Il Diaframma di Manzo alla griglia è una bistecca che non dimenticherete facilmente, oltre ad essere uno degli alimenti ricchi di ferro più consigliati. Negli ultimi anni, il diaframma di manzo ha spopolato tra le griglie italiane. Scopriamo insieme come prepararlo al meglio.
Cos'è il Diaframma di Manzo?
Il diaframma è un muscolo che si ricava prevalentemente dal vitello o dal manzo. È un taglio che si trova tra le ultime costole, dietro allo sterno e, come nell’uomo, è il principale muscolo respiratorio. La forma è stretta e lunga con fibre molto grosse perpendicolari rispetto alla lunghezza. Questo taglio è spesso erroneamente considerato una parte del quinto quarto, ma non si tratta di una frattaglia.
Anatomicamente, il diaframma è il principale muscolo respiratorio. È un muscolo continuamente in funzione, dunque è molto irrorato di sangue, il che spiega il suo colore rosso acceso. Tuttavia, non esercita una forza particolare e non contiene molto tessuto connettivo o misto.
In italiano è chiamato Diaframma, ma anche Straecca, soprattutto nella versione equina. Gli americani lo chiamano Hanger Steak o anche Skirt Steak, mentre in Argentina è conosciuto come Entraña. In Francia, il diaframma è molto conosciuto e si trova facilmente presso i macellai.
Preparazione del Diaframma
Prima di cuocere il diaframma, è essenziale prepararlo adeguatamente:
- Trimming: Per prima cosa, bisogna "trimmare" il diaframma eliminando la pleura se presente. Questa operazione è molto importante perché la pleura, se presente, diventerà della consistenza del cartone dopo la cottura.
- Asciugatura e Ungitura: Una volta pulito, asciugare perfettamente la carne con carta assorbente e ungere con olio.
- Condimento: Aggiungere una spolverata leggera di Spog RubGrigliare Duro o, in alternativa, solo sale e pepe.
Il diaframma è ricoperto da una membrana di tessuto connettivo esterno particolarmente coriacea, che va asportata “strappandola”. A proposito di taglio: il pezzo intero va tagliato obliquamente, trasversalmente, secondo la larghezza con angolo di incidenza di 45° o inferiore in fettine relativamente sottili (migliora la tenerezza finale).
Marinatura: Sì o No?
Il diaframma ha un sapore talmente buono che il mio consiglio è di non coprirlo. Tuttavia, la sua struttura a fibre larghe lo rende una spugna perfetta per le marinature. Se si opta per la marinatura, è importante ricordare che serve una componente acida, una lipidica e una aromatica. Non superare le 4 ore a temperatura controllata. Una volta a temperatura ambiente, asciugare e liberare completamente dai residui. Si può cospargere di olio e farvi aderire una speziatura secca leggera a base di aglio, paprika dolce e poco sale.
Cottura Perfetta alla Griglia
La cottura ideale per il diaframma è rapida e ad alta temperatura. Ecco alcuni consigli:
- Calore Infernale: Preparare il barbecue per una cottura diretta ad altissima temperatura.
- Flip & Sear: Mettere la carne in griglia e girarla ogni 45-60 secondi.
- Temperatura: In griglia, cottura diretta tra i 200 e i 220 gradi per meno di 15 minuti, girandolo una volta dopo 10.
Appena si sarà formata la crosticina, toglierlo dall’inferno delle fiamme, affettare contro fibra e servire rigorosamente al sangue! Che delizia il diaframma di manzo alla griglia, un taglio di carne versatile per i veri amanti della carne alla griglia.
È una carne che non bisogna cuocere eccessivamente, il mio consiglio è di gustare questa bistecca con un grado di cottura al sangue, evita di andare oltre la cottura media.
Gradi di Cottura della Carne di Manzo
Ecco un breve riepilogo dei gradi di cottura della carne di manzo:
- Cottura al blue: 43 - 49 °C
- Cottura al sangue: 49 - 54 °C
- Media al sangue: 54 - 57 °C
- Media: 57 - 63 °C
Raggiunto il grado di cottura desiderato, togliere dalla griglia e lasciare riposare la carne per 5-10 minuti su un tagliere coperta da un foglio di alluminio. Trascorso il periodo di riposo, con un coltello ben affilato, procedere al taglio della carne in sottili striscioline. Il taglio deve essere fatto contro fibra, ovvero tagliando con il coltello perpendicolare al verso delle fibre della carne.
Consigli Aggiuntivi
- Riposo: Riposo di 4-5 minuti e taglio traversale. Maldon e olio evo…una favola!
- Bistecchine: A temperatura ambiente, ben tamponate, direttamente in griglia: tra i 220 e i 240 gradi, il tempo di segnarle da un lato e dall’altro, e via prima di seccare.
- Alternativa: Procurati una padella in ghisa (skillet) e scaldala sul fornello fino a farla fumare. Ungi leggermente la carne e usa la stessa tecnica del BBQ: fiamma alta e gira la bistecca ogni minuto.
Ricetta: Spiedini di Diaframma Farciti
Una variante deliziosa è preparare degli spiedini di diaframma farciti. Ecco come fare:
Lista della Spesa
- 2 fette di diaframma (da 700 g l’una)
- 1 peperone (arrostito)
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Erbe aromatiche (mazzetto)
- Pangrattato
Preparazione
- Preparazione del Ripieno: Spellare il peperone, eliminare il picciuolo e i filamenti e trasferirlo nel boccale del mixer. Lavare le erbe aromatiche e unirle al peperone. Frullare il tutto. Eliminare le lame o trasferire il peperone frullato in una ciotola e aggiungere l’olio e il pangrattato. Mescolare bene fino a ottenere un impasto morbido ma compatto.
- Farcitura: Adagiare un foglio di pellicola sul tagliere e appoggiare una fetta di diaframma. Spalmare sulla carne metà del ripieno di pane e peperoni, arrotolare la fetta, dal lato lungo, e avvolgerla con la pellicola. Fissare le estremità, come fosse una caramella e tenere da parte. Proseguire con l’altra fetta di diaframma.
- Taglio e Infilzatura: Lasciare riposare i rollè di diaframma per 20 minuti poi srotolare via la pellicola e tagliarli a fette di 2 cm. Infilzare ogni rotolino con lo stecco, man mano che tagliate, mettendone circa 3 a spiedo.
- Cottura: La ricetta degli spiedini farciti di manzo ora è pronta per essere cotta alla griglia.
Potete preparare i rollè di diaframma il giorno prima, conservandoli in frigorifero, nella zona più fredda. Abbiate cura di tagliarli sul momento.
Altre Preparazioni del Diaframma
Il diaframma si cucina in modo diverso a seconda della ricetta. All’interno della nostra cultura culinaria, questo taglio di carne può essere usato per la preparazione di ragù alla bolognese, o servito come secondo, cucinato direttamente alla brace. Gli straccetti di diaframma sono un altro piatto che esalta tutte le sue qualità migliori e si presta anche per la preparazione di involtini. In ogni caso predilige la cottura al sangue, poiché una cottura prolungata tende a indurirlo. Nel mondo, il diaframma è apprezzato e comunemente usato in Messico dove viene tritato e saltato in padella insieme a vari vegetali.
Il diaframma, aperto a libro, è perfetto da farcire con aromi semplici (aglio, prezzemolo, scorza di limone, un filo d’olio) e arrotolare stretto. Lo rosoli bene fuori, poi lo finisci a calore più dolce finché è ancora rosato. Se lo cuoci al sangue/rosa e poi lo affetti sottile controfibra, diventa il taglio perfetto per ricette “da condividere”: tortillas, fajitas, panini. Tagliato a cubetti e cotto 2-3 ore nel pomodoro o nel vino, il tessuto connettivo si scioglie e la carne diventa morbidissima.
Il diaframma alla griglia con aceto balsamico è un piatto che esalta la bellezza dei sapori semplici ma sofisticati. Il diaframma, noto anche come “copertina”, è un taglio di carne pregiato che proviene dalla parte inferiore dell’addome del bovino. Uno dei modi migliori per cuocerla è alla griglia. L’aceto balsamico di Modena IGP è un condimento unico al mondo. È prodotto utilizzando mosti di diversi vitigni, parzialmente fermentati, cotti o concentrati. Visivamente, si presenta come un liquido brillante con un distintivo colore bruno.
Come Servire il Diaframma
Il diaframma è ideale per ricette "da condividere": tortillas, fajitas, panini. Può essere accompagnato da contorni freschi come insalate miste o verdure grigliate.
Valori Nutrizionali del Diaframma
Il diaframma di manzo è un taglio di carne con importanti valori nutrizionali:
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Proteine | Circa 21-26g |
| Calorie | 120-150 kcal |
| Ferro e Vitamina B12 | Alta concentrazione |
Il colore rosso scuro non mente: è uno dei tagli con la più alta concentrazione di ferro biodisponibile e Vitamina B12.
Differenze tra Diaframma e Altri Tagli
Molti confondono questi due tagli o li usano come sinonimi. Un vero Pitmaster deve conoscere la differenza:
- Diaframma (Skirt Steak): è un muscolo lungo, piatto e sottile. È il taglio originale delle Fajitas. Ha una grana molto grossa e visibile.
- Lombatello (Hanger Steak): è un muscolo più spesso, a forma di “V”, che “pende” dal diaframma (da qui Hanger, che pende). È ancora più tenero del diaframma e ha un sapore di fegato/ferro molto pronunciato.
Sono tagli simili e spesso intercambiabili nelle ricette, ma hanno differenze. Il diaframma (Skirt) è più grasso, più saporito e più tenero se tagliato bene. La Bavetta (Flank Steak) è più magra, più spessa e ha un sapore di manzo intenso ma meno “ferroso”.
Spero che vi sia piaciuto il diaframma di manzo alla griglia.