Il risotto alla Monzese è un simbolo della cucina tradizionale lombarda, profondamente legato alla città di Monza e alla Brianza. Unione perfetta tra semplicità e gusto, questo piatto racchiude la storia della cucina povera e contadina, trasformando ingredienti semplici in un’esperienza gastronomica ricca di sapore.
I nostri chef vogliono condividere la loro ricetta della tradizione monzese, scopriamo insieme la sua storia, gli ingredienti e la preparazione passo-passo.
La Storia del Risotto alla Monzese
Origini del piatto
Il risotto alla Monzese affonda le sue radici nella tradizione contadina della Brianza. La combinazione di riso e luganega è un esempio di come le ricette locali abbiano saputo valorizzare i prodotti del territorio.
Il risotto alla monzese è una variante del risotto alla milanese e la versione “arricchita” del classico risotto allo zafferano, a cui viene aggiunta la luganega, un insaccato tipico del Nord Italia, in particolare della Lombardia (Monza).
La diffusione del riso in Lombardia
Il riso, introdotto in Italia durante il Medioevo, è diventato un alimento fondamentale nella Pianura Padana solo a partire dalla seconda metà del XVIII secolo, grazie alla diffusione delle risaie.
Il Risotto alla monzese è un grande piatto della tradizione lombarda, simbolo di semplicità e sostanza. Nato come variazione del celebre risotto allo zafferano, ne arricchisce il gusto con la luganega, la tipica salsiccia di maiale dal profumo intenso e speziato.
È un piatto che racconta le stagioni fredde e i pranzi in famiglia, con il suo colore dorato e il profumo che riempie la cucina. La sua forza è l’equilibrio: il burro e il Grana Padano regalano una cremosità vellutata, la salsiccia aggiunge carattere, lo zafferano lega tutto in un tono caldo e confortante.
È un risotto che non ha bisogno di orpelli - solo pazienza, fuoco dolce e ingredienti autentici.
Il risotto allo zafferano sta a Milano come il risotto alla monzese sta alla Brianza: due zone limitrofe che, pur condividendo storie e ingredienti, hanno fatto di due diverse ricette il simbolo della loro cucina.
Ciò che le differenzia è l’aggiunta della salsiccia luganega, anzi, della luganega monzese per essere precisi, che viene arricchita con formaggio, brodo di carne e vino ed è ideale per la realizzazione di questo primo piatto. Fra gli elementi comuni invece troviamo lo zafferano, rigorosamente in pistilli, il riso, possibilmente Carnaroli, e il burro che, con il Grana Padano DOP, permette di ottenere una perfetta mantecatura all’onda.
RISOTTO ALLA MONZESE, ricetta tradizionale di un risotto facilissimo- La cucina di Rita
Ricetta del Risotto alla Monzese
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli
- 250 g di luganega (salsiccia fresca di maiale)
- 1 cipolla piccola
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 litro di fondo di carne
- 50 g di burro
- 40 g di Grana Padano grattugiato
- Pepe nero macinato fresco q.b.
Preparazione Passo-Passo
- Preparare il fondo di cucina: Portare a sobollizione il fondo di carne e mantenerlo caldo durante la preparazione.
- Soffritto: Sciogliere 20 g di burro in una casseruola e far appassire la cipolla tritata finemente.
- Aggiungere la luganega: Spellare e sbriciolare la luganega, poi farla rosolare con la cipolla fino a doratura.
- Tostare il riso: Unire il riso Carnaroli e farlo tostare per 2-3 minuti, mescolando.
- Sfumare con il vino: Aggiungere il vino rosso e lasciare evaporare completamente.
- Cottura: Aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando e aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Cuocere per 15-18 minuti.
- Mantecatura: Togliere dal fuoco, aggiungere il burro restante e il Grana Padano. Mescolare per ottenere una consistenza cremosa.
- Servire: Regolare di sale e pepe e servire caldo, con una spolverata di Grana Padano.
Per realizzare il risotto alla monzese, per prima cosa preparate il brodo di carne seguendo la ricetta sul nostro sito e tenetelo in caldo. Versate i pistilli di zafferano in una ciotolina insieme a un mestolo di brodo caldo e lasciate in infusione mentre procedete con la ricetta. In una padella capiente fate sciogliere il burro e aggiungete la salsiccia. Fate tostare il riso per un paio di minuti girando continuamente, poi sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
Dopo circa 10 minuti, quindi a metà cottura del riso, versate nella padella il brodo con i pistilli di zafferano e amalgamate il tutto. In ultimo cospargete la superficie con il Grana Padano DOP grattugiato e coprite con il coperchio, senza mescolare.
Consigli dello Chef
- Scegliere una luganega di qualità, preferibilmente da un produttore locale.
- Utilizzare un vino rosso, all’epoca si usava il Nebbiolo, per arricchire il sapore del piatto.
A cottura quasi ultimata togli dal fuoco, aggiungi il restante burro e il formaggio grattugiato e manteca il tuo risotto per renderlo cremoso e all’onda. Aggiusta di sale (se necessario) e termina la preparazione con una grattata di pepe nero (a piacere).
Si consiglia di consumare subito il risotto alla monzese.
Come per tutti i risotti, l’ideale sarebbe consumarli subito, ben caldi e cremosi. Ma se il risotto alla monzese dovesse avanzarti, puoi mangiarlo anche il giorno dopo la preparazione, magari “al salto”, gratinato al forno oppure trasformato in deliziosi arancini.
Il risotto monzese è una di quelle ricette versatili che possiamo servire in tutte le occasioni. Serviamo il risotto alla monzese ben caldo con una macinata di pepe nero. Possiamo preparare il risotto alla monzese con o senza zafferano in base ai nostri gusti. Se non lo abbiamo in casa o non ci piace, possiamo fare il risotto alla monzese bianco.
In una padella fate sciogliere 20 g di burro, aggiungete la cipolla tritata finemente e fate rosolare a fuoco moderato, nel frattempo tagliate la luganega a pezzettini. Unite la luganega in padella e proseguite fino a doratura. Unite poco alla volta il brodo caldo. A tre quarti di cottura aggiungete la salsiccia e la cipolla rosolate, quindi lo zafferano. Mescolate e continuate la cottura unendo il brodo necessario.
Risotto alla monzese: la ricetta dello chef Fabio Silva
Come tutti i piatti di cucina regionale, le varianti non si contano, e vanno di casa in casa: ovviamente c’è chi aggiunge lo zafferano, ma il tratto distintivo è che il risotto monzese è quello con la luganega, salsiccia tipica di Monza. Morbidissima, dal sapore delicato e inconfondibile: si prepara con carne di maiale macinata finissima, grana e vino bianco.
È una salsiccia generalmente magra, dato che contiene solo il 25% di grasso, ma particolarmente magra è quella che si fa preparare lo chef Fabio Silva per realizzare il suo Riso con la luganega magra: «Con il mio macellaio di fiducia siamo riusciti a creare una miscela di carne di maiale più magra, con meno grasso, mantenendo però inalterato il gusto tipico della luganega di Monza» ci racconta.
Il consiglio dello chef: Con l'autunno che avanza a grandi falcate a suon di temporali e temperature in picchiata torna, dopo il caldo asfissiante dell'estate e la voglia di piatti freddi, il desiderio di mettere in tavola un bel risotto fumante.
Lo chef del Derby Grill, ristorante dell’Hotel de la Ville di Monza, consiglia a chi vuole preparare il risotto alla monzese di «tostare bene il riso prima di iniziare a bagnarlo con il brodo. In questo modo gli zuccheri si cristallizzano e, in cottura, viene rilasciato meno amido, mantenendo il chicco più integro».
Ingredienti per 4 persone (ricetta dello chef Fabio Silva)
- 280 g riso carnaroli
- 30 g scalogno tritato
- 80 g burro di malga
- 1 L brodo vegetale
- 240 g luganega
- 60 g Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 mesi
- vino bianco per sfumare
- 1 rametto di timo
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Procedimento: Togliete metà della luganega dal budello, sgranatela e rosolatela velocemente con un goccio di olio in una padella antiaderente.
La sua ricetta prevede l’olio per rosolare, a parte, la luganega, che nella versione tradizionale viene aggiunta a burro e cipolla nel soffritto. Anche quest’ultima viene sostituita con lo scalogno, mentre un tocco di timo regala un nuovo profumo mediterraneo al piatto.
Domande frequenti
- Quali sono le origini del risotto alla Monzese? Le origini del risotto alla Monzese sono radicate nella cucina contadina della Brianza, dove il riso coltivato localmente è stato combinato con la luganega per creare un piatto nutriente e saporito.
- Posso sostituire la luganega con un’altra salsiccia? È possibile, ma la luganega è l’ingrediente autentico che conferisce il sapore caratteristico al piatto.
- Quale vino rosso è consigliato per questa ricetta? Si consiglia un vino rosso, all’epoca si usava il nebbiolo per esaltare il sapore del risotto.
- Quanto tempo richiede la preparazione del risotto alla Monzese? La preparazione completa richiede circa 90 minuti, inclusa la cottura del riso.
- È possibile preparare il risotto Monzese in anticipo? Il risotto è migliore appena preparato.
Perchè il risotto monzese ricetta e tradizione è un simbolo della gastronomia brianzola ? Noi siamo quello che mangiamo‘ come diceva il filosofo Ludwig Feuerbach Si mangia quello che si è e quello che si ha - Brillat Savarin. Con questi due assunti e condividendo l’origine contadina della ricetta la risposta è data