La salsiccia di fegato è un insaccato molto diffuso in Abruzzo e nel Molise, con diverse varianti. Fresca o stagionata, rappresenta uno dei prodotti di eccellenza della regione, tanto che la “cicolana”, così viene chiamata localmente nella provincia dell’Aquila, è presidio Slow Food. L'obiettivo è di portare sulle tavole i sapori autentici del territorio abruzzese.
I salumi vengono prodotti con carni selezionate italiane di altissima qualità. La conoscenza della materia prima è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità, regola imprescindibile.
Ecco una guida dettagliata su come preparare questo gustoso salume a casa.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta più comune prevede di tritare bene fegato, cuore e polmoni di maiale. Tutte le frattaglie vengono tagliate a coltello, scartando le parti dure dei polmoni; vengono macinate successivamente con il tritacarne, anche due volte, per rendere la grana particolarmente fine. Il macinato è poi steso e cosparso di sale, pepe (o peperoncino), aglio, buccia d’arancia e alloro tagliati. A completare il quadretto bucolico buccia d’arancia e un po’ di aglio.
Si procede a impastare con tutti gli ingredienti in modo uniforme, così che tutti i sapori si amalgamino con il macinato: si lascia insaporire per il tempo necessario; intanto si sgrassano le budella del suino, si passano in aceto e sale e si lavano frequentemente con acqua calda per essere poi asciugate. Le budella di maiale sono pulite, passate in aceto e sale, e sciacquate: riempite dell’impasto, sono legate con uno spago ogni 10 centimetri.
Le estremità vengono legate con uno spago di piccolo calibro, in pezzature singole di circa 10 - 12 cm di lunghezza, concatenate le une alle altre formando una lunga catena.
Stagionatura e Conservazione
Le salsicce restano appese all’aria per circa un mese in appositi locali a temperatura ambiente: la tradizione prevede una prima fase di asciugatura in ambiente caldo, vicino al focolare, mentre una seconda fase in ambiente fresco e asciutto, avendo cura di pressare con le mani le salsicce per evitare che l’aria resti intrappolata nella carne.
Durante questo arco di tempo le salamelle devono essere appese, in modo che dal composto possano sgocciolare i liquidi e la carne si possa ben compattare. Le salsicce così ottenute sono messe ad asciugare sotto un camino e poi stagionate. Oppure, fresche, si tagliano e si mettono in un barattolo coperte con olio di oliva o strutto di maiale.
La carne viene macinata in modo grossolano e condita con sale, peperone piccante e semi di finocchio. Si lascia riposare l’impasto per circa 24 ore affinché possa assorbire tutte le spezie per poi essere insaccato. Si lascia riposare l’impasto per circa 24 ore affinché possa assorbire tutte le spezie per poi essere insaccato.
Senza conservanti aggiunti.
SALSICCIA DI FEGATO
Come Gustare la Salsiccia di Fegato
CONSIGLI D'USO: La salsiccia di fegato stagionata si sposa perfettamente con prodotti tipici del territorio abruzzese. Ottima per preparare antipasti ed aperitivi invitanti. Ideale se accompagnata con pane casereccio abruzzese croccante, olio evo e vino Montepulciano d'Abruzzo.
Le salsicce di fegato al coccio rappresentano uno dei piatti più autentici della cucina contadina: una ricetta rustica, profumata e intensa, perfetta da gustare ben calda, accompagnata da pane casereccio o polenta.
Come gustarle al meglio
- Come secondo piatto rustico
- Accompagnate da pane tostato
- Con polenta o patate
- Abbinate a un buon vino rosso corposo
Un piatto che racconta la tradizione e il piacere della cucina di una volta.
Salsicce di Fegato al Coccio: Ricetta
- In un tegame di coccio versare l’olio e la cipolla tagliata precedentemente a julienne e lasciarla imbiondire.
- Nel frattempo pulire le patate e tagliarle a fettine sottili.
- Aggiungere le patate alla cipolla, regolare di sale e ricoprire con il vino bianco, il rosmarino e l’alloro.
- Proseguire la cottura per circa 15/20 minuti.
- Tagliare le salsicce di fegato a metà e aggiungerle al composto.
- Continuare la cottura per altri 10/12 minuti con il tegame coperto.
Sono, quindi, un ottimo secondo piatto da accompagnare con verdure lessate oppure con i classici broccoletti ripassati in padella arricchiti dal sapore dell’aglio e si possono utilizzare nella preparazione di squisiti panini o piadine.
Pasta con Salsiccia di Fegato Abruzzese
La pasta con salsiccia di fegato abruzzese è buona, corposa, saporita e di facile preparazione. Un tempo si preparava la domenica a pranzo soprattutto se c’erano degli ospiti. Oggi invece non ci resta che riscoprire questa autentica perla gastronomica. Per la pasta con salsiccia di fegato abruzzese scegliete un formato speciale tipo paccheri o conchiglioni.
Cuocere il formato di pasta scelto; quando sarà al dente, scolare e distribuire nella padella con il sugo in modo da amalgamare per bene tutti gli ingredienti.
Valori Nutrizionali (per 100g, indicativi)
I valori nutrizionali possono variare a seconda della ricetta specifica e degli ingredienti utilizzati.
| Valore Nutrizionale | Quantità (circa) |
|---|---|
| Peso confezione | 200 gr |
| Grassi | 34 gr |
| Sale | 0,8 gr |