Il carpaccio è un piatto iconico, universalmente riconosciuto come simbolo di eleganza e semplicità culinaria. Oggi, il termine "carpaccio" evoca un piatto a base di fettine sottili di carne o pesce crudi, condite con olio e altri ingredienti, adattandosi a diverse interpretazioni e gusti. Ma qual è la vera storia dietro questa prelibatezza? E come si prepara la ricetta originale?
La Storia del Carpaccio: Un'Invenzione Veneziana
La storia del carpaccio affonda le sue radici a Venezia, precisamente all’Harry’s Bar, il leggendario locale fondato da Giuseppe Cipriani. La data di nascita del carpaccio risale al 1950. Giuseppe Cipriani preparò questo piatto a base di carne cruda appositamente per una sua amica, Amalia Nani Mocenigo, una contessa cliente abituale del locale veneziano a cui i medici avevano diagnosticato una malattia che le impediva di mangiare carne cotta.
Cipriani, desideroso di accontentare la sua amica, tagliò delle fette sottilissime di manzo, le dispose in cerchio su un piatto e le decorò con una salsa. "La carne da sola era un po’ insipida" racconta Cipriani nel suo libro "ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio". Il nome fu scelto in onore del pittore Vittore Carpaccio, le cui opere, esposte in quel periodo a Venezia, si distinguevano per i colori vivaci e intensi, simili a quelli del piatto.
La contessa apprezzò molto la nuova ricetta, e ben presto il carpaccio divenne un successo, tanto che oggi il termine indica qualsiasi piatto a base di fettine di carne o pesce crudi, o semi-crudi, condite con olio e scaglie di formaggio grana, oppure altri ingredienti a seconda della versione.
Interessante come l’amore dell’arte fosse testimoniata dal modo di versare la salsa sulla carne, definita dallo stesso Cipriani alla “Kandinsky”, ricordando uno degli esponenti della pittura astratta.
La Ricetta Originale dell’Harry’s Bar
La preparazione originale ideata da Giuseppe Cipriani è molto semplice: è descritta prima dallo stesso Ciprianio e poi dal figlio nei due libri dedicati all'Harry's Bar. Un piatto ancora oggi moderno, a distanza di 70 anni, in cui l’autore raccomanda "naturalmente carne cruda freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto".
Arrigo Cipriani specifica che “prepariamo il carpaccio con un taglio di manzo molto saporito, più gustoso del filetto, e non congeliamo mai la carne prima di tagliarla. Si può chiedere al macellaio di tagliare la carne sottilissima con l’affettatrice, poi però bisogna usarla entro 2 ore”.
Ingredienti:
- 400 g di carne di filetto freschissima
- 125 g di maionese
- Succo di limone
- 20 ml di latte
- 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
- Sale q.b.
How to Make a Carpaccio Cipriani
Preparazione:
- Pulite il pezzo di carne togliendo ogni traccia di grasso, ogni nervetto o cartilagine, ottenendo così un piccolo cilindro di carne tenera da conservare in frigorifero.
- Una volta ben fredda, usando un coltello molto affilato o, meglio, un’affettatrice domestica, tagliate in fettine sottilissime.
- Sistematele su 6 piatti da insalata, in modo da coprirne interamente la superficie, salare leggermente e mettere i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.
- Per la salsa carpaccio: Mettete la maionese in una ciotola e mescolatela con la salsa Worcestershire e il succo di limone.
- Aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente che si possa spalmare con il dorso di un cucchiaio di legno.
- Assaggiatela e correggete il condimento con un po’ di sale, di pepe e di altra salsa Worcestershire, oppure con altro succo di limone, secondo il gusto personale.
- Subito prima di servire, intingete varie volte un cucchiaio nella salsa carpaccio e, facendola gocciolare dall’alto, decorate le fettine “alla Kandinskij”. Servite subito dopo.
Varianti del Carpaccio: Un Viaggio Attraverso le Regioni Italiane
Nel corso degli anni, il carpaccio ha subito numerose reinterpretazioni, dando vita a varianti regionali e creative. Una delle più note è il carpaccio alla piemontese, detto anche l'Albese. Ha origini antichissime, risalenti ai primi popoli piemontesi che portarono nella regione dei piccoli cavalli, simili ai pony, dall'Asia.
La ricetta è molto simile a quella del carpaccio e non si usa più la carne di cavallo da diversi secoli. Gli equini sono stati sostituiti dal vitello, preferibilmente di razza Piemontese, obbligatoriamente freschissima. La carne affettata a coltello o con l'affettatrice viene poi marinata nel succo di limone crudo, condita con un velo di olio di oliva extravergine e insaporita con sale e pepe. La carne cruda all'albese è il tradizionale antipasto delle Langhe e più in generale di tutto il Piemonte.
Attualmente il carpaccio viene servito come antipasto o secondo piatto, con le fette di carne adagiate su un letto di radicchi misti o di onnipresente rucola, e guarnito in superficie con funghi, in stagione, oppure carciofi o sedano. Condito con scaglie di parmigiano, olio, sale e pepe, tollera qualche goccia di limone, ma non una vera e propria immersione nel succo, altrimenti la carne si “cuoce” a causa dell’acidità.
Visto il successo ottenuto da questa versione, altri “carpaccio” sono stati creati, essenzialmente di pesce, ma anche di verdura, fino ad arrivare all’esagerazione del carpaccio di frutta che, fino a prova contraria, viene quasi sempre mangiata cruda!
Tabella Comparativa: Carpaccio Classico vs. Carpaccio alla Piemontese
| Caratteristica | Carpaccio Classico (Cipriani) | Carpaccio alla Piemontese (Albese) |
|---|---|---|
| Tipo di Carne | Manzo (filetto) | Vitello (razza Piemontese) |
| Condimento | Salsa a base di maionese e Worcestershire | Succo di limone, olio extravergine, sale, pepe |
| Presentazione | Fettine disposte in cerchio, decorate con salsa | Fettine marinate e condite |