Le telline, chiamate anche arselle, sono dei molluschi molto conosciuti, presenti in tutti i litorali d’Italia. Gli spaghetti con le telline sono un primo piatto di mare saporito e gustoso, una variante dei più noti spaghetti alle vongole. Scopriamo tutti i passaggi della ricetta tradizionale.
Ingredienti per 4 persone
- Telline: 500 gr
- Spaghetti
- Vino Bianco: q.b.
- Pomodoro a cubetti: 400 gr
- Aglio: 1 spicchio
- Olio Extravergine d’oliva: q.b.
- Peperoncino: q.b.
- Prezzemolo: q.b.
- Sale: q.b.
Preparazione
Preparare un buon piatto di spaghetti con le telline è estremamente semplice. L’importante è avere a disposizione prodotti freschi, di qualità!
- Spurgo delle telline: Per prima cosa trasferite le telline in una ampia terrina insieme ad abbondante acqua fredda per per 2 ore, cosi’ da eliminare tutta la sabbia. L'ideale sarebbe immergerle in acqua di mare, ma in casa potete riprodurne l'effetto con acqua e sale grosso. Mettete le telline in frigo in una scodella, immerse in acqua fredda con una manciata di sale grosso, per 3-4 ore. Cambiate l'acqua (sempre aggiungendo del sale grosso) un paio di volte, finché non troverete più residui di sabbia.
- Soffritto: Prendete una padella aggiungete l’olio e lo spicchio d’aglio, quindi rosolate per due minuti. Fate imbiondire l'aglio in un'ampia padella con un bel giro abbondante d'olio extra vergine e parte del prezzemolo (lavato e tagliuzzato).
- Cottura delle telline: Aggiungete le telline, non appena si saranno schiuse, versate un goccino di vino bianco e il pomodoro, salate e pepate. Coprite con un coperchio lasciate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti. Aggiungete le telline, fatele saltare a fiamma vivace qualche secondo, poi sfumate con il vino. Appena le telline si saranno aperte, trasferitele in un patto conservando in padella il liquido rilasciato. Con un mestolo forato trasferitele in una ciotola poi filtrate l'acqua di cottura e tenetela da parte. Con un foglio di carta da cucina pulite il fondo della padella usata per le telline da eventuali residui di sabbia.
- Cottura della pasta: Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata, aggiungete gli spaghetti e cuocete come scritto in confezione. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata. Scolateli 3-4 minuti prima che siano cotti (conservate un bicchiere d'acqua di cottura) e trasferiteli nella padella con il sugo delle telline.
- Mantecatura: Completate la cottura della pasta, aggiungendo un po' alla volta anche l'acqua di cottura necessaria. Versateli nelle telline, aggiungete l'acqua di cottura dei molluschi e mantecate la pasta facendola finire di cuocere così che sprigioni un po' di amido creando una bella cremina.
- Aggiunta finale: Nel fondo delle telline aggiungete i filetti di acciughe, ancora un filo di olio, i pomodorini e il prezzemolo. Cuocete fino a quando le acciughe non si saranno sciolte. Quando la pasta sarà cotta a puntino e sarà ben insaporita dal sugo, spegnete il fuoco. Eliminate le telline che in cottura non si sono aperte. Se preferite, potete sgusciare parte delle telline prima di aggiugervi gli spaghetti. Completate con del prezzemolo tritato finemente, la scorza di limone rimasta, impiattate e gustate!
Consiglio: Un modo più rapido per preparare questa pasta? Dopo avere fatto spurgare le telline versiamole in una padella, copriamo con un coperchio e lasciamole aprire a fiamma dolce. Se ci fosse della sabbia filtriamo il liquido di cottura. Soffriggiamo l’aglio, aggiungiamo nella padella le telline con il loro brodo, la pasta un po’ aldente e mantechiamo velocemente. Se occorresse aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura della pasta.
tutorial - come spurgare e cuocere le telline
La Tellina del Litorale Romano: Un Presidio Slow Food
Tra i presidi slow food del Lazio c’è la tellina del litorale romano: un piccolo mollusco noto anche con il nome di arsella. La sua pesca avviene su fondali sabbiosi e nel tratto di costa del litorale romano che va da Passoscuro a Capo d’Anzio la pesca è molto abbondante, fin dai tempi dei romani, grazie anche alla qualità e alla finezza della sabbia.
Un tempo i pescatori si spostavano stagionalmente lungo la costa fermandosi dove la pesca era più propizia e costruendo capanne sulla spiaggia per ripararsi che poi riutilizzavano anche negli anni successivi. Alla fine degli anni cinquanta decisero di fermarsi stanzialmente e così comparvero i primi villaggi di pescatori fatti in muratura, costruiti dove un tempo sorgevano le capanne di legno.
La tellina, ormai rara e molto ricercata, è un mollusco dolce e delicato, è piccola e dal gusto inconfondibile, è ricca di potassio, fosforo, vitamina A e proteine. Le telline vengono pescate con appositi rastrelli, chiamati “tellinare” che possono essere attaccati a natanti oppure utilizzate a mano. La pesca avviene generalmente nelle prime ore del mattino e quando il mare è calmo, durante tutto l’anno, ad eccezione di aprile, il periodo di riproduzione, nel quale ne è vietata la pesca.
Il Presidio riunisce una cinquantina di “tuninolari” (da “tuniola”, nome dialettale della tellina) detti anche “tellinari” i quali stanno realizzando un disciplinare che mira a tutelare questo tratto di costa, caratterizzato ancora da un’alta qualità delle acque, e che preserva una metodologia di pesca antica e sostenibile.
Valori Nutrizionali delle Telline
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Potassio | Alto |
| Fosforo | Alto |
| Vitamina A | Presente |
| Proteine | Alto |