Cartucce Napoletane: La Ricetta Originale

Le cartucce napoletane sono un dolce tipico della tradizione pasticcera partenopea. Piccoli cilindri dal sapore unico, grazie all’aroma delle mandorle e alla consistenza morbida e friabile, le cartucce sono perfette per accompagnare una tazza di caffè o un tè pomeridiano.

Questo dolce antico è anche una testimonianza di come la cucina napoletana sappia mescolare semplicità e raffinatezza, conquistando i palati di chiunque le assaggi. In quasi tutte le pasticcerie napoletane troverete le cartucce dolci, sono buonissime, alla mandorla e il giorno dopo secondo me sono ancora più buone.

Le cartucce napoletane devono il loro nome alla forma cilindrica, che ricorda una cartuccia di fucile. L’origine di questa ricetta risale a tempi lontani, quando la pasticceria napoletana era già rinomata per la sua varietà e creatività. Le mandorle, infatti, sono un ingrediente simbolo della tradizione dolciaria partenopea, utilizzate non solo nelle cartucce ma anche in tanti altri dolci, come i raffiuoli e i roccocò.

Oggi, le cartucce napoletane sono un’icona della pasticceria campana, eppure rimangono un dolce “da scoprire” per molti.

Qualche giorno fa ho preparato le cartucce napoletane poi all’improvviso all’ora della merenda sono venuti a trovarci i genitori di un compagno di classe di Sofia (i ragazzi erano in giro insieme e così abbiamo approfittato noi adulti per conoscerci un po’).

Avevo preparato le cartucce napoletane proprio la sera prima e allora ho pensato di offrirle anche a loro, sicura che non le conoscessero, e invece la mamma mi ha stupita dicendomi che una loro zia di Napoli spediva sempre questi dolcetti alla mandorla buonissimi e che i miei erano davvero uguali!

Che bello, speravo che qualcuno che li aveva già assaggiati mi desse un suo parere. Le cartucce napoletane sono facilissime da preparare, l’unico intoppo che potreste avere sarà trovare le cartine e gli stampini tubolari, io non li ho trovati da nessuna parte qui a Genova e infatti alla fine ho ripiegato su Amazon…

Io preparo spessissimo RICETTE NAPOLETANE le trovo davvero buonissime e non saprei cosa preferire tra le GRAFFE NAPOLETANE oppure il MIGLIACCIO o anche la PASTIERA NAPOLETANA o i PANINI NAOLETANI, oggi ho voluto provare le cartucce, volete farle anche voi?

Inizio subito a farvi vedere tutti i passaggi della preparazione voi fatemi sapere se vi sono piaciute!

Le cartucce napoletane sono dei biscottini tipici della pasticceria partenopea, preparati con un impasto morbido a base di mandorle frullate, farina, zucchero, uovo e burro. Farle in casa è molto semplice, ti basterà amalgamare insieme gli ingredienti indicati, trasferire il composto cremoso e omogeneo ottenuto all'interno di un sac à poche e riempire poi con questo i caratteristici stampini. La cottura in forno farà il resto, regalando dei dolcetti friabili e golosi al morso, perfetti da proporre per un buffet di festa o per il brunch della domenica in famiglia.

Amate da grandi e piccini, le cartucce napoletane devono il nome alla loro somiglianza con le munizioni delle armi da fuoco e al fatto che, per essere gustate, devono essere necessariamente scartate con le mani. Se non hai a disposizione i tubolari in acciaio puoi acquistarli online o nei negozi specializzati, mentre al posto delle cartine puoi utilizzare della carta velina a uso alimentare ritagliata a misura.

Per un profumo più persistente puoi aggiungere qualche goccia di essenza di mandorle amare, puoi aromatizzare il tutto con la scorza grattugiata del limone, un pizzico di cannella o i semi di una bacca di vaniglia, oppure puoi sostituire le mandorle pelate con la farina di mandorle già pronta.

Ricetta Cartucce Napoletane

Ecco la ricetta per preparare circa 16 cartucce napoletane:

Ingredienti:

• 20 gr Mandorle Pelate
• 10 gr Acqua
• 85 gr Burro a temperatura ambiente
• 115 gr Farina 00
• 20 gr Zucchero a Velo
• 85 gr Zucchero semolato
• 1 medio Uova (52 gr)
• 0,5 gr Mandorla Amara

Preparazione:

1. Per preparare le cartucce napoletane come prima cosa ponete nel contenitore di un mixer dotato di lame lo zucchero a velo, le mandorle e l'acqua. (potete acquistare la farina di mandorle nella categoria preparati e ingredienti), frullate il tutto fino a ottenere una crema, trasferitela in una ciotola e aggiungete il burro a temperatura ambiente, lo zucchero e la mandorla amara, lavorate tutto con le fruste elettriche finchè il burro non si sarà montato,
2. A questo punto aggiungete la crema di mandorle preparata all'inizio, e l'uovo, accendete dinuovo le fruste per farlo assorbire, e poi aggiungere la farina tutta di un colpo, mescolare ancora con le fruste, trasferire in un sac a poche, rivestire una teglia con carta forno e posizionarci sopra i cilindri in posizione verticale, rivestire i cilindri con le cartine e riempire col sac a poche e cuocere a 180 gradi per 20 minuti circa, una volta dorati sfornare e sfilarli delicatamente solo quando si saranno intiepiditi.

Scopri come preparare le cartucce napoletane seguendo passo passo procedimento e consigli. Raccogli nel boccale di un mixer le mandorle pelate, lo zucchero a velo e l'acqua 1. Frulla bene il tutto fino a ottenere un composto cremoso 2, quindi tieni da parte. Aggiungi al composto di burro la crema di mandorle tenuta da parte 4. Incorpora l'uovo 5. Trasferisci l'impasto cremoso e omogeneo ottenuto in un sac à poche senza bocchetta 7.

Sistema in piedi, su una teglia con carta forno, i cilindri in acciaio, quindi avvolgi leggermente le apposite cartine per cartucce e inseriscile all'interno di ogni tubolare 8. Una volta riempiti tutti i cilindri 10 metti i pasticcini in forno caldo a 180 °C e lasciali cuocere per circa 25 minuti; quindi sforna le cartucce napoletane, sformale, senza togliere la cartina, e lasciale raffreddare completamente su una gratella.

Disponi le cartucce napoletane su un piatto da portata 11, porta in tavola e servi.

Per preparare le cartucce napoletane, dovrai per prima cosa procurarti i cilindretti in metallo necessari per la cottura. In un recipiente a parte lavora il burro e lo zucchero semolato con lo sbattitore elettrico per almeno 5 minuti fino a quando il burro sarà bene montato e chiaro. Termina con la farina e mescola bene. Trasferisci il composto ottenuto all’interno di un sac-à-poche usa e getta senza bocchetta.

Colloca gli appositi cilindri di metallo del diametro di 2,5 cm e lunghi 4,5 cm su una teglia rivestita con un foglio di carta forno e procurati le cartine per dolci. Spremi al loro interno l’impasto arrivando 3 mm prima del bordo in metallo*. Cuoci le cartucce in forno statico preriscaldato a 170° per 16-18 minuti nel piano centrale del forno fino a quando diventeranno ben dorate. Trascorso il tempo necessario, sfornale e falle intiepidire.

* In questa ricetta, non è presente lievito, ma bisogna prestare molta attenzione al tempo di lavorazione con le fruste eletteriche che ti ho indicato: questa azione meccanica farà, infatti, incamerare l’aria necessaria per far aumentare il volume delle cartucce in cottura.

Una volta pronte, puoi conservare per 2-3 giorni al massimo le cartucce sotto una cupola di vetro.

Le cartucce sono un dolcetto a base di mandorle che io fino a qualche tempo fa chiamavo erroneamente diplomatico. Ecco perchè non ne trovavo la ricetta. Su internet ne gira solo una (o almeno una è quella che sono riuscita a trovare) ed è di Elisabetta Cuomo. Ho modificato leggermente le dosi di burro; e temperatura e tempo di cottura, ma quello dipende dal forno. :) E sono venute delle cartucce buonissime.

Non è proprio facilissimo reperire cartine e cilindretti per la cottura delle cartucce, però ce l’ho fatta. Far riposare a temperatura ambiente per un’ ora. Lavorare il burro morbido con lo zucchero e l’ammoniaca. Anche se la ricetta non lo specificava, io le ho messe in piedi in una padella su della carta da forno.

Avevo paura che si attaccassero e che cadessero. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per venti minuti o fino a che la superficie delle cartucce non si sia gonfiata e dorata. Lasciar raffreddare e togliere dai cilindri di metallo. Eccovi le mie prime cartucce.

Mi ero interessata su internet per trovare gli strumenti del mestiere, ma niente... Amici napoletani non ne avevo e quindi ci avevo rinunciato. Senonché un giorno facendo un giro in un emporio di quelli traboccanti di roba che c'è qui a Bologna cosa ti trovo? I cannelli per cartucce.. Li guardo, li giro tra le mani, li studio e sì, sono proprio loro! Ne compro 8 (sbagliato! Se avete la fortuna di trovarli compratene di più. C'ho messo mezza giornata a cuocere la 50ina di cartucce in circa 7 infornate!).

Ora però rimaneva da trovare le cartine e non avrei saputo davvero come fare se non fosse stato per Assunta, l'autrice del blog La cuoca dentro, che vi consiglio caldamente di andare a visitare (se ancora non lo conoscete!) perché è davvero ben fatto e pieno di ricette accurate e splendidamente realizzate.

Beh, dicevo, Assunta è stata così carina, generosa e altruista da proporsi di inviarmi le cartine apposite e non solo! Mi ha anche allegato un un piccolo coccio dipinto a mano davvero delizioso (e senza sapere che adoro le cosine miniaturizzate!). Quindi è a lei che dedico questi meravigliosi dolcetti!

Alla fine dovrete ottenere un impasto tipo plumcake. Fatelo riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Trasferite l’impasto in una sache a poche con bocchetta liscia di 1 cm di diametro. Regolatevi in base al vostro forno (magari infornatene solo un paio e vedere in quanto tempo si cuociono; a fine cottura devono rimanere chiare, togliendo la cartina e leggermente più colorite sulla capocchietta.

Formine in banda stagnata, perfette per realizzare i dolcetti tipici della pasticceria napoletana o dolcetti dalla forma circolare. Il kit contiene 8 stampi cartucce e 50 cartine in carta da forno di colore bianco. Dimensione: ø 2,4 x 4,5 h cm

Vediamo ora una tabella riassuntiva con gli ingredienti e le quantità:

Nelle cartucce napoletane non è previsto alcun tipo di lievito. Perciò è molto importante lavorare bene il composto: prima burro e zucchero sino a quando apparirà spumoso poi le uova, uno alla volta, continuando a montare per incorporare più aria possibile. In questo modo in cottura lieviteranno da sole. Non è importante scegliere tra modalità statica o ventilata: l’importante è sapere che le cartucce devono restare pallide in cottura perché questo assicura morbidezza e conservabilità. Io ho cotto in ventilato con resistenza superiore a 175° per 10/11 minuti. Scegli la modalità del tuo forno che ti garantisce le caratteristiche elencate.

Una delle sfide che molti appassionati di cucina si pongono è: come fare le cartucce napoletane senza stampi? Gli stampi cilindrici in metallo sono il supporto tradizionale per dare al dolce la sua forma iconica, ma non sempre si trovano facilmente nelle cucine casalinghe. Il trucco più diffuso è quello di utilizzare la carta da forno o la carta oleata arrotolata. Basta tagliare strisce di carta, arrotolarle in cilindri delle dimensioni desiderate e fissarle con una graffetta o un piccolo pezzo di nastro adesivo resistente al calore.

Un altro metodo prevede l’uso di bicchieri di vetro resistenti al calore o piccoli cilindri in silicone, rivestiti all’interno con carta da forno per evitare che l’impasto si attacchi. Per chi vuole cimentarsi senza strumenti particolari, è possibile anche dare una forma cilindrica all’impasto con le mani, avvolgerlo direttamente nella carta oleata e cuocerlo così.

Le cartucce napoletane, come molti dolci a base di mandorle, hanno il pregio di conservarsi a lungo senza perdere freschezza e sapore, se trattate nel modo corretto. Per mantenerle al meglio, è importante conservarle in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Se preparate in grande quantità, le cartucce possono essere anche congelate. Basta avvolgerle singolarmente in pellicola trasparente per alimenti e poi inserirle in un sacchetto per freezer.

Grazie alla loro capacità di mantenersi intatte nel tempo, le cartucce napoletane sono perfette anche come idea regalo o come dolce da portare con sé durante un viaggio. Preparare le cartucce napoletane è un’esperienza che unisce il piacere della cucina tradizionale alla soddisfazione di realizzare un dolce ricco di storia e sapore.

Se questa ricetta vi ha conquistato, non perdete l’occasione di scoprire anche la preparazione di un altro dolce simbolo della tradizione partenopea: gli struffoli napoletani. Piccole palline di pasta fritta ricoperte di miele e confettini colorati, perfette per le feste e altrettanto irresistibili!

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