Come Abbattere il Pesce per Sushi: Guida Completa

L’abbattimento del pesce crudo è una procedura indispensabile per garantire la sicurezza alimentare, soprattutto con la crescente popolarità del sushi e del consumo di pesce crudo in generale. Questa guida esplora cosa significa abbattere il pesce, perché è necessario e come farlo correttamente sia a livello professionale che domestico.

Cos'è l'Abbattimento del Pesce Crudo?

L'abbattimento è un trattamento a freddo che si effettua usando un apposito macchinario chiamato abbattitore. Si tratta di una specifica procedura operata per mezzo di un macchinario, l’abbattitore termico, che consente il raffreddamento rapido degli alimenti: in circa 90 minuti la temperatura interna dell’alimento scende a 3°, l’ideale per la corretta conservazione. Il freddo indotto rapidamente agisce con una capacità batteriostatica, impedendo ai batteri di proliferare.

Il metodo più usato consiste nel congelare il pesce a -20°C per almeno 24 ore. Questa temperatura deve essere raggiunta anche al centro del prodotto. La sicurezza di aver lavorato al meglio il pesce (senza averlo intaccato nella qualità delle carni) la si ha solo con l’abbattimento, per questo motivo consigliamo di acquistare pesce già abbattuto oppure, avendone la possibilità, di acquistare una macchina apposita per farlo in casa.

A cosa serve l'abbattimento?

• Abbattere la temperatura di alimenti cotti prima di sottoporli al congelamento.
• Abbattere la temperatura degli alimenti crudi per evitare rischi alla salute.
• Ridurre al minimo le possibilità di contaminazione batterica del prodotto.
• Conservare le proprietà che l'alimento possiede, evitando che si disperdano col trascorrere delle ore o dei giorni.
• Evitare il facile e veloce deperimento degli alimenti, ed il conseguente spreco di denaro e cibo.

Obblighi di Legge e Norme sull'Abbattimento

Nel settore della ristorazione, l’abbattimento del pesce crudo è regolato da norme precise. In Italia, le prime regole sull’abbattimento del pesce risalgono al 1992. Con il Regolamento Europeo 853/2004 si è esteso l’obbligo anche al pesce da consumare crudo dopo marinatura o affumicatura. Il regolamento prevede però delle eccezioni.

I Regolamenti CE 852 e 853 del 2004 in materia di sicurezza ed igiene alimentare indicano le modalità di utilizzo dell'abbattitore termico. Sono dunque 2 gli scenari possibili:

• Possedere ed utilizzare l'abbattitore in loco;
• Acquistare e utilizzare prodotti alimentari già debitamente abbattuti termicamente;

In entrambi i casi la somministrazione di questi alimenti deve essere controllata e regolata tramite le schede di autocontrollo, secondo le normative relative ai protocolli Haccp.

Evoluzione delle normative

• 1992: Prima direttiva "Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis" che prescriveva il congelamento di alcuni tipi di pesce a -20°C per 24 ore.
• Regolamento Europeo 853/2004: Obbligo di abbattimento per tutti i pesci destinati al consumo crudo o marinato.
• Decreto del Ministero della Salute del 17 luglio 2013: Impone la fornitura di informazioni a tutela dei consumatori.

Rischi del Consumo di Pesce Crudo Non Abbattuto

Nel pesce crudo possono essere presenti parassiti pericolosi per la salute. Il parassita più comune è l’anisakis, che si trova nelle viscere e nei tessuti di diversi pesci. Come detto, l’anisakis è il rischio principale per chi consuma pesce crudo.

Se ingerito, l’anisakis può causare sintomi lievi (nausea, vomito, diarrea), ma anche disturbi più gravi come la perforazione dello stomaco. Le larve dell’Anisakis possono raggiungere lo stomaco e il colon, provocando parassitosi sia in forma acuta che cronica. I sintomi dell’acuta si manifestano qualche ora dopo aver mangiato il pesce crudo e includono forti dolori addominali, nausea e vomito. Le forme croniche possono presentarsi come malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale, ma possono anche coinvolgere organi come il cuore, il fegato, la milza e il pancreas.

Come Abbattere il Pesce in Casa

Partiamo con il precisare che attuare questa tecnica in casa non è molto semplice. Tuttavia, c’è chi potrebbe comunque riuscire ad abbattere il pesce in casa. O meglio, in questo caso si parla di congelamento.

Per prima cosa assicuratevi che il pesce sia fresco e mettete in atto la tecnica che segue subito dopo averlo acquistato. Trasferite il prodotto pulito su un piatto e copritelo con pellicola, oppure mettetelo all’interno di un contenitore apposito da riporre in congelatore. Esponetelo subito al freddo, tenendolo a una temperatura di -18°C per almeno 96 ore (questa la media consigliata dal Ministero della Salute). Per farlo potete adoperare un freezer, in cui sottoporrete a trattamento termico il pesce crudo, solo dopo aver verificato la temperatura minima del vostro freezer (che potrebbe arrivare tra i -12 e i -24°C).

Importante: Il metodo casalingo efficace contro l'anisakis non lo è contro i batteri o il norovirus. Per annientare la larva dell'anisakis serve invece un trattamento con un effetto simile all'abbattimento professionale: il pesce va messo per 4 giorni in freezer e poi va scongelato in frigo prima di essere mangiato.

Come Acquistare Pesce Crudo Sicuro

Il consiglio per mangiare pesce crudo senza correre rischi è comprare i tagli già pronti e confezionati, di quelli che sempre più spesso si trovano nel banco frigo del supermercato. Subiscono processi produttivi e analisi di controllo che ne consentono il consumo senza rischi. Fate però attenzione che sull'etichetta non ci sia scritto “Da mangiare previa cottura”: in questo caso va ovviamente cotto.

Per quanto riguarda i frutti di mare, bisogna sempre acquistarli d'allevamento, in una confezione chiusa: è una garanzia di controllo anche se non c'è certezza al 100% che quella cozza o quel fasolare non contenga norovirus. Altra cosa da sapere: scartate quelli che richiedono forza per aprire il guscio perché è probabile che il frutto sia morto.

Abbattimento Professionale vs. Congelamento Domestico

È bene specificare che una differenza tra abbattere e congelare il pesce c’è. Nel primo caso vengono utilizzati appositi abbattitori di temperatura e il processo avviene molto velocemente. Durante il congelamento, raffreddando più lentamente, si formano cristalli di ghiaccio più grandi rispetto all’abbattimento. Questi rovinano le proteine, che siano di un pesce o della carne.

I ristoratori usano abbattitori professionali per garantire la sicurezza. Al ristorante tutto cambia, perché i locali pubblici sono tenuti a rispettare protocolli igienici molto severi in grado di annientare batteri e larve di anisakis. «Molti ristoranti acquistano tagli per il pesce crudo già pronti, abbattuti e sempre più spesso trattati in alta pressione, con una tecnica che consente di sterilizzare completamente il prodotto e quindi annientare la carica batterica. Contestualmente devono rispettare delle regole igieniche che impongono di fare controlli periodici in cucina per verificare che sia sterile, e che quindi non ci siano batteri potenzialmente nocivi in grado di intaccare il pesce o altri prodotti in fase di lavorazione». E i frutti di mare? «È interesse del ristoratore assicurarsi che i prodotti, e quindi anche i frutti di mare, arrivino da allevamenti sicuri e controllati».

Quali Pesci si Possono Mangiare Crudi?

In teoria non c'è pesce che non si possa mangiare crudo, e lo dimostra il fatto che l'offerta, sia al ristorante che tra gli scaffali dei supermercati, è sempre più ampia. Non esiste una regola precisa su quali pesci si possano mangiare crudi.

Consigli aggiuntivi

• Una volta pescato, il pesce dovrebbe essere eviscerato entro quattro ore.
• Attenzione: è credenza comune che marinare il pesce sia sufficiente a debellare questo rischio ma non è così: solo abbatterlo a 20°C per almeno 24 ore garantisce l’uccisione dell’anisakis.
• Il pesce abbattuto non può essere congelato.
• Tutti i metodi di conservazione a freddo non sanificano mai l’alimento, la sanificazione avviene a caldo con la sterilizzazione o la pastorizzazione.

Tabella Comparativa: Abbattimento Professionale vs. Congelamento Domestico

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