Carpaccio Via Sicilia: Una Riscoperta di un Classico Italiano

In cucina, un classico eseguito magistralmente emoziona sempre. Più difficile è lasciare che una reinterpretazione dello stesso susciti pari stupore e convinca, specie quando rasentiamo l’iconicità di un piatto. Il carpaccio, nato dall'ingegno di Giuseppe Cipriani all'Harry’s Bar di Venezia, è un esempio perfetto di come un'idea semplice possa trasformarsi in un simbolo della gastronomia italiana.

Un piatto di carpaccio tradizionale.

La Storia del Carpaccio: Un Omaggio all'Arte

“Forse non tutti sanno che il carpaccio, come lo conosciamo noi, è nato in Italia per mano di Giuseppe Cipriani che all’Harry’s Bar di Venezia si trovò a dover inventare un piatto che potesse soddisfare le richieste di una contessa molto esigente e che non voleva in alcun modo della carne cotta. L’idea gli fu data dalle opere del famoso pittore rinascimentale Vittorio Carpaccio che, al tempo, erano esposte proprio a Palazzo Ducale. Opere caratterizzate tutte da tinte di rosso intenso” raccontano i titolari.

Quando l’inventò nel 1950 per soddisfare la richiesta di una sua amica e cliente, la contessa Amalia Nani Mocenigo, che non poteva mangiare carne cotta, Giuseppe Cipriani, il fondatore dell’Harry’s Bar, non avrebbe mai immaginato che quel piatto di carne tagliata sottilissima e servita cruda con un filo di maionese appena insaporita da senape e salsa Worcester sarebbe diventato uno dei piatti simboli dell’italian food.

E questo è solo l’inizio della storia del Carpaccio, il nome fu scelto da Cipriani in onore del pittore veneziano Vittore Carpaccio, in quanto il colore della carne cruda e quello della salsa a base di maionese ricordava i colori intensi dei suoi quadri, esposti in una mostra proprio in quei giorni.

Essendo un piatto da servire crudo la carne deve essere freschissima e mai decongelata. Il piatto, sempre secondo la ricetta ideata dal fondatore dell’Harry’s Bar, si completa con il condimento di una salsa ottenuta unendo alla maionese artigianale a cui viene aggiunta salsa worcester, il sale e pepe.

Carpaccio Beef Restaurant: Un'Esperienza nella Capitale

Nel cuore della Capitale, in zona Via Veneto, scenario della Dolce Vita Romana, l'indirizzo è Carpaccio Beef Restaurant. Il nuovo progetto di Germano Bertollini e Angelo Di Nicola, che affianca Carpaccio The Beef Boys, aperto nel 2021 in zona Prati. Carpaccio è il racconto di una storia tutta italiana. Quella che mescola arte e cucina dando vita a qualcosa di intramontabile, proprio come il carpaccio.

Carpaccio è un elegante ristorante di carne nei pressi di via Veneto, Roma, sito ad angolo tra via Sicilia e via Marche. Dopo anni di Carpaccio the Beef Boys a Prati, questo secondo locale è stato aperto a dicembre del 2023, ed è ancora più raffinato e curato. Come si deduce dal nome, Carpaccio, qui l’attenzione particolare è dedicata ad uno dei più famosi piatti al mondo, reinterpretato in diverse versioni. Ma andiamo per ordine.

Il nuovo Carpaccio ha preso il posto dello storico George (locale famoso ai tempi della Dolce Vita): è altrettanto elegante, ma nello stesso tempo è completamene diverso. Bellissimo, nero-rosso-oro, curato nei dettagli più sorprendenti come per esempio i pavimenti in legno laccato, come se fosse una scatola cinese pregiata o - perché no?

Comode poltroncine in velluto bordeaux, tavolini neri in marmo portoro percorrono le diverse sale che si alternano tra la bottigliera esposta, la cucina a vista e la sala privata. Ambiente fine, dal sapore internazionale che potrebbe trovarsi ovunque, a New York, a Mosca come a Shangai o, appunto, a Roma. La mise en place, i piatti e altri dettagli dell’arredamento sono perfettamente coerenti con il raffinato stile asiatico che tuttavia non prevale sulla ricercatezza tutta italiana.

Il progetto Carpaccio nasce nel 2021 da un’idea di Germano Bertollini e Angelo Di Nicola. Angelo, laureato in Economia e Finanza, ricercatore universitario, sommelier, ha alle spalle la gestione di importanti ristoranti romani. Germano, invece, rappresenta la quinta generazione dell’azienda nel mondo della macelleria e nella distribuzione di carni, fondata nel 1893. Oltre a questo, l’aspetto imprenditoriale della ristorazione accompagna Germano da ormai oltre 12 anni su Roma e non solo.

Il Menu: Un Viaggio tra Tradizione e Innovazione

Da qui nasce un menu con otto proposte di carpacci (tra cui spicca “Cipriani” con grana, latte di burrata e lemon dressing dedicato al suo ideatore), ma sono molto gustosi anche quello “Cacciatora” con capperi e olive e “Green Curry”, con sale piccanti dal sapore asiatico, anche se “Truffle” con il tartufo di stagione e “Trevigiano” non sono da meno. Ma gli antipasti non finiscono qui, anzi, continuano a sorprendere piacevolmente la vista e il palato.

C’è da divertirsi tra le succose Polpette con la panatura croccante servite con la maionese e i mini Hamburgherini adagiati sul morbidissimo pane al latte, e poi tante proposte della cucina asiatica. Non potevano mancare alcuni piatti della tradizione italiana, dai classici romani (carbonara e amatriciana) alle fettuccine al ragù bolognese e tagliolini al tartufo, oltre alla vasta selezione di carni internazionali scelte personalmente da Germano.

Qui la frollatura è una tecnica utilizzata ma solo per tempi brevi. I tagli pregiati vengono poi cotti secondo la nova filosofia americana, quella “senza contatto”. Se “l’uomo della carne” è Germano, Angelo si dedica alla cantina, dicendo che “il vino che eleva la carne all’espressione più aulica”.

Ad angolo tra Via Sicilia e Via Marche apre dunque Carpaccio Beef Restaurant: tanti piatti della tradizione italiana, dai classici romani (carbonara -amatriciana) alle fettuccine al ragù bolognese e tagliolini al tartufo, oltre alla onnipresente selezione di carni - crude e cotte. Qui la frollatura, è una tecnica utilizzata ma solo per tempi brevi. I tagli pregiati vengono poi cotti secondo la nova filosofia americana, quella “senza contatto”. La carne viene cotta dall’alto con lastre di ceramica che raggiungono una temperatura di 900 gradi per un risultato salutare, lontano dal processo di carbonizzazione. La cucina poi lavora prodotti tutti di altissima qualità come il pane dell’Antico Forno Roscioli e l’olio Gallotti per accompagnare i piatti fumanti.

Qui però di altra fondamentale importanza è il vino “che eleva la carne all’espressione più aulica” dice Angelo che, con passione e accuratezza, seleziona ogni proposta fornendo così una cantina di oltre 150 etichette, di provenienza nazionale e internazionale, divise tra Francia, i grandi rossi italiani, Franciacorta e Champagne.

Il locale, che prende il posto dello storico George (locale famoso ai tempi in tutta Europa) è imponente, elegante e ricorda gli anni della dolce vita, dai materiali allo stile. Comode poltroncine in velluto bordeaux, tavolini neri in marmo portoro e pavimento in mogano - in tipico stile veneziano degli anni ’70 per omaggiare la città di nascita del carpaccio - percorrono le diverse sale che si alternano tra la bottigliera esposta, la cucina a vista e la sala privata. Un ambiente unico in una zona di totale rilancio dopo la staticità vissuta nell’ultimo ventennio.

Carpaccio di Branzino: Una Rivisitazione Audace

Ora, al di là del condimento - potente, stratificato, come il gusto d’altronde -, ciò che prima balza all’occhio è la scelta di evitare il trancio, trascurando quindi la compostezza di un filetto, mentre viene preferita la forma di straccetti succosi.

Un esempio di carpaccio di branzino con salsa al fico.

Esce dal selciato Vania, e lo fa imprimendo la sua orma in questa rinascita del tutto inattesa. È all’ottavo mese di gravidanza quando riceve la chiamata di Massimo Bottura per il suo Oro. Prova menu: Vania presenta allo chef dell’Osteria Francescana una battuta di carne servita con della salsa al fico. «Non posso toccarlo», pensa. Eppure, Massimo le lancia una sfida che vira in direzione opposta: «Sei qua, devi fare un carpaccio. Per rispetto del luogo».

Tanti predecessori ci avevano già provato e ora che la patata bollente passa tra le sue mani, deve provarci anche lei. Così torna a casa, è notte e deve trovare una soluzione. Ma non è semplice. Da dove cominciare? Legge, fa ricerche e improvvisamente il suo occhio si imbatte in un’opera dello stesso, il ritratto di un uomo veneziano dallo sguardo affilato che pare giudicare da lontano Vania.

Pensa ancora. «Se ti ha chiesto un carpaccio deve arrivare un carpaccio, non una semplice carne cruda». Insomma, tutto dove cambiare pur non cambiando affatto. Ed eccolo quest’uomo veneziano con i suoi occhi profondi. Ora è davanti a noi. Una tela da squarciare, un atto apparentemente dissacratore, come quello di ripensare un grande classico, già perfetto: nasconde la carne, sottile, in carpaccio, condita con erba cipollina, poca senape e della salsa al fico, che resta e dà quella grassezza corroborante in un piatto così lieve.

Innanzitutto branzino, e non baccalà, per andare incontro più sicuri a quelli che sono i gusti di chi arriva alla tavola di Oro. Dunque, quasi sempre, in un percorso degustazione, giunti al servizio dei secondi, ci imbattiamo in una composizione pressoché abusata: un trancio compatto, una buona salsa e qualche verdurina in accompagnamento. Non è il caso di questo branzino, ragionato e seducente: l’origine è il territorio, unica indicazione suggerita da Massimo Bottura a Vania ai tempi dell’apertura di Oro - la sua missione, è narrarlo -, poi massima libertà di espressione.

Tabella: Proposte di Carpaccio al Carpaccio Beef Restaurant

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