Minestrone Genovese: La Ricetta Tradizionale Ligure

Il Minestrone alla Genovese è un primo piatto facile da preparare, gustoso e completo, che porta in tavola tutta la bontà della Liguria, soprattutto in primavera. Contrariamente a quanto si possa pensare, non è un piatto riservato solo a chi è a dieta o convalescente. È una vera e propria esplosione di sapori e profumi, grazie all'armonia delle verdure fresche e al tocco inconfondibile del pesto genovese.

Un Piatto con Storia e Tradizione

Il minestrone, "u menestrón" in dialetto genovese, nasce come piatto casalingo, legato alla tradizione contadina e alle cene in famiglia. La ricetta precisa non esiste, perché si utilizzavano le verdure di stagione disponibili e ogni famiglia aveva le proprie abitudini e i propri gusti.

Una volta, all’interno del porto di Genova, esistevano i “catrai”, vere e proprie osterie galleggianti sistemate su barche o piccole chiatte, dove si serviva il minestrone ai naviganti. Sino al XIX secolo nel porto lavoravano i catrai, una sorta di osti naviganti che a bordo delle loro imbarcazioni, vere e proprie piccole trattorie galleggianti, preparavano, insieme ad altre pietanze tipicamente liguri, “u menestrón”, per poi venderlo ai marinai delle navi che si trovavano ancorate nel porto o nelle zone limitrofe. Al tempo dei “catrai” e delle “spezzine”, che erano vere e proprie “osterie ambulanti” o galleggianti che operavano nell’ambito portuale e che avevano a bordo una ben fornita dispensa e relativa cucina, si servivano ai naviganti in arrivo, in partenza o di passaggio, numerosi piatti riuscendo sempre ad intendere e farsi intendere quale fosse la loro lingua d’origine; pare proprio che uno di questi piatti preferiti e tra i più richiesti fosse, appunto, il Minestrone alla genovese.

In generale in primavera il minestrone era più vario e veniva arricchito con il pesto di basilico.

L'importanza della stagionalità

Una caratteristica importante per questo piatto è proprio la stagionalità dei suoi ingredienti.

Ingredienti e Preparazione

Serviranno le seguenti verdure: una melanzana, un cavolo cappuccio, due zucchine, aglio, basilico e 3 pomodori, la quale vi consigliamo di acquistare fresche o in posti di cui si conosce la provenienza. Inoltre vi serviranno 400 gr. di pasta, ideali sono i vermicelli, ma potete variare con tagliatelline, penne, maccheroni o riso, 60 gr. di fagiolini, 120 gr. di fagioli sgranati, 2 acciughe salate, 25 gr. di pinoli e infine 40 gr. di formaggio grattuggiato, metà sardo metà parmiggiano reggiano.

Ingredienti:

• 400 gr di pasta
• 60 gr di fagiolini
• 120 gr di fagioli sgranati
• 25 gr di pinoli
• 40 gr di formaggio grattugiato (metà sardo, metà parmigiano reggiano)
• 1 melanzana
• 1 cavolo cappuccio
• 2 zucchine
• Aglio
• Basilico
• 3 pomodori

Preparazione:

1. Lavare le verdure e tagliarle a piccoli pezzi.
2. Metterle in una casseruola coperte di acqua e cuocere a fuoco medio per un’ora circa.
3. Lavate con cura il cavolo; alla melanzana togliete il picciolo e la corolla spinosa, quindi riducetela a dadini.
4. Mettete sul fuoco la pignatta o la pentola, versatevi 3 litri di acqua salata, poi immergetevi il cavolo tagliato a listerelle e i cubetti di melanzana; dopo 10 minuti, aggiungete le zucchine tagliate a fette, poi i fagiolini spezzati, i fagioli e la polpa dei pomodori sminuzzata a mano.
5. Quando le verdure saranno quasi cotte, immergete nella pentola la pasta che preferite (tagliatelline, vermicelli, penne, maccheroni o riso) e attendete sino alla cottura della di questa.
6. Quando questo intruglio di verdure sarà ben cotto si dovrà buttare la pasta (tagliatelle, bricchetti, gasse o anche riso).
7. Quando a sua volta la pasta sarà cotta buttare nella pentola anche del pesto (tanto quanto una tazzina da caffè).
8. Il pesto va unito alla fine, poco prima di spegnere la fiamma, dato che il calore “ossiderebbe” l’aroma della salsa, a sua volta derivato dagli oli essenziali del basilico.

Il Segreto del Pesto e la Tradizione Ligure

Ovviamente a completare questo piatto meraviglioso c’è anche il PESTO GENOVESE che vi consiglio di mettere sempre a fine cottura perchè, come sapete, il pesto non deve cuocere. Il basilico essendo una pianta aromatica conferisce un intenso profuma che rende la pietanza ancora più ricca. Ultimo tocco, quello che conferisce il fresco sapore di Liguria al piatto, è il pesto. Attenzione però, un pesto di basilico senza pinoli che va aggiunto solamente quando la pentola viene levata via dal fuoco. Il pesto deve, infatti, illuminare di verde brillante il piatto e non deve cuocersi per poter così sprigionare tutta la sua fragranza “a crudo”.

Il minestrone tradizionale, poi, non vuole mai un soffritto iniziale. Immancabile poi è un pezzetto di crosta di formaggio parmigiano, ben raschiata, che viene messa metà cottura. Cuocendo lentamente si ammorbidisce, si disfa e sprigiona tutto il suo sapore.

Consigli e Varianti

Il minestrone alla genovese si può conservare in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore ermetico. Si può servire sia caldo che a temperatura ambiente, tanto che nel passato in campagna era usanza mangiare il minestrone avanzato per la colazione del giorno dopo. L’ideale è lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente prima di gustarlo così assume una consistenza particolarmente densa. Il minestrone va servito tiepido o anche freddo: nelle case contadine spesso la colazione del mattino si faceva con ricche razioni di minestrone a temperatura ambiente, accompagnato da una fetta di pane. Questa minestra nasce come un piatto completo e, quindi, prevede anche la pasta, che va aggiunta a fine cottura, eventualmente aggiungendo un bicchiere d’acqua se la minestra risultasse già troppo densa.

Quale vino abbinare?

• Bianco della Val Polcevera: Se stai cercando un vino bianco genovese, puoi valutare un bianco della Val Polcevera, vino a base di uve Bianchetta Genovese.
• Pigato: Il Pigato è un vino bianco secco prodotto nella regione della Riviera Ligure di Ponente. Ha un carattere fresco e fruttato con note di agrumi e fiori bianchi.
• Vermentino: L’acidità vivace e il carattere fresco del Vermentino si sposano bene con la varietà di sapori presenti nel minestrone alla genovese.

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