio di sfoglia.

Prendi una tortiera dal cerchio apribile da 24 cm, imburrala internamente e rivesti il fondo con la carta da forno. Riempi ora la tortiera con il ripieno e livella la superficie, ripiega all’interno la pasta in eccesso facendo delle pieghe e cuoci in forno statico a 180° per circa 45 minuti.

Preparazione della sfoglia: prendere la farina e creare la classica fontana sulla spianatoia, fare il buco al centro e aggiungerci l'olio e poca acqua mescolando con le mani, continuare ad impastare e aggiungere poco acqua alla volta fino ad ottenere un composto elastico e liscio che non si appiccica le mani. Lasciare l'impasto a riposare per circa 15 minuti quindi stenderlo con il matterello creando una sfoglia sottile alta circa 2/3 mm. Prendere la teglia, ungerla per bene e adagiarci la sfoglia facendola aderire bene ai bordi. Cottura della torta di riso salata: versare l'impasto di riso nella teglia foderata con la sfoglia, livellare bene con un cucchiaio e formare uno smerlo di sfoglia di un cm tutto girato con le dita lungo il bordo Prendere l'uovo rimasto, sbatterlo e spennellarlo sullo smerlo della sfoglia con un pennello quindi versarlo sulla superficie del riso, spolverare con del parmigiano e infornare in forno caldo, statico per circa 45 minuti. La superficie della torta di riso salata deve essere ben dorata.

Una volta cotta estraila dal forno e lasciala intiepidire.

La torta di riso salata è un piatto della tradizione ligure che ormai è diffuso in tutta Italia. Tipica della Riviera di Levante è una preparazione facile, economica e rapida da realizzare. È il piatto ideale per un pranzo all’aperto così come per la schiscetta della pausa pranzo in ufficio ed è perfetta da servire come finger food durante le feste con buffet.

In alternativa alla pasta brisée potete scegliere anche la pasta sfoglia o la pasta matta, a seconda dei vostri gusti.

Potete servirla in tavola tiepida o fredda e portarla come merenda a un picnic all’aperto o utilizzarla come antipasto o piatto unico.

Quando avrete steso in modo uniforme il ripieno, ripiegate i bordi della pasta briséè verso l’interno mettete lo stampo su una teglia e cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per 40 minuti circa. Prima di sfornare saggiate con una forchetta la torta per essere sicuri che sia cotta. Servite la vostra torta di riso salata tiepida o fredda.

Il riso? Cotto nel mix di latte e acqua salata, deve essere scolato un attimo prima che raggiunga lo stadio di ‘al dente’. Poi si stende su un vassoio. A questo punto si stende la pasta in una sfoglia sottilissima, vi si versa il ripieno e si richiude tirando verso l’interno la pasta eccedente.

Varianti e Curiosità

Della torta di riso ci sono infinite varianti, non solo a Genova ma anche in tutta Italia. Io ad esempio seguo la ricetta di mia nonna e faccio bollire il riso nel latte intero, aggiungo cipolle rosolate, metto la prescinseua (un tipo di quagliata tipica di Genova) e la cuocio in un guscio di pasta sfoglia tirata a mano. Voi come la preparate?

Anche nella scelta del riso troverete molte possibilità: dal un riso saldo come il carnaroli o l’arborio, a uno che pur mantenendo bene la cottura assorbe maggiormente i sapori come il vialone nano, ma se volete un gusto e un aspetto più particolare optate per il riso venere, dal colore rosso scuro, diverso da tutti gli altri tipi.

Non è un caso che la maggior parte delle ricette a base di riso trovi la sua origine nella tradizione gastronomica del Nord Italia. Quando la coltivazione del riso fu introdotta in Italia, tra il Quattrocento e il Cinquecento, furono proprio le zone del vercellese e del novarese quelle più interessante dalla diffusione delle risaie, grazie alla loro disponibilità d’acqua. Nel tempo poi la produzione di riso si è diffusa e sono nate tantissime ricette regionali anche molto diverse tra loro.

Anche la torta di riso salata conosce davvero tantissime varianti e deve la sua origine a un’antichissima ricetta della cucina tradizionale ligure. Infatti in origine questa buonissima torta salata veniva realizzata con la “Prescinseua”, detta anche “cagliata”, che è un prodotto caseario tipico della provincia di Genova, dal caratteristico sapore acidulo e dalla consistenza a metà tra quella dello yogurt e quella della ricotta.

Per la base di questa torta potete utilizzare, a seconda delle vostre preferenze, la pasta brisée, friabile e croccante, che deve le sue origini alla pasticceria francese, oppure la pasta sfoglia, detta anche “sfogliata”, ma anche la “pasta matta” che nasce proprio per la preparazione di torte salate come questa.

La preparazione della ricetta prevede l’utilizzo di ingredienti semplici, tra cui la Panna Classica Chef, che dona cremosità per un gusto finale delicato che renderà il ripieno ancora più delizioso. Il riso usato solitamente è il riso carnairoli, che mantiene molto bene la cottura, mentre per far formare una dorata crosticina in superficie sarà sufficiente aggiungere qualche cucchiaio di formaggio grattugiato.

Il sapore lievemente acidulo potrebbe ricordare quello dello yogurt o della panna acida. E così, come la madleine per Proust, tutte le volte che l’addento ripenso alle sere d’inverno di quando avevo 4 o 5 anni in cui i miei genitori uscivano fuori a cena e la mamma preparava per cena a me e a mio fratello il riso al latte (salato).

Tuttavia, il Levante ligure è una terra di confine compresa tra i monti e il mare. Qui, tutto può cambiare nel giro di pochi chilometri. “Da Spezia si crea quasi una linea di confine - quando si arriva a Vezzano, Vezzano Alto, le cose cambiano. Da lì, quando si fa per andare verso Massa, la torta di riso diventa dolce. Per cui, è vero - noi su Spezia la consideriamo più che altro una pietanza salata, ma basta spostarsi un attimo che, ancora in Liguria, nei forni e nelle botteghe di gastronomia troviamo anche la torta di riso dolce.

Al Timone, per anni abbiamo tenuto in carta proprio questa versione. Il patrono di Spezia è San Giuseppe, ma è sentita anche la ricorrenza del 23 giugno, San Giovanni. In onore del santo si preparavano enormi teglie di torta di riso, che veniva consumata in occasione delle processioni del Corpus Domini o per la festa di San Giovanni nel rione Migliarina, quando i commercianti la offrivano gratuitamente ai fedeli. Alla fine della liturgia, le donne distribuivano quadretti di torta avvolti nella carta paglia, spesso finendo le scorte in pochi minuti.

Quando si parla di cucina, di ricette e preparazioni - è spesso difficile, se non impossibile, rintracciare con certezza solide origini. Quello che sappiamo è che troviamo le prime tracce dell’antenata della torta di riso salato intorno al XIV-XV secolo, nei ricettari dell’epoca. Al tempo, era più facile reperire in Liguria cereali “poveri” come il farro o l’orzo, che venivano cotti nel latte di pecora o di capra, e insaporiti con formaggio. La versione dolce della torta di riso è cosa ben più recente. Zucchero e riso infatti divengono ingredienti facilmente reperibili solo nella seconda metà dell’Ottocento. A partire dalle vicine province di Lucca e Pisa, e poi su, fino a Massa, Carrara e Lerici, si diffondono i primi dolci che utilizzano il riso.

Nel mio percorso di ricerca ho maturato la convinzione che nel golfo spezzino la torta di riso “diventa dolce o salata” a seconda delle economie legate ai domìni e al potere.

Genova è stata padrona di Portovenere. Da Levante a Ponente nel golfo della Spezia la torta di riso è salata come a Genova. Butta caso a Lerici dove per qualche tempo Pisa ha avuto manforte, la torta di riso è invece dolce. Il dominio di Pisa ha lasciato tracce in questa consuetudine gastronomica lericina?

E’ per questo che ho deciso di partecipare con la torta di riso salata alla Spezzina, in ricordo di mia nonna Leonida, che chi mi segue da tempo sà che è stata la fautrice della mia passione per l’arte culinaria, le piante e i fiori!

Non si conosce bene il periodo in cui è iniziato l’uso, ma facendo riferimento anche alla vicina Provenza, si presume che attorno al 1500 già ne avvenisse la preparazione nella cucina di casa. Le torte di riso dolce invece nascono negli itinerari fra Liguria Toscana ed Emilia, soprattutto nella zona di Avenza-Carrara che vi è la tradizionale torta di riso dolce Carrarina.

Ricordo che da ragazza gli avevo chiesto di insegnarmi a farla, poi più grande mi ero trasferita in Veneto e avevo provato a replicarla ma con scarso successo; era buona per carità ma non era la torta della nonna! Tornata per un weekend in Liguria a trovarla gli avevo spiegato che non era venuta come la sua e lei mi aveva detto: e’ sicuramente il riso! Sapete come è venuta??? E’ venuta la torta di nonna; sarà la casa, l’acqua, il ricordo…È che dopo tanto tempo ho ritrovato il gusto della torta di riso della mia nonna.

La ricetta delicatissima della torta di riso salata ligure di Daniela mi porta a pensare che con l’aggettivo ‘ligure’abbia voluto omaggiare tutto l’ampio arco della regione, dove compare quasi con gli stessi elementi ed è apprezzatissima anche come antipasto.

Non posso fare a meno di riflettere sulla gentile abitudine delle donne che si occupano di rendere ‘graziosa’ la loro torta. Le dita che ripiegano con grazia l’eccesso di pasta giocando con le sovrapposizioni e le volute, mi sembra quasi un gesto d’amore. A volte osservo le torte esposte in bella vista nelle rosticcerie: non le mangerei mai perché sono sciatte, irriverenti rispetto a tutto il lavoro che comportano. Fatte in fretta, senza amore. Ahimè. Io so che un tempo le torte si portavano a cuocere dal fornaio, appena era stato tolto il pane. Mia nonna addirittura riusciva a fare delle treccioline sulla sua torta d’erbi. Quando andavo con lei a ritirare la teglia, mi sentivo felice perché era sempre la più bella. E sulle treccioline devo dire che mi sono anche cimentata, ma non sono mai riuscita a raggiungere tanta arte.

Ma c’è anche una seconda modalità di decoro che mi piace tanto e ritengo sia collegata con antichi riti di devozione alla madre terra.

E’ la forma rimasta fino a oggi in molti biscotti e nella pasta, è l’attestazione di una geometria della devozione di stampo femminile. Il doppio triangolo. Storia di donne, di invocazioni mute. Gli uomini guardano alle mirabilia. La donna invoca. Quindi guardando nelle cucine del mare nostrum, il tondo, la mezzaluna, la forma a otto, il buccellato con il buco, la pasta piegata in tondo dei ravioli, il pane spaccato dalla linea dritta, la doppia sfoglia sotto e sopra per formare un ventre che cresce, il pane a treccia, le decorazioni delle torte e delle crostate, ebbene tutte sono collegati dal sottile filo rosso dell’offerta-richiesta alla dea madre dei primordi della nostra cultura gastronomica. Non una semplice decorazione, ma un forte segnale religioso. (traggo questo pezzo da un mio libro uscito nell'estate 2016 con Edizioni Cinque Terre, intitolato: Torta di Riso.

Vediamo dunque il perché di questa convinzione. A Genova la torta di riso è salata, a Pisa la troviamo dolce. Da Reggio Emilia fino alla Cisa è dolce, quando scende a Pontremoli si fa salata. Ad Aulla, per esempio, si mantengono ambedue gli usi (mia madre e mia zia sono le mie dirette testimonial). Il farsi salata come lo è a Genova potrebbe essere effetto della dominazione della Superba? Che cosa avviene in cucina quando c’è una dominazione? Lo scambio di idee nella frequentazione sono d’obbligo in casi come questi. Accade che vi siano immissioni, variazioni: nuove ricette nascono, altre si fondono. In un convegno sulla storia del territorio spezzino ho appreso che nel golfo sono transitate molte manovalanze genovesi che venivano a tagliare i pini della zona sottostante Pitelli, in tempi in cui venivano usati per la costruzione delle grosse barche in legno con cui la Superba solcava il mare.

Tabella Nutrizionale (Valori medi per porzione)

Questi valori sono approssimativi e possono variare in base agli ingredienti specifici utilizzati.

Ti aspettano tanti gustosi piatti con cui sorprendere i tuoi ospiti!

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