Un proverbio indù recita “fa che sia il tuo cuore a scegliere la meta, e la ragione a cercare la via”. Queste parole a mio parere sono perfette per introdurti il saporito e colorato chutney, una conserva a base di spezie e ortaggi sapientemente conditi. Aromatico, colorato e dal gusto intenso: ecco come si può descrivere un chutney, un condimento a base di frutta e/o verdura fresca e spezie esotiche.
Il chutney è un tipo di condimento che arrivò in Europa nel 17esimo secolo, una salsa agrodolce molto diffusa nell’Asia meridionale che contiene principalmente verdure, frutta e spezie. Il chutney è una tipica preparazione della cucina inglese che l’ha derivata, modificandola, da quella indiana (in effetti il termine originario della ricetta indiana è chatni). A metà strada tra salsa di accompagnamento e conserva vera e propria, si caratterizza per una forte componente agrodolce e piccante, ed è quasi sempre composta da frutti, verdure e spezie lavorate insieme, sebbene si realizzino chutney anche di sola frutta o ortaggi.
Nel chutney, perfetto per accompagnare pane tostato ad un aperitivo o da conservare in graziosi vasetti da donare ad una persona speciale, gli ingredienti sono vari e importanti. Uvetta, cannella in stecca, cardamomo, curcuma, cumino, zucchero, aceto… insomma una squadra in grado di rendere unica e magica questa pozione a base di verdure.
La parola "chutney", d'altra parte, deriva da "chaatna" che significa "leccare" in hindi... I chutney si possono trovare in un'impressionante varietà di sapori, che vanno dal fruttato, al piccante al dolce, ma sono sempre meravigliosamente speziati.
Sia a casa che nei ristoranti di lusso si possono servire in tantissimi modi: come condimento per i cibi alla griglia, per accompagnare terrine di pesce, per rendere più interessante una cotoletta, come aggiunta ad un delizioso tagliere di formaggi o come parte di un piatto di antipasti. I chutney stimolano l'appetito, completano un buon piatto e mostrano anche un po' di spirito cosmopolita con la loro vasta gamma di sapori. Inoltre, durante l'inverno, quando fa freddo e buio, queste bombe aromatiche dai colori vivaci aggiungono un tocco di allegria e vivacità a tavola.
Durante il periodo coloniale, gli inglesi che avevano scoperto i chutney durante il loro soggiorno nel subcontinente indiano, portarono questo allora sconosciuto condimento in Europa al loro ritorno. Queste deliziose salse, a base di frutta, cipolle e spezie furono così apprezzate, che legioni di cuochi in Inghilterra, sia in casa che presso le case in cui lavoravano, iniziarono a creare le loro ricette utilizzando ingredienti locali. I frutti esotici, come mango e ananas, furono sostituiti con altri frutti come albicocche, prugne, ciliegie o varietà più dolci di zucca.
I vecchi libri di cucina contengono ricette sorprendentemente raffinate e suggerimenti per la preparazione. L'idea comune, che è comunque errata, secondo cui i chutney, come le salse, vengono usati per mascherare il sapore di piatti riusciti male, non potrebbe essere più lontana dalla verità.
Esiste un semplice trucco per verificare che il chutney sia ben cotto: basta passare il dorso di un cucchiaio delicatamente sulla superficie del composto.
In effetti l’intensa frutta e verdura di stagione, dalle carote alla zucca, dai fichi alle prugne, si adatta benissimo a essere trasformata non solo in chutney ma anche in particolari conserve salate dal fondo agrodolce. Tra l’altro, la presenza di ingredienti dolci e acidi consente una conservazione più prolungata rispetto a una normale salsa. I frutti e gli ortaggi vengono tagliati in pezzi piccoli, poi lavorati e cotti insieme. A fine preparazione la salsa chutney si presenta come una composta con una parte gelatinosa e una parte solida.
Vista la natura acida della preparazione, è consigliabile utilizzare casseruole e pentole di acciaio, di terracotta o di vetro temperato, escludendo l’alluminio. Tradizionalmente chutney e salse agrodolci vengono proposte per accompagnare pesci, carni o ingredienti dal sapore abbastanza neutrale.
Decisamente interessante è servirne 2-3 varietà insieme abbinandole a una scelta di formaggi misti, oppure affiancandole a verdure crude e cotte. Ancora, potete spalmarle su fettine di pane o servirle insieme a sfoglie croccanti, grissini e focacce per stuzzicanti antipasti o aperitivi.
Il nome chutney è inglese e indica un condimento agrodolce, più o meno piccante realizzato con frutta o verdura, cotto in uno sciroppo di aceto, spezie zucchero e aromi, e conservato in vasetti di vetro sterilizzati. l'origine del chutney è indiana ma è molto diffuso soprattutto nella cucina inglese L’origine di questa preparazione è indiana, ma è molto diffuso soprattutto nella cucina anglosassone, specialmente in quella inglese. Il suo nome originario deriva dal sanscrito chatni e significa fortemente speziato.
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di spezie come il peperoncino, il curry e il cumino, ma si possono aggiungere paprika, semi di senape tritati, pepe di Cayenna. In alcune varianti, per esaltare il sapore agrodolce, si aggiunge uvetta sultanina, mentre per la frutta poco ricca di pectina si aggiunge un 20% di mela per favorire l’addensamento in cottura.
Se il chutney vi piace più chiaro, aggiungete lo zucchero quasi a fine cottura, mentre per una preparazione più scura usate lo zucchero di canna oppure quello normale aggiungendolo al composto all’inizio. La frutta secca ricorre spesso in queste preparazioni, però se non l’usate, aumentate leggermente la quantità di zucchero. Ricordatevi di non aprire i vasetti non prima di 2 o 3 mesi, mentre se fate una ricetta con frutta non cotta, consumatela entro 15-20 giorni.
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Chutney zucca
Ricetta del Chutney di Zucca e Pomodorini
Questa ricetta combina la dolcezza della zucca con l'acidità dei pomodorini, creando un chutney delizioso e versatile.
Ingredienti:
- Zucca
- Pomodorini
- Aglio
- Uvetta
- Cannella in stecca
- Curcuma
- Cumino
- Cardamomo
- Zenzero
- Zucchero
- Sale integrale
- Acqua
- Aceto
Preparazione:
- Inizia con la pulizia delle verdure. Priva la zucca della buccia, dei semi e dei filamenti, riducila poi a cubetti di piccole dimensioni. Tienila da parte.
- Ora il peperoncino: se è molto piccante usa guanti protettivi!
- Lava bene i pomodorini e, a seconda della grossezza, tagliali a metà o in quarti; tieni da parte anche questi.
- In ultimo, monda l’aglio e affettalo.
- Aggiungi l’aglio, l’uvetta e la stecca di cannella intera.
- Prosegui con le spezie: curcuma, cumino e cardamomo.
- Sbuccia lo zenzero, affettalo e uniscilo agli altri ingredienti.
- Aggiungi ora lo zucchero, il sale integrale e l’acqua miscelata con l’aceto.
- Aggiungi a questo punto - ovvero dopo mezzora di cottura - la zucca tenuta da parte in precedenza e prosegui la cottura per altri 30 minuti, sempre tenendo il coperchio sul tegame. *Preferisco non cuocere dall’inizio tutta la zucca perché, per sua natura, tende a disfarsi.
- **Per sterilizzare i vasetti: falli bollire assieme ai relativi tappi avvolti in un canovaccio per evitare che si frantumino; lasciali asciugare in forno a bassa temperatura fino a che non siano completamente asciutti. Una volta riempiti i vasetti ottieni il sottovuoto, riponendoli ben chiusi di nuovo a bollore.
- Se lo conservi in vasetto sterilizzato e sottovuoto, dura molto a lungo a temperatura ambiente.
Puoi conservare il chutney per 3-4 giorni in frigorifero o a temperatura ambiente ben chiuso in un contenitore ermetico; ovviamente, se conservato in vasetto sterilizzato e sottovuoto, dura molto a lungo a temperatura ambiente.
Chutney di Pomodorini: Una Variante Mediterranea
Il chutney di pomodorini è una deliziosa variante di questa tipica salsa di origine indiana, ideale per ravvivare pietanze dal gusto più neutro. A partire dal diciassettesimo secolo, grazie all’importazione inglese, anche i palati occidentali hanno potuto assaggiare questa salsa di accompagnamento, un po’ gelatinosa, un po’ simile alla relish, ma con una consistenza e un gusto unici.
Preparato in versione dolce o salata, il chutney, assieme ai cetriolini indiani, è molto più che una salsa di accompagnamento. In India è una delle componenti fondamentali del pasto ed è parte dell’eredità gastronomica della cucina di questo paese.
La sua preparazione è semplicissima: basta scegliere un frutto, una spezia o un ortaggio, in questo caso i pomodorini, aggiungere zucchero, aceto e lasciar cuocere a lungo fino a che il composto non si addenserà. Poi c’è chi lo preferisce più liquido e chi lo prepara conservando la polpa, come in questa ricetta, dove i pomodorini non si sfaldano completamente.
Preparate, quindi, il vostro chutney di pomodorini per insaporire e dare un tocco un po’ mediterraneo e un po’ esotico alla vostra carne, al riso o alle verdure...
Per preparare il chutney di pomodorini, iniziate lavando e asciugando bene i pomodorini. Quindi poneteli su un tagliere e divideteli a metà. Dopodiché pelate la cipolla bianca, dividetela a metà e tagliatela a fette sottili. Infine unite anche i chiodi di garofano e fate cuocere il tutto a fuoco basso per 1 ora dal primo bollore, fino a che non otterrete un composto denso. Fate conto che i pomodori non devono sfaldarsi completamente.
Ora occupatevi della sanificazione dei vasetti in cui volete conservare il vostro chutney di pomodorini, seguendo le linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta. Lavate con cura i vasetti sotto l’acqua e verificate che non ci siano crepe o scheggiature sulla superficie. Per i vasetti con chiusura ermetica, lavate anche la guarnizione e mettete da parte.
Foderate una pentola larga con un canovaccio pulito e disponeteci dentro i vasetti con l’apertura rivolta verso l’alto, passate attorno ai vasetti altri canovacci per evitare che si rompano durante la cottura e versate l’acqua nella pentola fino a riempirla. Portate a bollore e fate cuocere per altri 30 minuti. Aggiungete i coperti dieci minuti prima della scolatura. Trasferite il chutney di pomodorini ancora caldo nei vasetti che avete sanificato, lasciando almeno 1 centimetro di spazio dal bordo del barattolo, chiudete e conservate in un luogo fresco e asciutto, assicurandovi prima che il sottovuoto sia avvenuto correttamente.
Se utilizzate i barattoli con chiusure a guarnizione in gomma, al momento di consumare il chutney di pomodorini potete fare la prova del sottovuoto tirando l'apposita linguetta: se tirandola produce un rumore secco vuol dire che il contenuto si è conservato con il sottovuoto corretto. Al contrario, se tirando la linguetta la guarnizione risulta "molle", significa che non si è creato il sottovuoto correttamente ed è meglio non mangiarne il contenuto.
Se invece utilizzate barattoli con tappi twist off (a vite) chiudete bene ma senza stringere troppo e lasciate raffreddare. Con il calore del composto si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati, verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto.
Il chutney di pomodorini si conserva per 3 mesi, avendo cura di tenere i vasetti al buio in un luogo fresco e asciutto, dove dovrà restare per almeno un mese prima di poter essere consumato. Questo tempo permette di verificare la formazione di eventuali muffe, segno che la sanificazione dei barattoli e il sottovuoto non sono andati a buon fine.
Varianti del Chutney
Cosa meglio del chutney? Il chutney aromatizzato!
La ricetta del chutney è stata occidentalizzata dagli inglesi, che ne hanno modificato anche il nome: il termine hindi chatni, che significa “salsa”, è diventato chutney. Oggi è una salsa prodotta a livello industriale e diffusa in tutto il mondo. Nonostante esistano innumerevole versioni di questa preparazione, in origine il chutney veniva preparato con il mango o comunque con altri frutti esotici.
Alcune varianti includono:
- Chutney di pomodori verdi e jalapeño: in questa ricetta il chutney è realizzato con pomodori verdi, peperoncini, cipolla e mela.
- Chutney crudo alla frutta: per questa preparazione da consumare entro 20 giorni, vi servono 185 g di peperoni verdi, 250 g di cipolle di Tropea, mezzo kg di mele, 60 g di datteri denocciolati, 30 g di zenzero candito, 125 g di uvetta, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 cucchiaino di zucchero e 1 cucchiaino di sale.
- Chutney di kiwi e cipolle: questa è una preparazione insolita, ma adatta ad accompagnare le carni bianche.
- Chutney di fichi neri e noci: per realizzare questa ricetta come prima cosa lavate 1 kg di fichi neri e asciugateli, quindi tagliateli in quarti.
- Chutney di mango: nel farla vi raccomandiamo di usare del mango non troppo maturo, per evitare che durante la cottura si disfaccia completamente.
- Chutney di barbabietole rosse e mele: lessate 2 barbabietole rosse; una volta pronte, lasciatele raffreddare oppure potete usare quelle già cotte.
- Chutney di zucca: questa che vi proponiamo è la versione agrodolce della marmellata di zucca.
- Chutney di susine e scalogno: lavate, asciugate e togliete i noccioli a 1,5 kg di susine gialle, quindi tagliatele in quarti, mettetele in una ciotola e cospargetele con il succo di un limone e copritele con un panno.
- Chutney di mele e zenzero: questa variante sta molto bene in compagnia del pollo arrosto o con l’arrosto di vitello e si fa con le mele, delle cipolle dorate, zenzero fresco, zucchero di canna e aceto.
Quindi, sperimenta con diverse combinazioni di frutta, verdura e spezie per creare il tuo chutney unico e delizioso!