Perché il Salame Felino si chiama così: storia e curiosità di un'eccellenza italiana

Esistono prodotti che catturano la nostra attenzione per il loro nome particolare. Uno di questi è il Salame di Felino, una prelibatezza dalla storia antica, radicata nella tradizione culinaria italiana. Il suo nome suscita curiosità, soprattutto se non si conoscono le sue origini.

Il Salame di Felino: un prodotto tipico del parmense

Il Salame di Felino è una produzione tipica del parmense. Dal 2013, ha ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), una certificazione che garantisce che sia prodotto seguendo un preciso disciplinare, tutelato dall’omonimo consorzio.

Grazie alle peculiarità del territorio e al suo microclima, nel tempo si riuscì a sviluppare un metodo di preparazione che non richiedesse grandi quantitativi di sale, come invece accadeva, di solito, per questo tipo di prodotto.

Nel corso dei secoli, la produzione di salame a Felino inizialmente favorì lo sviluppo dell’allevamento di suini. Successivamente, nel XIX secolo, il paese si specializzò sempre più nella trasformazione della carne di maiale. Ciò rese Felino il comune con il maggior numero di produttori di salumi in tutta la provincia di Parma.

A Felino, piccolo centro ubicato tra i declivi della verdissima Val Baganza caratterizzata da zone collinari e aree pianeggianti, ricca di boschi in cui pascolavano anticamente le mandrie di maiali, da tempo immemorabile è invalso l’uso di preparare un salame (dalla radice latina “als”, sale, linguisticamente trasformatasi in “sal”) con pura carne di suino la cui produzione si è affiancata nel tempo a quella del Prosciutto crudo di Parma.

È il suo legame con l’antica arte salumiera, che rende Felino speciale rispetto a tutti gli altri paesi delle prime colline dell’Appennino.

Questo piccolo paese di poco più di 9mila abitanti sicuramente non godrebbe della fama di cui si può vantare oggi se non fosse per questa produzione locale così prestigiata. Basti pensare che uno dei luoghi d’interesse principali del comune, il Castello di Felino, ospita all’interno delle sue cantine il Museo del salame di Felino, il cui obiettivo è quello di valorizzare il territorio e la comunità da cui proviene il prodotto, oltre al prodotto in sé.

Origini antiche: un viaggio nella storia del Salame Felino

La preparazione di questo salame, che affonda le proprie radici nell’antica arte salumiera e nella tradizione contadina, ha origini antichissime, tant’è che i primi riferimenti sono da ricercare nel I secolo d.C. (nel De re coquinaria di Marco Gavio Apicio), mentre risalirebbe al XII secolo la sua prima raffigurazione (in un bassorilievo all’interno del Battistero di Parma).

I primi riferimenti al salame Felino Igp si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio, De re coquinaria).

Infatti, all'interno del Battistero di Parma, Benedetto Antelami ha raffigurato questa arte nel suo bassorilievo del segno zodiacale dell'Acquario, risalente al 12 ° secolo.

A partire dal 1800, nella località Felino, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel dizionario italiano. Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di “Salame Felino” al salame prodotto nella provincia di Parma, in quanto l’uso di questa denominazione del prodotto costituiva motivo di promozione del benessere della provincia.

A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del castello di Felino.

La storia del salame Felino è quindi molto antica: fin dal Medioevo la località era un importante centro di produzione di insaccati. La preparazione dell’omonimo salame viene addirittura rappresentata in un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, che si trova nel Battistero di Parma.

Considerato un salume “nobile”, è ricavato da tagli di suino - testa di pancetta o trito di banco (sottospalla) - accuratamente selezionati e insaccati nel cosiddetto budello “gentile”, liscio e dal grosso spessore, che consente alle carni di mantenere una straordinaria morbidezza anche dopo la stagionatura.

Modalità produttive: un'arte tramandata

Le caratteristiche peculiari del Salame di Felino IGP sono quindi da ricercare in un insieme di fattori che riguardano la natura del territorio, le materie prime, le tecniche utilizzate.

Il Salame Felino Igp, tramandataci da un'antichissima tradizione contadina, è il frutto dell’unione sapiente delle migliori carni suine con le particolari condizioni microclimatiche del luogo di produzione, che favoriscono naturalmente il processo di maturazione del salame, fornendo una temperatura ideale ed un adeguato grado di umidità e di ventilazione.

Il Salame Felino Igp è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, senza coloranti, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche di suino appartenente alle razze Large White e Landrace Italiana, Duroc o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. I maiali vengono macellati in ottimo stato di salute. L'età minima dei suini da macellazione è di nove mesi ed è escluso l'utilizzo di verri e scrofe.

Per preparare il salame Felino si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani maturi e “pesanti”, che devono avere un peso medio alla macellazione di 160 kg. Una grande attenzione è dedicata all’alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino.

I tagli di carne selezionati sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali la spalla disossata, la pancetta e il macinato selezionato e anche ottime rifilature magre e grasse di prosciutto. L’impasto è costituito da carne di maiale magra per il 75% e da grasso duro per il restante 25%.

Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C. Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8mm di diametro ottenendo un impasto a grana grossa.

Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe macinato e in grani, aglio schiacciato, vino, zucchero ed altri aromi naturali (a volte si aggiunge una piccola quantità di nitrato di potassio e ascorbato), dopodiché l’impasto viene insaccato in budello naturale di suino ottenuto da intestino di maiale che rende il prodotto finale morbido anche dopo lunghi periodi di invecchiamento e, infine, legato con spago non a rete.

Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.

Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione.

Il prodotto finale è caratterizzato da morbidezza, gusto dolce e profumo delicato. Il prodotto è commercializzato come Salame Felino Igp.

Il salame Felino rientra nella categoria dei salumi insaccati e come tale segue un procedimento di lavorazione particolare. Dopo la macellazione dei tagli scelti della carne, si procede con la realizzazione di un impasto, detto “trito di banco”, utilizzando unicamente tagli di carne fresca: è vietato l’uso di carne congelata. L’impasto si compone di tagli grassi e tagli magri, secondo una proporzione di 70/30. La macinazione avviene attraverso un tritacarne che permette di ottenere un macinato di grana media, a cui si aggiungono grani interi di sale, pepe e spezie.

L’impasto viene quindi insaccato in un budello naturale di suino (culare, gentile o filzetta) e legato con uno spago e non a rete. La corda impiegata serve poi ad appenderlo per l’asciugatura e la stagionatura in apposite cantine. Quest’ultima fase ha una durata che varia da quattro settimane circa, fino a due mesi. Si tratta di un passaggio molto importante, che influisce sulle caratteristiche finali del prodotto.

Dopo la triturazione a pasta grossa, vengono aggiunti sale e pepe in grani e vino bianco con aromi. I salami vengono quindi insaccati a mano nel budello gentile suino, che gli conferisce il tipico aspetto dal diametro non costante e lentamente stagionati.

Caratteristiche organolettiche: un'esperienza sensoriale unica

Il Salame Felino Igp ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e peso compreso fra 200g e 4,5kg. La consistenza è compatta, ma non elastica. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone.

Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino uniforme e magra con parti grasse bianche, senza macchie e con un sapore dolce e delicato. Il Salame Felino Igp è caratterizzato da un aroma delicato e da un sapore dolce.

Si tratta di un passaggio molto importante, che influisce sulle caratteristiche finali del prodotto. Il salame di Felino ha una caratteristica forma cilindrica irregolare, che lo rende immediatamente riconoscibile per via delle dimensioni considerevoli e del fatto che un’estremità è più grossa dell’altra. La consistenza del salame dipende dalla stagionatura e dalla qualità delle carni impiegate, ma in ogni caso dev’essere compatta e non elastica. Le fette hanno un bel colore rosso rubino intenso, senza macchie, punteggiato dal bianco del grasso.

Dal gusto dolce, mai salato, e dall’aroma delicato - talvolta reso più intenso dall’aggiunta di vino bianco secco all’impasto -, per essere assaporato al meglio “va appoggiato su un tagliere di legno e tagliato con un coltello lungo e sottile, non dentellato, in maniera che le fette siano spesse come uno dei grani di pepe che contiene”, come consigliato sul sito del Consorzio.

Come conservare e servire il Salame Felino

Il Salame Felino Igp deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (meglio se appeso in una cantina con una temperatura compresa tra 16 ° C e 20 ° C per evitare l'asciugatura totale). Una volta affettato, il salame deve essere avvolto in un panno di cotone inumidito con vino bianco e deve essere conservato in frigorifero, avendo cura di coprire la superficie di taglio con una pellicola trasparente o un foglio di alluminio.

Dovrebbe essere conservato in un luogo umido e fresco. Proprio per la sua delicatezza che lo contraddistingue, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, durante le fasi di taglio e confezionamento, si raccomanda che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l'aria sia più breve possibile, al fine di evitare l’imbrunimento del suo colore rosso rubino senza macchie.

Secondo la tradizione, per apprezzare al meglio il salame di Felino, deve essere tagliato in diagonale, cercando di ottenere delle fette spesse, in modo da gustare appieno il sapore inconfondibile del salume.

Come si usa: abbinamenti e ricette

Il Salame Felino Igp è commercializzato tutto l’anno, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.

È considerato uno dei migliori antipasti disponibili nella tipica cucina parmigiana. L’ideale è servirlo affettato avendo cura di consumarlo subito, evitando un lungo contatto con l'aria. Ideale per gli happy hour abbinandolo con pane fresco fatto in casa e con alcuni riccioli di burro.

Lo si può accompagnare con fette di pane o servire su un tagliere; assieme al prosciutto di Parma, rappresenta un’ottima soluzione per un antipasto, magari accompagnato da un buon vino Lambrusco.

Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza.

In cucina il Salame Felino è protagonista del classico antipasto parmense - insieme al Prosciutto crudo, al Culatello di Zibello, alla Coppa, allo Strolghino -, accompagnato dalla torta fritta, celebre street food diffuso ovunque in Emilia Romagna (con i nomi di crescentina, pinzino, gnocco fritto), e da un buon bicchiere di Lambrusco.

Perché si chiama Salame Felino? Un legame indissolubile con il territorio

Il Salame di Felino, o anche semplicemente salame Felino, è realizzato unicamente con carne di suino. Questo gustoso salume prende il suo nome infatti dalla località in cui è prodotto: Felino.

Il salame Felino, spesso definito “il principe dei salami”, è uno degli insaccati più rinomati della tradizione italiana. Tutti abbiamo letto il suo nome sullo scaffale degli insaccati al supermercato, tutti lo abbiamo assaggiato ad un aperitivo tra amici accompagnato da un buon vino rosso. Ebbene, non lasciatevi trarre in inganno: ovviamente, questo salame non viene realizzato con la carne di un felino, ma con carne di suino. Ma allora da cosa deriva questa denominazione?

Il suo nome non ha nulla a che vedere però con i gatti o in generale con i felini. Fin dall’età medioevale, il salame era prodotto nella cittadina di Felino, 15 chilometri da Parma.

Questo piccolo paese di poco più di 9mila abitanti sicuramente non godrebbe della fama di cui si può vantare oggi se non fosse per questa produzione locale così prestigiata. Basti pensare che uno dei luoghi d’interesse principali del comune, il Castello di Felino, ospita all’interno delle sue cantine il Museo del salame di Felino, il cui obiettivo è quello di valorizzare il territorio e la comunità da cui proviene il prodotto, oltre al prodotto in sé.

In effetti, la storia di Felino è fortemente legata alla produzione dell’omonimo salame. Questo rapporto simbiotico tra i due risale già all’età del bronzo.

Non solo: a Felino sono stati ritrovati anche i resti di una fattoria agricola risalente all’epoca romana, legata alla produzione di vino proveniente dai vigneti che ricoprivano le colline della zona. Una piccola curiosità a questo proposito è che lo stesso toponimo di Felino vedrebbe la sua origine nel termine latino figlinae che, in epoca romana, stava ad indicare le botteghe di ceramisti e vasai: questa correlazione sarebbe dovuta proprio all’antica presenza sul territorio di fornaci in cui si producevano vasi in argilla per contenere il vino.

Per gli abitanti di Felino - e, in particolare, per i produttori del salame omonimo - sarebbe sicuramente preferibile che il prodotto in questione venisse chiamato “salame di Felino” anziché “salame felino”, come si può notare anche dal modo in cui ci si riferisce a questo insaccato sul sito web ufficiale del museo dedicatovi. Tuttavia, la sociolinguistica è estremamente complessa, e convincere le persone a cambiare il modo in cui da sempre si riferiscono a questo prodotto non sarà semplice.

Il salame di Felino è un prodotto unico, profondamente radicato nel territorio di produzione: la zona collinare della provincia di Parma, e più precisamente a Felino e nei comuni limitrofi. Non stupisce quindi che il prodotto abbia ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta“.

L’area, a quasi 200 metri sul livello del mare e in odor di collina, temperata e ventilata, è luogo adatto per la stagionatura dei salumi.

Area di produzione

La zona di produzione del Salame Felino Igp comprende tutti i comuni della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna e la sua produzione è regolamentata dal disciplinare dell’Associazione Produttori Salame di Felino Igp che ne tutela l’origine ed il marchio. Il Salame Felino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione Igp ( indicazione geografica protetta) che è stata rilasciata il 5 marzo 2013.

Essendo un prodotto Igp il disciplinare di produzione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nelle regioni e/o nelle province previste dal disciplinare stesso.

Tabella riassuntiva delle caratteristiche del Salame Felino IGP

tags: #perche #il #salame #si #chiama #felino