Chi non ha mai assaporato un pangocciolo da bambino? Morbido, profumato e ricco di piccole gocce di cioccolato, è una delle merende più amate di sempre. I pangoccioli al cacao sono una merenda irresistibile che unisce la leggerezza di un lievitato ben fatto con la golosità del cioccolato.
I pangoccioli al cacao fatti in casa sono la prova che le merende semplici possono diventare speciali con un pizzico di attenzione e amore. Perfetti per grandi e piccoli, portano in tavola un profumo che sa di casa, di forno acceso e di dolcezza genuina.
Stavolta, poi, ho usato il lievito secco e un impasto diretto, quindi non ci sono scuse. Sono troppo facili per non farli a casa. E indovina un po’? Sono anche più buoni! Mia figlia, la mia bimbona, li ha davvero graditi, mangiandoli volentieri sia a colazione che a merenda. E io, naturalmente, non posso che essere contenta di sapere quel che mangia, cosa che non si può sempre dire, ahimè, delle merendine confezionate.
Ingredienti e Preparazione
Ci vuole un po’ di pazienza e attenzione ai tempi di lievitazione e di cottura, ma il risultato vale ogni minuto speso. I pangoccioli al cacao sono perfetti per la colazione, la merenda dei bambini, o anche come dolcetto da accompagnare a una tazza di caffè o di latte caldo.
Consigli Utili
Forse nel procedimento della ricetta sono stata un po’ vaga, per non appesantirlo troppo, sulla lavorazione dell’impasto. Dunque, io ho usato la planetaria, ma per tantissimi anni non l’ho posseduta e ho imparato che si può impastare praticamente tutto anche a mano. Ci vuole solo un po’ più di tempo e di dedizione.
Comunque, anche se impastate con la planetaria, non cadete nella tentazione di credere che farà tutto lei da sola, perché non è così. Va sempre aiutata. Ogni tanto, se vedete che stenta a incordare, è bene che vi fermiate. Tirate i lembi dell’impasto verso il centro e ripiegateli sopra l’impasto stesso, in poche parole, fate un giro in ciotola. Poi lasciatelo riposare pochi minuti, cinque sono più che sufficienti, e ripartite. Questo aiuta sia che lavoriate a mano che in planetaria.
Se, dato il periodo, a casa vostra fa molto caldo, far trascorrere i cinque minuti di riposo al vostro impasto dentro il frigorifero potrebbe essere una buona idea. Infine, come extrema ratio, se proprio non vuole saperne di incordare, aggiungete un cucchiaio di farina, ma non di più.
Conservazione
Per chi, come me, è abituato a panificare con il lievito madre, la conservabilità dei prodotti da forno preparati con il lievito di birra (e con il metodo diretto) è forse la nota più dolente. C’è una differenza quasi abissale, trovo, tra come e quanto si conservano quelli con il lievito di birra e quelli con il lievito madre, in coltura liquida, nel mio caso.
Pur riconoscendo la praticità del lievito di birra secco, su questo campo il lievito madre lo batte di parecchie misure. Questi pangoccioli appena fatti sono davvero morbidissimi, ma io vi consiglio di mangiarli in giornata o, al limite, il giorno successivo, conservandoli ben chiusi in sacchetti o contenitori ermetici. Quelli che avanzano metteteli nel freezer. Al mattino, prendete quelli che vi servono e passateli nel microonde. Un minuto e mezzo con la funzione scongelamento e li avrete soffici e tiepidi, quasi come appena sfornati.
Conservazione: riponi i pangoccioli in un sacchetto per alimenti, ben chiuso, per 2-3 giorni.
PANGOCCIOLI FATTI IN CASA - soffici
Pangoccioli Dark: Una Variante Cioccolatosa
Potevo io, da amante indiscussa del cioccolato, non provare a fare anche la versione dei Pangoccioli al cacao?!? Eh no! Assolutamente no! Dopo la Baguette al cioccolato non potevo non sperimentare con dei Pangoccioli in versione Dark e, devo essere sincera, sono felicissima di averlo fatto perché sono di un cioccolatoso e morbidoso da rasentare l’impossibile.
Per tutti gli amanti del fondente, ecco a voi la versione dark dei famosissimi Pangoccioli. Un'esperienza cosi fondente e goduriosamente libidinosa da renderla al limite del food porn.
Per raggiungere il giusto grado di cioccolatosità ho utilizzato all’interno dell’impasto del cacao amaro assieme al miele al cacao Mielizia Conapi, mentre per il ripieno le classiche “gocce” di cioccolato mi sembravano un pò superate, quindi ho voluto spingermi oltre usando il cioccolato extra fondente della Rittersport tagliato a cubotti. Il sapore cioccolatoso di queste briochine è spettacolare e viene battuto soltanto dai pezzettoni di cioccolato fondente che in cottura si sciolgono quanto basta per rendere il tutto goduriosamente libidinoso e al limite del food porn.
Oltre al gusto fenomenale di cioccolato questi pangoccioli sono anche di una morbidezza incredibile grazie alla Farina di Tipo 1 e 2 del nostro fidato mulino Rieper. Una lunga fermentazione e l’utilizzo del nostro fedele Brutino (il lievitino) rendono queste delizie anche facili da conservare.
Ricetta Pangoccioli Dark
- Preparazione: 40 minuti
- Cottura: 20 minuti
- Lievitazione: 12 ore
- Servings: 12 paninetti
Ingredienti:
- 3 g Lievito di Birra fresco (o 1g di lievito secco)
- 70 ml Acqua (filtrata e tiepida)
- 70 g Manitoba (noi RIEPER)
- 140 g Licoli (1:3:3 appena passato il picco (o il Polish), Temp ambiente)
- 7 g Lievito di Birra fresco
- 140 g Farina Tipo 1 (noi RIEPER)
- 140 g Farina Tipo 2 (noi RIEPER)
- 20 g Cacao Amaro
- 1 Uovo (di allevamento all'aperto)
- 100 ml Latte Intero
- 30 g Miele al Cacao (noi Mielizia Conapi, o miele Millefiori)
- 30 g Zucchero Semolato
- qb Vaniglia Bourbon
- 4 g Sale
- 80 g Burro (pomata)
- 100 g Cioccolato extra fondente (tagliato a cubotti)
La bellezza di questa ricetta risiede sicuramente nelle velocità e nella praticità di questo impasto. Lievita per lo più in frigorifero ed è estremamente semplice da realizzare, anche per chi usa il lievito compresso. In quel caso però calcolate bene i tempi di maturazione del Polish.
Preparazione del Polish
Il Polish in sostituzione al Licoli è l'unico modo per ricreare il sapore unico ed inconfondibile della baguette usando il lievito compresso. In una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua tiepida e aggiungete poi le farine, mescolate fino ad ottenere una pastella liscia e lasciatela riposare. Il polish sarà pronto quando avrà raddoppiato in volume assumendo la classica consistenza "gelatinosa" con la superficie piena di bolle. Il polish impiegherà circa 4-5 ore a temperatura ambiente per maturare, ma se preferite potete coprire il Polish con della pellicola e lasciarlo riposare per una notte in frigorifero.
Una volta pronto, il Polish andrà usato in sostituzione del Licoli esattamente nello stesso modo.
Preparazione dei Pangoccioli
In una ciotolina sciogliete il miele con il latte, aggiungete la vaniglia e tenete da parte. In una ciotola capiente sciogliete il Licoli (o il Polish) con il mix di latte, aggiungete poi il lievito fresco e mescolate bene, aggiungete anche lo zucchero e continuate a mescolare finchè tutto non sarà ben amalgamato. Aggiungete al composto liquido appena ottenuto anche l'uovo e mescolate bene per farlo amalgamare al composto.
Ora non vi resta che aggiungere la farina assieme al cacao e mescolare finchè le farine non saranno completamente bagnate. A questo punto della ricetta non ci sarà bisogno di mescolare o impastare, dobbiamo solo fare attenzione che non vi sia della farina "secca" all'interno della ciotola.
Lasciate l'impasto a riposare per 30 minuti affinchè l'autolisi possa compiersi e l'impasto possa risultare più morbido ed elastico. Finita l'autolisi aggiungete il sale all'impasto e lavoratelo per alcuni minuti finchè non sarà liscio e ben eleastico. Potete tranquillamente lavorare l'impasto a mano, anche se per comodità vi consiglio uno sbattitore elttrico o la planetaria. Qualsiasi metodo scegliate di usare resistete e non aggiungete farina all'impasto, vedrete che una volta ben impastato avrà la giusta consistenza.
A questo punto aggiungete al vostro impasto il burro pomata un pochino alla volta e lavoratelo in modo da farglielo assorbire. Continuate ad inserire burro e lavorare l'impasto finchè non avrte completamente finito la quantità di burro.
Quando l'impasto sarà pronto rovesciatelo sul vostro piano di lavoro e dategli due pieghe su entrambi i lati poi pirlatelo fino a formare una palla ben tesa. Riponete il vostro impasto all'interno di una ciotola, copritela con della pellicola e ponetelo a lievitare nel frigo per tutta una notte.
Prima Formatura
Il mattino seguente estraete il vostro impasto ben lievitato e lasciatelo tornare a temperatura per ~20 minuti. Passato questo tempo rovesciate l'impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato e dividetelo in due. Formate due panetti pirlandoli e lasciateli riposare sul piano di lavoro coprendoli mentre tagliate il cioccolato fondente.
Il cioccolato dovra andrà tagliato a cubetti di 1,5x1,5cm cercando di "smussare" il più possibile gli angoli che potrebbero bucare l'impasto durante la lievitazione. Ora siete pronti per inserire il vostro cioccolato all'interno del impasto. Per facilitarci il lavoro creeremo dai due panetti due filoncini da cui ricaveremo 6 panetti a testa.
Laminazione
Infarinate leggermente il vostro tavolo da lavoro e con l'aituo di un tarocco prelevate uno dei due panetti di impasto facendo attenzione a mantenere la parte umida (quella che ha riposato a contatto con il piano di lavoro) sopra. Con delicatezza allargate il panetto e tiratelo leggermente a formare un ovale. Tenete il paneto ovale in posizione orizzontale di fronte a voi e ponete sulla superficie le gocce di cioccolato premendole con delicatezza all'interno dell'impasto. Ora ripiegate la parte superiore verso il centro dell'impasto e premete saldamente in modo da chiudere bene la piega e ripetete l'operazione con il lembo di impasto inferiore sempre portandolo verso la metà e chiudendo bene la piega. Con delicatezza, premete sulla superficie del panetto e aggiungete nuovamente delle gocce di ciocciolato sempre premendole leggermente all'interno dell'impasto. Piegate nuovamente il lembo superiore verso metà e quello inferiore a chiudere la piega precedente. Fate attenzione a sigillare bene tutte le chiusure.
Ora dividete il filoncino in sei parti uguali e arrotolatele sul piano da lavoro fino ad ottenere delle pallette ben chiuse e della forma ben rotonda. Ponete le pallette a lievitare su una placca da forno rivestita di carta forno. Ripetete l'operazione anche con la seconda parte d'impasto ed otterrete 12 paninetti della stessa forma e misura. Fate attenzione a distanziare bene i paninetti tra di loro visto che raddoppieranno di volume durante la lievitazione e cresceranno ulteriormente durante la cottura 😉 I pangoccioli lieviteranno a temperatura ambiente coperti con un panno fino al raddoppio del volume.
Cottura
Ponete all'interno del vostro forno una ciotola in ceramica con un pò di acqua e disponetela nel ripiano più basso a contatto con la base del forno. Fate scaldare il vostro forno in modalità ventilata fino a raggiungere i 200°C. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura corretta non vi resterà che usare uno spruzzatore per nebulizzare leggermente con un pò di acqua i vostri paninetti ed infornarli. I pangoccioli cuoceranno a 175°C in modalità statica per 18-20 minuti. Una volta cotti i vostri pangoccioli dovranno raffredare completamente su una gratella.
Una volta freddi i vostri Pangoccioli si manterranno freschi per 4-5 giorni chiusi all'interno di una scatola di latta o di una busta per alimenti al riparo da fonti di calore e luce.
Consigli Utili
Come sempre quando si usa il lievito (di qualsiasi tipo) vanno usate alcune accortezze, ovvero:
- Le Temperature: Mai sopra i 30°C. La temperatura ideale per la lievitazione è sempre introno ai 26-28°C
- L'Acqua: assicuratevi che non vi sia presente del cloro nella vostra acqua o ucciderete il lievito.
Se sei un'amante dei Pangoccioli di consiglio di vedere anche la ricetta con l'utilizzo del Tang Zhong o la variante Vegan estremamente morbida 😉.
Altre Varianti e Consigli
Era da un po’ di tempo che vedevo molte ricette di questi pangoccioli ed infatti eccoli qua, ma io ho voluto dare un tocco in più a questa merendina che almeno una volta tutti abbiamo mangiato. Per questo invece del classico pangoccioli “bianco” ho aggiunto all’impasto il cacao, in modo da renderli ancora più gustosi e cioccolatosi. Se non volete utilizzare il cacao sostituitelo con della farina 00 nella stessa quantità.
I pangoccioli si conservano sotto la campana per circa una settimana, vi consiglio di riscaldarli 10 secondi prima di gustarli.
Sempre fondamentale la parte del Milk Roux ovviamente e da non sottovalutare l’impastino che aiuterà il processo principale. Ho voluto dare loro anche delle forme a chiocciola/fiore oltre all’originale e classica tipica di questa brioche.
Il Milk Roux è necessario per avere questo tipo di consistenza e per averli tanto morbidi a lungo, nei giorni successivi alla sfornata. Non aumentate la quantità di lievito “per fare prima” ma attenetevi alla grammatura che indico, vi eviterà quel sentore alcolico assolutamente non piacevole.
Ricetta del Milk Roux
In un pentolino mettete il latte e fategli raggiungere la temperatura di 45/48°, aggiungete in un paio di volte la farina mescolando continuamente con una piccola frusta per evitare il formarsi dei grumi. Se avete un termometro da cucina, portate il tutto a 65°C e spegnete subito, se non avete il termometro il milk roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella. Mettetelo in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto.
Ricetta dell'Impastino
Mischiate il latte a temperatura ambiente e la farina fino a non avere più farina libera, lavorate brevemente con le mani e lasciate in autolisi 75/80 minuti.
Preparazione dell'Impasto
Gli ingredienti di frigo devono essere a temperatura ambiente. Sciogliete il lievito di birra nel latte. Versate la farina in impastatrice/planetaria con il cacao setacciato, il Milk Roux raffreddato, l’impastino, il malto, il latte con il lievito e le uova (se avete timore di inserire tutto insieme dividete in due step e inserite le uova successivamente, quando il tutto si sarà ben unito). Lavorate bene fino a strutturare e incordare l’impasto per il tempo necessario e proseguite lo zucchero e il miele sempre in un paio di volte. Inserite il burro con la polpa della vaniglia e una volta ben incorporato, a impasto liscio e setoso, terminate con il sale.
Formatura
Versate l’impasto sul piano imburrato, stagliate dei pezzi di impasto 75 grammi e formate i pangoccioli: appiattite il panetto e arrotolatelo su sé stesso, capovolgetelo verso di voi e arrotolatelo di nuovo. Riportate le parti laterali del panetto sul fondo e formate una pallina pirlandola stretta e avendo cura di chiudere bene l’impasto alla base. Fate ben scorrere la pallina facendola scivolar via dalle mani, in questo modo la sigillerete perfettamente al di sotto.
Seconda Lievitazione
Disponete le brioche su una teglia rivestita con tappetino di silicone oppure con carta forno avendo cura di distanziarle sufficientemente (io ne ho messe 6/7 in ogni teglia).
Cottura
Preriscaldate il forno a 180° in modalità statica, spennellate i panini con del tuorlo misto a latte. Cuoceteli per circa 15/18′ minuti o, comunque, fino a quando si colorano per bene.
Riposo
Sfornate i panini e copriteli immediatamente con un canovaccio in cotone finché si raffreddano.
Conservazione
Mettete i panini in sacchettini di plastica ben chiusi (tipo cuky). I Pangoccioli resteranno soffici, leggeri e morbidi fino a 3/4 giorni anche senza porli in frigo/frizzer.
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