Lievito di birra e lievito madre sono due agenti lievitanti ampiamente utilizzati nella panificazione, ma differiscono significativamente nella composizione, nel processo di fermentazione e nel risultato finale. La scelta tra i due dipende dalle esigenze specifiche, dal tempo disponibile e dal tipo di prodotto da forno che si desidera ottenere.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un agente lievitante ottenuto da microorganismi unicellulari, specificamente Saccharomyces cerevisiae, tradizionalmente impiegati nella produzione di birra, da cui deriva il suo nome. Questo tipo di lievito induce la lievitazione dell'impasto grazie alla sua azione fermentativa, che produce anidride carbonica. L'anidride carbonica viene poi intrappolata nella struttura creata dal glutine, facendo aumentare l'impasto di volume.
In commercio, il lievito di birra è disponibile sia fresco, in forma di panetto, sia secco, confezionato in bustine. Può anche essere commercializzato come "lievito naturale", ed è ideale per la preparazione di pane fatto in casa, pizza, focacce e brioche.
Proprietà e Benefici del Lievito di Birra
Le proprietà del lievito di birra erano già note nell’antichità, ovvero sin dal 3500 a.C. Il lievito di birra si ottiene attraverso la selezione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari che vengono coltivati e fatti fermentare in appositi fermentatoi, dove si moltiplicano moltissime volte. Viene definito “di birra” perché si tratta di un residuo che si può trovare anche nella fermentazione della birra, ma si può trovare anche altrove, per esempio sulla buccia di alcuni frutti.
- Ricco di nutrienti: Il lievito di birra contiene molte proteine ad alto valore biologico e tutte le vitamine del gruppo B.
- Minerali: È ricco di minerali, tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio, ha quindi un’azione rimineralizzante e aiuta a combattere l’astenia.
- Detossificante: Ha potere disintossicante nei confronti del fegato ed è alleato di tutto l’apparato tegumentario, cioè di capelli, pelle, ciglia e unghie.
- Benefici per la pelle: Aiuta a combattere alcuni inestetismi cutanei, in particolare l’acne e le dermatiti.
Cos'è il Lievito Madre?
Il lievito madre, noto anche come pasta madre o lievito naturale, è un agente lievitante considerato un vero e proprio "organismo vivente". Esso contiene diverse famiglie di lieviti e batteri buoni, come il Lactobacillus, che contribuiscono alla fermentazione e allo sviluppo di aromi complessi.
La preparazione del lievito madre inizia con un impasto di acqua e farina, lasciato maturare per un periodo prolungato. Durante questo periodo, i lieviti e i batteri lattici o acetici avviano il processo di fermentazione, trasformando l'impasto in un composto solido. In alternativa, è possibile creare un lievito madre liquido, chiamato licoli, in cui i microorganismi si moltiplicano rapidamente.
Il lievito madre richiede un "rinfresco" regolare, ovvero la re-impasto di una parte di pasta con acqua e farina per mantenere attiva la fermentazione. Tradizionalmente, il lievito madre viene tramandato di famiglia in famiglia e, se curato adeguatamente, può durare per anni.
Noto anche sotto altri nomi come lievito acido, pasta acida, pasta madre o pasta crescente, il lievito naturale sta riscoprendo una rinascita nel mondo della panetteria e pasticceria.
Come capire se il lievito madre è attivo?
Capire se il lievito madre è attivo è essenziale per ottenere una buona lievitazione. Ecco alcuni segnali per verificarlo:
- Raddoppia di volume dopo il rinfresco: un lievito madre forte si gonfia in circa 3-4 ore a temperatura ambiente.
- Ha un buon odore: deve essere leggermente acido ma piacevole, simile allo yogurt o alla frutta fermentata. Se l’odore è troppo acre o simile all’aceto, potrebbe essere debole o aver fermentato male.
- Forma bolle all’interno: se tagliandolo si vedono bolle d’aria ben distribuite, è segno che i lieviti stanno lavorando bene.
- Galleggia in acqua: un piccolo pezzo di lievito madre attivo messo in acqua deve galleggiare. Se affonda, ha bisogno di essere rinfrescato più volte per riprendere vigore.
Differenze Chiave tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Sia il lievito di birra che il lievito madre sono utilizzati per la panificazione e la preparazione di prodotti da forno, ma presentano differenze significative:
- Composizione: Il lievito di birra è composto unicamente da lieviti selezionati (Saccharomyces cerevisiae), mentre il lievito madre contiene una varietà di microorganismi, tra cui lieviti di diverse famiglie e batteri buoni.
- Manutenzione: Il lievito madre richiede rinfreschi settimanali per mantenere attiva la fermentazione, mentre il lievito di birra viene acquistato al supermercato e utilizzato al bisogno.
- Tempi di lievitazione: Il lievito di birra offre tempi di lievitazione più brevi, generalmente intorno alle due ore. Esiste anche il lievito di birra istantaneo per preparazioni ancora più rapide. Il lievito madre, invece, richiede tempi di lievitazione più lunghi, spesso una notte intera.
- Consistenza e Digibilità: Gli impasti preparati con il lievito di birra tendono ad essere più leggeri, ma potenzialmente meno digeribili rispetto a quelli realizzati con il lievito madre. Il lievito madre, grazie alla fermentazione prolungata, rende il pane più digeribile e aromatico.
- Conservazione: Il pane preparato con il lievito madre ha una durata maggiore rispetto a quello preparato con lievito di birra.
In sintesi, ecco una tabella che riassume le principali differenze:
| Caratteristica | Lievito di Birra | Lievito Madre |
|---|---|---|
| Composizione | Saccharomyces cerevisiae | Lievi, batteri lattici (es. Lactobacillus) |
| Manutenzione | Nessuna | Rinfreschi regolari |
| Tempi di lievitazione | Brevi (1-2 ore) | Lunghi (diverse ore o una notte) |
| Digibilità | Potenzialmente meno digeribile | Più digeribile |
| Conservazione | Minore | Maggiore |
| Aroma | Meno complesso | Più complesso e aromatico |
Lievito Chimico: Un'Alternativa?
Il lievito chimico è un agente lievitante artificiale, composto principalmente da bicarbonato di sodio e un acido (come l'acido tartarico o il cremor tartaro). A differenza del lievito di birra e del lievito madre, il lievito chimico non richiede fermentazione e agisce rapidamente quando entra in contatto con i liquidi nell'impasto.
Il lievito chimico è ideale per la preparazione di dolci e prodotti da forno che richiedono una consistenza leggera e soffice, come muffin, biscotti, torte e pancake. Tuttavia, non è adatto per la panificazione tradizionale, in quanto non contribuisce allo sviluppo di aromi complessi e alla digeribilità dell'impasto.