Il Sapore Autentico del Sushi: Un Viaggio nel Mondo della Cucina Giapponese

Quando pensiamo al sushi, l'immagine che ci viene in mente è spesso quella di filetti di pesce crudo adagiati su riso bianco o avvolti in un rotolino d'alga. In realtà, il mondo del sushi è molto più vasto, complesso e affascinante di quanto sembri.

Cos'è Veramente il Sushi?

Il sushi è, prima di tutto, una tecnica di preparazione basata sull'uso di riso condito con aceto, zucchero e sale. Altro mito da sfatare è quello che riguarda il suo nome: sushi, in realtà, non significa affatto pesce crudo, come molti credono in modo erroneo (quello è il “sashimi”), bensì “dal sapore acido”!

Il motivo risiede nelle origini di quello che, nel IV secolo, venne importato in Giappone dalla Cina e dalla Corea come metodo di conservazione: il pesce, eviscerato e salato, veniva posto nel riso cotto e pressato. La fermentazione del riso creava così un ambiente acido (da cui appunto deriva il nome sushi) in cui il pesce poteva essere conservato per mesi, stoccato e trasportato con facilità; al momento della consumazione del pesce, il riso veniva originariamente eliminato.

Fu proprio relativa al riso la prima modifica apportata dai giapponesi alla tecnica originale giunta da Cina e Corea: i giapponesi preferivano consumare il pesce con il riso, e, così, nel periodo Muromachi (1336-1573) si giunse al namanare.

Ebbe così inizio un processo di mutamento di quello che era nato come un semplice metodo di conservazione del pesce ma che stava invece diventando un piatto sempre più apprezzato nel paese del Sol Levante.

Per giungere a quello che è paragonabile al sushi moderno bisognerà attendere il 1800, quando il sushi iniziò ad essere venduto sulle bancarelle di Tokyo, con l'aggiunta del celeberrimo wasabi (altra nota di colore: il wasabi veniva generalmente usato non come condimento, ma per coprire il sapore non proprio piacevole del pesce poco fresco!).

In assenza dei moderni metodi di promozione dei ristoranti, unico indice di qualità e bontà del sushi servito sui banchi era, udite udite, il grado di pulizia della tenda bianca della bancarella stessa.

Il Riso: Il Vero Protagonista

Un altro mito da sfatare è che il pezzo forte del sushi sia il pesce. In realtà, secondo la tradizione giapponese, il riso è l'elemento più importante.

La parola sushi deriva appunto dal riso aromatizzato all’aceto che diventa la base per accogliere sottili fettine di pesce crudo, frittate, crostacei e verdure.

Il sushi è un piatto a base di riso in bianco contenente aceto di riso e zucchero, al quale vengono abbinati degli ingredienti, e prima di degustarlo si appoggia delicatamente nella salsa di soia.

Sushi in Giappone vs. Sushi nel Mondo

Come per tutte le mode, la diffusione di questi ristoranti ha portato anche a un abbassamento della qualità dei piatti e all'adattamento delle ricette originali alle culture locali. Ma questo non è un male. Il sushi, come tutte le cucine, evolve e si adatta ai gusti locali.

Quanti di noi, quando sentono la parola sushi, pensano al piatto tipico della cultura giapponese? Un insieme di piatti tipici della cucina giapponese che hanno conquistato i palati del mondo intero.

Tipologie di Sushi

Quella del sushi e del sashimi è un’arte millenaria: esistono varie tipologie di sushi e ognuna ha un nome ben definito. Esempio vivente di come l’arte millenaria del sushi sia molto più che una semplice preparazione gastronomica, è rappresentata da Jiro Ono, anziano shokunin giapponese specializzato nel sushi.

Mettendo un po’ di voglia a chi sta leggendo di assaggiare (o provare per la prima volta) un po’ di sushi, illustriamo qualche tipo di preparazione:

• Nigiri-zushi: cioè la preparazione fatta con il riso pressato, il wasabi e una fettina di pesce crudo, che può prevedere tonno (maguro), gamberi (ebi), capasanta (motategai) ed altri tipi di pesce. Si tratta di uno dei sushi basici più semplici ed è una pallina di riso leggermente ovalizzata, coperta con una fettina di pesce. A volte il pesce viene legato al riso con una strisciolina di alga nori, ma è solo una questione di presentazione.
• Maki-zushi o Nori Maki-zushi: in cui il rotolo di riso è avvolto in un pezzo di alga con l’aggiunta di uno (hosomaki) o più ingredienti (futomaki). Sono rotolini di riso che avvolgono l’alga e il ripieno (a base di pesce o verdure o frittata). Spesso sono arricchiti con semi di sesamo, uova di pesce volante (tobiko) o ikura (uova di salmone).
• Uramaki: è una variante del rotolino descritto prima. In questo caso il riso si trova nella parte esterna, mentre l’alga è presente all’interno e fascia tonno, polpa di granchio, avocado, cetrioli... la superficie di riso spesso è tempestata di semi di sesamo. Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce.
• Temaki-Zushi: È il sushi a cono. Generalmente è più grande del maki e del nigiri ed è fatto con i medesimi ingredienti: l’alga nori, che costituisce l’involucro esterno, è farcita con riso, pesce o vegetali.
• Onigiri: sono polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo.
• Gunkan: è un particolare nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro. Alla base del gunkan c’è il riso. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce.
• Futomaki: Sono roll di sushi di grandi dimensioni rispetto agli hosomaki. Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc.
• Sashimi: Tra i vari tipi di sushi rientra anche il sashimi. Si tratta di fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte. Se ordinate sashimi non aspettatevi che arrivi anche il riso: si tratta semplicemente di pesce crudo tagliato a fettine sottili. È delicato e senza spine.
• Chirashi: Quando si ordina un chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe.
• Oshi Sushi: Preparazione tipica di Osaka, l’Oshi Sushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso! Potrebbe ricordare i nigiri, ma la preparazione è differente. Il riso cotto e condito è messo in un contenitore, il pesce crudo a fettine sottili viene disposto sul riso e la preparazione viene ben pressata e lasciata riposare. Al momento di servire lo chef taglia la preparazione in quadrati o rettangolini che risultano molto compatti.

Galateo del Sushi: Come Gustarlo al Meglio

Quella del sushi è una vera e propria arte in cui ogni dettaglio è studiato per esaltare sapori, ingredienti, combinazioni, al massimo delle possibilità. È un’arte studiata per essere gustata prima con gli occhi, e poi con il gusto, e, come tale, porta con sé delle regole. Anzi, un vero e proprio galateo per gustare il sushi.

Ecco alcuni consigli:

• Salsa di soia: La prima cosa da fare è versare la salsa di soia nel proprio piattino, ed è prorpio in questo piattino che poi intingerete i pezzi di sushi. Molte persone, anche per comodità, intingono il sushi nella salsa di soia dalla parte del riso, tuttavia il procedimento corretto sarebbe intingere il sushi dalla parte del pesce (per i nigiri sushi) oppure dalla parte dell’alga (per i maki sushi).
• Wasabi: Nella salsa di soia potete sciogliere un pezzettino di Wasabi; informatevi però prima se nel sushi ci sarà o meno il wasabi per prendere le misure e non esagerare con questo piccante alimento.
• Zenzero: Tra un boccone e l’altro ci si delizia il palato con lo zenzero sottaceto, che con il suo sapore dolce ci prepara all’assaggio di un nuovo tipo di sushi. Tra un boccone e l’altro ricordatevi di assaporare un pezzettino di zenzero sott’aceto, preparerà il vostro palato per assaporare un pesce o un gusto diverso. Quelle scagliette chiare e morbide che ti vengono servite insieme al sushi sono fettine di zenzero (conosciuto come gari se marinato con zucchero e aceto). Possono essere fresche o in salamoia e servono per pulire la bocca tra una portata e l’altra, in modo da liberarla dal sapore di una pietanza e preparare il palato per quella successiva.
• Bacchette: Il principio fondamentale alla base della cucina giapponese prevede che tutto ciò che è stato preparato con le mani si mangi con le mani. Ma nessuno ve le taglierà se per comodità preferirete usare le bacchette!

Gli Ingredienti Chiave

Oltre al riso, altri ingredienti fondamentali sono:

• Wasabi: Molto spesso, specialmente in Giappone, al sushi viene aggiunto il wasabi o Eutrema japonicum, un ravanello giapponese molto piccante ma che ha il potere di sparire non appena berrete un goccio d’acqua. Si presenta come una salsa compatta di colore verde: deriva da una radice della famiglia delle Brassicacee. Il suo sapore piccante è inconfondibile, arriva a far pizzicare il naso e la fronte. Ha proprietà antisettiche e antibatteriche, per questo è stato inizialmente abbinato con il pesce crudo. La medicina orientale gli attribuisce anche effetti afrodisiaci.
• Salsa di soia: Passiamo ora a qualche consiglio pratico su come gestire la salsa di soia.
  • la light è la più leggera e totalmente liquida, ma attenzione!
• Nori: Nori è l’alga che avvolge il sushi.

Dove Mangiare un Buon Sushi

Se volete provare un autentico sushi, ecco alcuni consigli:

• Sushi Dai e Daiwasushi (Tokyo): Al mercato del pesce di Tokyo, aspettatevi circa 2 ore di coda per poter mangiare da Sushi Dai. A fianco a Sushi Dai, da Daiwasushi c’è un po’ meno coda ma è comunque veramente favoloso.
• Shiroya (Roma): Shiroya è la casa della cucina tradizionale giapponese a Roma, nei pressi di Campo de’ Fiori.
• Sushisen (Roma): a Roma c’è Sushisen, uno dei pochissimi indirizzi in città che difendono la vera cultura gastronomica giapponese tradizionale.

Ricorda: non è solo pesce crudo. E se vuoi scoprire davvero cosa può offrire il sushi, consulta il nostro menù e ti aspettiamo da Ciurma al Molo per un’esperienza che va oltre i luoghi comuni.

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