Siamo italiani, e questo ci qualifica subito come buone forchette, anche perché viviamo nella patria del buon cibo e degli ingredienti sani e pregiati. Vengono da tutto il mondo per assaggiare i piatti della tradizione mediterranea, che utilizzano rigorosamente ingredienti autoctoni e che ci invidiano ovunque. Per realizzare ottimi piatti di cucina italiana, infatti, ciò che fa la differenza sono proprio le materie prime, ricercate e inimitabili. Uno di questi è sicuramente il guanciale, reso celebre dai piatti di pasta della cucina laziale, come le celebri carbonara e amatriciana, e anche per la contesa con la più conosciuta pancetta in molte ricette.
Il guanciale è un prodotto di salumeria ottenuto dal taglio di maiale corrispondente appunto alla guancia. Il guanciale si presenta come un taglio piatto di diverse dimensioni costituito da parti magre inframmezzate da dell'ottimo grasso saporito. Il suo aspetto lo fa assomigliare alla pancetta sebbene i due tagli siano molto diversi, non per ultimo per la parte dell'animale dalla quale vengono prelevati, uno dalla guancia appunto e l'altro dal ventre. Dal punto di vista organolettico, il guanciale, soprattutto nella sua parte grassa, risulta essere molto più saporito della pancetta e ha una consistenza in generale più soda.
Si tratta di un salume tipicamente italiano ricavato dalla carne del maiale, che poi viene salata e pepata. Come si evince dal nome, la parte del maiale che viene lavorata è la guancia, o in alcuni casi la gola e il collo. E’ un salume con una buona percentuale di parte grassa, che è quella ricavata dalla zona del maiale che va dalla testa alla spalla. All’esterno il guanciale presenta la cotenna, e prima di far stagionare questo salume si procede con la salatura, e la carne viene insaporita con sale, pepe, e a volte anche spezie.
Il guanciale si trova in commercio solitamente dopo esser stato sottoposto a procedure di norcineria. Il processo di produzione prevede che il guanciale fresco, ripulito dal grasso in eccesso e dagli scarti, venga posto sotto sale per una decina circa di giorni, massaggiando giornalmente il pezzo di carne con il sale stesso. Al termine del periodo di salagione, deve essere lavato con acqua e un bicchiere di aceto di vino bianco, quindi asciugato bene con carta assorbente. A questo punto viene ricoperto con le spezie preferite, solitamente del pepe fresco macinato, se lo preparate a casa, cosa per niente difficile, potrete scegliere il mix di spezie che preferite tra il ginepro, la salvia, il rosmarino e la noce moscata. Il guanciale va quindi appeso, protetto da eventuali insetti e parassiti, per almeno 30 giorni. Per il guanciale affumicato, è necessario esporre il pezzo di guanciale nell'ultima fase al fumo di legna aromatica selezionata.
In commercio troviamo delle eccellenze di guanciale prodotte nel nostro Bel Paese, il primo tra tutti il rinomato guanciale amatriciano, patria della nota ricetta dei bucatini all'amatriciana, il guanciale dei Monti Leporini ma anche il guanciale di Faeto.
Va da se che il guanciale, essendo un alimento altamente grasso, ricco sia di grassi saturi che monoinsaturi, risulta essere anche molto calorico.
Per scegliere il miglior guanciale, oltre ad affidarsi al proprio macellaio o norcino e alle DOP, prestate attenzione alla consistenza del pezzo di guanciale che dovrà essere sodo, non molliccio ed infine notate il ratio tra la parte magra e grassa che deve corrispondere a circa una parte di sezione magra contro due parti di parte grassa.
In cucina, come già anticipato, il guanciale costituisce l'ingrediente imprescindibile di piatti storici e apprezzati ovunque come i bucatini all'amatriciana ma anche la carbonara e la gricia. Ovviamente l'utilizzo del guanciale non si limita a questi capisaldi della cucina italiana ma può essere utilizzato in un numero infinito di ricette conferendo sapidità e grassezza. Per cucinare al meglio il guanciale e apprezzarne appieno il sapore, dovrete arrostirla aggiungendola ad una padella che sia stata preventivamente ben scaldata.
Tra alcuni salumi di maiale esiste una faida che va avanti da secoli, e che riguarda il primato all’interno di ricette tipicamente laziali come la pasta alla carbonara e quella all’amatriciana. Questa contesa riguarda proprio il guanciale, e un altro prodotto del maiale: la pancetta. Si tratta di due salumi estremamente diversi tra loro, ma che a volte vengono confusi, nonostante derivino da due parti del maiale completamente diverse e anche l’aspetto e il sapore siano molto differenti. All’interno dei primi piatti della cucina laziale, ad esempio, la pancetta spesso viene sostituita al guanciale perché più comoda da reperire in tutta Italia e spesso già confezionata in cubetti pronti all’uso.
Chef Cannavacciuolo e l'amatriciana perfetta
Se vi chiedessimo di dirci tre ricette con il guanciale, siamo sicuri che queste sarebbero carbonara, amatriciana e gricia. Famoso per essere tra gli ingredienti principali della celebre triade di primi piatti romani, il guanciale in realtà può essere il tocco sapido e croccante di tante altre preparazioni, dagli antipasti ai secondi.
Cos'è il Guanciale e Differenza con la Pancetta
Il guanciale è un taglio di carne dalla forma triangolare che si ottiene, come dice il nome, dalla guancia del maiale. Ha una parte grassa importante che conferisce al guanciale un sapore intenso e caratteristico. Non è da confondere con la pancetta che è ricavata dalla pancia del maiale: rispetto a questa, il guanciale ha una carne più consistente ed è più stagionato (almeno tre mesi di riposo dopo essere stato ricoperto di sale e pepe).
Ricette con il Guanciale
Come dicevamo, il guanciale può essere utilizzato in tante ricette. Ecco alcune idee per antipasti, primi piatti, secondi e contorni:
Antipasti con il Guanciale
- Torta salata con broccoli, guanciale e Camembert
- Tegoline con pera e guanciale
- Focaccia integrale con guanciale e zucchine alla menta
- Carpaccio di fichi, formaggio fresco, guanciale e porcini
Primi Piatti con il Guanciale
- Pennette integrali con porri e guanciale
- Cavatelli con guanciale, cime di rapa e pecorino
- Rigatoni e fusilli con guanciale e piselli
- Straccetti al basilico con ragù bianco e guanciale
Secondi e Contorni con il Guanciale
Avete mai pensato di abbinare il guanciale al pesce o a legumi e verdure per dare più sapore a secondi e contorni?
Ricette Dettagliate con il Guanciale
Spaghetti alla Gricia
Gli spaghetti alla gricia, con guanciale e pecorino, sono un grande classico della cucina laziale e romana. Un primo piatto iconico della cucina romana.
Pasta alla Zozzona
La pasta alla zozzona è un sostanzioso e rustico primo piatto tipico della tradizione romana. Un piatto "speciale" per pranzi e cene da invito, dove la pasta fresca si mischia a ingredienti sfiziosi per stupire gli ospiti e prenderli irrimediabilmente per la gola!
Risotto all'Amatriciana
La preparazione del risotto all'amatriciana è piuttosto semplice. Per prima cosa lavate e spellate i pomodori, privateli dei semi e tagliateli a cubetti.
Cavoletti di Bruxelles con Guanciale
Iniziate a preparare la ricetta pulendo i cavoletti di Bruxelles avendo cura di eliminare la base e le foglie esterne. Se li avete trovati di diverse misure tagliate quelli piccoli a metà e quelli più grandi in quattro.
Strozzapreti, Pecorino Romano e Guanciale Affumicato
Gli strozzapreti, pecorino romano e guanciale affumicato si preparano in pochi passaggi. Tagliate a dadini il pecorino romano, scaldate la panna in un pentolino, aggiungete il formaggio e lasciatelo sciogliere a fuoco basso.
Sugo Scomposto con Guanciale
Quasi un’amatriciana, ma scomposta. Versate in un barattolo di vetro mezzo bicchiere d’olio, aggiungete qualche grano di pepe, un cucchiaino di semi di coriandolo, il rosmarino a pezzetti e l’aglio a fettine. Chiudete il vasetto e lasciate insaporire per almeno un giorno. Tagliate a...
Polenta con Guanciale
In un tegame scaldate 1-2 cucchiai d’olio e insaporitevi la cipolla tritata e dopo 10 minuti la pancetta tagliata a dadini. Quando è ben rosolata aggiungete i pomodori pelati e tagliati a cubetti, salate e pepate, cuocete per circa...
Guanciale al Forno
Vorreste portare a tavola un piatto ricco di sapore? Scaldate l’olio in una padella antiaderente a fuoco medio-basso. Non aggiungete olio, il guanciale rilascerà il grasso in cottura. Preriscaldate il forno a 180° e adagiate le fette o i pezzi di guanciale su una teglia coperta con carta forno, cuocete per 20-25 minuti, girando a metà cottura.
Guanciale nel Brodo
Preparate il brodo aggiungendo acqua, sedano, carote e cipolla in una pentola capiente. Poi arricchite il tutto con erbe aromatiche come rosmarino o foglia di alloro. Immergete poi il guanciale nel brodo e fate cuocere a fuoco lento per 1 o 2 ore, fino a che la carne diventa tenera.
Guanciale Affumicato
Preparate l’affumicatore con legno di quercia o faggio. Affumicate a basse temperature (100°) per almeno 2 o 3 ore.
Altre Ricette con Guanciale
Pasta Guanciale e Basilico
La pasta guanciale e basilico è un primo piatto perfetto da portare a tavola quando si ha voglia di qualcosa di buono ma poco tempo per stare ai fornelli. A mio avviso non bisogna per forza fare dei giri incredibili, cotture complicate, utilizzando ingredienti particolari per realizzare un primo goloso. Si possono semplicemente abbinare con equilibrio e criterio pochi ingredienti che, però, se ben miscelati rendono la pietanza molto golosa. Il guanciale messo in padella si scioglie lentamente e conferisce al piatto una nota sapida che viene bilanciata dalla freschezza del basilico profumato.
Vellutata di Castagne e Guanciale
Una ricetta piuttosto autunnale, ottima da fare con le castagne di stagione, che porta un pò di tepore nelle prime giornate di freddo. Si tratta di una vellutata con pochi ingredienti, anche facilmente reperibili in tutta Italia, semplice da realizzare e adatta anche ai meno esperti. Vediamo ora come procedere: innanzitutto dovrai sbucciare accuratamente le castagne, una procedura un po’ lunga ma niente di eccessivo, per poi farle bollire circa un quarto d’ora in abbondante acqua. Nel frattempo che le castagne cuociono, dovrai preparare il brodo vegetale, a meno che tu non ne utilizzi uno già pronto. In un’altra padella, fai soffriggere la mezza cipolla tagliata finemente con un po’ di olio extra vergine. Quando le castagne saranno morbide, scolale e uniscile nella padella con la cipolla; qui potrai aggiungere, oltre al sale e al pepe, anche delle erbe aromatiche, come rosmarino e timo. Dopo una breve rosolatura di qualche minuto, aggiungi nella pentola di brodo vegetale precedentemente preparato, fino a coprire tutto il volume delle castagne; la cottura dovrà proseguire per circa altri quindici/venti minuti.
Ora potrai iniziare a cucinare il re di questa ricetta: il guanciale, che donerà alle castagne un sapore deciso, e la sua sapidità contrasterà benissimo con il gusto più neutro delle castagne. Dovrai tagliare il guanciale a fettine o in piccoli cubetti, e cuocerlo su una padella in modo da renderlo croccante: ci vorranno solo alcuni minuti. Togliete dal fuoco la padella con il guanciale e tenetelo da parte. A questo punto le castagne dovrebbero essere cotte, puoi quindi spegnere il fuoco e procedere frullandole con un frullatore ad immersione, il risultato dovrà essere una crema, né troppo densa né troppo fluida. Se il risultato che hai ottenuto è troppo denso, puoi aggiungere un mestolo di brodo vegetale e mischiare, al contrario, se è troppo liquido, ti consiglio di metterlo sul fuoco ancora qualche minuto senza coperchio, in questo modo la parte liquida evaporerà.
Spaghetti con Crema di Pistacchi e Guanciale Croccante
Ti presento ora una ricetta molto sfiziosa per un primo piatto quasi gourmet, da portare in tavola quando hai ospiti, perfetto in tutte le stagioni. La prima preparazione è tagliare il guanciale il listarelle o cubetti, ma non troppo piccoli, e poi farlo soffriggere; ti consiglio di non mettere l’olio nella padella, perché il guanciale è molto grasso. Nel frattempo metti a bollire l’acqua per cuocere la pasta, e dedicati alla preparazione della salsa ai pistacchi. Avrai bisogno di un frullatore ad immersione, con cui tritare i pistacchi e mischiare la panna, che puoi allungare con altri 150 gr di acqua, in modo da non avere un composto troppo grasso. La salsa non dovrà essere molto solida, ma anzi piuttosto fluida, visto che poi andrà a glassare i nostri spaghetti e ad avvolgerli completamente. A questo punto il guanciale si sarà abbrustolito e l’acqua per la pasta starà bollendo: metti a cuocere gli spaghetti. Quando la pasta sarà cotta, ma un po’ ancora al dente, scolala e versala nella padella del guanciale e inserisci anche la crema ottenuta con pistacchi e panna.
Pasta alla Carbonara
Non potevamo non inserire in questa lista di ricette con il guanciale la carbonara, il piatto che l’ha consacrato come uno dei salumi più apprezzati del nostro territorio italiano. Attenzione: non usare per forza burro oppure olio d’oliva per cuocere il guanciale. Prepara ora la salsa con i tuorli e il formaggio: in una ciotola versa i 4 tuorli, il pecorino romano e mescola, insaporisci con il pepe nero e sbatti velocemente fino ad ottenere una crema spumosa. A questo punto la salsa è pronta, la pasta sarà cotta e il guanciale bello rosolato, è ora di mischiare tutti gli ingredienti nella padella. Dividi la pasta in quattro piatti e guarniscili con un po’ di guanciale croccante avanzato e con una spolverata di pecorino romano.
Spaghetti all'Amatriciana
E dopo la ricetta della pasta alla carbonara, non possiamo non parlare degli spaghetti alla amatriciana! Il nome di questo piatto, forse uno più cucinati in Italia e famosi al mondo, deriva proprio dalla città di Amatrice. Come si fanno gli spaghetti alla carbonara? Per gli spaghetti alla amatriciana si usa il guanciale o la pancetta? È una domanda che prevede una sola risposta: la ricetta originale prevede l’utilizzo di guanciale. La ragione è semplice: proprio ad Amatrice si produce uno dei guanciali più apprezzati in tutta Italia e proprio in origine si utilizzava esclusivamente questo prodotto. E che formato di pasta si utilizza per la amatriciana? Beh, anche qui dovremmo rifarci alla tradizione: si dovrebbero utilizzare esclusivamente i classici spaghetti. Se avete dimestichezza con la cucina potrete contemporaneamente mettere a rosolare il guanciale. Come per la pasta alla carbonara mettete il guanciale tagliato a striscioline in una pentola antiaderente a fiamma bassa fin quando non diventerà dorato.
Ricordate però che la qualità fa sempre la differenza, soprattutto in cucina. Se conservato in modo ottimale il guanciale fresco può durare per mesi.
Il guanciale, come dice il nome stesso, viene preparato con la guancia del maiale. In cucina può essere preparato in tantissimi modi. Essendo un ingrediente versatile si adatta bene a tantissime ricette, inoltre, è facilmente reperibile e costa poco. Il guanciale, solitamente, è apprezzato sia dai più grandi che dai più piccoli, ed è ottimo per preparare tantissimi piatti deliziosi. Questa ricetta è perfetta se servita agli amici durante un pranzo domenicale.
Ricetta Semplice con il Guanciale
In una pentola con i bordi alti, mettete un filo d’olio. Quando sarà caldo, fate rosolare il guanciale. Nel frattempo tagliate finemente la cipolla, il rosmarino, la salvia, qualche foglia di alloro, pepe, sale e l’aglio in polvere. Aggiungete gli ingredienti all’olio caldo e fate appassire, poi versate il guanciale. Infine sfumate con il barolo e fate cuocere per circa cinquanta minuti. Trascorso il tempo necessario, coprite la pentola e completate la cottura a fuoco basso per almeno tre ore. Infine, togliete il guanciale dalla pentola e frullate bene il sugo con un mixer ad immersione. Questa è una ricetta semplicissima e veloce da preparare. Fate rosolare la cipolla con l’olio. Tagliate lo spezzatino a cubetti ed aggiungetelo alla cipolla imbrunita. Quando sarà rosolato sfumate con un bicchiere di vino bianco, aggiungete le foglie d’alloro e la passata di verdure. Fate cuocere per due ore. Salate e servite il guanciale con la polenta calda.
Quiche con Guanciale
Per prima cosa preparate la pasta brisè e mettetela in frigorifero. Nel frattempo sbattete cinque uova intere assieme a un pizzico di sale, pepe e 50 ml di panna da cucina. Trascorso il tempo necessario, ricoprite la teglia di una torta con la pasta brisè e al suo interno mettete le uova e la panna sbattuti. Aggiungete il guanciale a cubetti (saltato in padella per qualche minuto) e il formaggio. Per questa ricetta si può usare sia la pasta pronta che quella fresca. Prima di dedicarvi alla preparazione della pasta, preparate il sugo con il guanciale. Tagliatelo finemente e fatelo saltare con una noce di burro, in una padella antiaderente. Aggiungete il sale e un po’ di prezzemolo, poi spegnete il fuoco. Anche questa ricetta è molto veloce. Pulite i funghi e fateli saltare in padella. Nel frattempo fate cuocere in un filo d’olio il guanciale a cubetti insieme alla cipolla e ad un po’ di paprika. Quando sarà pronto, unite il guanciale ai funghi champignon.
La guancia di manzo è un secondo piatto saporito, un taglio di carne pregiato che dà il meglio di sé brasato. Anche conosciuto come guanciale, questo taglio si trova tra la gola e il muso e si può fare stufato, in umido, lesso o brasato. Vediamo come cucinare la guancia di manzo in questa ricetta. Iniziamo con il rosolare cipolle, aglio e carote insieme agli aromi. In un altro tegame rosoliamo la carne per sigillarla su tutti i lati. Sfumiamo con il marsala e trasferiamo poi tutti gli ingredienti in una slow cooker. Infine, filtriamo e frulliamo i succhi di cottura per avere una salsina aromatica con cui servire la guancia di manzo brasata.
Quando si cucinano le guance di manzo, la rosolatura iniziale è un passaggio molto importante perché permette di trattenere i succhi all’interno e la rende così più morbida e succosa. Per la guancia di manzo al vino rosso noi abbiamo usato una pentola a cottura lenta, ideale quando ci serve ottenere una pietanza morbida. Seguendo la ricetta, la carne si scioglierà in bocca e si insaporirà alla perfezione con le spezie e gli aromi. Questa ricetta è davvero appetitosa: vi va di prepararla insieme a noi?
Spero che queste ricette ti siano d'ispirazione per cucinare il guanciale fresco in modi deliziosi e creativi!