Il carpaccio di salmone è una ricetta particolarmente apprezzata, soprattutto durante la stagione estiva. Rientra tra gli antipasti di pesce più semplici e versatili da portare in tavola.
Questo piatto, semplice da preparare e accattivante alla sola vista, è un antipasto raffinato e delizioso, perfetto per iniziare un pasto con eleganza. Consiste in sottili fette di salmone disposte su un piatto e irrorate a piacere con olio e succo di limone, offrendo un'esplosione di gusto e freschezza ad ogni morso.
Il carpaccio di salmone è una preparazione tipica del Nord Europa, in particolare della Finlandia, ma è oramai diffusa da decenni anche in Italia. E' tra gli antipasti di pesce più gustosi, ed il suo bello è che non necessita di alcuna particolare abilità.
In questo articolo, esploreremo una variante squisita: il carpaccio di salmone con salsa ponzu, un condimento fresco e agrodolce che esalta il sapore del pesce crudo. Scopriremo come preparare questo piatto a casa, con ingredienti freschi e di qualità, per un'esperienza culinaria indimenticabile.
Cos'è la Salsa Ponzu?
La salsa Ponzu è una salsa di soia aromatizzata con gli agrumi. Si tratta di una salsa di soia, molto liquida, aromatizzata agli agrumi. È un condimento fresco, con delicate note agrodolci. Ha un gusto saporito e allo stesso tempo indefinibile, tipico della cucina giapponese.
La salsa Ponzu è composta da una varietà di sakè dolce noto con il nome di Mirin, fiocchi di pesce (katsuobushi), aceto di riso, succo di yuzu (un agrume tipico dell’Asia) o di lime e alghe kombu. Il suo sapore intenso, sapido e l’umami molto accentuato la rendono davvero irresistibile.
Questa preparazione può essere molto utile in cucina perché il suo sapore si accompagna bene sia a piatti vegetariani che di carne o pesce.
Utilizzi della Salsa Ponzu:
- Marinatura: la salsa Ponzu è un ottimo ingrediente per marinare pollo o pesce. Per dare un sapore più aromatico ai piatti, aggiungete alla salsa un po’ di zenzero, aglio e un pizzico di peperoncino.
- Grigliate: se adorate il barbecue dovete assolutamente provare questo condimento, che si rivela particolarmente adatto per salmone, calamari e pesce spada, ma anche costine di maiale, bistecche di manzo e mele (perfette per un antipasto davvero sfizioso).
- Condimento per insalate: con la salsa Ponzu potete trasformare una semplice insalata in un piatto ricco e delizioso. Per un sapore ancora più fresco, emulsionatela con olio extravergine di oliva, sale e pepe, un pizzico di zenzero, semi di sesamo e succo di limone.
La salsa Ponzu, che per aspetto è molto simile alla salsa di soia, possiede un aroma più aspro e agrumato ma perfettamente bilanciato, tanto da renderla perfetta per accompagnare molti piatti della cucina nipponica. Provatela con il sashimi tradizionale, le diverse varietà di sushi o con un carpaccio di salmone, tonno e branzino.
Come preparare la salsa Ponzu fatta in casa: In un pentolino portate a bollore a fuoco lento l’aceto di riso, il mirin e l’alga kombu. Togliete dal fuoco e aggiungete il katsuobushi. Coprite con un coperchio e lasciate riposare per 10 minuti circa. Passate la salsa attraverso un passino e lasciate raffreddare.
Ricetta del Carpaccio di Salmone con Salsa Ponzu
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un delizioso carpaccio di salmone con salsa ponzu:
Ingredienti:
- 200 gr di Filetti di salmone freschissimo
- Salsa di soia bianca q.b.
- Lime e arance
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero macinato fresco o quello rosa
- Aneto fresco tritato
- Rucola fresca (opzionale)
- Capperi e fette sottili di cipolla rossa (opzionale)
- Fiori eduli e/o germogli (opzionale)
- Aglio
- Rafano
- Cipollotto
Preparazione:
- Preparazione del salmone: Procurati un pezzo di salmone intero e massaggialo con i polpastrelli per verificare la presenza di spine. Se presenti, eliminale con l’apposita pinza. Rimuovere con attenzione la pelle dal salmone. Utilizzare un coltello per raschiare l'interno della pelle per rimuovere il grasso in eccesso.
- Marinatura del salmone: La marinatura è un passaggio importante nella preparazione del carpaccio di salmone. Serve ad esaltare il sapore del pesce e conferirgli freschezza. Puoi usare altri agrumi come, ad esempio, il succo di pompelmo, quello di arancia, di lime. I tempi di marinatura possono variare da 30 minuti a diverse ore. Anche tutta la notte.
- Preparazione della marinatura: In una ciotola, mescola il succo di limone, l'olio extravergine di oliva, il sale e il pepe nero macinato fresco o quello rosa. Aggiungi l'aneto fresco tritato e, se vuoi enfatizzare il profumo di limone, anche la scorza grattugiata di quest’ultimo.
- Taglio del salmone: Taglia il salmone a fette sottili con un coltello affilato eseguendo dei tagli in maniera obliqua e disponile all’interno di un contenitore di vetro o ceramica sul fondo del quale avrai sparso un po’ di sale e pepe.
- Marinatura del salmone: Versa la marinatura sul salmone in modo uniforme, assicurandoti che ogni fetta sia ben coperta. Copri il contenitore con il suo coperchio o con della pellicola trasparente e lascia marinare in frigorifero per un minimo di 30 minuti.
- Preparazione della salsa ponzu: Tamponare il salmone e salare leggermente. Sbucciare l’aglio, tagliare a fette sottili e scottare fino a doratura in 1 cucchiaino di olio caldo. Pelare il rafano, lavare, grattare finemente e mescolare la salsa Ponzu di soia e limone. Lavare, pulire e tagliare a fette molto sottili il cipollotto.
- Scottare il salmone (opzionale): Scottare il salmone nel restante olio caldo per 30 secondi su ciascun lato, rimuovere dalla padella, lasciar raffreddare leggermente e tagliare a fette sottili.
- Impiattamento: Trascorso questo tempo, disponi le fette di salmone su un piatto da portata. Usa un piatto grande, preferibilmente bianco o nero, per far risaltare i colori del salmone e delle decorazioni. Adagia sul fondo uno strato sottile di rucola fresca prima di disporre le fette di salmone. Oppure, utilizza capperi e fette sottili di cipolla rossa. O, ancora, fiori eduli e/o germogli. Le varianti del piatto si sprecano.
- Guarnizione: Per aggiungere croccantezza e dare un tocco creativo alla presentazione, puoi utilizzare la pelle del salmone: basta friggerla per ottenere delle chips gustose, che aggiungono un contrasto di consistenze al piatto. Un’idea semplice ma efficace, che abbraccia anche la filosofia zero sprechi, valorizzando ogni parte dell’ingrediente principale. Asciugare delicatamente con carta assorbente e disporre la pelle di salmone su una teglia. Una volta essiccata, friggere la pelle di salmone a fuoco vivo finché non scoppietta.
- Servizio: Servi il carpaccio di salmone con salsa ponzu immediatamente, guarnito con aneto fresco e altre decorazioni a piacere.
Consigli:
- Non che non sia possibile realizzare il carpaccio con salmone affumicato, ma quello fresco ha una consistenza più tenera e un sapore più delicato, e si presta ad assorbire meglio i condimenti. Come sceglierlo? Opta, se possibile, per un salmone selvaggio anziché allevato.
- Non esistono particolari trucchi o segreti su come tagliare il salmone fresco.
- Miscelare tutti gli ingredienti con una frusta, infine tagliare a metà lime e arance e lasciare riposare tutto x 24 h in frigo.
Valori nutrizionali (per porzione):
- 1.141 kJ / 273 kcal
- 16,6 g Grassi
- 21,4 g Proteine
- 8,1 g Carboidrati
Il tataki è una tecnica raffinata e perfetta per valorizzare la qualità del salmone, grazie al suo gioco di contrasti tra l’interno crudo e la superficie scottata. Grigliare o rosolare su un solo lato, a fuoco vivo, per 2-3 secondi.
Se sei a dieta, infine, puoi consumare il carpaccio di salmone come secondo accompagnandolo con un’insalata di rucola e spinaci o delle verdure grigliate e del pane.
Sushi and Co. presenta il suo nuovo piatto in menù, il carpaccio di Tataki realizzato dallo chef Alessio D’Agostino. Alessio D’Agostino, head chef di Sushi and Co a Napoli, per il suo Tataki Carpaccio utilizza il filetto di Tonno rosso, con una marinatura zuke in salsa di soia, scottato ai quattro lati su griglia con carboni vegetali binchotan. Successivamente taglia il filetto in fettine spesse circa 3 millimetri e lo condisce con salsa ponzu agli agrumi.
In menù a Sushi and Co., anche i piatti signature che hanno decretato il successo del format in questi anni, a cominciare dal Tar-Tilla, una tortilla di mais rivisitata, nelle due versioni con tartare di tonno e maionese al wasabi homemade, o con salmone e salsa koppal (a base di mais e acciughe). Immancabile il Netflix, un uramaki a base di tonno con ripieno di asparagi croccanti e mayo al pop corn e popcorn a decorare; i giocosi Tamagochi, dei nigiri a forma ovoidale con salmone scottato, salsa cheddar e anacardi, ma anche le Poke, in 5 gusti diversi o i Noodles vegetariani o di carne, come i Wok di riso con salmone o pollo.
Sushi and Co. Nato nel 2018 nella frenetica zona di Piazza Borsa, in via Gugliemo Sanfelice, la strada parallela a via Depretis, Sushi and Co. è immediatamente entrato nel cuore dei suoi clienti, grazie a un’offerta smart e divertente, con solo 20 coperti interni e un nuovo spazio veranda esterno, che ha alla base un concetto di sushi che si declina sul territorio e sulla cultura pop contemporanea, grazie ad abbinamenti inusuali e golosi, a una materia prima di altissima qualità e a un’attenzione per il design del locale.
Sushi and Co. Dopo il primo punto di via Gugliemo Sanfelice a Napoli, Sushi and Co. ha raddoppiato alla fine del 2020 nella città di Portici, in via Malta 3/B. Cento metri quadri complessivi, tra sala e cucina, che ospitano 18 tavoli per circa 40 sedute. Uno spazio dal design lineare e contemporaneo, che gioca con il giallo delle sedie e il bianco dei cuscini, con luci calde e boiserie in legno. Una scelta di ingredienti e in particolare del pesce che è la stessa della casa madre, con materia prima selezionatissima.