Mostaccioli Napoletani di Sal De Riso: Tradizione e Innovazione

I Mostaccioli sono tra i dolci di Natale napoletani che porto nel cuore: rombi morbidi al cacao, speziati, profumati di arancia e mandorle, ricoperti di cioccolato. Per me annunciano l’inizio delle feste!

Il mio legame con i Mostaccioli nasce da bambina: ricordo ancora i vassoi colmi che comparivano sul tavolo all’inizio dell’Avvento, il profumo di cannelle e spezie tipiche che riempiva la cucina, e io che sceglievo sempre quello più grande. Si mangiavano mentre si giocava a tombola, tra chiacchiere ad alta voce e risate insieme agli Struffoli, Roccocò, Susamielli e Raffioli.

Storia e Origini dei Mostaccioli

Da adulta, quando ho voluto imparare a prepararli con le mie mani, ho scoperto che i mostaccioli hanno una storia antichissima e sorprendente. Esistevano già ai tempi dei Romani: erano realizzati con farina e mosto d’uva (da qui il nome ‘mustaceum’). Con il passare dei secoli, la preparazione si trasformò grazie ai conventi e delle tradizioni monastiche del Sud Italia: il mosto venne sostituito dal miele rendendo l’impasto più conservabile ma anche più duro.

Immancabili da servire sulla tavola della Vigilia, del pranzo del 25 dicembre e la sera di Capodanno accanto al Torrone e agli altri Dolci di Natale.

Ingredienti e Allergeni dei Mostaccioli

Ecco gli ingredienti e le informazioni sugli allergeni dei mostaccioli tradizionali:

• Farina di grano tipo “00”
• Zucchero semolato
• Burro fresco
• Cacao amaro
• Ammoniaca
• Spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata)
• Bacche di vaniglia Bourbon e Tahiti
• Agente lievitante: carbonato d'ammonio
• Copertura in cioccolato fondente (cacao min. 50%) (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante: lecitina di soia, aroma naturale di vaniglia)

Allergeni: CEREALI CONTENENTI GLUTINE, SOIA E PRODOTTI A BASE DI SOIA, LATTE E PRODOTTI A BASE DI LATTE (COMPRESO LATTOSIO).

Tabella Nutrizionale

Valori nutrizionali per 100g:

Consigli per la Preparazione

L’impasto non deve essere molle, quindi valutate voi se aggiungere 80 / 100 gr di succo d’arancia. Quando avrete quasi terminato la cottura dei mostaccioli e gran parte è in fase di raffreddamento, potete iniziare a sciogliete il cioccolato a bagnomaria oppure al microonde se preferite. Quando i mostaccioli sono ben freddi, il cioccolato dev’essere liscio, fluido e fresco.

Il pisto è un misto di spezie tipico della tradizione partenopea, potete acquistarlo su Amazon oppure nei negozi per dolci.

Sal De Riso e l'Innovazione nella Tradizione

Lo chef simbolo della costiera amalfitana Sal De Riso propone due versioni dei roccocò napoletani, una tradizionale e una a forma di torta per stupire. Per Sal de Riso (dove Sal sta per Salvatore) i roccocò napoletani sono «tra i dolci più antichi della tradizione campana.

«Come gli struffoli, i susamielli o i mostaccioli, i roccocò napoletani si preparavano nelle case di tutte le famiglie; sono semplicissimi da fare oltre che profumatissimi» spiega il noto pasticcere campano, simbolo della Costa di Amalfi, già Pasticcere dell’anno 2010/2011 AMPI (Accademia Pasticceri Italiani), nata dall’idea del maestro Iginio Massari, World Pastry Stars nel 2016, Miglior Pasticcere imprenditore nel 2019 e, non in ultimo, nel 2021 ha portato a casa anche il titolo di Worldchampionship - Campione del Mondo.

«Negli ultimi anni però i rococò hanno perso appeal, soprattutto tra i più giovani forse perché è un prodotto troppo semplice… farina, zucchero, mandorle, frutta candita (arancia grattugiata di mandarino) e il “pisto napoletano”, fatto da 4 spezie: chiodi di garofano, cannella, cardamomo e noce moscata».

Le Origini dei Roccocò Napoletani

Le origini della ricetta risalgono al 1320, ideata e preparata per la prima volta dalle monache del Real Convento della Maddalena di Napoli. Il nome “roccocò”, invece, deriverebbe - come spesso succede nella pasticceria - dal termine francese "rocaille" per via della forma barocca e tondeggiante simile a una conchiglia arrotondata. Per tradizione le famiglie napoletane li preparano l’8 dicembre (giorno dell’Immacolata Concezione) e durante tutto il periodo natalizio.

La Torta Roccocò di Sal De Riso

Una ricetta dalla origini antiche dunque, che piace ancora ma un po' meno ai giovani. E allora Sal de Riso ha deciso di proporre un’alternativa che sia più accattivante, più morbida e da condividere con più persone. La torta di rococò. «L’ho appena presentata in tv (lo chef è ospite fisso ogni venerdì sulla Rai a La Prova del cuoco, accanto ad Antonella Clerici, ndr), e ha gli stessi ingredienti ma con l’aggiunta di crema inglese, latte, panna, zucchero e sempre pisto napoletano, uova».

Sal De Riso quindi sceglie la base del rococò ma riducendolo a un crumble che aggiunge nella crema. «In questo modo resta la croccantezza ma abbinata alla morbidezza. Dobbiamo tenere vive le tradizioni e dare un tocco di modernità nel giusto, senza esagerare», sottolinea.

La creatività dello chef non si ferma qui, perché Sal De Riso è già pronto a proporre un’altra versione di un altro dolce della tradizione natalizia napoletana, la torta mostacciolo. «Piacerà di più anche del stesso biscotto mostacciolo o della torta roccocò, perché rivestito di cioccolato: prima, secondo la tradizione, era ricoperto invece di sola glassa di zucchero fondente, il cosiddetto naspo. Io lo farò croccante quanto basta».

Ricetta Classica dei Roccocò Napoletani

Ingredienti:

• 300 g farina da biscotti (debole)
• 300 g zucchero
• 120 g mandorle tostate a granella
• 120 g scorza di arancia candita
• 3 g pisto napoletano
• 1 g di bicarbonato di ammonio
• 80 g Acqua
• Arancia e mandarino grattugiati qb

Procedimento:

Impastate con farina a fontana, aggiungete lo zucchero, il pisto, le mandorle, poi impastate con l’acqua un po’ per volta per ottenere una pasta come la frolla. Lasciate riposare l’impasto in ambiente fresco, e poi formate delle ciambelle schiacciate, ponetele su una teglia unta o carta da forno e spennellate la parte superiore con un uovo sbattuto con un cucchiaino di zucchero. Infornate a 180° per 18 minuti circa per ottenere un biscotto colore crosta di pane.

Ricetta della Torta Roccocò di Sal De Riso

Ingredienti:

Per la crema al roccocò napoletano:

• 150 ml di latte
• 150 ml di panna
• 120 g di tuorli
• ½ baccello di vaniglia
• 85 g di zucchero
• 2 g di pisto napoletano
• 10 g di gelatina
• 50 ml di acqua
• 80 g di arancia candita
• 80 g di granella di mandorle
• 100 g crumble di roccocò
• 300 g di panna semi montata

Per il roccocò morbido speziato:

• 100 g di polvere di mandorle
• 95 g di zucchero a velo
• 15 g di farina
• 80 g uova
• 65 g di burro
• ¼ di baccello di vaniglia
• 4 g di pisto napoletano

Per la glassa al cioccolato speziato:

• 20 ml di acqua
• 92 g di zucchero
• 58 ml di panna
• 30 g di glucosio
• 18 g di latte condensato
• 1,5 g di pisto napoletano
• 4,5 g di gelatina in polvere
• 18 ml di acqua
• 95 g di glassa neutra
• 110 g di cioccolato al latte
• 5 g di cioccolato fondente

Per decorare:

• roccocò mignon
• polvere di pisto
• paillette d’oro

Procedimento:

In una ciotola, mettete lo zucchero a velo, il pisto, la farina, la vaniglia e la polvere di mandorle. Aggiungete le uova sbattute ed il burro fuso e miscelate con una frusta manuale. Inserite l’impasto in uno stampo a ciambella imburrato e cuocete in forno caldo e statico a 180° per 25 minuti.

Per preparare la crema, scaldate il latte e la panna con la vaniglia. A parte, lavorate i tuorli con lo zucchero ed il pisto (miscela di spezie). Unite l’uovo sbattuto alla miscela di latte e panna e, mescolando, portate a 82°. Togliete dal fuoco, quindi aggiungete la gelatina reidratata in acqua e mescolate fino a scioglierla. Lasciate raffreddare in frigorifero. Una volta fredda, alleggerite con la panna semi montata. Aggiungete, infine, l’arancia candita, i roccocò sbriciolati e la granella di mandorle. Colate la crema all’interno dello stampo a ciambella dello stesso diametro del biscotto preparato in precedenza. Appoggiatevi sopra il biscotto preparato, delicatamente, e congelate il dolce per almeno 2 ore.

Per preparare la glassa, in un pentolino, scaldate latte condensato, panna, acqua, zucchero, gelatina reidratata in acqua e portate a bollore. Trasferite la miscela bollente in una ciotola ed aggiungete il cioccolato fuso, latte e fondente, la gelatina neutra ed il pisto. Mescolate con una frusta e lasciate raffreddare fino a circa 30°. Sformate il dolce congelato, capovolgete su una grata e colate sopra la glassa. Decorate a piacere.

Gli Ingredienti Chiave dei Dolci Napoletani

Assieme a struffoli, raffioli, mostaccioli e susamielli, i roccocò non possono mai mancare sulle tavole delle feste natalizie dei napoletani.

• Farina e uova: Indispensabili per la ricetta dei roccocò: l'uovo si usa solo per spennellare le ciambelle prima di cuocerle.
• La cannella: È una delle quattro spezie presenti del “pisto napoletano”, che si usa per fare i roccocò. Le altre sono chiodi di garofano, cardamomo e noce moscata.
• La frutta candita: Quasi irrinunciabile per i dolci della tradizione campana: per i roccocò Sal De Riso suggerisce oltre all'arancia, anche il mandarino grattugiato.

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