In Italia, gli spiedini di carne alla griglia rappresentano un'opportunità spesso mancata nel mondo del barbecue. Mentre in altre culture gli spiedini sono una vera e propria istituzione, con tecniche precise e anni di apprendistato, qui vengono spesso sottovalutati. È tempo di ridare dignità gastronomica a questo piatto versatile e delizioso.
La Tecnica di Cottura: Il Segreto degli Spiedini Perfetti
La discriminante principale nel cucinare gli spiedini alla griglia è che appartengono alla famiglia degli spiedi, governata dalla tecnica di cottura dello spitroast. Questo significa che la carne deve essere sospesa rispetto alla fonte di calore. Pensiamo agli arrosticini, cotti sulla "canalina" con le estremità dello spiedino di legno poggiate sulle pareti, mantenendo la carne sospesa sopra le braci.
Per cucinare gli spiedini nel modo corretto, è fondamentale evitare che poggino direttamente sulla griglia. Utilizza appositi supporti sospesi, posizionati immediatamente sopra le braci in un set-up centrale. Gira gli spiedini sul proprio asse a intervalli regolari per garantire una cottura omogenea.
Non hai un supporto di questo tipo? Prendi una vaschetta di stagnola per lasagne da 6 porzioni e taglia via completamente il fondo. Poggiala rovesciata sulla griglia, con la base più stretta verso l'alto.
La Composizione degli Spiedini: Equilibrio e Armonia
Uno degli aspetti più importanti per la riuscita di uno spiedino è il grado di cottura omogeneo. Per ottenere questo risultato, è necessario che gli ingredienti abbiano un comportamento di cottura simile. Ha senso mettere nello stesso spiedino manzo e pollo? Se il manzo è cotto perfettamente, il pollo sarà crudo, e viceversa.
Tuttavia, c'è un'eccezione importante: il bilanciamento grasso/magro. Il grasso animale tende a "fare dripping", ovvero a colare a basse temperature, compensando la disidratazione dei tagli più magri. Questo arricchisce la moisture, come quando si lardella un taglio magro da cuocere al forno.
Lo spiedino è un piatto completo, da arricchire con verdure che bilancino il risultato finale. Se hai una tendenza grassa/untuosa, aggiungi un elemento fresco e acido come un frutto. Se temi una carenza di moisture, inserisci elementi ricchi di acqua come i pomodorini. Se c'è troppa succulenza, abbina elementi leganti come patate o pane.
Marinatura: Un Tocco di Sapore in Più
In Italia, la marinatura è poco utilizzata negli spiedini, ma è uno strumento di seasoning perfetto. Prima di cucinare la carne, falla marinare per almeno un'ora in un'emulsione di olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero in grani ed erbe aromatiche come rosmarino, timo, prezzemolo, alloro o salvia.
La marinatura rende la carne più morbida ed esalta gusto e sapori. Per il tempo di marinatura, regolati in base alla durezza della carne e all'emulsione utilizzata. Se la marinatura contiene alcol o spezie piccanti, non far riposare troppo a lungo la carne.
Prova una marinatura a base di birra composta da 500 ml di birra scura, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio tritati, un pizzico di sale grosso e un pizzico di pepe macinato.
Spiedini di carne (carne marinata alla birra, conditi con la curcuma)
Ricette di Spiedini di Carne per il Barbecue
Ecco alcune ricette per spiedini di carne dal successo garantito:
- Spiedini di Spada e Mele al Calvados: Taglia le mele Granny Smith a cubetti e mettile in un sacchetto gelo per 20 minuti con mezzo bicchiere di Calvados e mezzo di olio emulsionati. Taglia lo spada a cubi e mettilo a marinare per un'ora nella marinata Simple Seafood. Alterna spada e mele negli spiedini.
- Spiedini di Agnello e Picanha con Peperoni: Priva le costine di agnello dell'osso e tagliale a quadrotti. Taglia la picanha a cubetti e mettili a marinare nella marinata Fab Four. Alterna agnello, picanha e peperoni verdi negli spiedini.
- Spiedini di Gamberi e Menta: Marina i gamberi nella Simple Seafood e aggiungi qualche pizzico di menta disidratata sullo spiedino prima di cuocere.
- Spiedini di Salmone e Pane Nero: Taglia una baffa di salmone a quadrotti, lasciando la pelle sul lato esterno. Taglia le zucchine a sezioni e una forma di pane nero a fette spesse e poi a quadrotti. Alterna salmone, zucchine e pane nero negli spiedini.
Consigli Aggiuntivi
- Scegli tagli di carne adatti alle cotture brevi, come filetto, controfiletto e polpa di tagliate e bistecche di manzo.
- Seleziona verdure adatte alle cotture brevi su piastra, come cipolla, peperoni, pomodorini, finocchi, zucchine e funghi.
- Utilizza un grill che diffonda rapidamente il calore in maniera omogenea, preferibilmente con rivestimento antiaderente.
- Taglia la carne a cubetti tutti uguali (circa 2 cm per lato) per garantire una cottura uniforme.
- Scalda il grill su fuoco alto in modo da renderlo rovente prima di disporre gli spiedini.
- Leva gli spiedini quando saranno abbrustoliti esternamente e rosati internamente.
Con questi consigli e ricette, potrai preparare spiedini di carne deliziosi e sorprendenti per le tue grigliate e cene con amici e famiglia. Buon appetito!
Tabella delle Marinature Consigliate
| Marinatura | Ingredienti Principali | Ideale per |
|---|---|---|
| Simple Seafood | Olio d'oliva, limone, erbe aromatiche | Pesce e frutti di mare |
| Fab Four | Olio d'oliva, aglio, paprika, peperoncino | Agnello e manzo |