Appartenente alla famiglia delle Asteraceae, come il radicchio e la lattuga, la cicoria è una tipologia di verdura molto particolare. Da un lato è una preziosa alleata del nostro benessere per le sue proprietà depurative, digestive e antiossidanti; dall’altro ha un sapore amarognolo che non risulta gradevole per tutti. C’è da dire che molto conta il modo in cui viene preparata. Perché se si seguono i procedimenti giusti e si indovinano i condimenti, proprio quelle note amare diventano il suo principale punto di forza.
Preparazione Preliminare della Cicoria Fresca
Prima di scoprire come cucinare la cicoria cruda, è bene imparare come pulirla. Niente di più semplice: dobbiamo solo eliminare la base del cespo ed eventualmente le estremità dei gambi più grossi, perché c’è il rischio che non si cuociano bene. Poi allarghiamo il cespo, scartiamo le foglie gialle o danneggiate e sciacquiamo con cura la cicoria sotto l’acqua fredda. A questo punto riempiamo d’acqua il lavello e lasciamo la verdura in ammollo per una decina di minuti.
Procurati dal fruttivendolo di fiducia della cicoria fresca; va benissimo anche quella coltivata, più tenera e dolce, l’importante è che sia biologica e non trattata. Esistono diversi tipi di cicoria, come la catalogna e la cicoria selvatica, l’importante è la freschezza.
Come pulire le puntarelle di cicoria
Le cicorie più usate per le preparazioni a crudo sono la cicoria selvatica e le puntarelle. Vediamo come pulire i germogli di cicoria, ovvero le puntarelle di cicoria.
- Tagliate l'estremità più dura, eliminate le foglie e lavate le puntarelle.
- Tagliate ciascuna puntarella in striscioline sottili e versatele in una ciotola.
- Tenete in ammollo per 1 ora in acqua fredda e succo di limone.
- Ora le puntarelle sono pronte e potete condire le vostre insalate come preferite.
Cottura della Cicoria: Metodi e Consigli
Cicoria Lessa
La maggior parte delle ricette a base di cicoria prevede la bollitura come primo step. Riempiamo una pentola di acqua, aggiungiamo una manciata di sale (anche grosso, se preferiamo) e portiamo a ebollizione. Non appena l’acqua inizia a bollire aggiungiamo la cicoria. Facciamo cuocere per circa 10-15 minuti o fino a quando le foglie non risultano belle morbide.
Per attenuare il sapore amarognolo possiamo versare nell’acqua anche la punta di un cucchiaino di bicarbonato oppure una patata sbucciata. Quindi è possibile semplicemente condire la cicoria con olio di oliva, succo di limone e sale oppure procedere con la ricetta prescelta.
Cicoria Ripassata in Padella
La cicoria ripassata in padella è un piatto tipico della cucina romana, ormai noto e conosciuto in tutta Italia. Uno dei modi migliori per cuocere e insaporire questa verdura, non ci sono dubbi. Dopo averla pulita e lessata in acqua salata, la scoliamo e la strizziamo per bene.
Adesso non ci resta che accendere nuovamente il fuoco, versare nella padella la cicoria tagliata grossolanamente e farla saltare a fiamma vivace per 5-6 minuti. Se necessario, possiamo aggiustare di sale. E voilà, il nostro gustoso contorno è pronto.
Se non vi piacciono i filetti di acciuga o non li avete a disposizione, potete semplicemente cucinare la cicoria in padella con aglio e peperoncino. Puoi anche aggiungere l’aceto o il limone. Le acciughe aggiungono sapore umami, che anche può contrastare l’amaro. Il peperoncino, in questo caso, sta benissimo.
Per rendere meno amara la cicoria in padella, ci sono diversi accorgimenti da seguire:
- Dopo aver pulito e tagliato la cicoria, sbollentala in abbondante acqua salata per 5-10 minuti.
- L’olio EVO e l’aglio aiutano a bilanciare l’amaro della cicoria.
- Il peperoncino può aggiungere una nota piccante che maschera l’amaro.
- In padella: Versare il prodotto ancora surgelato in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva, mettere il coperchio e lasciare cuocere 15 minuti a fuoco moderato ed utilizzare nel modo desiderato.
- Bollitura: Versare il prodotto ancora surgelato in acqua bollente salata, attendere che l’acqua torni a bollire e lasciare cuocere 8 minuti, scolare, strizzare leggermente ed utilizzare nel modo desiderato.
- Forno a vapore: Stendere il prodotto ancora surgelato in una teglia forata e mettere in forno a vapore a 98 °C. Attendere il ripristino della temperatura e lasciare cuocere 8 minuti. Togliere dal forno, strizzare leggermente e usare nel modo desiderato.
- Aglio: può causare reazioni allergiche in alcune persone sensibili, sebbene sia raro.
- Peperoncino: chi soffre di allergia alle solanacee (famiglia botanica di cui il peperoncino fa parte) potrebbe avere reazioni avverse.
- Olio extravergine d’oliva: sebbene non sia un allergene comune, alcune persone con problemi digestivi o intolleranze specifiche ai grassi potrebbero trovare difficile la sua digestione.
In una padella, meglio se di ferro, versa un bel giro di olio extravergine di oliva, unisci l'aglio e del peperoncino rosso fresco tritato. Fai rosolare per bene e togli l'aglio. Fuori dalla fiamma incorpora i filetti di acciughe sminuzzati, mescola e falli sciogliere aiutandoti con un cucchiaio di legno sino ad amalgamarli a dovere. Riporta sulla fiamma e versa la cicoria che avrai tagliato grossolanamente col coltello. Gira e rigira accuratamente aggiustando di sale se serve. Salta la cicoria a fiamma vivace finché è lucida e senz'acqua.
La cicoria ripassata è una ricetta semplice e genuina che si accompagna alla perfezione a secondi di carne e pesce. Ripassata con acciughe, come nella ricetta romana, o solo con aglio e peperoncino, è un contorno dalle molteplici proprietà benefiche per il nostro organismo perché è ricca di fibre alimentari, vitamine e sali minerali, oltre ad avere pochissime calorie, 17 calorie per 100 grammi.
La cicoria ripassata può essere utilizzata anche per farcire torte salate e focacce, ad esempio la focaccia in padella.
Per preparare la cicoria in padella, per prima cosa mettete a bollire una pentola con abbondante acqua che vi servirà per lessare la cicoria, poi passate alla pulizia: eliminate la base del cespo insieme alla parte finale dei gambi ed eventuali le foglie rovinate 1, poi sciacquatela accuratamente sotto l’acqua corrente 2. Trascorso questo tempo, prelevate una tazzina dell’acqua di cottura della cicoria e tenetela da parte, poi scolatela e posizionate il colino sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua in eccesso 4. Ora versate l’olio in una padella, aggiungete gli spicchi di aglio in camicia leggermente schiacciati insieme a parte del peperoncino 7 e lasciate soffriggere a fiamma moderata per pochi minuti mescolando di tanto in tanto, poi unite la cicoria lessata e scolata 8, salate e mescolate. e continuate a cuocere a fiamma dolce per una decina di minuti, mescolando spesso 10. Una volta pronta, spegnete il fuoco, rimuovete gli spicchi di aglio e aggiungete il restante peperoncino fresco tritato 11.
La chiave per farla perfetta? Pochi e buoni ingredienti: cicoria, olio EVO, aglio profumato e un pizzico di peperoncino per dare carattere. Il profumo dell’aglio dorato invade la cucina, il verde brillante della verdura appena sbollentata rende il piatto ancora più invitante. Questa è la tipica ricetta che non cambia mai, perché è già perfetta così.
Metti sul fuoco una pentola capiente di acqua e portala a bollore, salala e poi buttaci dentro la cicoria. Quando sarà fredda strizzala molto bene e poi in una padella versa dell’olio evo, aggiungi l’aglio sbucciato e tagliato a metà e il peperoncino privato dei semi interni e affettato finemente.
Strizza bene la cicoria dopo la bollitura per eliminare l’acqua in eccesso. La cicoria selvatica è la più adatta, perché ha un sapore intenso e leggermente amarognolo. Sì, ma risulterà molto più amara e meno tenera.
Cottura al Vapore
La cottura al vapore presenta un grande vantaggio: rispetto alla bollitura, si traduce in una minore dispersione di sostanze nutritive. Anche in questo caso il procedimento è semplicissimo.
Puliamo e laviamo la cicoria, quindi la sistemiamo nel nostro cestello per la cottura al vapore. Aggiungiamo 2-3 bicchieri di acqua fredda già salata e posizioniamo il cestello all’interno della pentola, badando che non sfiori l’acqua. Copriamo con il coperchio e facciamo cuocere la verdura a fuoco lento, controllando ogni tanto che l’acqua non sia del tutto evaporata (ed eventualmente aggiungendone un altro po’). In una ventina di minuti è pronta e possiamo condirla come più ci piace. Ricordando che questa è anche un’ottima alternativa per tutte le ricette a base di cicoria lessa.
Dopo aver pulito la cicoria, la disponiamo dentro al cestello apposito. Versiamo un po’ d’acqua, circa 3/4 cm. (L’acqua non deve toccare la verdura). Mettiamo il coperchio e facciamo cuocere per circa 15/20 minuti. (Durante la cottura controllare con molta attenzione a non far consumare del tutto l’acqua).
Cicoria al Forno: Gratinata e in Frittata
Avete mai pensato di cucinare la cicoria al forno? Le ricette più gustose sono certamente la cicoria gratinata e la frittata di cicoria.
Cicoria Gratinata
Per la cicoria gratinata, dopo averla bollita (in acqua salata) e scolata, dobbiamo condirla con un giro di olio extravergine di oliva e lasciarla riposare un po’. Nel frattempo tagliamo a cubetti della provola o scamorza. Quindi stendiamo metà della cicoria in una pirofila da forno, distribuiamo sulla superfici i dadini di formaggio e un po’ di parmigiano grattugiato e procediamo con un secondo strato di cicoria. Infine, altri cubetti di provola o scamorza e ancora parmigiano, una spolverata di pangrattato a via in forno a 180 °C! Occorre circa mezz’ora e questo sfizioso piatto è pronto. Naturalmente possiamo personalizzarlo come preferiamo e renderlo più ricco, per esempio aggiungendo dadini di prosciutto o pancetta.
Frittata di Cicoria al Forno
Passiamo alla frittata di cicoria al forno, leggera ma gustosa. Facciamo bollire la verdura, scoliamola e lasciamola intiepidire. Poi strizziamola bene e tagliuzziamola con un coltello o una forbice da cucina. In una ciotola rompiamo le uova, calcolando un uovo per 100 grammi di cicoria. Uniamo anche del formaggio grattugiato, quindi aggiustiamo di sale e pepe. Mescoliamo il composto con una frusta o una forchetta, aggiungiamo la cicoria e mescoliamo ancora. Fino a ottenere un insieme omogeneo. Trasferiamolo in una teglia foderata con carta forno e facciamo cuocere a 180 °C per una mezz’oretta.
Cicoria al Microonde
In questo caso serve un contenitore per la cottura al microonde e versiamo sopra circa mezzo bicchiere d’acqua. Copriamo con una pellicola per microonde o con un coperchio adatto a questo tipo di cottura e facciamo cuocere a 650 watt per 5/6 minuti. Apriamo il forno e mescoliamo la verdura; impostiamo nuovamente a 650 watt e proseguiamo la cottura per altri 5/6 minuti.
Cottura a Pressione
Mettere la cicoria nella pentola a pressione e (aggiungere l’acqua ma non troppa, ma giusto la quantità per ricoprirla) ma senza superare il limite indicato dalla pentola. Chiudiamo con il coperchio e non appena sentiamo fischiare, abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere per 6 minuti. Trascorso il tempo indicato, facciamo uscire tutto il vapore sollevando con attenzione la valvola sul coperchio.
Idee per l'Utilizzo della Cicoria Cotta
La cicoria ripassata in padella si accompagna alla perfezione a secondi di carne e pesce. Un contorno povero caratterizzato da una piacevole nota amarognola, ideale da accompagnare a una classica teglia di salsicce e patate oppure a secondi di pesce dalla consistenza burrosa, come per esempio il salmone, un abbinamento già testato con successo nella nostra ricetta delle penne con salmone affumicato e cicoria scottata.
La cicoria ripassata può essere utilizzata anche per farcire torte salate e focacce, ad esempio la focaccia in padella.
La pasta con la cicoria non è un primo piatto comune, ma vi assicuriamo che è una delizia. Dobbiamo solo preparare la cicoria ripassata in padella e, anziché servirla come contorno, usarla per condire la pasta!
Insalate con Cicoria
Le puntarelle alla romana potete prepararle con un cespo di puntarelle crude e alici. Versate nel mixer 4 cucchiai d'olio, 5 acciughe, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 spicchio d'aglio piccolo. Tritate tutto senza l'aggiunta di sale.
Preferite un'insalata di primavera? Provate l'insalata di puntarelle, carciofi e fave con primosale. Lavate, pulite, tagliate e tenete in ammollo 300 g di puntarelle affettate. Eliminate le foglie esterne di 4 carciofi, dividetele in quattro spicchi e togliete la parte interna fibrosa. Metteteli in ammollo in acqua e succo di limone. Sgranate 300 g di baccelli e sistemate le fave fresche in una insalatiera. Tagliate il cuore dei carciofi sottile e mescolate tutti gli ortaggi crudi.
Cicoria Surgelata: Come Cucinarla
La Cicoria Foglia per Foglia della casa Bontà dell'Orto è pensata per chi ama il gusto autentico della verdura fresca ma cerca anche praticità in cucina. Preparare la Cicoria Foglia per Foglia a casa è semplice e veloce, perché puoi cuocerla direttamente da surgelata.
E’ possibile lessarla in acqua bollente per pochi minuti o saltarla in padella con un filo d'olio e aglio per esaltarne il sapore. La cicoria di Bontà dell’Orto è ideale come contorno o come ingrediente per arricchire zuppe, frittate e torte salate. All'interno della categoria Verdura Surgelata su todisacasa.it trovi una selezione di prodotti perfetti per chi ama piatti genuini e ricchi di sapore.
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Metodo di preparazione: Versare la quantità desiderata di cicoria ancora surgelata in acqua bollente e salata. Lasciare cuocere per 6/7 minuti dalla ripresa del bollore.
Porzioni di cubetti di cicoria, già lavata e pulita, è un ottimo contorno sano e leggero che può essere preparato in breve tempo. Surgelate individualmente a cubetti, sono pronte per la cottura . Non occorre scongelare.
Tenere foglie di cicoria in pratici cubelli da rinvenire in forno a vapore per avere sempre a disposizione un contorno dal sapore rustico: la cicoria è infatti perfetta per arricchire buffet di verdure cotte e per creare contorni gustosi in abbinamento, ad esempio, a capperi e pinoli.
Orogel coltiva la Cicoria Catalogna, a foglia liscia e stretta, esclusivamente in Italia nelle aree pedoclimatiche più vocate in Emilia Romagna e Puglia.
Metodi di cottura consigliati:
I SEGRETI PER FARE LA CICORIA RIPASSATA - Fabio Campoli @fabiocampoli
Conservazione
La cicoria può essere conservati in frigorifero, nello scompartimento per le verdure, per 4-5 giorni.
Per conservare al meglio la cicoria è bene precuocerla. Lavare accuratamente sotto l’acqua corrente, cuocere al vapore o lessare per 3 minuti circa. Far raffreddare in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, scolare, asciugare e lasciare raffreddare completamente prima di congelare. Si consiglia di utilizzare i contenitori ermetici per sughi con coperchio, facendo porzioni da 60/80 grammi cadauna, più facili da gestire, anche in termini di spazio.
La cicoria ripassata in padella si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Puoi congelare la cicoria ripassata per fino a 1 mese.
Avvertenze
La ricetta della Cicoria ripassata in padella contiene ingredienti che possono causare allergie o intolleranze:
Valori Nutrizionali (per 100g di cicoria surgelata)
La cicoria è molto ricca di acqua (92% del totale). Svolge azione digestiva, depurativa e antinfiammatoria, favorendo il buon funzionamento di fegato, cistifellea, colon, reni e di tutto l’addome. Si consiglia anche nei casi di gastrite, ulcera, gonfiori addominali e flatulenza.
| Valore Nutrizionale | Quantità per 100g |
|---|---|
| Energia | 24 kcal |
| Grassi | <0,5 gr |
| di cui saturi | <0,1 gr |
| Carboidrati | 2 gr |
| di cui zuccheri | 1,7 gr |
| Proteine | 1 gr |
| Sale | <0,01 gr |
Le immagini e le informazioni qui riportate relativamente ai prodotti potrebbero risultare differenti per i prodotti consegnati a casa.