Il radicchio è un ortaggio a foglia di colore rosso, verde o misto, appartenente alla famiglia Cichorium e dalla caratteristica forma a cespo. Ne esistono numerose varietà, tutte da mangiare sia crude sia previa cottura. Apparso in Italia intorno al XVI secolo in provincia di Treviso, era considerato un alimento povero che si è poi affermato come ortaggio pregiato in virtù del complesso processo di coltivazione e lavorazione.
La sua versatilità lo rende ideale per un uso a tutto tondo in cucina: che sia bollito, fritto o cotto al forno, questo ortaggio mantiene intatto il suo gusto piacevolmente amarognolo.
Dal punto di vista nutrizionale, il radicchio è adatto a ogni regime alimentare: contiene acqua e fibre in elevata quantità, minerali come potassio, calcio e magnesio e anche vitamine A e C.
Vediamo insieme come cucinare il radicchio in diversi modi per esaltarne al meglio il sapore e le proprietà.
Come fare il radicchio al forno | La Cucina della Laura
Tipi di Radicchio
Prima di passare alle ricette, distinguiamo le diverse tipologie di radicchio presenti nel nostro paese, prodotte nella maggior parte dei casi nel nord Italia, soprattutto in Veneto dove viene coltivato il radicchio rosso di Treviso Igp, il più popolare.
È caratterizzato da foglie strette e leggermente incurvate all'interno, croccanti e di colore rosso e bianco. Ha un gusto più amaro rispetto agli altri e si presta benissimo a qualsiasi tipo di cottura. Si distingue in due tipologie: radicchio precoce e tardivo. Il primo amaro e il secondo più delicato.
C'è poi il radicchio di Chioggia Igp, che si consuma di più da crudo, ma è perfetto anche nei risotti e grigliato. Ha una forma rotonda e le foglie sono molto vicine tra loro, come in un cavolo.
Il radicchio di Castelfranco Igp ha un aspetto floreale e un colore particolare perché è bianco tendente al giallo con macchie rosse. Si consuma in insalata perché è fresco e delicato.
Il radicchio di Verona Igp somiglia molto nell'aspetto a quello di Chioggia perché ugualmente sferico, ma ha un colore rosso più intenso e foglie più tenere dal gusto dolce amaro. È perfetto per la cottura in forno così come il radicchio di Asigliano che ha una forma allungata. Tutti si possono cucinare in forno o in padella.
Radicchio di Treviso: Precoce e Tardivo
Il radicchio trevigiano precoce è voluminoso, le foglie si sviluppano in lunghezza e vanno a chiudersi all’apice. Il colore delle foglie è di un bel rosso con tonalità vinaccia e al centro presentano una costa bianca. La consistenza è abbastanza croccante; il sapore è leggermente amarognolo.
Il radicchio tardivo ha un aspetto particolare, quasi creativo: le sue foglie sono sottili e lunghe, con una costa bianca centrale; a differenza di altre varietà le foglie di questa cicoria non vanno a chiudersi all’estremità, poiché si avvolgono a riccio, come a voler manifestare la loro croccantezza.
Radicchio di Castelfranco
Altrettanto gustoso e croccante è la varietà di radicchio di Castelfranco, un ortaggio ibrido tra il radicchio rosso tardivo e l'indivia.
Radicchio al Forno
Cuocere al forno il radicchio rappresenta un classico per consumare questo ortaggio: la cottura al forno è veloce e facile, anche per chi ha poco tempo. Il radicchio al forno è una ricetta molto semplice e veloce da realizzare, adatta anche a chi ha poco tempo per cucinare. È un ottimo contorno per i secondi piatti sia di carne che di pesce, oltre ad essere un piatto economico.
Ricetta Base del Radicchio al Forno
Ingredienti:
- 1 radicchio a scelta
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Procedimento:
- Lavate molto bene il radicchio esternamente senza dividere le foglie.
- Tagliatelo in quattro o più parti dalla base e lavate anche l'interno.
- Tamponate bene e disponete tutto in una teglia da forno.
- Condite con olio, sale e pepe e infornate in forno statico a 180° per 15 minuti.
Il radicchio al forno va consumato caldo, ma potete conservarlo in frigorifero fino a due giorni. Non conviene surgelarlo.
Radicchio Gratinato
Un’ottima soluzione per chi cerca un contorno con radicchio veloce e croccante è il radicchio gratinato al forno che si rivela ideale per accompagnare secondi di carne, pesce o un piatto di formaggi.
Per rendere questo contorno molto saporito aggiungete una panatura. Potete prepararla semplicemente con pangrattato, sale e parmigiano, oppure potete insaporirla con delle nocciole tritate grossolanamente, infatti la frutta secca che è dolce e profumata, si sposa benissimo con il gusto amaro del radicchio. Cuocete in forno fino a doratura, sempre a 180° per circa 20 minuti.
Dopo aver tagliato il radicchio in 4 parti in lunghezza, va lavato con cura e asciugato con un canovaccio. Su una teglia da forno, precedentemente coperta di carta da forno e un filo d’olio, si dispongono le foglie di radicchio cosparse con un mix di pangrattato, sale e pepe.
Altre Varianti del Radicchio al Forno
- Radicchio con pancetta e scamorza: Tagliate il radicchio a fette spesse circa un centimetro e, dopo averle lasciate nell’acqua fredda per circa 30 minuti, asciugatele e riponetele in una teglia con un filo d’olio. Preparate una panatura mescolando pangrattato, formaggio grattugiato, sale e pepe a piacere e distribuitela poi sul radicchio con un cucchiaio. Aggiungete della pancetta dolce a cubetti e cuocete in forno a 190°C per 20-25 minuti. A questo punto sistemate delle fettine di asiago sul radicchio e fate cuocere per altri cinque minuti, in modo che il formaggio si sciolga.
- Radicchio tardivo al forno: Pulite e lavate il radicchio, poi tagliate nel senso della lunghezza. In una pirofila procedete disponendo il radicchio tagliato e aggiungete un filo di olio extravergine. Condite con un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Infornate e lasciate cuocere in forno caldo per 15 minuti a 180°. A fine cottura, a piacimento, è possibile aggiungere un filo di olio a crudo prima di servire in tavola.
Radicchio in Padella
Anche preparare il radicchio in padella è piuttosto facile e veloce. Il radicchio in padella è un contorno molto gustoso e velocissimo da preparare. È la ricetta ideale da realizzare veramente all’ultimo minuto! Il radicchio, infatti, cuoce in pochissimi minuti.
Iniziate sempre lavandolo e tagliandolo a fettine oppure staccate le foglie e tagliatele a listarelle. Mettete il radicchio a bagno in abbondante acqua con un cucchiaio di aceto di vino e succo di limone e lasciatelo in ammollo per circa 30 minuti.
Per preparare il radicchio in padella non serve altro che un po’ d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero e del radicchio tagliato a striscioline.
Fate imbiondire la cipolla o lo scalogno tritato fine a fuoco medio nel burro. Dopo alcuni minuti, aggiungete il radicchio che avrete precedentemente tagliato a striscioline.
Il radicchio in padella si conserva in frigo per 3 giorni.
Il radicchio in padella rappresenta una scelta versatile per realizzare ricette di vario tipo: dai primi piatti come il risotto al radicchio o la profumata pasta radicchio e speck, fino ai secondi quali le scaloppine o il pollo al radicchio.
Radicchio in Padella con Pasta e Speck
Tra i primi piatti con radicchio, la pasta con radicchio e speck rappresenta senza dubbio un must facile da preparare e di elevata resa. Si inizia dallo speck, tagliato a listarelle e rosolato in padella a fuoco basso, senza olio. Si mette da parte lo speck e si utilizza la stessa padella per cuocere il radicchio: in poco olio va imbiondita mezza cipolla tagliata finemente, dopodiche va aggiunto il radicchio, precedentemente lavato e tagliato a fette sottili, e si fa cuocere per 10 minuti, aggiungendoci anche il sale e pepe a piacere. A parte si cuoce la pasta e una volta cotta al dente viene trasferita in padella insieme allo speck e al radicchio.
Una volta pronto, il radicchio in padella è perfetto anche per essere utilizzato come condimento per una pasta veloce, oppure come farcitura per una torta salata.
Radicchio in Padella: Altre Idee
- Radicchio in padella con pere e noci: Avete già assaggiato il radicchio con le pere e le noci?
- Parmigiana radicchio e patate: Una preparazione base per altre ricette come per esempio la parmigiana radicchio e patate.
- Risotto radicchio e gorgonzola: Un’altra idea è il risotto radicchio e gorgonzola.
- Pasta al radicchio: Tutte ricette che prevedono radicchio cotto da utilizzare.
Radicchio alla Piastra
La cottura alla piastra è senza dubbio perfetta per preservare il sapore amarognolo del radicchio e mantenerlo leggero e senza grassi. Il radicchio alla piastra è una preparazione alla portata di tutti che regala, in poco tempo, un contorno veloce e sfizioso da servire con diverse pietanze.
Si taglia il radicchio a spicchi nel senso della lunghezza, si lava con cura e si lascia marinare per un’ora in un piatto condito con olio, sale e pepe. Si riscalda la piastra e si inizia a cuocere il radicchio a fuoco alto: ci vorrà qualche minuto per lato.
Radicchio Bollito
Ideale per chi cerca un piatto sano e con poche calorie, il radicchio bollito si prepara in poco tempo e può essere consumato sia caldo sia freddo.
La preparazione è molto facile: si eliminano le parti più dure dell’ortaggio e lavato con cura va immerso in abbondante acqua bollente e salata. La cottura è molto breve, basteranno circa 5 minuti, dopodiché va scolato e consumato caldo, condito con olio e prezzemolo, oppure freddo con olio e succo di limone. Si presta ad accompagnare piatti di carne e di pesce di vario tipo che esalta con il suo sapore amaro e leggero.
Radicchio Fritto
Friggere il radicchio è un modo inconsueto per gustare questo ortaggio. Si tratta di una preparazione semplice e ideale da servire come aperitivo o antipasto.
La prima cosa da fare è preparare una pastella densa e fluida mixando 200 gr di farina 00, 2 uova, sale e pepe a piacere e aggiungendo un po’ di latte secondo necessità. Il radicchio va lavato, asciugato e tagliato a fette, dopodiché va passato in pastella su tutti i lati e fritto in abbondante olio di semi.
Altre Ricette con Radicchio
- Involtini di radicchio al formaggio: Se utilizzate un radicchio dalle foglie lunghe, potete preparare degli involtini. Tagliatelo in spicchi non troppo sottili e avvolgeteli uno alla volta con lo speck o il prosciutto crudo o la pancetta. Potete aggiungere anche una fetta di formaggio tipo fontina o asiago in mezzo alle foglie che si scioglierà in cottura, oppure cospargere tutto con il parmigiano prima di infornare. Questo è un secondo veloce da preparare e super gustoso.
- Pizza al radicchio: Se non sapete come condire la vostra pizza e non volete la solita base al pomodoro, provate ad utilizzare il radicchio. Stendete la pasta della pizza, condite con abbondante olio e del radicchio a pezzi, o solo in foglie. Cuocete in forno a 200° per 10 minuti nella parte bassa del forno e poi per altri 10 minuti a metà. Potete aggiungere a metà cottura della mozzarella oppure la scamorza affumicata che con il radicchio sta benissimo. In alternativa, cuocete solo la base bianca della pizza, se volete con il formaggio, oppure una focaccia, e alla fine aggiungete il radicchio che avrete precedentemente cotto in forno come nella prima ricetta.
- Risotto al radicchio: Con la stessa ricetta, potete preparare anche un gustoso primo piatto con gli gnocchi e il radicchio. In poco tempo avrete ottenuto un piatto raffinato.
- Spaghetti con radicchio e gamberi: Lasciate sciogliere una noce di burro in una padella e aggiungete i gamberi, lasciate quindi cuocere per una decina di minuti. Unite mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Intanto, cuocete la pasta e scolatela al dente, per poi terminare la cottura in padella degli spaghetti con il radicchio e i gamberi.
- Radicchio con crema di formaggio di capra: L'abbinamento con la crema di formaggio di capra creerà un piacevole contrasto.
- Crema di fagioli e radicchio: Desiderate una zuppa originale e nutriente?
Dalla pasta con radicchio a un contorno sfizioso a base di radicchio fritto, al forno o in padella, tantissime sono le ricette con radicchio e altrettante le preparazioni in cucina per variare e mangiare i piatti gustosi ma sempre diversi. Il segreto è partire da una materia prima di alta qualità.
Consigli Aggiuntivi
- Come attenuare l'amaro: Se desiderate attenuare l'amaro prima della cottura potete lasciare in ammollo in una ciotola con acqua, un cucchiaio di limone e uno di aceto per trenta minuti circa.
- Radicchio e salute: Oggi prevale l'abitudine al gusto dolce invece per la nostra salute è importante preservare il gusto amaro. L'amaro ha un'azione purificante, drenante e diuretica. Secondo la medicina cinese, infatti, il gusto amaro che contraddistingue il radicchio è associato all'elemento fuoco, al cuore e all'intestino tenue.
- Pulizia del radicchio: Per la pulizia, occorre eliminare le foglie esterne e parte della base. In realtà, se intendete preparare un risotto al radicchio questa parte va totalmente rimossa, ma se intendete cuocerlo su piastra o al forno (che bontà!) è preferibile lasciarla in modo che, una volta diviso il cespo in due o quattro parti, le foglie non si stacchino.