Come Cucinare la Gallina: Ricette e Consigli della Tradizione Italiana

La gallina è un ingrediente versatile e ricco di storia nella cucina italiana. Simbolo della tradizione rurale, offre sia uova deliziose che piatti irresistibili. In particolare, nei mesi invernali, diventa la protagonista di brodi saporiti, ideali per accompagnare primi piatti come i casoncelli o per preparare risotti che richiamano i sapori di una volta. Scopriamo insieme alcune ricette e segreti per esaltare al meglio questo ingrediente.

Brodo di Gallina: Una Preparazione Versatile e Salutare

Il brodo di gallina è leggero, salutare e nutriente. È una preparazione della cucina più tradizionale e vanta molti utilizzi, per esempio può essere impiegato ogni qual volta è necessario utilizzare un brodo di originale animale, magari per stufati e spezzatini. Può essere consumato anche da solo ovviamente, anzi se è ben caldo aiuta a risolvere alcune problematiche digestive e accelera il processo di guarigione dai malanni stagionali. È un buon brodo molto semplice da realizzare, infatti basta cuocere gli ingredienti in abbondante acqua e per molto tempo. Gli unici accorgimenti riguardano la scelta della carne e la rimozione delle impurità. Per un risultato migliore andrebbe utilizzata la gallina “molto matura”, inoltre la medesima ricetta può essere applicata anche alla carne di pollo.

Ingredienti per il Brodo di Gallina

• 1 gallina di circa 1 kg
• 2 litri di acqua naturale
• 2 gambi di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• Qualche foglia di bietola
• 1 spicchio di aglio
• 2 foglie di alloro
• q.b. di sale e pepe in grani

Preparazione del Brodo di Gallina

1. Pulite per bene la carne, poi date un colpo di fiamma per rifinire ulteriormente.
2. Sciacquate con cura la gallina e asciugatela con carta da cucina, poi dedicatevi alle verdure.
3. Lavate e scolate per bene le bietole, sbucciate le carote e fatele a pezzettini.
4. Tagliate via le estremità dalle coste di sedano e tagliuzzatele.
5. Sbucciate la cipolla, tagliatela in due, eliminate la parte centrale e fate a pezzetti il resto.
6. Prendete una pentola abbastanza capiente e mettete la gallina, il sedano, la cipolla, la bietola e la carota fatta a pezzi.
7. Unite anche un po’ di pepe, l’aglio e l’alloro.
8. Aggiungete l’acqua in modo da coprire il tutto e applicate il coperchio.
9. Fate sobbollire per 1 ora circa, prelevando la schiuma ed eventuali impurità che si formano in superficie durante la cottura.
10. Salate e fate raffreddare direttamente in pentola.
11. Tenete da parte la carne per altre preparazioni e filtrate il brodo per utilizzarlo in un secondo momento.
12. Se volete utilizzare il brodo immediatamente, riscaldatelo e portatelo nuovamente ad ebollizione.

Anolini al Parmigiano con Brodo di Gallina: Un Primo Piatto Tradizionale

Gli anolini al Parmigiano con brodo di gallina sono una ricetta della tradizione parmigiana, eletti tra le ricette di Parma Capitale della Cultura 2021, a simboleggiare un forte legame con la tradizionale cucina del posto. La ricetta è semplice, sia per quanto concerne la preparazione della pasta che del ripieno. Anche la cottura non pone in essere difficoltà di sorta, dal momento che avviene nel brodo di gallina e in totale assenza di condimenti (se si esclude il Parmigiano messo sul finale).

Anolini in brodo - foto di Mauro Serio per Parma2020

Ingredienti per gli Anolini al Parmigiano

• Per la pasta: 400 gr di farina di tipo 00, 4 uova, 1 pizzico di sale
• Per il ripieno: 200 gr di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato, 100 gr di pane grattugiato, q.b. di noce moscata, 3 uova, q.b. di brodo di carne, q.b. di sale e di pepe

Preparazione degli Anolini al Parmigiano

1. Mescolate farina e uova fino ad ottenere un composto uniforme e liscio.
2. Coprite con la pellicola alimentare e fate riposare per 60 minuti.

Preparazione del Ripieno

1. Unite il pangrattato, il formaggio grattugiato e mescolate per bene il tutto.
2. Aggiungete le uova, un po’ di pepe, un pizzico di sale, la noce moscata e - poco per volta - il brodo.
3. Mescolate ancora per ottenere un composto abbastanza uniforme.

Assemblaggio e Cottura

1. Stendete la pasta fino ad avare uno spessore di circa 2 mm.
2. Posizionate il ripieno, coprite con un secondo strato di pasta e ritagliate gli anolini.
3. Cuocete gli anolini nel brodo di gallina portato ad ebollizione, bastano solo pochi minuti.
4. Servite quando sono ancora caldi e, se preferite, condite con un altro po’ di Parmigiano grattugiato.

Se avanza, il brodo può essere conservato 2-3 giorni in frigorifero, ma deve essere filtrato. Prima di versarlo nel contenitore di vetro chiuso ermeticamente lasciate raffreddare.

Proprietà Nutrizionali del Brodo di Gallina e degli Anolini

Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, esse provengono sia dalla carne che dalle verdure. La carne di pollo e di gallina spiccano per l’apporto proteico, per la quasi totale assenza di grassi e per l’abbondanza di vitamine e sali minerali. La bietola, spesso sottovalutata, è ricca di fibre, acqua, vitamine (soprattutto vitamina C) e sali minerali come potassio, ferro, calcio e fosforo. Nonostante il colore verde è ricca di betacarotene, un precursore della vitamina A. Infine, come buona parte degli alimenti di origine vegetale, è poco calorica: un etto di bietole apporta solo 17 kcal.

Quali Spezie Usare per il Brodo di Gallina?

La ricetta tradizionale del brodo di gallina mantiene un profilo molto prudente, infatti richiede solo sale, pepe, aglio e alloro. Il risultato è una preparazione ben bilanciata e leggera, che premia il sapore della carne e delle verdure. A emergere, comunque, è soprattutto l’alloro. Si tratta di una pianta dalle mille virtù, a tal punto da ricoprire un ruolo di primo piano nell’erboristeria e nella medicina naturale. Funge da calmante ed esercita questa proprietà soprattutto se viene consumato sotto forma di infuso. E’ anche un discreto antinfiammatorio, a tal punto che viene impiegato (come infuso) in caso di tosse, febbre e influenza. In occasione di questa ricetta sono sufficienti due foglie di alloro per un brodo di svariati litri.

L'Importanza del Soffritto nel Brodo di Gallina

Il mix per soffritto, formato da carote, cipolle e sedano, viene impiegato più che altro come se fossero spezie, dunque sono immersi nell’acqua insieme alla gallina e ad altri aromi. La carota aggiunge un tocco lievemente dolce, il sedano conferisce note aromatiche ma delicate, mentre le cipolle apportano una nota pungente. Ovviamente l’impatto delle cipolle varia in base alla variante scelta. Se si utilizzano le cipolle rosse, infatti, si otterrà un brodo più delicato e ancora più dolciastro. Discorso opposto se si utilizzano le più “intense” cipolle bianche. In ogni caso le cipolle garantiscono al brodo di gallina il sentore tipico dei brodi vegetali, dunque possiamo considerarlo un misto tra brodo di carne e brodo di verdure.

Il Ripieno Leggero e Gustoso degli Anolini

Il ripieno classico degli anolini al Parmigiano con brodo di gallina prevede la carne, un po’ come per i tortellini. Questa ricetta suggerisce un ripieno ancora più leggero, realizzato con il pangrattato, il formaggio grattugiato, le uova e la noce moscata. Per quanto concerne il formaggio, consiglio di utilizzare esclusivamente il Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi. Rispetto al Grana, e persino ai “Parmigiani” con stagionatura più breve, si caratterizza per una consistenza più secca, capace di sposarsi alla perfezione con il pangrattato.

Un altro motivo per utilizzare il Parmigiano risiede nelle sue proprietà nutrizionali, che sono migliori di quanto possiate immaginare. Certo l’apporto calorico è abbastanza sostenuto, infatti siamo sulle 400 kcal per 100 grammi. In compenso, si segnala un’abbondanza di proteine rara sia per gli alimenti di origine animale che per quelli di origine vegetale. Anche le vitamine e i sali minerali sono abbastanza elevati. Non manca la vitamina D, che esercita una funzione fondamentale per il sistema immunitario, e ottime dosi di calcio che impattano positivamente sulla salute delle ossa. L’unico difetto del Parmigiano, oltre all’apporto calorico, è il contenuto di sodio. In virtù di ciò, è bene ridurre il quantitativo di sale quando lo si integra nelle ricette.

Quali Spezie Utilizzare per gli Anolini?

È abbastanza insolito parlare di spezie quando si fa riferimento a un primo piatto della tradizione italiana come gli anolini al Parmigiano con brodo di gallina. D’altronde, le nostre cucine regionali spiccano per la semplicità, e l’uso delle spezie è alquanto circoscritto. Ciò vale anche per questa ricetta, che infatti prevede solo la noce moscata. Essa aggiunge aroma e un tocco lievemente esotico al ripieno, conferendo al contempo una spiccata profondità organolettica.

Fate però attenzione alle dosi in quanto stiamo parlando di una spezia, dunque di un ingrediente capace di coprire tutti gli altri. Inoltre, dosi eccessive di noce moscata possono essere moderatamente tossiche. Per il resto si caratterizza per delle proprietà nutrizionali davvero eccellenti, tali da sfociare nel terapeutico. La noce moscata è un antinfiammatorio, simile per efficacia allo zenzero. Inoltre è ricca di antiossidanti, che contrastano i radicali liberi e contribuiscono a prevenire alcuni tipi di tumore. Infine contiene l’eugenolo, una sostanza che impatta positivamente sulla salute dei denti.

Gallina Ripiena alla Bresciana: La Ricetta Originale

A Brescia, la vera gallina si mangia lessa e ripiena, accompagnata da salsa verde o mostarda, con patate novelle al vapore condite con un filo di olio extravergine d’oliva e prezzemolo tritato. Questo piatto, pur essendo semplice, diventa un vero protagonista delle grandi occasioni quando arricchito con il tipico ripieno alla bresciana. Non a caso, è spesso presente sulle tavole dei cenoni di fine anno, accanto a cotechino e lenticchie.

Gallina o Pollo? Ecco le Differenze!

Troppo spesso si confondono pollo e gallina, ma sono animali diversi. Il pollo è una giovane gallina, macellata attorno ai 6/7 mesi di vita per le sue carni più tenere. La gallina, invece, è la femmina che ha superato l’anno di età, allevata principalmente per la produzione di uova. Quando ha più di un anno, le sue carni più consistenti la rendono perfetta per essere cucinata lessata e ripiena.


Il Segreto del Ripieno alla Bresciana

Il ripieno alla bresciana è una delle specialità della cucina lombarda e si distingue per essere “magro”, ovvero senza carne. Gli ingredienti principali? Pane e formaggio grana grattugiato. Semplice ma delizioso!

Ingredienti per la Gallina Ripiena alla Bresciana

• Una gallina (peso medio kg 1,5)
• 2 carote
• 1 gamba di sedano
• Una manciata sale grosso
• 1 cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano

Per il ripieno alla bresciana

• 600 g pane grattugiato
• 200 g formaggio grana grattugiato
• 200 g burro
• 1 spicchio d’aglio (a piacere)
• Prezzemolo q.b.
• 6 Amaretti
• 2 Uova
• Mix di spezie macinate: Anice stellato, noce moscata, sale e pepe q.b., Chiodi di garofano q.b.

Preparazione della Gallina Ripiena alla Bresciana

1. Assicuratevi per prima cosa che sia ben pulita e lavata; eliminate la testa, le zampe e le rigaglie. Fiammeggiate per eliminare residui di pelucchi e piume ed iniziate la realizzazione del ripieno.

Ripieno per la Gallina

1. In una capiente terrina versate all’interno tutti gli ingredienti secchi, le due uova e il burro sciolto.
2. Con le mani, mescolate ed amalgamate per bene tutti gli ingredienti, al fine di rendere il ripieno compatto e allo stesso tempo ben setoso, aggiungendo poco per volta, del brodo di verdure.
3. Amalgamate più volte sino a dare una consistenza quasi fosse creta.
4. Asciugate per bene l’interno della gallina, con l’aiuto di un cucchiaio o meglio con le mani, procedete con la farcitura sino ad esaurimento del ripieno.
5. Sarà importante non praticare troppa pressione per evitare che il ripieno al termine della cottura risulti troppo asciutto.
6. Una volta riempita per bene la gallina, con l’aiuto di un grosso ago, richiudete e cucite con del filo da cucina cercando di non lasciare spazi, onde evitare che il composto durante le lunghe ore di cottura fuoriesca.

Cottura

1. Immergete la gallina in un grosso recipiente colmo d’acqua a temperatura ambiente, a cui avrete aggiunto le carote, la costa di sedano, una cipolla con inseriti due o tre chiodi di garofano e una manciata di sale grosso.
2. Dal primo bollore, fate cuocere a fuoco lento per 2 ore, avendo l’accortezza di schiumare il brodo una volta ogni tanto.
3. Trascorse le due ore, per una migliore riuscita di questo piatto, vi consigliamo di far riposare la gallina pronta nel suo brodo per una mezz’ora.
4. Al termine estraetela dal pentolone, togliete il filo da cucina e sezionate la gallina a pezzi.
5. La tradizione vuole che la gallina sia accompagnata da patate novelle, saltate con burro fresco e prezzemolo, oppure servita con purè di patate, salsa verde o mostarda.

Gallina Bollita: Un Piatto Semplice e Versatile

La gallina bollita è un piatto che sa di tradizione per via della sua semplicità e del gusto unico. Quando si parla di gallina bollita è impossibile non fare un salto indietro nel tempo, a quando questa ricetta semplice era considerata un vero e proprio piatto della festa. La carne infatti era riservata a pochi e quando la si cucinava non si buttava via niente.

Preparare la gallina lessa permette di avere due preparazioni in una: sia un secondo delizioso e leggero che un brodo di carne saporito. Con il brodo di pollo (o di gallina), considerato la panacea di tutti i mali, potete realizzare risotti, cuocere i tortellini oppure preparare una semplice minestrina. Tra l’altro è anche pratico da congelare, così da averne sempre a disposizione.

La gallina bollita invece è ottima da sola, accompagnata con la salsa verde oppure con una giardiniera di verdure. La carne sfilacciata si può anche utilizzare per realizzare una deliziosa insalata estiva, ispirandosi a quella con pollo e maionese, oppure cimentarsi nella preparazione del delizioso tonno di gallina, una ricetta tutta piemontese per sopperire alla mancanza del pesce.

Come Preparare la Gallina Bollita

Per prima cosa fiammeggiate la gallina sul fuoco per rimuovere eventuali residui di peluria. A voi la scelta se lasciare le zampe e la testa oppure rimuoverle.

Ingredienti

• 1 gallina da 1 kg
• 1 cipolla
• 4 carote
• 2 gambi di sedano
• 2 ciuffi di prezzemolo
• 250 g di Yogurt Magro Galbani
• 1 cespo di lattuga
• il succo di 1 limone
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Pulite la gallina, tagliatela a pezzi e lavatela con cura, dopodiché asciugatela con un panno da cucina e scottatela per qualche minuto in una pentola con acqua bollente.
2. Scolate la carne, svuotate la pentola e riempitela con acqua fresca: immergetevi la gallina insieme alla cipolla tagliata grossolanamente in due e a un ciuffo di prezzemolo, aggiungete una presa di sale e pepe e fate bollire per circa 45 minuti.
3. Trascorso questo tempo, unite i gambi di sedano tagliati a pezzi e, dopo altri 15 minuti di cottura, anche le carote sbucciate.
4. Procedete con la cottura per altri 15 minuti, quindi prelevate la carne e sfilacciatela.
5. Mentre la gallina lessa raffredda, preparate una salsa mescolando lo Yogurt Magro Galbani con il succo di limone, un pizzico di sale e il resto del prezzemolo tritato.

Oltre alla già citata salsa verde, la gallina lessa è ottima accompagnata con della maionese fatta in casa, non per forza servita sotto forma di insalata di gallina ma anche semplicemente porzionata e abbinata a delle verdure. La gallina lessa si conserva in frigorifero per 2-3 giorni mentre il brodo, oltre che in frigorifero per il medesimo tempo, può anche essere congelato.

Gallina 'Mbriaca: Una Ricetta Rustica Umbra

La gallina 'mbriaca è una ricetta, rustica e saporita, tipica dell'Umbria, più precisamente di Orvieto, che può essere preparata anche con il pollo. Il nome deriva proprio dal fatto che il volatile viene affogato nel vino, rigorosamente rosso, prima quello della marinata, poi quello della cottura.

Preparazione

1. Sbucciate la cipolla, raschiate le carote e pulite il sedano. Tagliate a pezzi le verdure e riunitele in una ciotola con 1/2 litro di vino, i grani di pepe e 5-6 gambi di prezzemolo; unite la carne tagliata a pezzi, coprite e fate marinare in frigorifero per 12 ore.
2. Scolate la carne, asciugatela e rosolatela uniformemente in una casseruola con 4-5 cucchiai d'olio. Salate, cospargete con la farina, cuocete per altri 2 minuti e versate il vino rimasto (non quello della marinata).

Variante al Forno

1. In una pentola versate tre litri d’acqua, aggiungete il mazzetto aromatico, portate a bollore, immergetevi la gallina e fatela cuocere per un’ora abbondante.
2. Sgocciolatela, lasciatela intiepidire e poi dividetela in quarti o in ottavi.
3. Disponete i pezzi in una teglia spennellata d’olio, salateli, pepateli, cospargeteli con un trito di rosmarino, aglio e timo, spruzzateli con due o tre cucchiai di vino tiepido in cui avete sciolto una punta di zucchero.
4. Ponete il recipiente in forno caldo a 180° e cuocete per circa mezz’ora. Alla fine la carne dovrà risultare croccante, dorata e ben asciutta.

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