Il sushi, un piatto della tradizione nipponica, è ormai diffuso e apprezzato in tutto il mondo. Questo piatto ha origine da un'antica tecnica di conservazione del pesce, che veniva coperto con del riso e lasciato fermentare. Infatti, la parola sushi significa "acido", in riferimento al sapore acidulo acquisito durante la fermentazione.
Ingredienti Base per il Sushi
Gli ingredienti base per questa preparazione sono:
- Pesce: tonno (la varietà di pesce più utilizzata in Giappone per il sushi) o salmone, crudo e abbattuto almeno 72 ore prima, cotto o anche affumicato.
- Alga nori: che conferisce a questa pietanza il suo gusto tipico.
- Riso: per fare il sushi in casa, si parte dal riso kome, caratterizzato da chicchi piccoli e tondi, o dal riso nishiki, dai grani medi.
Naturalmente, esistono tantissime tipologie di sushi - Uramaki, Futomaki, Hosomaki, Nigiri, e Temaki -, ciascuna delle quali richiede o meno l'utilizzo del makisu, la nota stuoietta in bambù, utile a realizzare i roll o "maki".
La Scelta del Riso: Il Primo Passo Fondamentale
Per preparare il sushi, è fondamentale cominciare proprio dalla cottura del riso per il sushi, che dovrà essere a grani piccoli e tondi. Questa tipologia di riso è chiamata "Kome" da crudo e "Gohan" da cotto, ed è caratterizzato da chicchi piccoli e tondi. Se si preferisce, però, è possibile optare per un riso Nishiki, a grani medi. In sostituzione del riso per sushi, puoi optare per un riso con cottura media di circa 12 minuti, ricco di amido e quindi più semplice da lavorare. Tra le varietà che appartengono a quest'ultima tipologia di riso troviamo l'Originario e il riso Roma.
Per fare il sushi in casa, si parte dal riso kome, caratterizzato da chicchi piccoli e tondi, o dal riso nishiki, dai grani medi. In sostituzione del riso per sushi, si può utilizzare un riso Roma o un Originario, ma il risultato finale si discosterà leggermente dalla ricetta originale.
Come cuocere il RISO per il SUSHI by Japs! e FoodLab
Preparazione del Riso per Sushi: Passo Dopo Passo
Ecco i passaggi fondamentali per preparare il riso:
- Metti il riso in una pentolina d’acciaio di circa 24-26 cm di diametro, bagnalo con acqua fredda fino a coprirlo (l’acqua deve superare la superficie del riso di mezzo centimetro).
- Lava il riso accuratamente:
- Mescola con le mani per lavarlo bene.
- L'acqua diventerà bianca, perché ricca di amido rilasciato dal riso.
- Filtra l'acqua del riso con un colino.
- Filtra e lascia scolare il riso per almeno mezz'ora.
- Metti il riso nella pentola e aggiungi l'acqua (il 120% sul peso del riso crudo).
- Copri la pentola con il coperchio e fai bollire a fiamma alta.
- Riduci al minimo il fuoco e cuoci per 10 minuti.
- Copri con un coperchio e cuoci su fiamma bassa per 15 minuti circa, mescolando due volte. La cottura è terminata quando tutta l’acqua è assorbita e il riso risulta leggermente appiccicoso.
- Trascorso il tempo necessario, togli la pentola dal fuoco e lascia riposare il riso per altri 20 minuti, così il riso assorbirà il vapore.
- Togli la pentola dal fuoco, aggiungi il sakè, mescola, copri con un panno e lascialo riposare così per circa 20 minuti.
- Per realizzare il condimento, mescola in una ciotola l'aceto, lo zucchero e il sale. Nel frattempo, sciogli lo zucchero con l’aceto di riso mescolandoli in una tazzina.
- Prepara l'hangiri, il tradizionale contenitore dove si condisce il riso: in alternativa puoi utilizzare un contenitore basso e largo, in legno o altro materiale che non sia l'acciaio.
- Versa questa miscela sul riso caldo e mescola delicatamente. Distribuisci il riso uniformemente sull’alga, lasciando 1 cm libero sul bordo superiore.
- Aggiungi il riso al suo interno e versa il condimento.
- Utilizza lo shamoji, la tradizionale spatola giapponese, per amalgamare il tutto: per non rompere i chicchi di riso è importante fare dei tagli con la spatola e non mescolare. Se non hai a disposizione lo shamoji puoi utilizzare un classico cucchiaio di legno.
- Ricorda di raffreddare il riso: in Giappone utilizzano un ventaglio, ma puoi utilizzare anche un piatto di carta.
- Il riso per sushi è pronto per essere utilizzato.
Preparazione del Sushi: Diversi Tipi di Roll
Prima di assemblare il sushi, scegli quale roll desideri realizzare. Ecco alcuni esempi:
Hosomaki
Se vuoi preparare degli hosomaki, ad esempio, distribuisci uniformemente il riso sull'alga lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore. Arrotola con l'aiuto del makisu (la stuoia in bambù per il sushi): l'alga dovrà trovarsi all'esterno del rotolo. Copri il makisu con della pellicola trasparente prima di posizionare l'alga e arrotolare il sushi roll.
Uramaki (California Roll)
Per gli uramaki, invece, distribuisci il riso su tutta l'alga nori, cospargilo con il sesamo tostato e capovolgilo. Quindi distribuisci il ripieno direttamente a contatto con l'alga e arrotola con la stuoia in bambù precedentemente foderata con della pellicola trasparente: in questo caso, il riso si troverà all'esterno e l'alga all'interno.
Infine, taglia il sushi con un coltello dalla lama molto affilata.
stendi uno strato di chicchi di riso sopra un pezzo di carta forno o pellicola, sopra lo stuoino. Copri con l’alga nori e poi cospargi la superficie con altro riso e con le uova di pesce volante e i bastoncini di avocado. Arrotola tutto aiutandoti con lo stuoino, poi togli la pellicola e rotola il cilindro ottenuto dentro i semi di sesamo. Taglialo in due con un coltello affilato al quale avrai bagnato la lama, poi taglia ciascuna metà in tre pezzi.
Tipologie di Sushi Più Note
Sushi è un termine generico che definisce una serie di preparazioni, ciascuna delle quali presenta delle specificità. Scopriamo insieme le tipologie di sushi più note:
- Nigiri: sono un tipo di sushi atipico rispetto ai classici rolls, come hosomaki, uramaki e futomaki; si tratta, infatti, di piccole polpette di riso modellate a mano: il nome della preparazione deriva da nigiro, che significa "modellare con due dita".
- Futomaki: è una tipologia di sushi roll, tra le più celebri e amate della cucina giapponese. Preparato con alga nori, riso per sushi e almeno quattro ingredienti diversi (nel nostro caso, salmone, tonno, gamberoni, tamagoyaki e cetriolo), è perfetto da portare in tavola per una cena a tema con gli amici.
Consigli per un Sushi Perfetto
Ecco alcuni consigli per preparare un sushi da ristorante:
- Riso: Nei supermercati più forniti, il riso per sushi è segnalato sull'etichetta, e si trova solitamente nel reparto etnico a un costo medio di 4/5 € per 1 Kg.
- Pesce: Per arricchire il sushi viene utilizzato tradizionalmente del pesce crudo. Ricorda sempre di lavarlo e asciugarlo per bene: pesci come il tonno contengono molto sangue, e risulterebbero sgradevoli al gusto se non fossero del tutto puliti.
Specifichiamo che, in base alle direttive del Ministero della Salute, il pesce crudo deve sempre essere posto in abbattitori di temperatura, che neutralizzano eventuali batteri e parassiti. In ogni caso, quando viene consumato crudo, dovrà essere conservato in freezer per almeno 4 giorni (96 ore), in modo da eliminare ogni rischio di contaminazione. Prima di procedere con il taglio, ti consigliamo di consultare le regole da seguire e gli errori da evitare per scongelare il pesce in maniera corretta.
Tuttavia, nulla vieta di abbinarlo a del pesce affumicato o cotto oppure preparne una versione vegetariana con avocado, cetriolo o ananas. In più, per rendere questo piatto più cremoso al palato, è possibile aggiungere anche del formaggio spalmabile.
Strumenti Utili per Fare il Sushi in Casa
Per fare il sushi in casa, ti proponiamo una lista degli strumenti utili alla preparazione del piatto, indispensabili per ottenere un risultato da ristorante o sushi bar:
- Hangiri: contenitore circolare di legno utilizzato nelle fasi finali di preparazione del sushi.
- Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i rolls. Puoi facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi.
- Shamoji: una spatola piatta e stondata, utilizzata per smuovere il riso e dividerne i chicchi.
- Ventaglio: realizzato tradizionalmente il legno di bambù, è utile ad abbassare la temperatura del riso e far evaporare l'aceto.
- Ohitsu: il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi. In alternativa si può sostituire con una ciotola di legno o acciaio.
Conservazione del Sushi
Considerato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati, il sushi va consumato al momento della preparazione, e può essere conservato in frigo al massimo per 1 giorno, ben coperto con pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico, a una temperatura di 0-4 °C.
Breve Storia del Sushi
Le tradizioni sulle origini del sushi sono tantissime, ma quella più accreditata lo fa risalire al IV secolo. In principio, il sushi era un metodo di conservazione del pesce, introdotto probabilmente dalla Cina, insieme alla coltivazione del riso, in Giappone. Il pesce, infatti, veniva pulito, salato, inserito in barili di legno, coperto dal riso e pressato. La fermentazione del riso aumentava l'acidità dell'ambiente e favoriva la conservazione del pesce. Questo metodo è utilizzato ancora oggi e viene chiamato Narezushi o Funazushi.
Intorno al 1400, durante il periodo Muromachi, la tecnica iniziò ad evolvere in ricetta. Il riso, infatti, non veniva più buttato dopo la fermentazione, ma condito con aceto e servito per accompagnare il pesce: questa preparazione era chiamata Namanare.
È necessario aspettare il 1800 per avere traccia del sushi così come lo conosciamo, con Hanaya Yohei, l'inventore ufficiale dei Nigiri. Hanaya, infatti, serviva un bocconcino di riso aromatizzato, su cui adagiava con una fetta sottile di pesce crudo. E fu proprio la velocità della preparazione ad assicurarne l'enorme fortuna e diffusione in tutto il Giappone.
La preparazione del sushi è ancora oggi ritenuta una vera e propria arte. Infatti viene tramandata da un maestro, lo shokunin, a un allievo, che assimila tutte le tecniche necessarie per la preparazione dei vari tipi di sushi.
Ricetta Facile per Sushi nella Teglia
Ecco una ricetta semplice per preparare il sushi in una teglia rettangolare:
- Foderiamo la teglia con carta forno bagnata e strizzata poi facciamo un primo strato di salmone crudo a fette oppure affumicato.
- Facciamo un secondo strato con l’avocado a fette.
- Poi uno strato di riso.
- Il formaggio spalmabile, usando la teglia rettangolare, sarà difficile da distribuire perciò io non l’ho messo. Ma se avete la pazienza, tagliate a fette sottili (magari usando i pezzi di formaggio rettangolare) e componete uno strato prima di aggiungere il riso.
- Completato lo strato di riso, schiacciamo leggermente con le mani appena bagnate oppure con il dorso di un cucchiaio.
- Copriamo con altra carta forno e facciamo riposare a temperatura ambiente per una mezz’oretta.
- Poi sformiamo, eliminiamo la carta forno e con la lama affilata e bagnata di un coltello tagliamo in pezzi rettangolari.
- Terminiamo con i semi di sesamo, di papavero e maionese spicy. Serviamo con salsa di soia.
Ingredienti per la Ricetta
- 350 g riso per sushi
- 500 g acqua
- 4 cucchiaini di aceto di mele o aceto di riso
- 2 cucchiaini rasi di zucchero
- 1 cucchiaino raso di sale
- 1 o 2 avocado
- 150 g salmone crudo abbattuto o affumicato
- 150 g formaggio spalmabile
- q.b. semi di sesamo
- q.b. semi di papavero
- q.b. salsa di soia
- q.b. maionese spicy
- Per i roll q.b.
Con questa guida completa, preparare il sushi fatto in casa diventerà un'esperienza divertente e appagante. Buon divertimento!