L’insalata di polpo è una ricetta semplice, un piatto delizioso e dietetico adatto per essere consumato in tutte le stagioni, in particolar modo durante l’estate. Di certo tra gli antipasti di mare più conosciuti e famosi italiani, ma soprattutto più amati c’è di certo l’insalata con il polpo, anche nella variante con le patate, perché è un piatto fresco, estivo, si può preparare prima ed è perfetto da presentare in tantissime occasioni.
Ideale a una cena sfiziosa tra amici, volendo si può servire come secondo e in questo caso raddoppiate la porzione, oppure è un goloso antipasto che risulta elegante e raffinato, tant’è che spesso si porta a tavola proprio anche alla Vigilia di Natale, a Capodanno o in qualunque altra occasione speciale. Il condimento più solito che si usa fare è quello con la classica marinata di olio e limone, spesso si aggiunge anche una bella manciata di prezzemolo fresco tritato piccolo piccolo.
Ma come cuocere il polpo per ottenere un risultato tenero e gustoso? Ecco tutti i segreti e i passaggi fondamentali per preparare un’insalata di polpo indimenticabile.
Scegliere il Polpo: Fresco o Surgelato?
Sì al polpo fresco, ma va bene anche comprarlo surgelato (anzi, può tornarti utile per un ottimo risultato, te lo spieghiamo sotto). Ma, ancora meglio, usa il polpo congelato. Il motivo? Durante il congelamento, l’acqua contenuta nelle fibre muscolari del polpo si trasforma in ghiaccio.
Il polpo congelato e poi decongelato prima di cuocerlo, ha delle carni più tenere rispetto a quello fresco poiché questi processi (congelamento e decongelamento) inteneriscono le carni. Perciò, come altri molluschi cefalopodi, come ad esempio il calamaro e la seppia, il congelamento è molto indicato poichè rende il prodotto più tenero.
Se preparate il polpo congelato ... metterlo in uno scolapasta e mettetelo nel lavandino a sgocciolare fino a che sia completamente scongelato. Non è necessario immergerlo velocemente nell'acqua bollente e neppure batterlo. Il gelo ammorbidisce sia la carne e arriccia i tentacoli.
INSALATA di POLPO PREZZEMOLATA: LA RICETTA INTRAMONTABILE !!! 🐙🌊💙
Preparazione Preliminare
Prima di cuocere il polpo, è essenziale pulirlo accuratamente. Ecco come fare:
- Lasciatevi pulire il polpo dal pescivendolo, in modo che sia privo delle interiora, del becco e degli occhi.
- Lava il polpo sotto l’acqua corrente, strofinalo per eliminare il più possibile la patina che lo ricopre, poi tamponalo con carta assorbente.
- Eliminate le viscere contenute nella sacca, gli occhi, il becco.
Esistono due trucchi per evitare che il polpo diventi duro:
- Innanzitutto, sbattilo energicamente su un piano prima di cuocerlo.
- In alternativa, puoi congelarlo prima della cottura.
Un'antica credenza popolare nata nella Bari Vecchia assicura, che un polpo cotto con un tappo di sughero acquisti morbidezza. Sempre a Bari c'è un documento molto antico, che racconta come i polpari catturassero i polpi con le mani. Per intontire l'animale gli mordevano la testa. Per ammorbidirne la carne poi, toglievano le interiora e lo sbattevano per almeno dieci minuti sull'asfalto del porto. Dopo averne rimosso gli occhi e il becco, lavavano i polpi nelle acque del mare e solo allora potevano iniziare a preparare il polpo.
Cottura del Polpo: Metodi e Consigli
Il polpo si lessa a partire da acqua bollente. Non fallo cuocere troppo a lungo. Per un polpo di medie dimensioni bastano circa 30 minuti. Letteralmente significa che il polpo si deve lasciar cuocere nella sua acqua di cottura per diventare saporito e morbido.
Perciò, per cuocere il polpo, è sufficiente metterlo in una pentola con pochissima acqua (massimo un bicchiere) e qualche cucchiaio di olio evo per evitare che i tentacoli durante la cottura si attacchino al fondo della pentola stessa. Dopodiché si cuoce con il coperchio a fiamma bassa. I tempi di cottura variano in base alla grandezza: un polpo piccolo di 600/700 g può cuocere in 20 minuti, uno come il mio, che pesa 3 Kg, intorno ad un’ora, un’ora e dieci. In ogni caso il polpo è pronto quando i rebbi della forchetta entrano nella carne senza opporre resistenza. A questo punto spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura lasciando il coperchio.
Non serve tuffare il polpo in una pentola di acqua bollente né calarlo per te volte per far arricciare i tentacoli che comunque poi vengono tagliati e fatti a pezzi. Non serve neanche utilizzare il tappo di sughero per renderlo tenero perché questo era un metodo usato dai “polpari” nei mercati per evitare di tuffare le braccia in grandi pentole di acqua bollente per recuperare i pezzi da vendere. Il polpo veniva legato tramite uno spago a un tappo di sughero che, galleggiando, facilitava l’operazione di recupero. E cuocevano in tanta acqua perché il polpo doveva rimanere in caldo nel suo brodo di cottura per restare morbido. Anticamente l’acqua di cottura (bror e purpo) era venduta insieme al tentacolo (a Napoli detto ranfetella).
Ecco alcuni metodi di cottura:
- In pentola:
- Poni gli ortaggi in una pentola piena di acqua assieme alle due foglie di alloro, metti a scaldare la pentola a fiamma viva, quando l’acqua raggiungerà il bollore, immergi per qualche secondo solo i tentacoli del polpo, poi tiralo sopra, ripeti l’operazione per 3 o 4 volte: questo passaggio servirà ad arricciare i tentacoli per dare al polpo un aspetto più gradevole all’estetica del piatto.
- Immergi ora nella pentola tutto il polpo e lascialo cuocere a fuoco basso per 30-35minuti, coprendo con un coperchio.
- Mentre cuoce, elimina dall’acqua di cottura i residui e la schiuma che si creano in superficie con una schiumarola.
- Infilza il polpo con una forchetta per verificare lo stato di cottura: a questo punto dovrebbe essere tenero al punto giusto.
- Lascialo raffreddare nella stessa pentola nella quale l’hai cotto, coperto dall’acqua.
- In pentola a pressione:
- Si può cuocere il polpo nella pentola a pressione?In generale non preferisco utilizzare la pentola a pressione per cucinare ma, volendo, nel caso del polpo, si può fare così. Mettete in pentola l’olio e il polpo, chiudete e a fiamma vivace fate partire il sibilo poi abbassate al minimo la fiamma e cuocete per 20/25 minuti poi spegnete. Per i polpi molto piccoli i tempi possono essere ridotti a 15 minuti, per quelli più grandi 25/30.
- Alla fine, meglio lasciare la valvola chiusa finché la pressione interna non si abbassa. Durante questo tempo il polpo continuerà a cuocere ancora un poco.
- Grigliato:
- Come cuocere il polpo grigliato?Dopo averlo lessato e fatto raffreddare nella pentola, mettere i tentacoli compresi di pelle direttamente sulla griglia già calda. Meglio utilizzare una piastra in ghisa. Soprattutto in Puglia, i polpi grigliati non si lessano prima della cottura, ma si tratta di polpi particolari che è possibile trovare solo in quelle zone.
Preparazione dell'Insalata: Ingredienti e Condimenti
Una volta cotto, il polpo va tagliato e condito per creare un’insalata gustosa. Ecco come fare:
- Quindi, scolalo e trasferiscilo su un tagliere e taglialo a pezzi regolari.
- Sbuccia la carota restante e tagliala a rondelle, taglia a pezzetti anche il sedano.
- Trita finemente il prezzemolo, poni l’olio e il succo di limone in una ciotola, aggiungi il sale, sbattili fino a creare una emulsione densa, unisci anche il prezzemolo.
- Poni il polpo in una ciotola o in un’insalatiera assieme al sedano e alla carota, unisci lo spicchio d’aglio, precedentemente sbucciato e schiacciato e l’emulsione di olio e limone, mescola accuratamente e lascia insaporire, in frigorifero, fino al momento di servire.
- Prima di servire elimina l’aglio.
Hai diverse scelte per condire il polpo in insalata. Tra i condimenti più gettonati ci sono succo di limone o aceto, aglio tritato, prezzemolo fresco, peperoncino, pomodorini, olive nere e capperi. Particolarmente apprezzata è l’insalata di polpo alla siciliana, con carote, sedano, olive, succo di limone e buon olio di oliva. Per farla alla mediterranea aggiungi invece cipolle, pomodorini, patate, olive e capperi, e condisci con tanto origano.
Meglio non salare il polpo perchè è già sapido di suo.
In una ciotola mettete il polpo tagliato a dadini e versate l’emulsione di olio, limone e prezzemolo poco alla volta, mescolando in modo che si insaporisca bene.
Variante con Patate
Il polpo all’insalata con patate è sempre un asso nella manica perfetto da tirare fuori in molteplici occasioni. Risulta infatti perfetto d’estate quando fa tanto caldo e si ha voglia di un piatto freddo. Vi lascio la ricetta di seguito.
Nel frattempo pelate le patate, sciacquatele e tagliatele a cubetti di circa 2 cm. Lessatele in abbondante acqua salata per circa 20 minuti, dovranno essere sode senza sfaldarsi. Quando il polpo sarà freddo tagliatelo in pezzi di dimensioni simili ai cubetti di patata. In un'insalatiera piuttosto larga riunite il polpo e le patate, aggiungete la citronette e mescolate con molta delicatezza finché il condimento sarà distribuito in modo omogeneo. Lasciatelo riposare per un paio d'ore in frigorifero prima di servirlo. L'ideale sarebbe conservarlo al fresco per tutta la notte.
Ingredienti aggiuntivi:
- Sedano
- Carote
- Olive
- Capperi
- Pomodorini
Presentazione e Conservazione
Non lasciare la presentazione al caso: servi l’insalata di polpo fredda o tiepida in una ciotola di porcellana o ceramica bianca, in modo che i colori del piatto risaltino. L’insalata di polpo avanzata va conservata in frigorifero, coperta con della pellicola trasparente o posta dentro un contenitore ermetico, per al massimo 1-2 giorni.
Utilizzo dell'Acqua di Cottura
L’acqua di cottura, chiamata brodo di polpo (O’ bror e purpo), il cibo di strada per eccellenza della Napoli antica) viene servito, ancora oggi, in qualche ristorante, come zuppa con fette di pane casareccio abbrustolito o fritto ed arricchito da qualche cozza. Io, in genere, ne utilizzo qualche cucchiaio per condire l’insalata di polpo, sia con le patate che senza. Oppure può essere aggiunta ad un sughetto di pesce.
Potremo utilizzare l’acqua di cottura del polpo in altre preparazioni, tipo zuppa di pesce o per insaporire una pasta o un risotto. Potremo anche congelarlo nelle vaschette del ghiaccio ed utilizzarlo all’occorrenza.