La meringa è una preparazione dolce e versatile, utilizzata in numerose ricette di pasticceria per decorare torte, gelati e altri dessert. Fiammeggiare la meringa è una tecnica che conferisce un aspetto dorato e un sapore leggermente caramellato, rendendo il dolce ancora più invitante.
Sebbene molti la conoscano con il nome americano, la Lemon Meringue Pie è in realtà un dolce presente anche nella tradizione pasticcera italiana noto come “Meringata al limone” o crostata al limone con meringa. Preparazione paradisiaca per gli amanti degli agrumi, si tratta di un dessert che non prevede tanti ingredienti né passaggi. Allo stesso tempo, per essere sicuri di avere successo, è necessario utilizzare prodotti di prima qualità. Per questo motivo suggeriamo l’uso dei limoni siciliani per questa ricetta. In particolare, dovendo utilizzare sia il succo che la zest di limone, è opportuno scegliere agrumi non trattati, come i limoni di Tenuta Donna Fina.
Preparazione della Lemon Meringue Pie
La preparazione della Lemon Meringue Pie si divide prevalentemente in 3 diversi step: infatti, la torta è composta da tre componenti che vanno preparati singolarmente prima di essere assemblati tra loro.
1. Pasta Frolla
Il primo passaggio per realizzare la profumatissima meringata al limone è la preparazione della pasta frolla. Per iniziare, unisci in una ciotola la farina e il burro a cubetti e scioglilo impastando lentamente con le mani. Quando l’uovo si sarà assorbito, trasferisci il composto su un piano di lavoro in modo da poterlo manipolare meglio per ottenere un panetto liscio e compatto da avvolgere nella pellicola per alimenti.
Una volta trascorso il tempo di riposo, è il momento di tirare fuori lo stampo da 24 cm per la crostata. Preleva il panetto di frolla dal frigo e inizia a stenderlo della grandezza adatta a coprire lo stampo. Una volta stesa, trasferisci la frolla all’interno dello stampo, avendo cura di far aderire l’impasto ai bordi. Infine, prima di infornare, ricorda di bucherellare la superficie della frolla con una forchetta e di coprire la base con un disco di carta forno sulla quale andranno posizionati dei legumi secchi. Inforna quindi in forno preriscaldato a 170 °C per circa 15 minuti, trascorsi i quali potrai togliere i legumi e la carta forno per proseguire la cottura a 160 °C per altri 15 minuti circa.
Per evitare che la frolla si ritiri, il consiglio è quello di passarla circa 30 minuti in frigorifero prima di infornarla ma solo dopo averla messa nello stampo e bucherellata.
2. Lemon Curd
La seconda preparazione per realizzare una Lemon Meringue Pie è quella del lemon curd con i limoni di Sicilia. Per preparare il lemon curd inizia proprio dai profumatissimi limoni siciliani, grattugiando la scorza ed estraendo il succo. Prosegui la cottura a bagnomaria per circa 10 minuti o fino a quando la crema non si sarà addensata. Copri la meringata al limone con la pellicola trasparente e riponi in frigo per almeno 4 ore o l’intera notte.
Le temperature sono fondamentali anche per evitare una base umida della tua meringata al limone: infatti, è importante far raffreddare per bene la frolla prima di versare il lemon curd, il quale a sua volta deve essere freddo.
3. Meringa Italiana
L’ultima preparazione è anche quella più scenica: la meringa! Inizia montando gli albumi con 25-30 g di zucchero a velocità bassa, mentre fai scaldare l’acqua e la restante parte di zucchero in un pentolino. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121 °C, spegni il fuoco e versane metà sopra gli albumi velocemente.
La scelta migliore è la meringa italiana, preparata versando uno sciroppo di zucchero caldo sugli albumi mentre montano. Questo processo rende la meringa più stabile, più liscia e più resistente al taglio.
Per ottenere una meringa corretta sono fondamentali alcuni accorgimenti: il contenitore in cui si sbattono gli albumi deve essere possibilmente di acciaio inossidabile e gli albumi devono essere di qualità, presi da uova freschissime e separati accuratamente dai tuorli per evitare la minima presenza di grasso che impedirebbe loro di montare.
Montare la Meringa Evolution Bakery Innovation, dressare sulle torte e fiammeggiare.
Assemblaggio e Fiammeggiatura
Preparata anche la meringa, è tempo di assemblare le componenti della lemon meringue pie. Scegli la bocchetta che preferisci per la sac à poche in modo da realizzare la decorazione che preferisci. L’ultimo step per realizzare la crostata al limone con meringa è quello della fiammeggiatura per la quale servirà un cannello.
Ed eccomi qui, armata del mio cannello o caramellatore per fiammeggiare la meringa e darle il suo classico colorito dorato.
Se non avete dimestichezza, potete anche metterla con una spatola, creando dei becchi, delle punte che fuoriescono, in modo che la meringa risulti ariosa e movimentata. Come vi ho già detto, se non avete il caramellatore, fate cuocere la meringata al limone sotto al grill per 2-3 minuti, finchè vedrete la superficie dorarsi leggermente. L’effetto è diverso, ma è un’ottima alternativa.
Accendere il grill del forno e una volta caldo disporre la crostata il più vicino possibile. Non perdere di vista un attimo e non appena le punte iniziano a bruciacchiare, togliere dal forno.
Passate dolcemente una spatola di metallo sulla meringa in modo da creare dei piccoli ciuffi decorativi.
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Consigli Utili
- Meringa che suda: Per evitare che la meringa sudi, evita di passarla in frigorifero e di unirla alla torta quando il lemon curd, la stessa meringa o entrambi non sono ancora freddi.
- Frolla umida: Per evitare che la frolla si inumidisca è fondamentale cuocere il guscio da solo prima di aggiungere la crema al limone. È utile anche spennellare l’interno con un velo di albume o di cioccolato bianco fuso per creare una barriera contro l’umidità.
- Conservazione: La crostata al limone con meringa va conservata sempre in frigorifero, preferibilmente sotto una campana di vetro o in un contenitore ermetico per evitare che assorba odori da altri alimenti. Si conserva perfettamente per 2-3 giorni.
- Preparazione Anticipata: Come anticipato, è possibile preparare con un giorno d’anticipo la base di frolla e il lemon curd ma non la meringa, che si consiglia di preparare il giorno stesso in cui la torta sarà servita.
Ricetta Alternativa: Torta di Amaretti con Meringa Fiammeggiata
Per preparare la torta di amaretti con meringa fiammeggiata cominciate montando a crema il burro con lo zucchero nella planetaria, utilizzando il gancio a foglia. Quando la montata sarà realizzata unite la farina setacciata, il lievito e la fecola e continuate a lavorare il composto. Aggiungete il latte e montate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Per ultimi montate gli albumi a neve ferma e incorporateli al composto avendo cura di mescolare dal basso verso l'alto per non smontarli.
Nel frattempo preparate la meringa: scaldate gli albumi e lo zucchero a bagnomaria, mescolando con una frusta, fino alla temperatura di 60°. Trasferite il composto nella ciotola della planetaria e montate con la frusta fino a ottenere una consistenza ben ferma e lucida.
Sfornate la torta e fatela raffreddare.
Tabella dei Tipi di Meringa
| Tipo di Meringa | Caratteristiche | Utilizzo Ideale |
|---|---|---|
| Francese | Meno stabile, adatta per cotture lunghe a bassa temperatura | Meringhe classiche |
| Italiana | Più stabile, preparata con sciroppo di zucchero caldo | Decorazioni, creme, semifreddi |
| Svizzera | Albumi e zucchero riscaldati a bagnomaria prima di montare | Decorazioni, torte |