Il carpaccio alla Cipriani è un secondo piatto fresco e aromatico della tradizione culinaria veneta, un vero simbolo di Venezia, città d'arte e di cultura. Questa specialità è stata ideata da Giuseppe Cipriani, ristoratore e fondatore del celebre Harry’s Bar a Venezia.
Il carpaccio è il piatto più popolare servito all’Harry’s Bar, il leggendario locale di Venezia fondato da Giuseppe Cipriani. Creato da Giuseppe Cipriani nel celebre ristorante Harry’s Bar a Venezia negli anni ’50, il carpaccio di vitello ha guadagnato una reputazione internazionale grazie alla sua combinazione unica di sapori raffinati e presentazione affascinante.
Oggi per "carpaccio" si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi, a cui vengono aggiunti olio o altri ingredienti (salse o scaglie di formaggio grana) a seconda della versione che si vuole presentare. Vuoi provare un’altra mia ricetta fresca e gustosa?
Ma le variabili sono praticamente infinite. Semplicissimo, digeribile e fresco, è il piatto ideale per un pranzo estivo o una cena leggera. Al posto della maionese lo si può condire con semplice olio extravergine e limone o arricchire con scaglie di parmigiano e rucola.
рецепт Carpaccio alla Cipriani
La storia del Carpaccio alla Cipriani
Fu proprio a Venezia, nel 1950, in occasione di una mostra pittorica sull’artista veneziano Vittore Carpaccio che Cipriani realizzò per la prima volta questa ricetta, dedicandola al pittore stesso. Non è strano che un piatto si chiami come un famoso pittore?
La carne rosso vivo, adagiata sul piatto e condita con una maionese aromatica disposta sopra a formare una griglia, ricorda a Cipriani i colori di alcuni quadri del celebre pittore Vittore Carpaccio, del quale proprio in quell’anno si teneva una mostra al Palazzo Ducale di Venezia.
La storia del carpaccio La storia di questo piatto l’ha raccontata in primis proprio Giuseppe Cipriani nel suo libro "L’angolo dell’Harry’s Bar" e poi il figlio Arrigo, nel suo "Harry's Bar Venezia", pubblicato pochi anni fa.
Pare che Cipriani inventò il carpaccio per andare incontro alle esigenze della contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica e cliente, alla quale i medici vietarono l’assunzione di carne cotta. La contessa era cliente abituale del locale veneziano, quando i medici le diagnosticarono una malattia che le impediva di mangiare carne cotta.
L’amico Giuseppe non lascia a bocca asciutta nessuno e così taglia delle fette sottilissime di manzo, le dispone in cerchio su un piatto e le decora con una salsa per far somigliare il piatto a un quadro di Kandinskij.
"La carne da sola era un po’ insipida" racconta Cipriani nel suo libro "ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio".
La contessa apprezza la nuova ricetta e non è la sola: il successo del carpaccio è tale che oggi con tale termine si indica ogni piatto a base di fettine di carne o pesce crudi, o semi-crudi, a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana, oppure altri ingredienti a seconda della versione.
Sono nate addirittura ricette a base di pietanze cotte, come ad esempio il carpaccio di polpo che prevede la cottura del mollusco prima della preparazione del carpaccio.
Venezia, città d'arte e di cultura. Anche in cucina. Se ne è ricordato Giuseppe Cipriani, fondatore e patron del celeberrimo Harry's Bar, al momento di proporre tra le sue specialità un piatto di carne cruda destinato ad accontentare la contessa Amalia Nani Mocenigo, cliente abituale del locale, alla quale il medico aveva proibito di mangiare carne cotta.
Era il 1950, anno in cui veniva allestita a Venezia una grande mostra di Vittore Carpaccio, il celebre pittore veneziano del Rinascimento, famoso per gli accesi contrasti di rossi e gialli brillanti che caratterizzano i suoi quadri.
Il rosso delle fettine di manzo percorso dal giallo della salsa e la concomitanza con l'esposizione pittorica ispirarono a Cipriani il nome del piatto che chiamò appunto "Carpaccio", suggerendo di guarnirlo con una tecnica "alla Kandisky": si trattava semplicemente di intingere varie volte un cucchiaio o una forchetta nella salsa e con questa disegnare sulla carne, facendola gocciolare, un quadro astratto.
Un tocco particolare che confermava l'amore per l'arte di questo eclettico personaggio, che da semplice cameriere d'albergo, per un insperato colpo di fortuna, era riuscito ad aprire un bar in un vecchio deposito di cordami nelle adiacenze di piazza San Marco e l'aveva trasformato in un locale frequentato da personaggi famosi come Orson Welles ed Ernest Hemingway.
La ricetta originale dell’Harry’s bar
La preparazione originale ideata da Giuseppe Cipriani è molto semplice: è descritta prima dallo stesso Ciprianio e poi dal figlio nei due libri dedicati all'Harry's Bar. Il carpaccio di vitello alla Cipriani si basa sull’uso di ingredienti di alta qualità e su una presentazione impeccabile.
Un piatto ancora oggi moderno, a distanza di 70 anni, in cui l’autore raccomanda "naturalmente carne cruda freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto".
La ricetta completa la scrive Arrigo specificando che “prepariamo il carpaccio con un taglio di manzo molto saporito, più gustoso del filetto, e non congeliamo mai la carne prima di tagliarla. Si può chiedere al macellaio di tagliare la carne sottilissima con l’affettatrice, poi però bisogna usarla entro 2 ore”.
Ingredienti:
- Carne di manzo freschissima
- Maionese
- Salsa Worcestershire
- Succo di limone
- Latte
- Sale
Preparazione:
- Pulite il pezzo di carne togliendo ogni traccia di grasso, ogni nervetto o cartilagine, ottenendo così un piccolo cilindro di carne tenera da conservare in frigorifero.
- Una volta ben fredda, usando un coltello molto affilato o, meglio, un’affettatrice domestica, tagliate in fettine sottilissime.
- Sistematele su 6 piatti da insalata, in modo da coprirne interamente la superficie, salare leggermente e mettere i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.
- Per la salsa carpaccio mettete la maionese in una ciotola e mescolatela con la salsa Worcestershire e il succo di limone.
- Aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso di un cucchiaio di legno.
- Assaggiatela e correggete il condimento con un po’ di sale, di pepe e di altra salsa Worcestershire, oppure con altro succo di limone, secondo il gusto personale.
- Subito prima di servire, intingete varie volte un cucchiaio nella salsa carpaccio e, facendola gocciolare dall’alto, decorate le fettine “alla Kandinskij”.
- Servite subito dopo.
La realizzazione del carpaccio alla Cipriani necessita di poche fasi: le fettine sottili di carne vengono nappate con un'aromatica salsa chiara ricordando così i colori della tonalità dei rossi e dei bianchi che caratterizzavano le opere del pittore.
Il carpaccio di vitello alla Cipriani si basa sull’uso di ingredienti di alta qualità e su una presentazione impeccabile. La chiave per ottenere un risultato perfetto è la scelta di una carne di vitello fresca e tenera. Per preparare il carpaccio di vitello, la carne viene affettata sottilmente a mano o con l’ausilio di una macchina affettatrice.
La marinatura è fondamentale per conferire al carpaccio di vitello alla Cipriani il suo sapore distintivo. Per approfondire la storia di questo piatto leggi anche la nostra Guida al carpaccio: com’è nato e che taglio usare. Io ho scelto la carne di vitello per le sue caratteristiche: magra, tenera e delicata risulta anche più facile da digerire. È perfetta quindi in primavera - estate. Per il taglio, ti consiglio di scegliere il controfiletto di vitello.
La Salsa Cipriani
Una salsa "universale" Nel suo libro "l'angolo dell'Harry’s Bar" Giuseppe Cipriani definisce così il suo carpaccio "...se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l'aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell'essere interamente svelato, nudo come mamma l'ha fatto...". Quindi, sì alla salsa, ma solo qualche tocco, per valorizzare la freschezza della carne senza coprirla.
La formula originale? Una maionese alleggerita con poco latte e insaporita con qualche goccia di Worcestershire, condimento agrodolce e leggermente piccante. Cipriani la chiamava salsa universale, perché adatta sia con la carne che con il pesce.
La Salsa Cipriani o Universale, è il condimento ideale per il nostro carpaccio. La versione originale unisce alla maionese, 2 cucchiai di panna fresca, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaino di salsa Worcester e 1 cucchiaio di brandy. Per questa ricetta ti mostro come realizzare una versione semplificata e senza l’aggiunta di Alcool con maionese, senape, salsa Worcestershire e Tabasco. Il tocco finale una gustosa aggiunta di asparagi e una decorazione con fiori eduli.
Preparazione della maionese:
- Per preparare il carpaccio alla Cipriani iniziate preparando la maionese, quindi in un recipiente versate i tuorli d’uovo e lavorateli con le fruste elettriche aggiungendo olio a filo; aggiustate in fine con sale e limone.
- Mettiamo in una ciotola a fondo tondeggiante i tuorli, che devono essere rigorosamente a temperatura ambiente.
- Aggiungiamo olio a filo sbattendo con la frusta senza mai smettere.
- Iniziate a sbattere il tutto con le fruste elettriche a velocità media versando l’olio di semi a filo 4, continuate a montare il composto con le fruste senza modificare la velocità fino a quando la maionese non sarà ben montata 5.
- L’olio sarà sufficiente quando la salsa sarà molto consistente e non lo assorbirà più.
Aggiungete il latte ed il succo di limone ed emulsionate il tutto con una forchetta; aggiungete il sale ed il pepe bianco e continuate l’emulsione. Quindi versate il composto sulla maionese e mescolate per bene aiutandovi con una frusta fino a stemperare la maionese completamente.
La vostra maionese è impazzita? Ecco due pratici consigli per recuperarla. Provate a mettere un cubetto di ghiaccio nella maionese e vedere se si recupera l'emulsione, mescolando un po'.
Con il batticarne battete le fettine 13 fino a renderle sottili 14. e insaporite con qualche cucchiaino di maionese aromatizzata alla salsa Worcestershire 16. Per finire salate e pepate 17. Sistemate le fettine di manzo sottili su un piatto da portata e infine nappate le fettine di carpaccio con la salsa che avete ottenuto prima.
Conservate il carpaccio alla Cipriani in frigo e consumate il giorno stesso. La maionese si conserva in frigorifero coperta con pellicola non più di un giorno.
Il carpaccio alla piemontese
Un piatto molto simile all'intuizione di Cipriani è il famoso carpaccio alla piemontese, detto anche l'Albese. Ha origini antichissime, risalenti ai primi popoli piemontesi che portarono nella regione dei piccoli cavalli, simili ai pony, dall'Asia.
Questi cavalli venivano mangiati senza essere cotti e tale usanza è sopravvissuta migliaia di anni nelle odierne Langhe e Monferrato. La ricetta è molto simile a quella del carpaccio e non si usa più la carne di cavallo da diversi secoli. Gli equini sono stati sostituiti dal vitello, preferibilmente di razza Piemontese, obbligatoriamente freschissima.
La carne affettata a coltello o con l'affettatrice viene poi marinata nel succo di limone crudo, condita con un velo di olio di oliva extravergine e insaporita con sale e pepe. La carne cruda all'albese è il tradizionale antipasto delle Langhe e più in generale di tutto il Piemonte.
Avvertenze:
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.
I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.