Le pizzelle fritte, conosciute a Napoli anche come calzoni fritti, rappresentano una vera e propria istituzione culinaria. Questo squisito street food è composto da un ripieno avvolto in un involucro di pasta lievitata, che viene poi fritto ad arte o cotto nel forno a legna. Le pizzelle fritte sono un vero must, un'esperienza di gusto indimenticabile che racchiude l'anima della cucina partenopea.
Le pizzelle fritte napoletane possono avere anche forma circolare, quindi essere formate da 2 dischi di pasta lievitati sovrapposti che racchiudono il ripieno. Inoltre le pizze fritte essendo anche uno street food, vengono vendute anche al banco in dimensioni più ridotte ma comunque grandicelle (sono lunghe all'incirca quanto un piatto piano). Quante volte mi è capitato di mangiarle in strada! Da sola o con le amiche, nel bel mezzo di una passeggiata, spesso in via Roma, incrociando gli artisti di strada o ammirando le vetrine...
Le Montanare, con le loro origini antiche e la loro preparazione tradizionale, incarnano appieno lo spirito della cucina napoletana: semplicità, genuinità e sapore. Le origini delle montanare napoletane sono radicate nella storia culinaria della città di Napoli. Questi deliziosi bocconcini fritti risalgono al periodo delle antiche tradizioni contadine, quando la cucina napoletana era caratterizzata da ingredienti semplici e dalla creatività nell’utilizzo di ciò che era disponibile.
Inizialmente chiamate “Pizzelle Fritte,” le montanare erano preparate nelle case delle famiglie napoletane, utilizzando farina, acqua, lievito e un pizzico di sale. La pasta veniva stesa in sottili dischi e fritta nell’olio bollente fino a diventare dorata e croccante. Il nome “Montanare” deriva dalla parola napoletana “montagna,” in quanto in passato queste prelibatezze venivano spesso consumate nelle aree collinari e montane della regione campana.
Oggi vi propongo 2 delle 3 versioni delle pizze fritte napoli: quella di scarole e quella al salame. Per fare le pizze fritte, bisogna partire dall'impasto. Per la pizza di scarole bisogna preparare il ripieno di scarole affogate, mentre per quella al salame basterà lavorare con una forchetta la ricotta con un 2 di cucchiai di salsa di pomodoro e poi aggiungere i successivi ingredienti. Io utilizzo la salsa di pomodoro cotta al basilico. Le pizzerie usano, prevalentemente, la passata di pomodoro cruda. La pizza fritta con i cicoli è molto simile a quella al salame.
La pizza fritta ve la consiglio tutte le volte in cui attraverso il gusto volete proprio volare. La pizza fritta con mortadella e fiordilatte è un tipico street food napoletano. La pizza fritta con scarola è una specialità dello street food partenopeo: la seconda cottura in forno la rende ancora più croccate! I mini calzoni al forno sono degli sfiziosi fagottini di pasta con una farcitura fumante e golosa, perfetti per un aperitivo o come snack. I cornetti pizza richiamano nella forma le classiche brioche ma sono salati, farciti con pomodoro e mozzarella e poi fritti!
Le bombette fritte con prosciutto e formaggio sono degli sfizi irresistibili con un ripieno super filante! La pinsa romana, una stupenda e appetitosa invenzione: non una focaccia, non una pizza, ma un lievitato unico nel suo genere. Sfiziosa e stuzzicante, risveglia anche i palati più pigri ed esigenti. Stiamo parlando di un'alternativa croccante alla comune pizza da forno, che sa reggere in maniera più che dignitosa il duro confronto. Che sia un aperitivo, una cena fugace o un pranzo in compagnia, questa ricetta risulta essere sempre d'effetto.
PIZZELLE FRITTE (MONTANARE) di Franco Pepe
Ingredienti e Preparazione: Un Percorso di Sapori
La preparazione delle pizzelle fritte richiede attenzione e cura nella scelta degli ingredienti, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo. Ecco gli ingredienti e i passaggi fondamentali per realizzare questa prelibatezza.
Ingredienti per l'Impasto
- 500 grammi di farina 00
- 3,5 grammi di lievito di birra secco (o 12,5 grammi di lievito di birra fresco)
- 4 grammi di olio (circa metà cucchiaio)
- 10 grammi di sale (circa metà cucchiaio)
- 320 ml di acqua a temperatura ambiente
Ingredienti per il Ripieno
- 350/400 grammi di passata di pomodoro
- Due Mozzarelle Santa Lucia Galbani
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio di semi q.b. per la frittura
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 | 500 grammi |
| Lievito di birra secco | 3,5 grammi |
| Lievito di birra fresco | 12,5 grammi |
| Olio | 4 grammi |
| Sale | 10 grammi |
| Acqua | 320 ml |
| Passata di pomodoro | 350/400 grammi |
| Mozzarella Santa Lucia | Due |
Preparazione dell'Impasto
Scommetto che alla sola lettura degli ingredienti il vostro stomaco ha iniziato a brontolare: vedrete, il profumo vi manderà completamente in tilt. Per preparare l'impasto, disponete a fontana la farina (cioè posizionatela su un piano di lavoro facendo un buco al centro del cumulo di polvere). Questa procedura serve ad amalgamare meglio gli ingredienti successivamente aggiunti. Inserite al centro della fontana l'acqua a temperatura ambiente e il lievito correttamente attivato.
Iniziate a lavorare l'impasto: se disponete di una planetaria utilizzatela a velocità medio/alta, inserendo il gancio a foglia. Dopo aver ottenuto un aspetto più uniforme e compatto, aggiungete il sale e l'olio poco per volta, per assicurare un corretto assorbimento del liquido. Per assicurare una corretta e completa lievitazione dovete effettuare con attenzione la pirlatura. Questa consiste nella creazione di sfere molto strette di impasto. Per fare ciò, dovete stenderlo leggermente, piegarlo un paio di volte e sigillare i bordi con le dita, portandoli sotto al panetto in modo da formare una palla compatta.
A questo punto, è possibile iniziare la lievitazione. Sistemate l'impasto in un luogo caldo, coperto, asciutto e privo di odori. La soluzione ideale sarebbe riporre il panetto all'interno di un recipiente spazioso infarinato e coperto da pellicola trasparente. Questo step si può considerare concluso dopo almeno due ore o comunque fino al raddoppio del composto. La temperatura dell'ambiente influenza molto i tempi di lievitazione.
Preparazione del Ripieno
Nell'attesa, è bene iniziare a preparare il ripieno delle pizzette fritte. Asciugate e tagliate a cubetti grossolani la Mozzarella Santa Lucia Galbani. Inseriteli in una ciotola capiente insieme alla passata di pomodoro, se si desidera precedentemente cotta e intiepidita. Mescolate delicatamente il ripieno, aggiungendo il sale e il pepe nelle quantità desiderate.
Formare e Friggere le Pizzelle
A fine lievitazione, effettuate lo staglio dividendo l'impasto in 10 palline, aiutandovi se possibile con un raschietto da pizza. Riponete il tutto su un piano di lavoro infarinato correttamente, per evitare che l'impasto si attacchi alla superficie. Utilizzate un mattarello - anch'esso ricoperto da un velo di farina - per stendere le palline, cercando di conferire loro una forma a disco regolare, con uno spessore di circa mezzo centimetro. Riempite per metà la superficie con il ripieno e chiudete le pizzette in modo da formare una mezzaluna. Sigillate i bordi con l'aiuto delle dita.
A lievitazione ultimata, prendete una padella alta e riempitela di olio di semi. Accendete i fornelli e attendete che l'olio divenga bollente. Inserire con attenzione le mezze lune, valutando bene lo spazio a disposizione. Per una corretta cottura, infatti, queste devono poter galleggiare senza alcun ostacolo e senza toccarsi. Dopo circa due minuti, rigirate le pizzette fritte. A doratura raggiunta, con l'ausilio di una schiumarola, riponetele su un paio di strati di carta assorbente.
Dopo la frittura, scoliamo le pizze per bene poggiandole nella carta assorbente o per fritti e serviamole subito. Serviamole immediatamente quando il ripieno è cremoso e filante e la crosticina croccante.
Varianti e Consigli Utili
La pizza napoletana fritta si può farcire con gli ingredienti che preferiamo. La ricetta base regina dello street food si sposa bene con ripieni di ogni tipo, grazie alla sua neutralità in termini di gusto. E', in pratica, un foglio bianco da riempire. Provola, salsa di pomodoro, salumi, verdure si prestano alla perfezione. Si può fare anche vegetariana, combinando formaggi diversi e verdure grigliate, per esempio. Usando formaggi vegetali, inoltre, si può renderla anche vegana in modo da accontentare le esigenze alimentari di tutti.
Un'altra alternativa decisamente valida, sarebbe optare per l'utilizzo di mozzarella, salsiccia di suino sbriciolata e friarielli. Questi ultimi, sebbene molto simili alle cime di rapa, sono una sottovarietà differente di crucifere. Per i più temerari, è possibile sperimentare anche una valida opzione dolce.
Consigli Utili: La pizza fritta ripiena napoletana è bella sostanziosa, quindi è perfetta da servire come piatto unico, in alternativa alle ricette classiche al forno. Se non le consumiamo subito, si possono lasciar raffreddare e poi tenere in frigo. Al momento di servirle, possiamo scaldarle nel microonde. La pizza fritta è meglio consumarla subito. In alternativa potete conservarla al massimo per un giorno in frigorifero chiusa in un contenitore salva-freschezza. Potete anche congelare le pizze fritte crude.