Murena Fritta: Ricetta Tradizionale e Consigli Utili

Ideale da portare in tavola come secondo piatto durante un pranzo o una cena a base di pesce, la murena fritta è piuttosto semplice da preparare. Il piacere del fritto ci riporta a una dimensione felice e infantile del buono da mangiare.

Di tradizione popolare, ma non solo, come street food di mare diventa il goloso cartoccio, il “cuoppo“, come si dice a Napoli. A Roma sono molti gli indirizzi dove godere di un buon cartoccio, come è il caso di Fish Lab vicino a Ponte Milvio. In abbinamento con le verdure in cartoccio è il punto di forza di Pesci Fritti a Campo de’ Fiori, mentre i calamari si accompagnano ai carciofi nella sontuosa versione della Rosetta al Pantheon. Senza però trascurare l’ottimo abbinamento dei carciofi con le alici proposto dai Piani ai Parioli. Il fritto si presta poi anche a esplorazioni più audaci.

Poco comune nel mare Adriatico è invece più diffusa nello Ionio e nel Tirreno ed è infatti abbastanza presente nella cucina del versante Tirrenico. Proprio lungo la costa toscana è infatti molto amata la ricetta della murena fritta. Servire le fette di murena fritte ben calde e croccanti.

La murena non è mai stata un bel guardare, ma a me ha sempre fatto una certa simpatia: papà dopo lunghe mattinate di pesca ne portava a casa di giganti che venivano, senza colpo ferire, fritte alla perfezione da mia madre e condivise fra tutti i vicini di roulotte. Eh sì, perché nel mio passato c’è tanto mare, tanto campeggio e ricordi di deliziosa murena fritta. Crescendo la murena non l’ho più solo mangiata, ma la ho pure spiata con maschera e boccaglio, che di pesci strani come lei davvero non ce ne sono, e ho anche imparato a cucinarla.

Preparazione della Murena Fritta

La parte più difficile di questa ricetta è sicuramente la pulizia della murena.

Ingredienti:

• Murena fresca
• Farina di semola di grano duro
• Olio per friggere (preferibilmente di girasole)
• Sale
• Limone (per servire)

Pulizia e Preparazione:

1. Ponetela sul piano di lavoro e aprite il ventre per eliminare le viscere, dopodiché tagliate via la testa (fate attenzione ai denti, che sono particolarmente affilati) e la coda, che è piena di lische, e lavatela accuratamente.
2. Asciugate la murena e tagliatela in tranci piuttosto spessi.
3. «In primo luogo, usate solo la parte superiore della murena, che è quella più gastronomica», spiega Arturo Scarci, guru del mare di Meglio Fresco a Boccea.
4. «Poi l’unica complessità, dopo aver tagliato il pesce a tocchetti (mi raccomando, non spellatela), sarà quella di pulire al meglio possibile dalle spine la vostra murena».
5. La murena, privata della testa, va tagliata a tocchetti non più grossi di 5 - 6 centimetri.

A questo punto va impanata, salata e messa a friggere. Tutto qui? Sì! Mi raccomando: usa della semola, se Mamma Sardegna ce ne ha fornito in abbondanza un motivo ci sarà, fai scaldare per benino l’olio e per carità, non buttare la pelle della murena una volta fritta.

La murena alla caprese si prepara pulendo la murena, dividendola in tranci e lavandola accuratamente prima di cuocerla in casseruola con gli aromi e poi passarla nel pangrattato e nell’albume d’uovo per completare infine la cottura in forno.

Pulite la murena, evisceratela, privatela della pelle e dividetela in tranci. Mettete la murena in una casseruola con la foglia di alloro, i chiodi di garofano, un pizzico di sale e pepe e il vino. Montate a neve l'albume con un pizzico di sale. Quando il pesce sarà cotto, sgocciolatelo. Passate i tranci nel pangrattato e nell'albume. Spennellate d'olio una teglia, disponetevi i tranci di murena e irrorateli con l'olio rimasto, poi fateli gratinare nel forno già caldo a 200 °C per 15 minuti circa, finché saranno ben dorati.

Frittura:

1. Passate ciascun trancio nella farina di semola di grano duro.
2. Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio per friggere e, quando sarà caldo, friggete i tranci di murena.
3. Friggere la murena in olio di girasole a fuoco medio.
4. Appena saranno ben dorati, scolateli e poneteli su un piatto coperta da carta assorbente per fritture per eliminare l’olio in eccesso.
5. Salate la murena fritta, disponetela su un piatto da portata con delle fette di limone e servitela ben calda.

Variante: Murena Fritta con Salsa Agliata

Nel frattempo soffriggere in un po' di olio evo l'aglio e quando è dorato aggiungere il concentrato di pomodoro, l'aceto appena, l'acqua e l'origano. Porre una cucchiaiata sulle fette di murena.

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