Cioccolato e Caramelle: Storia e Produzione di Due Dolci Eccellenze

Il cioccolato è uno dei prodotti italiani più famosi al mondo, simbolo di eccellenza e tradizione. Ma anche le caramelle hanno una lunga e interessante storia, evolvendosi in una vasta gamma di sapori e consistenze. Scopriamo insieme le origini e l'evoluzione di queste due delizie.

La Storia del Cioccolato

Origini Antiche

Le origini della storia del cioccolato vanno ricercate molto lontano, addirittura al tempo della scoperta dell'America, e hanno a che fare con uno scopo nobile. Sembra che ci siano infatti gli utilizzi medici agli albori della diffusione del Theobroma cacao (nome scientifico del cacao che significa cibo degli dei - theos = dio e broma = nutrimento) in America Centrale.

In particolare, le donne olmeche cominciarono a produrre per le donne che avevano appena partorito una bevanda a base di pasta di cacao paragonabile a una cioccolata, che era un vero e proprio toccasana per la salute: servita fredda, era aromatizzata con fiori e spezie come vaniglia, peperoncino e cannella. Grazie alle sue proprietà, questa bevanda fu presto considerata sacra e venerata, tanto che nei secoli successivi i Maya, per assicurarsi un buon raccolto, si rivolgevano al dio Ek Chuah, il dio del cacao.

Si dice che il cioccolato sia stato scoperto dai Maya, che lo consideravano una bevanda sacra e lo utilizzavano frequentemente nei loro rituali religiosi. Gli Aztechi infatti preparavano una bevanda calda a base di cacao, mescolandolo con acqua e spezie come peperoncino, vaniglia e più raramente miele o zucchero.

L'Arrivo in Europa

La prima esportazione di cacao ebbe luogo da parte degli spagnoli nel XVI secolo, i quali, dopo aver perfezionato la ricetta, iniziarono a esportare la bevanda di cioccolato in Europa. Furono poi i conquistadores spagnoli a dare il via alla storia del cioccolato in Europa, dopo averla importata dalle Americhe: qui erano soliti gustarla la sera tardi, preferibilmente calda e con l’aggiunta di zucchero di canna, servita da mogli, concubine e schiavi autoctoni.

Il cioccolato arriva in Europa nel XVI secolo grazie ai conquistadores spagnoli che lo portano dalle Americhe. Inizialmente, il cioccolato viene considerato come una bevanda destinata alla nobiltà e quindi non molto diffusa.

La Spagna riuscì a mantenere il cioccolato un segreto salato per quasi un secolo, ma quando la figlia del re di Spagna Filippo III sposò il re di Francia Luigi XIII nel 1615, portò con sé in Francia il suo amore per il cioccolato. La popolarità del cioccolato si diffuse rapidamente in altre corti europee, e gli aristocratici la consumarono come un elisir magico con benefici salubri.

Il Cioccolato in Italia

Grazie ai rapporti con la Spagna e ai matrimoni dinastici tra eredi delle Case Reali, l’Italia fu uno dei Paesi nei quali la tradizione del cioccolato attecchì prima. Fu infatti probabilmente Catalina Micaele, Infanta di Spagna, figlia di Filippo II e sposa di Carlo Emanuele I di Savoia, a portare a Torino il rito della cioccolata calda.

Solo 100 anni più tardi, però, due Madame Reali dei Savoia istituzionalizzarono in Italia la specialità iberica: si tratta di Maria Cristina di Francia (figlia del re francese Enrico IV e di Maria de’ Medici) e Maria Giovanna Battista di Savoia-Nemour, grazie alle quali l'uso della cioccolata divenne comune nei salotti piemontesi.

Di lì a poco, Torino sarebbe diventata un centro d’eccellenza per la produzione di cioccolato a livello continentale, ruolo che conserva ancora oggi (basti pensare al gianduiotto, nato dalla pasta di gianduia ideata a Torino da Michele Prochet nel 1852, e al “Bicerin”, bevanda a base di cioccolato, caffè e panna simbolo della cultura dolciaria piemontese).

Torino è la città italiana del cioccolato. Qui nasce la lunga tradizione dei maestri cioccolatieri: l’eccellenza Made in Italy invidiata in tutto il mondo. Le origini del cioccolato a Torino sono riconducibili al 1560. Fu proprio a Torino che nel settecento nasce il Bicerin, una bevanda richiesta ancora oggi a base di cacao, caffè e crema di latte. Nel 1865 nasce il Gianduiotto, il cioccolatino simbolo della città di Torino.

Da questo momento a Torino sorgono le maggiori aziende produttrici di cioccolato italiano. Grandi eccellenze del Made in Italy nel mondo che hanno avuto la capacità di mantenere intatto il legame con la tradizione rendendo onore a questo grande ingrediente.

Ma il cioccolato a Torino non è solo gianduiotto. A fianco ai grandi produttori di cioccolato, esistono molte piccole aziende artigianali di cioccolato 100% Made in Italy. Luoghi storici che sono il punto di riferimento per chi vuole acquistare il vero cioccolato italiano a Torino. Le antiche ricette del cioccolato sono tutt’ora preservate nelle produzioni del cioccolato Gobino. A Torino, resta uno dei luoghi di eccellenza dove poter assaporare il cioccolato in tutta la sua unicità.

Oggi il nome Gobino è rinomato il tutto il mondo: l’utilizzo di ingredienti di prima qualità, la produzione etica nel rispetto del territorio, la continua ricerca e innovazione dell’azienda, la passione e creatività fanno di Guido Gobino il marchio del Made in Italy.

Molte delle grandi eccellenze del cioccolato a livello mondiale sono italiane, e per questo ci viene spontaneo associare questa bontà al nostro Paese.

Il primo cioccolatiere europeo venne aperto a Londra da Hans Sloane, il medico personale del re Giorgio I, che ebbe l’idea di mescolare il cioccolato con il latte.

Dalla Bevanda alla Tavoletta

Prima della nascita del cioccolato come lo intendiamo noi oggi passarono però ancora circa 2 secoli: solo nell’800 si sperimentarono infatti le prime ricette per ottenere il cioccolato solido, e proprio in questi anni nacquero gli accostamenti di maggior successo, ad esempio con le nocciole (a Torino) e con il latte (in Svizzera).

A seguito della rivoluzione industriale, infine, il cioccolato smise di essere un alimento d’élite, divenne un prodotto di massa e fu avviata la sua produzione in tutto il mondo: oggi è ottimo gustato al naturale, come ingrediente per dolci al cioccolato o per preparare un'ottima cioccolata calda.

Per placare la crescente sete di cioccolato, le potenze europee crearono piantagioni coloniali nelle regioni equatoriali di tutto il mondo per coltivare cacao e zucchero. Quando le malattie portate dagli esploratori europei impoverirono il bacino di lavoro mesoamericano nativo, gli schiavi africani furono importati per lavorare nelle piantagioni e mantenere la produzione di cioccolato.

Il cioccolato rimase un nettare aristocratico fino a quando il chimico olandese Coenraad Johannes van Houten nel 1828 inventò la pressa di cacao, che rivoluzionò la produzione del cioccolato. La pressa di cacao poteva spremere il grasso burro di cacao dai semi di cacao tostati, lasciando dietro di sé una torta secca che poteva essere polverizzata in una polvere fine che poteva essere mescolata con liquidi e altri ingredienti, versata in muffe e solidificata in cioccolato commestibile e facilmente digeribile.

L’innovazione di van Houten ha inaugurato l’era moderna del cioccolato, consentendone l’utilizzo come ingrediente dolciario, e il conseguente calo dei costi di produzione ha reso il cioccolato accessibile alle masse.

Nel 1847, la compagnia di cioccolato inglese J.S. Fry & Sons ha creato la prima barretta di cioccolato solido da burro di cacao, cacao in polvere e zucchero. L’invenzione di Rodolphe Lindt del 1879 della macchina per il concaggio, che produceva cioccolato con una consistenza vellutata e un gusto superiore, e altri progressi consentiti per la produzione in serie di cioccolato al latte liscio e cremoso sulle linee di assemblaggio di fabbrica.

Non è necessario avere un debole per riconoscere i nomi delle aziende a conduzione familiare come Cadbury, Mars e Hershey che hanno inaugurato un boom del cioccolato tra la fine del 1800 e l’inizio del 1900. Oggi, l’americano medio consuma 12 libbre. di cioccolato ogni anno, e oltre $ 75 miliardi in tutto il mondo vengono spesi annualmente in cioccolato.

Statistiche sulla Produzione di Cioccolato

Ma quale è la storia del cioccolato nei tempi moderni? Quali sono le statistiche relative alla sua coltivazione, produzione e consumo? Di seguito proveremo ad offrirvi un breve resoconto relativo al suo andamento negli ultimi anni sia in Europa che nel mondo.

Seppur le fave di cacao siano state scoperte nelle Americhe, circa tre quarti del cacao mondiale è prodotto in Africa. Il principale paese produttore di cacao è stata la Costa d’Avorio nel 2016/2017, seguita dal Ghana e dall’Indonesia. La Costa d’Avorio è stata anche segnalata come uno dei principali trasformatori di semi di cacao in quell’anno, seconda solo ai Paesi Bassi.

Durante il processo di produzione, il cioccolato è prodotto con burro di cacao. La confezione preferita di tutti i tempi ha registrato vendite al dettaglio di circa 98 miliardi di dollari USA nel mondo nel 2016. In quell’anno, il 36% di tutte le vendite di cioccolato sono state generate nell’Europa occidentale.

Secondo gli esperti del settore, la Svizzera ha il consumo di dolciumi più alto a livello nazionale per persona di qualsiasi altro paese. In media, ogni cittadino svizzero consumava circa 8,8 chilogrammi di cioccolato nel 2017, con gli Stati Uniti che arrivavano alla diciannovesima posizione a 4,4 chilogrammi a persona.

Lindt e Sprüngli sono stati classificati tra le aziende leader mondiali nel settore del cioccolato. Negli Stati Uniti, la Hershey Company ha guidato l’industria del cioccolato nel 2016 con una quota del 45% del mercato statunitense, mentre la M & M’s, di proprietà di Mars, era la marca più popolare di caramelle al cioccolato.

Ecco una tabella riassuntiva dei principali dati di produzione e consumo:

Secondo i botanici, l’albero del cacao cresceva spontaneo già 6000 anni fa nel bacino del Rio delle Amazzoni. Quando Cristoforo Colombo scoprì l’America si usavano le fave del cacao come moneta di scambio. Appena degustata la deliziosa bevanda decise di portarla a conoscenza di Isabella I di Castiglia Regina di Spagna.

Ogni anno sull’albero di cacao nascono migliaia di piccoli fiori di colore bianco o giallo-rosato. Molti seccano e muoiono. Solo l’1% diviene frutto chiamato Cabossa.

• CRIOLLO che produce un tipo di cacao molto fine ed è originario dell’America Centrale e del Messico.
• FORASTERO ha i semi violetti e le cabosse verdi ma quando sono mature assumono una colorazione giallo-rossa.
• TRINITARIO è un ibrido tra i due gruppi precedenti.

Le cabosse sono raccolte a mano, con la massima cura. Ci vuole esperienza e destrezza per tagliare le cabosse senza danneggiare i semi all’interno. Dopo che le cabosse sono state raccolte ed aperte, i semi e la polpa vengono estratti ed ammucchiati in casse o ceste tradizionalmente su foglie di banano e lasciate riposare per cinque/sei giorni.

Dopo la fermentazione le fave vengono essiccate al sole per 10/12 giorni e così perdono il loro contenuto di acqua che ora è del 7%. Questo permette di conservare le fave di cacao anche per periodi molto lunghi.

Fasi di lavorazione del cioccolato:

1. Pretostatura - Le fave intere vengono sottoposte 100 secondi ad un forte irraggiamento di 400°.
2. Rottura - Le fave vengono frantumate in piccoli pezzi che prendono il nome di GRANELLA.
3. Torrefazione - La granella viene tostata con aria calda a 100/120°.
4. Deodorizzazione - il burro di cacao viene sottoposto ad un getto di vapore ad alta pressione.
5. Polverizzazione - il pannello viene triturato prima in modo grossolano e in seguito sminuzzato, sino a polverizzarlo finemente. In questa fase, generalmente viene aggiunto lo 0,3% di lecitina di soya che è un prodotto naturale fluidificante ed emulsionante.
6. Temperaggio - La pasta di cioccolato prima di essere modellata deve essere sottoposta ad un trattamento termico detto temperaggio, cioè prima viene raffretddato a 26-28° e poi riscaldato a 29-32°.
7. Modellaggio - il cioccolato temperato viene colato in appositi stampi nei quali prende forme diverse (tavoletta, pralina, uova, ecc.).

L’origine della parola cioccolata è legata alla bevanda calda al cioccolato: acqua= haa, e caldo= chacau. La bevanda di cacao assumeva il semplice nome di chacauhaa.

Nel 1500 Cristoforo Colombo, scopre nelle Americhe la pianta del cacao e ne portano per la prima volta i semi in Europa.

Il Cioccolato è passione, esperienza sensoriale a 360° dall’olfatto al gusto, dalla vista al tatto.

Il super potere del Cioccolato è la teobromina e cura anche la tosse! Solitamente la tosse persistente, spesso conseguenza delle infezioni virali, viene calmata con la codeina, un medicinale derivato dall’oppio, i cui effetti collaterali (sonnolenza e stitichezza) ne impediscono la somministrazione in dosi massicce.

Il Cioccolato contiene la Feniletilamina (detto anche ormone del piacere), un ormone naturale psicoattivo dalla struttura simile a quella delle Anfetamine. È interessante notare che i livelli cerebrali di questo ormone sono più elevati nei soggetti in amore ed è inferiore nelle persone depresse. Le proprietà antidepressive del cioccolato sono da attribuirsi alla sua capacità di stimolare neurotrasmettitori come la serotonina, le endorfine e la anandamine.

La Storia delle Caramelle

Le caramelle sono state una delizia per le persone di tutte le età per centinaia di anni. Esse sono state inventate e sviluppate in modi diversi in diverse parti del mondo, con varietà di sapori e consistenze uniche.

Le caramelle sono dolciumi preparati a partire da ingredienti come lo zucchero, il miele, la gomma arabica, la melassa e il mais. Esse vengono lavorate in diverse forme e sapori, per creare un dolce che si scioglie in bocca.

Origini e Sviluppo

Esistono ipotesi diverse sulla nascita delle caramelle, alcuni sostengono che le prime caramelle furono probabilmente create in Cina durante la dinastia Han (202 a.C. - 220 d.C.). Erano fatte di sciroppo di miele e spezie, e venivano utilizzate principalmente per la medicina. I greci e i romani fecero lo stesso, ma aggiunsero anche erbe e spezie per creare gusti diversi.

Le caramelle arrivarono in Europa nel Medioevo, dove erano considerate un lusso riservato ai ricchi. Nel XVII secolo, il miele veniva ancora usato come ingrediente principale per fare le caramelle, ma venne gradualmente sostituito dallo zucchero.

Nel XVIII secolo, in Francia, venne sviluppata la tecnologia per produrre caramelle dure attraverso un processo di cristallizzazione dello zucchero. Con l’avvento dello zucchero di barbabietola a basso costo nel 19° secolo, le caramelle divennero più accessibili a un pubblico più ampio. Nello stesso periodo, la tecnologia della cristallizzazione si diffuse in tutta Europa e in America.

Le caramelle dure divennero popolari, specialmente tra le donne, e furono usate anche come regali per le occasioni speciali. Nel 1847, un farmacista americano di nome Oliver Chase inventò la prima macchina per la produzione di caramelle a forma di cubo, rendendo possibile la produzione di caramelle a una scala industriale.

L’evoluzione della macchina rese possibile in poco tempo creare caramelle con forme diverse, e divenne popolare in tutto il mondo. Nel XX secolo, le caramelle hanno continuato a evolversi in diverse forme, sapori e consistenze. Negli anni ’70, furono introdotte le caramelle acide, con sapori come limone e fragola. Nel 1981, la caramella alla menta “Tic Tac” venne introdotta sul mercato e divenne immediatamente popolare.

Oggi, ci sono caramelle di ogni tipo, dalle caramelle al cioccolato alle caramelle aromatizzate al caffè. Negli ultimi anni, le caramelle artigianali sono diventate popolari. Queste caramelle sono fatte a mano con ingredienti naturali e sono disponibili in una varietà di sapori unici.

Nonostante le caramelle siano deliziose, l’eccessivo consumo può causare problemi di salute dentale. L’alto contenuto di zucchero nelle caramelle può causare carie dentarie e altri problemi.

Quando parliamo di caramelle pensiamo subito ad Halloween e alla calza della Befana, agli scaffali del supermercato e ad un prodotto che troviamo facilmente in gusti, colori e formati diversi. Centinaia di varianti alla portata di tutti e capaci di soddisfare i gusti di adulti e bambini.

«Il termine caramella - ci spiega Corno - sembra avere origini molto antiche, addirittura risalenti al XI secolo d.C, quando i Crociati di ritorno dal vicino Oriente, riportarono in patria delle barrette di zucchero di canna che chiamavano canna mellis. Il nome nel tempo si trasformò in calamellus ed infine, nell'odierno caramella. Alcuni storici ritengono, invece, che sia la Khanda la prima caramella della storia. Prodotta in India nel IV secolo a.C. era ottenuta facendo bollire il succo della canna da zucchero in acqua e, una volta solidificato, veniva mangiato a pezzetti.

Parlando dell'occidente il percorso è stato piuttosto lungo e lento, pensi che addirittura nel medioevo le caramelle erano considerate delle medicine per la cura del mal di gola. Fino alla scoperta dell'America lo zucchero era un materiale rarissimo, alla portata dei soli nobili e si sa che nella produzione di caramelle lo zucchero è fondamentale. Solo nel Sei-Settecento, grazie al perfezionamento delle tecniche di estrazione dello zucchero dalle barbabietole e alla produzione di un prodotto bianco e facilmente solubile.

Fino ad allora lo zucchero era importato in panetti conici dai quali veniva grattata la quantità necessaria. Nell'ottocento, poi, con l'avvento della rivoluzione industriale, cominciarono ad essere prodotte le classiche caramelle avvolte in incarti colorati.

Sembra che anticamente la massa zuccherina venisse posta ancora bollente in un piccolo cucchiaio di rame e versata goccia a goccia sopra un tavolo di marmo; in modo da formare delle pastiglie rotonde che, una volta raffreddate, diventavano trasparenti e durissime. Fonti più tarde descrivono un procedimento diverso: una volta raggiunta la temperatura corretta il composto di zucchero e acqua veniva versato all'interno di una cornice posta su un piano di marmo e lasciato indurire, dopo di che si inseriva il ripieno e vi si sovrapponeva l'altra metà del caramello.

Processo di Produzione

Dipende molto dalla tipologia - se dura, ripiena o morbida - ma semplificando di molto il processo, possiamo dire che il primo step è la fase di pre-scioglimento di acqua, zucchero e sciroppo di glucosio che dà vita ad una soluzione dolce e calda, ancora priva di gusto. Successivamente, questa soluzione passa ad una macchina di cottura che riduce la quantità d'acqua e la trasforma in massa cotta a cui va finalmente aggiunto l'aroma. Dopo di che, il composto subisce un primo mescolamento e un successivo impasto e raffreddamento.

Quando la massa è più fredda e solida, passa ad una macchina stampatrice che taglia e sigilla ogni caramella. Seguono le fasi di raffreddamento, controllo al metal detector, pesatura e stoccaggio.

Il settore è in continua evoluzione ed è difficile fare previsioni. Certo è che registriamo un sempre maggior interesse da parte dei consumatori, sia adulti che bambini, per le caramelle morbide, le cosiddette toffee e, soprattutto, per i formati più piccoli. Vuoi per ragioni di praticità - è più semplice mettere in tasca un paio di caramelline - o per una crescente attenzione per l'aspetto fisico, la clientela sembra preferire le compresse mini. Altro ambito che sta registrando un crescente interesse, è quello delle caramelle con vitamine e minerali. Una novità piuttosto recente che potrebbe regalare interessanti sviluppi.

tags: #cioccolato #e #caramelle