Peperoni Cruschi Fritti: Ricetta e Segreti del Tesoro Gastronomico Lucano

I peperoni cruschi, croccanti e saporiti, rappresentano un'eccellenza della tradizione gastronomica lucana. Questa specialità, preparata con una particolare varietà di peperone dolce essiccato e fritto, è apprezzata per la sua consistenza unica e il gusto intenso. Scopriamo insieme la storia, le origini e la ricetta per preparare a casa i perfetti peperoni cruschi fritti.

Cosa Sono i Peperoni Cruschi?

Prima di scoprire come friggere e preparare i peperoni secchi, è importante capire di cosa stiamo parlando. Il peperone crusco è il re dei prodotti tipici lucani. Si tratta di un particolare ecotipo di peperone (non piccante) e non di un peperone qualsiasi. Sebbene sia ormai discretamente diffuso anche in Abruzzo, Molise, parte della Puglia e della Calabria, deve la sua origine e maggiore diffusione alla Basilicata. Non a caso, è il peperone di Senise IGP (Indicazione Geografica Protetta), chiamato localmente "Zafaran".

Senise è un piccolo comune della provincia di Potenza, situato alle pendici del Parco Nazionale del Pollino. Il disciplinare di produzione prevede la coltivazione anche nei comuni di Francavilla in Sinni, Chiaromonte, Valsinni, Colobraro, Tursi, Noepoli, San Giorgio Lucano, Sant’Arcangelo, Roccanova, Montalbano Jonico e Craco.

Origini e Storia

I peperoni cruschi, o di Senise, hanno origini antiche e, anche se fanno parte della tradizione culinaria lucana, in realtà provengono dalle Antille. Questi peperoni, il cui nome originario è Capsicum annuum (famiglia delle Solonacee), sono arrivati in Europa alla fine del Cinquecento grazie a Cristoforo Colombo. Secondo la leggenda, il medico di bordo aveva conservato, all'interno di una delle caravelle, grosse quantità di questi particolari peperoni dolci, di cui scoprì non solo le proprietà mediche, ma anche gastronomiche.

Un'altra leggenda narra che la diffusione in Italia sia avvenuta, sempre nel Cinquecento, grazie agli Aragonesi che li importarono dalle colonie spagnole nelle Antille: all'epoca la Basilicata apparteneva infatti al Regno delle Due Sicilie.

La Coltivazione e l'Essiccazione

Il peperone di Senise, conosciuto come “peperone crusco”, viene coltivato intorno a febbraio/marzo e raccolto ad agosto. Dopo la raccolta, i peperoni vengono adagiati per pochi giorni su teli all’interno di locali ben areati. Successivamente, muniti di ago e filo di nylon, vengono create delle vere e proprie collane di peperoni, chiamate serte o nserte, dalle dimensioni che raggiungono anche 1,5 metri.

Le collane vengono appese ai balconi dai contadini e all’interno di serre o locali areati al riparo dalla luce diretta. Una buona essiccazione è importantissima per questo peperone, poiché una essiccazione parziale potrebbe portare i peperoni, con il tempo, a sviluppare muffe e/o insetti. Alcune aziende, oggi, preferiscono essiccare i peperoni nei forni a bassa temperatura perché garantiscono una temperatura ed un tasso di umidità costanti, al riparo quindi, da sorprese che il meteo può riservare in fase di essiccazione.

La forma corretta e tradizionale è “serta”, ma nel parlato dialettale lucano (soprattutto in provincia di Potenza) viene spesso pronunciata e scritta anche come “nserta” o “nzerta”.

• ✅ Serta: è la forma italiana corretta, deriva dal latino sertum, che significa “ghirlanda” o “collana”.
• ✅ Nserta / nzerta: sono varianti dialettali lucane, dove la “n” o “nz” iniziale è frutto dell’uso orale e della fonetica locale. La “n” viene aggiunta perché in dialetto lucano si tende a rafforzare l’inizio delle parole.

Come Preparare i Peperoni Cruschi Fritti: La Ricetta

Questo particolare peperone ha due soli modi per essere consumato: una volta essiccato, può essere ridotto in polvere e utilizzato per arricchire di gusto, profumo e colore impasti di focacce, pasta, pizze e salumi (è infatti utilizzata come colorante e conservante naturale nella salsiccia lucanica). L’alternativa, ed anche la più diffusa e conosciuta, è quella di friggere il peperone essiccato facendolo diventare crusco (croccante).

Questi peperoni non vanno assolutamente fatti rinvenire in acqua come si è soliti fare con i pomodori secchi. I peperoni secchi di Senise vanno “preparati” alla frittura pulendoli con un panno asciutto. In seguito, se si è deciso di friggerli a tocchetti, tolto il picciolo, vanno tagliati a pezzetti (non più di 3 pezzi da un peperone intero) e ripuliti dai semini interni.

Ingredienti:

• Peperoni di Senise essiccati
• Olio di semi di arachide o extra vergine di oliva
• Sale (quanto basta)

Preparazione:

1. Pulisci i peperoni secchi: Utilizza un panno asciutto per rimuovere eventuali impurità.
2. Taglia il picciolo: Rimuovi il picciolo dai peperoni.
3. Dividi i peperoni: Taglia i peperoni a metà o in piccoli pezzi.
4. Versa l'olio: In una padella, versa abbondante olio di semi di arachide o extra vergine di oliva.
5. Scalda l'olio: Assicurati che l'olio sia ben caldo, ma non fumante (circa 180°C).
6. Friggi i peperoni: Immergi i peperoni nell'olio bollente per 2-3 secondi, rigirandoli immediatamente.
7. Scola i peperoni: Estrai rapidamente i peperoni dall'olio e adagiali su un piatto con carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
8. Lascia raffreddare: Attendi che i peperoni si raffreddino completamente per farli diventare croccanti.
9. Aggiungi il sale: Una volta freddi, aggiungi un pizzico di sale.

L’olio in cui friggere i peperoni può essere di semi di arachide o extra vergine di oliva. Consigliamo quello di semi se non dovete friggere altro, i peperoni non vengono assolutamente influenzati da altri sapori, nè appesantiti. Una volta immersi in abbondante olio bollente ma non fumante i peperoni vanno immediatamente rigirati un paio di volte e subito estratti dall’olio (tempo di permanenza 2-3 secondi), vedrete che subito tendono a gonfiarsi, quello è il momento di tirarli via (in realtà è una scottatura nell’olio e non una vera e propria frittura).

Se indugiate anche un solo secondo in più i peperoni si carbonizzano, diventano neri ed avranno un sapore sgradevole. Una volta estratti dall’olio vanno adagiati su un piatto con carta assorbente e bisogna attendere che si raffreddino, l’escursione termica farà si che i peperoni diventino cruschi ovvero croccanti, anzi croccantissimi.

Consigli Utili

• Olio di frittura: Utilizzare olio extra vergine di oliva, possibilmente lucano o pugliese, per una frittura delicata e con la temperatura sempre al minimo indispensabile.
• Temperatura dell'olio: Mantenere l'olio bollente ma non fumante (circa 180°C) per evitare che i peperoni si brucino.
• Tempo di frittura: Friggere i peperoni per pochi secondi (2-3 secondi) per evitare che diventino amari.
• Raffreddamento: Lasciare raffreddare i peperoni su carta assorbente per renderli croccanti.
• Sale: Aggiungere il sale solo dopo che i peperoni si sono raffreddati per non comprometterne la croccantezza.

Come Gustare i Peperoni Cruschi

Una volta diventati peperoni cruschi, possono essere utilizzati in tante ricette della tradizione gastronomica lucana. Una ricetta tipica è il baccalà con il peperone crusco, in cui i peperoni arricchiscono di colore, croccantezza e sapidità il pesce.

Si possono gustare come sfizioso contorno di qualunque secondo di carne o pesce, per condire la pasta o da sbriciolare su delle bruschette di pane. Possono accompagnare delle verdure lesse, delle patate cotte in padella, del baccalà, come vuole la consuetudine lucana, ma sono talmente gustosi che possono diventare anche un finger food da offrire all'ora dell'aperitivo.

Avete mai assaggiato la pasta con i peperoni cruschi? Provate a prepararla a casa, non dovrete far altro che tostare della mollica di pane raffermo in un filo d’olio, aggiungere polvere di peperone crusco e peperone crusco a pezzi, ed il gioco è fatto. Fate saltare la pasta nel condimento con un goccio di acqua di cottura e potrete assaporare un piatto unico.

Ecco alcune idee per valorizzare i peperoni cruschi:

• Come snack: Da soli, come antipasto sfizioso.
• Con formaggi e salumi: Serviti insieme a formaggi e affettati per un tagliere ricco di sapori.
• Sulla pasta: Tostare della mollica di pane raffermo in un filo d’olio, aggiungere polvere di peperone crusco e peperone crusco a pezzi.
• Con il baccalà: In un tagliere di baccalà e peperoni cruschi, accoppiata di fritti tipica della Basilicata.
• Con le patate: Un contorno abbondante e dalla texture variegata, lessando le patate e saltandole in padella con olio aromatizzato.

Conservazione

I peperoni cruschi si conservano croccanti per un giorno in un contenitore ermetico, al riparo dall'umidità. Appena preparati, possono essere anche congelati e utilizzati al bisogno.

Benefici per la Salute

I peperoni cruschi offrono numerosi benefici per la salute grazie al loro alto contenuto di vitamina C e antiossidanti. Inoltre, il processo di essiccazione a cui sono sottoposti i peperoni consente di conservare intatti tutti i nutrienti e i benefici per la salute.

Peperoni di Senise IGP: un Focus

Prima di addentrarci nelle ricette che valorizzano i peperoni cruschi, vale la pena parlare del peperone di Senise IGP. E’ un peperone speciale non solo per il sapore e per l’aspetto, ma anche e soprattutto per le proprietà organolettiche. E’ molto morbido e quasi del tutto privo di acqua, ciò lo rende adatto all’essiccazione, ottenendo così degli ottimi peperoni secchi.

Le sue proprietà nutrizionali si pongono a metà strada tra il peperone rosso e il peperoncino. E’ infatti ricco di luteina e licopene, sostanze responsabili del colore rosse nonché di un’ottima azione antiossidante. In virtù di ciò, gioca un ruolo nella prevenzione del cancro e rallenta l’invecchiamento cellulare.

Il peperone di Senise contiene anche la capsaicina, in quantità paragonabili a quelle dei peperoncini più leggeri, benché non sia piccante. Non è un dettaglio di poco conto visto l’impatto benefico che tale sostanza esercita sul cuore e viso il suo carattere antiossidante. A rendere completo il profilo nutrizionale di questi peperoni ci sono anche vitamine e sali minerali. Contengono vitamina C, vitamina K (che aiuta la coagulazione del sangue), vitamina E, potassio, calcio e magnesio.

Dal punto di vista calorico, sono simili agli altri peperoni: circa 30 kcal per 100 grammi. Inoltre, il peperone di Senise è più digeribile. Questo perché la buccia è molto sottile e non serve spellarlo prima di cucinarlo.

Tabella Nutrizionale (per 100g di peperoni di Senise)

I peperoni cruschi sono un ingrediente unico e saporito della cucina lucana. Si possono trovare in negozi specializzati in prodotti lucani o tipici. Essi sono pronti per essere fritti, ciò che occorre è aggiungere olio in una padella, aspettare che si scaldi e poi aggiungere i peperoni.

In alternativa, si possono acquistare peperoni cruschi già fritti e pronti da gustare, senza dover eseguire la frittura. Questa opzione è comoda e pratica per chi vuole gustare questa bontà senza dover passare attraverso la fase della preparazione.

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