Il carpaccio è un piatto molto apprezzato, soprattutto in estate, ma viene preparato anche in altre stagioni abbinandolo a diversi ingredienti. In questa ricetta, ti proponiamo un abbinamento particolare con i funghi cardoncelli, una scoperta relativamente recente. A volte non serve cucinare a lungo per ottenere un piatto bello e gustoso, che con l'aggiunta della melagrana evoca subito un clima di festa.
Il carpaccio di fesa di manzo con funghi cardoncelli, grana padano a scaglie, capperi e melagrana è un'ottima soluzione per un antipasto o un secondo piatto leggero e saporito.
Carpaccio di funghi champignon con grana - Ricette che Passione
Cos'è il Carpaccio di Manzo?
Il carpaccio di manzo è un piatto a base di carne cruda tagliata in fette sottili, condita con olio extra vergine d’oliva, sale, pepe e spesso accompagnata da insalata, formaggio o altri ingredienti a piacere.
La Storia del Carpaccio
La storia del carpaccio di manzo è piuttosto controversa, ma la versione più accreditata narra che il piatto sia stato inventato a Venezia nel 1950 dallo chef Giuseppe Cipriani del celebre Harry’s Bar. Si dice che il nome del piatto sia stato ispirato dal pittore rinascimentale Vittore Carpaccio, famoso per l’uso di colori vivaci e luminosi simili al rosso della carne cruda.
L’idea della ricetta nacque dalla richiesta di una cliente anemica che desiderava un piatto leggero a base di carne cruda. Lo chef Cipriani ideò quindi una preparazione a base di filetto di manzo tagliato molto sottile e condito con una salsa a base di senape, maionese e Worcestershire.
Negli anni successivi, la ricetta originale è stata reinterpretata in molte varianti, alcune delle quali prevedono l’utilizzo di diversi tipi di carne cruda come, ad esempio, il cavallo o il pesce quali il tonno o il salmone. Oggi il carpaccio di manzo è considerato una delle specialità italiane più conosciute al mondo e viene servito in molti ristoranti di alta cucina e non solo.
Ricetta del Carpaccio di Funghi Cardoncelli
La delicatezza dei funghi crudi, unita al loro sapore di terra, si sposa perfettamente con l’aromaticità della rucola e l’intenso sapore del Parmigiano. Questo piatto è adatto per un’occasione speciale o semplicemente per deliziarti con un antipasto raffinato a casa tua.
Ingredienti (per 4 persone)
- 600 g di fesa di manzo tagliata sottile
- 200 g di funghi cardoncelli
- Grana Padano in scaglie qb
- Capperi sotto sale qb
- 4 fiori di cappero
- Insalatina verde qb
- Chicchi di melagrana qb
- Olio extravergine d’oliva qb
- Succo di un limone
- Sale qb
- Pepe qb
Preparazione
- Sgranare la melagrana e tenere da parte i chicchi.
- Dissalare bene i capperi.
- Pulire e tagliare finemente i cardoncelli.
- Tagliare le scaglie di formaggio grana all’incirca dello stesso spessore e della stessa dimensione dei funghi.
- Mettere i funghi in una ciotolina e condirli con olio evo, una macinata di pepe a mulinello ed un pizzico di sale. Mescolare bene.
- Distribuire l’insalatina sul fondo dei piatti creando una sorta di letto. Dare un giro d’olio evo, un pizzico di sale ed una spruzzatina di limone.
Il Cardoncello in Cucina
Alcuni si chiedono come cucinare al meglio i Cardoncelli. Le ricette con il Cardoncello come ingrediente sono tante. Questo splendido fungo ha un sapore e una consistenza tali da poter essere servito semplicemente grigliato con un po’ d’olio e prezzemolo. Sembra davvero di mangiare carne!
Valori Nutrizionali del Cardoncello (per 100g):
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Acqua | 85-90% |
| Zuccheri | 4-5% |
| Proteine | 3,8-4,5% |
| Grassi | 0,4-0,7% |
| Calorie | 28 |
Il Cardoncello è un ottimo alimento sotto diversi punti di vista, infatti, oltre ad essere una leccornia dalle più disparate applicazioni in cucina, è un importante alimento dal punto di vista dietetico. Quello fresco contiene in media: 85-90% di acqua, 4-5% di zuccheri, 3,8-4,5% di proteine e solo 0,4-0,7% di grassi. Sono presenti in essi tutti gli amminoacidi principali e le vitamine, con un livello sorprendentemente insolito di Biotina. Il Cardoncello è ideale nelle diete ipocaloriche, con le sue 28 calorie.
Antico e gustoso vanto della tradizione agroalimentare delle Murge, il fungo Cardoncello è una vera prelibatezza che, nel corso della storia, ha saputo entusiasmare i palati più esigenti. Oggi è ancora una specialità unica che si è guadagnata le attenzioni (e l'apprezzamento) dei più grandi maestri della cucina mondiale.
La Tradizione
Già nel corso del Medioevo il Cardoncello era un fungo particolarmente conosciuto ed apprezzato in tutta la zona delle Murge. Sebbene lo si possa trovare anche in altre parti d'Italia, soltanto questa zona della Puglia può essere a tutti gli effetti definita la culla di questa varietà. Non è un caso, dunque, che localmente gli siano stati attribuiti alcuni aggettivi che tradizionalmente ne descrivono le caratteristiche distintive: se in molti lo definiscono un fungo “onesto”, perchè allo stato naturale non si confonde con nessun fungo velenoso, altri lo ritengono “discreto” perchè in cucina il suo profumo si rivela sempre sottile ed elegante, mai penetrante. In epoca recente, infine, c'è chi ne parla come di un fungo “democratico” perchè con la sua equilibrata aromaticità non copre il sapore delle pietanze che accompagna, ma anzi lo valorizza. Queste caratteristiche lo rendono particolarmente pregiato ed apprezzato dai più preparati maestri di cucina del mondo.
La Denominazione
Conosciuto con diversi nomi, tra cui Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula, il Cardoncello, il cui nome scientifico è Pleurotus Eryngii, è stato inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) per la regione Puglia.
Le Caratteristiche
Generalmente di colore bruno, con lamelle beige, è sodo e carnoso e vanta un sapore davvero inconfondibile che sprigiona un piacevole aroma di pasta di pane e finocchio. La sua consistenza lo rende perfetto per il consumo sia cotto che crudo, ad esempio in carpaccio, mentre le sue notevoli proprietà nutritive lo rendono ideale in ogni tipo di regime alimentare. Basti pensare, infatti, che allo stato fresco contiene mediamente dall’85-90% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi, oltre che tutti gli aminoacidi essenziali e numerose vitamine, come la biotina, presente in dosaggi estremamente insoliti. Il tutto a fronte di sole 28 calorie per 100 grammi.
La Produzione
Presente anche in altre zone d'Italia come la Basilicata, la Calabria, la Sardegna e alcune provincie di Lazio e Sicilia, è nelle Murge che si concentra la più vasta produzione di Cardoncello, sia spontanea che coltivata. I terreni poveri a misto prato di questa area della Puglia offrono, infatti, l'habitat ideale al saporito fungo locale che cresce sulla pianta ospite naturale di Eryngium maritimum e campestre, dove raggiunge il giusto livello di maturazione per il raccolto soprattutto nel periodo compreso tra l'autunno e la primavera inoltrata. La sua elevata resistenza al freddo e la scarsa tolleranza dei rialzi di temperatura lo rende, comunque, reperibile durante buona parte dell'anno ad eccezione della stagione estiva.
La Cultura
Nel corso del Medioevo, durante il quale il Cardoncello aveva conosciuto particolare fortuna, lo si considerava un potente afrodisiaco, al punto da essere messo all'indice dal Santo Uffizio perchè si pensava distogliesse i fedeli dall'idea di penitenza.
In Cucina
Ottimo trifolato, fritto, oppure gratinato, grazie alla sua consistenza che rimane soda e compatta anche con la cottura, il Cardoncello si rivela un ingrediente prezioso per la preparazione delle ricette più svariate, come risotti, minestre e pastasciutte, senza dimenticare che risulta delizioso anche gustato crudo, servito in carpaccio.
La ricetta: Risotto ai funghi Cardoncelli
Ingredienti: 400 grammi di riso, 300 grammi di funghi, brodo, parmigiano grattugiato, una cipolla, olio extravergine di oliva, prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione: Pulite i funghi e sistemateli in una padella con un filo di olio. Salate e fate cuocere insaporendo con del prezzemolo per 10-20 minuti durante i quali farete bollire anche una pentola con il brodo. Sminuzzate a cipolla e fatela imbiondire nell'olio in una casseruola, aggiungete, dunque, il riso e mescolate con un mestolo aggiungendo, un poco alla volta, il brodo. A pochi minuti dalla cottura del riso, incorporate anche i funghi ed il loro condimento ed ultimate la cottura a fuoco medio. Prima di servire in tavola, correggete di sale e di pepe e fate mantecare il tutto con il parmigiano grattugiato.
Il Territorio
Nel cuore del Tacco d'Italia, in una subregione pugliese ricca di attrazioni e di paesaggi suggestivi, Gravina è soltanto uno dei gioielli architettonici dell'area delle Murge Pugliesi. Un territorio baciato dal sole e da due mari, lo Ionio e l'Adriatico, in cui si alternano valli e morbide colline coltivate a vigneti ed uliveti e punteggiate di testimonianze storiche ed architettoniche risalenti ad epoche lontanissime, come monoliti preistorici, i caratteristici trulli, castelli, antiche fortificazioni e suggestivi borghi.
Altre Ricette di Carpaccio con Funghi
Oltre al carpaccio di funghi cardoncelli, esistono altre varianti altrettanto gustose e facili da preparare. Ecco alcune idee:
Carpaccio di Funghi Porcini
Il carpaccio di funghi porcini è una di quelle cose chic che ogni tanto uno deve farsi per coccolarsi. E’ una ricetta velocissima da fare, oltre che un piatto light e adatto a qualsiasi tipo di intolleranza (tranne quella ai funghi, ovviamente ).
Ingredienti:
- 300 g di funghi porcini
- 100 ml di succo di limone
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- sale
- peperoncino
Preparazione:
- Pulite i funghi con un panno umido per eliminare tutto il terreno.
- Eliminate le radici e tagliate i funghi a fettine spesse circa un paio di millimetri.
- In una ciotola mischiate l’olio, il succo di limone filtrato, l’aglio, il peperoncino ed il sale.
- In una terrina mettete i funghi porcini e irrorateli con la marinatura.
- Lasciate riposare mezz’ora e servite il vostro carpaccio di funghi porcini accompagnato da un buon vino.
Carpaccio di Funghi Cardoncelli con Rucola e Cacio Ricotta
Un carpaccio fresco e delicato, da servire come antipasto o come contorno. Ad esaltare il gusto dei cardoncelli la rucola, il cacio ricotta (o formaggio ai lupini per i vegani) e le noci. Un piatto veloce da preparare all’ultimo momento.
Ingredienti:
- 300 gr. di funghi champignon
- un mazzetto di rucola
- 60 gr. di cacio ricotta
- 40 gr. di gherigli di noce
- olio extra vergine d’oliva
- il succo di un limone
- sale e pepe (q.b.)
Preparazione:
- Pulite i funghi eliminando tutta la terra con un panno umido (evitate di lavarli direttamente in acqua), quindi affettateli e sistemateli in una ciotola.
- A parte preparate un emulsione di olio limone sale e pepe, condite i funghi e lasciate insaporire per 30 minuti.
- A questo punto aggiungete la rucola (precedentemente lavata e asciugata) i gherigli di noce e il cacio ricotta grattugiato grossolanamente.
Carpaccio di Cardoncelli al Limone
Ingredienti:
- 500 g di funghi cardoncelli
- qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 3 cucchiaini di succo di limone
- 100 g di parmigiano tagliato a scaglie sottili
Procedimento:
- Mondare i funghi con un pennellino e l’ausilio di un canovaccio, senza lavarli con acqua.
- Affettare finemente i cardoncelli, e disporre le fette in un piatto da portata.
- Preparare a parte un’emulsione di limone ed olio, ed irrorarne abbondantemente i funghi affettati.
- Lasciare riposare per 20 minuti.
tags: #carpaccio #di #cardoncelli