Spaghetti alla Bolognese: Un Classico Italiano tra Tradizione e Innovazione

Gli spaghetti alla bolognese sono uno dei piatti più amati e conosciuti al mondo, simbolo della cucina italiana. Questa ricetta, che unisce un ricco ragù di carne e pomodoro agli spaghetti, è perfetta per ogni occasione, dalla cena in famiglia ai pranzi con amici.

Le Origini: Tra Bologna e l'America

Esistono due ricette di spaghetti alla bolognese. Una appartiene alla tradizione locale della città felsinea, l’altra nasce Oltreoceano. Gli spaghetti alla bolognese “di Bologna” si condiscono con una salsa di tonno, quelli americani con ragù e, spesso, polpette. Entrambe le ricette nascono nella cucina che amo di più, quella di casa. E da qui, con fortune diverse, inizia la loro storia.

La prima ricetta è nota ai bolognesi e poco o nulla conosciuta (anche) nel resto d’Italia, la seconda è ben più famosa, anche per la polemica che l’accompagna di ricetta “inventata”.

Gli Spaghetti alla Bolognese d'Oltreoceano

A Bologna, sono le tagliatelle all’uovo -non gli spaghetti- la pasta che chiama il ragù bolognese (QUI trovi la ricetta della tradizione e di casa mia). Ma quando milioni di persone nel mondo cucinano e mangiano un piatto, come si fa a dire che quella ricetta non esiste? Certo, non appartiene alla vera tradizione bolognese, anche se il nome fa riferimento al condimento del ragù locale.

È una ricetta italo-americana legata al contesto degli italiani emigrati che, ancora oggi, cucinano italiano con gli ingredienti a loro disposizione. Nel caso degli spaghetti alla bolognese, immagina una famiglia di italiani che vive negli Usa, e magari non ha origini bolognesi, ma ha voglia di pasta al ragù. E, chissà, magari neppure il ragù era bolognese considerando la tendenza a mettere polpettine di carne. Una tradizione che porta verso il sud Italia, di certo non a Bologna.

E tuttavia, provo simpatia, anche tenerezza, per questo piatto che nasce in una cucina di casa geograficamente e sentimentalmente lontana “da casa” (dove casa significa affetti famigliari e patria). L’unica ragione per cui non cucinerei questo piatto è che contiene un errore tecnico.

La pasta lunga e di grano duro non raccoglie il sugo di carne che scivola via senza restare attaccato agli spaghetti.

Spaghetti alla Bolognese di Bologna

La diffusione è precedente rispetto alla bolognese d’Oltreoceano. Il piatto è noto a Bologna e nelle aree limitrofe e alla sua circolazione contribuiscono il basso costo degli ingredienti e la necessità di seguire il precetto cattolico di astinenza dalle carni nei giorni previsti dalla liturgia.

Per questo stesso motivo, tra le ricette bolognesi di magro e non solo, trovi ingredienti come baccalà e tonno che forse non ti aspetteresti da una città che non è sul mare. Ma come ricordo spesso, la gastronomia italiana e la geografia delle ricette è legata alla storia che, a volte, porta molto indietro nel tempo.

Pensa alla relazione tra baccalà e Vicenza, anch’essa lontana dal mare. Anticamente, entrambe erano città d’acqua con canali che le rendevano navigabili. A Bologna il pesce arrivava dall’Adriatico, dalla laguna del delta del Po e anche da più lontano.

L’Accademia della Cucina Italiana ha depositato la ricetta originale presso la Camera di Commercio felsinea (2018), insieme a ragù e tortellini, un esplicito riconoscimento della diffusione e dell’identità del piatto.

Quella che a prima vista potrebbe sembrare una anomalia gastronomica, ha origini storiche. Un tempo la turrita era dunque una città navigabile dotata di canali. E quando ancora non poteva esistere alcuna stazione ferroviaria, c’era il porto. A quei tempi avremmo potuto salpare da Bologna per raggiungere Venezia via Ferrara. Di questa storia antica e affascinante restano le chiuse, qualche canale e un pugno di ricette.

I Bolognesi hanno consuetudine sin dal Medioevo con tonno, baccalà, anguilla e capitone, per citarne alcuni. Ma per parlare di spaghetti al tonno alla Bolognese bisogna aspettare la fine dell’Ottocento, quando il francese Appert inventa le scatole a tenuta stagna per commercializzare il tonno sott’olio, più economico e comodo da utilizzare di quello essiccato.

Alla diffusione del piatto a partire da inizio Novecento contribuiscono proprio il basso costo degli ingredienti, il loro facile reperimento e la necessità di seguire il precetto cattolico di astinenza dalle carni nei giorni previsti dalla liturgia.

La semplicità di questa preparazione casalinga non ha mai trovato accoglienza nei menù dei ristoranti della città che di fatto, non proponendolo, hanno limitano la sua conoscenza fuori dai confini territoriali.

La Ricetta di Casa: Spaghetti al Tonno alla Bolognese

I veri spaghetti di Bologna esistono e si preparano con il tonno.

La forza di questa ricetta? È un piatto facile e alla portata di tutti che ogni famiglia ha interpretato. A Bologna c’è chi usa il pomodoro e chi no. L’ingrediente che non può mancare è il tonno.

A casa da me era il piatto della Vigilia di Natale e del periodo quaresimale. La versione della mia famiglia era bianca, senza pomodoro. Nonna cuoceva lentamente un soffritto di cipolla e capperi tritati prima di unire il tonno scolato dall’olio e sbriciolato con la forchetta. Cuoceva per pochi minuti e il sugo era già pronto. Prima di condire, aggiungeva al condimento un mestolino generoso di acqua di cottura della pasta.

Cucina di casa dunque. E cucina Bolognese visto che la ricetta incorpora abitudini e sapori noti.

Il sugo degli spaghetti alla Bolognese ha altre peculiarità. Oltre al tonno, la base si fa con pomodoro e cipolla, che è quella tipica del friggione, versatile e antica ricetta di tradizione contadina. Anche la scelta degli spaghetti non è casuale e pertanto richiamata sin nel titolo come elemento costitutivo del piatto.

La spiegazione ha di nuovo ragioni storiche giacché sono numerose le cronache risalenti ai secoli XVII e XVIII che riportano come i Bolognesi fossero grandi consumatori di vermicelli, ossia gli spaghetti prima degli spaghetti.

Ti lascio con un’ultima curiosità su questo piatto. Quelli della tradizione felsinea sono conditi con una salsa di pomodoro, cipolla e tonno.

Ricetta Dettagliata degli Spaghetti al Tonno alla Bolognese

Portata: Primo piatto
Cucina: Bolognese
Keyword: Spaghetti, Spaghetti alla Bolognese, Tonno
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 15 minuti
Porzioni: 4 persone

Ingredienti:

• 320 g di spaghetti
• 180 g di tonno sott'olio
• 150 g di passata di pomodoro
• 1/2 cipolla rosata o bianca
• 30 g di burro
• 60 g di olio d'oliva
• 50 ml di acqua
• 1 pizzico di sale o 1 filetto di acciuga
• q.b. di prezzemolo fresco tritato finemente

Preparazione:

1. Taglia la cipolla a fette sottilissime.
2. In una padella sciogli il burro nell’olio d’oliva e uniscila cipolla, mescola e aggiungi un pizzico di sale o una acciuga.
3. Soffriggi dolcemente la cipolla su fiamma bassa e fornello piccolo fino a quando diventa traslucida o per 5 minuti. Se necessario, aggiungi qualche cucchiaio di acqua.
4. Unisci la salsa di pomodoro, acqua, ancora un filo di olio d’oliva e continua la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti. A 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungi il tonno scolato e sbriciolato con una forchetta. Poi mescola.
5. Cuoci al dente gli spaghetti in acqua bollente salata. Scola, condisci, spolvera con il prezzemolo fresco tritato e servi.

Note di cucina: La ricetta degli spaghetti al tonno alla Bolognese ammette due varianti: l'aggiunta di sapore dato da una acciuga da sciogliere con la cipolla o nel pomodoro.

Spaghetti alla Bolognese con Ragù di Carne: La Versione Internazionale

Gli spaghetti alla bolognese sono uno dei piatti più noti della cucina italiana, amati sia in Italia che all’estero, caratterizzati dal ragù ricco e saporito, che rappresenta un vero e proprio trionfo di gusto. Tradizionalmente, il ragù viene utilizzato per condire la pasta fresca, come le tagliatelle, ma gli spaghetti alla bolognese sono diventati una variante molto apprezzata.

Sebbene la preparazione possa sembrare laboriosa, seguendo i passaggi giusti, potrete realizzare un piatto che conquisterà il palato di tutti. Inoltre, questo piatto è perfetto per essere gustato durante tutto l’anno, grazie alla disponibilità degli ingredienti.

Come Preparare un Ragù alla Bolognese Perfetto

Per preparare un ragù alla bolognese autentico, segui questi passaggi:

1. Tritate finemente anche la pancetta.
2. Rosolate la pancetta finché inizierà a sciogliersi e sfrigolare, rilasciando il suo grasso; abbiate cura di mescolare spesso, per evitare che bruci.
3. Lasciate appassire il battuto lentamente a calore medio-basso, rimestando sempre con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Cuocete per una decina di minuti.
4. Versate anche la passata di pomodoro e il brodo caldo.
5. Coprite con il coperchio e cuocete a fuoco medio-basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. A metà cottura regolate di sale e pepe.
6. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso. In ultimo assaggiate per aggiustare di sale e di pepe.

Consigli e Varianti per il Ragù alla Bolognese

Le varianti ammesse al ragù di carne alla bolognese includono diverse combinazioni di ingredienti. È possibile utilizzare carni miste, preferibilmente composte da circa il 60% di manzo e il 40% di maiale, scegliendo tagli come il lombo o il capocollo. In alternativa, si possono scegliere carni tritate al coltello per un risultato più rustico e saporito.

La pancetta può essere sostituita con pancetta di maiale stesa o arrotolata, anziché quella fresca.

Le varianti non ammesse riguardano alcune scelte di ingredienti che non rispettano la tradizione della ricetta. Non è consentito utilizzare polpa di vitello né pancetta affumicata. Anche l’uso esclusivo di carne di maiale è da evitare, così come l’aggiunta di aglio, rosmarino, prezzemolo o altri aromi e spezie che altererebbero il sapore autentico.

Il ragù alla bolognese può essere arricchito con alcuni ingredienti che ne esaltano il gusto e la consistenza. Ad esempio, si possono aggiungere fegatini, cuori e durelli di pollo per un sapore più intenso. Anche la salsiccia di maiale, spellata e sbriciolata, è un’ottima scelta per dare maggiore ricchezza al piatto.

Presentazione e Abbinamenti

Disponete gli spaghetti a nido al centro del piatto e versate il ragù sopra, creando una piccola montagna di sugo. Guarnite con foglie di basilico fresco e una spolverata di Parmigiano reggiano.

Gli spaghetti alla bolognese si sposano perfettamente con un bicchiere di Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP. Questo vino rosso frizzante, originario dell'Emilia-Romagna, ha un sapore robusto e fruttato che bilancia la ricchezza del ragù.

La Polemica: Spaghetti o Tagliatelle?

Da anni, sotto le Due Torri bolognesi, si discute degli spaghetti e del loro celebre ragù: spaghetti o tagliatelle? Sembra essere una domanda che non passa mai di moda: è indubbio che all'estero questo piatto sia conosciuto proprio come "spaghetti alla bolognese", ma molti cultori della gastronomia locale non sembrano d'accordo con questo appellativo.

Gli spaghetti, dicono, non sono rinomati quanto le ben note pappardelle, o le ancora più tipiche tagliatelle.

Ma, in realtà, la polemica non si esaurisce qui: questa tesi, infatti, sembra smentita da alcuni storici gastronomici, che fanno notare come all'epoca dell'"invenzione" degli spaghetti alla bolognese, la pasta fresca fosse un prodotto di lusso, che richiedeva tempi di preparazione più lunghi e che poteva permettersi solo la parte di popolazione più agiata, solitamente solo durante il pasto della domenica.

Per tutti i giorni restanti, quindi, si utilizzava la buona vecchia pasta secca, che poteva contemplare anche gli spaghetti (e anzi, questo formato era più diffuso di quello delle tagliatelle, nella versione essiccata).

Spaghetti alla Bolognese nel Mondo: Un'Interpretazione Globale

È curioso notare come, fuori dai confini italiani, per "spaghetti alla bolognese" si intenda un po' di tutto, con combinazioni di ingredienti che spesso fanno rabbrividire i bolognesi: un sugo totalmente slegato dalla pasta, un macinato di carne non meglio specificata (a volte, addirittura, con l'aggiunta di insaccati come i würstel) e con l'aggiunta di formaggio che non ha nulla a che vedere con quello che si usa per condire questo piatto.

Insomma, di spaghetti così ne potrete mangiare un po' ovunque nel mondo, persino a New York, a Pechino o a Los Angeles...

La Storia Dietro il Mito: L'Artusi e le Prime Testimonianze Americane

È stato Pellegrino Artusi il primo a puntare l’attenzione sulla cucina bolognese e soprattutto sul suo celebre ragù (ne abbiamo parlato qui) che viene descritto nella ricetta dei “Maccheroni alla bolognese” all’interno della prima edizione de La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene del 1891.

La testimonianza deriva da due fonti statunitensi, entrambe di Chicago. La prima è il ricettario “The cook book, by “Oscar” of the Waldorf” del 1896 scritto da Oscar Tschirky, il celebre maître del ristorante Delmonico’s e successivamente del Waldorf-Astoria Hotel a Manhattan. Al suo interno si trova un piatto chiamato “Macaroni, Bolognese Style”.

La prova sono le “Lasagne alla bolognese” pubblicate ne “Il cuciniere italiano moderno” del 1851 in cui gli spinaci vengono utilizzati come condimento. Anche in quel caso gli strati di pasta all’uovo erano alternati con una farcitura composta da spinaci lessati, tritati e ripassati in padella con sugo di carne.

Ma se agli inizi del Novecento in America la “Bolognese” era ancora a base di spinaci, a Bologna negli stessi anni erano già popolari le tagliatelle al ragù.

Una delle prime testimonianze tra gli stranieri la fornisce il Tenente colonnello Newman-Davis nel suo “The gourmet’s guide to Europe” del 1903 in cui passa in rassegna le specialità delle molte città europee che aveva visitato.

Ma il ricettario che insegnò agli americani a cucinare la pasta alla bolognese fu pensato per uno scopo ben più nobile. Julia Lovejoy Cuniberti nel 1917 diede alle stampe il suo “Practical Italian recipes for American kitchens”per raccogliere fondi da destinare alle famiglie dei soldati italiani che combattevano nella Prima Guerra Mondiale.

La pubblicazione riportava svariate ricette tipiche italiane, molte delle quali riprese dalla pubblicazione di Artusi, come la “Bolognese sauce for macaroni”. Nell’originale italiano questa ricetta di ragù bianco è espressamente dedicata ai maccheroni, mentre l’accoppiamento con le tagliatelle è citato solo all’interno del testo.

Allo stesso modo, nella traduzione inglese di Julia Cuniberti viene consigliato di utilizzare il condimento per “macaroni or spaghetti”. Le ragioni della nascita di questa variante sono piuttosto comprensibili.

Data la loro fragilità che ne impediva di fatto l’esportazione, le tagliatelle non erano facili da reperire quanto la pasta secca di grano duro. Mentre a Bologna esisteva una tradizione di pasta all’uovo fatta in casa, sarebbe stato impensabile proporre oltreoceano questa pratica tipicamente emiliana.

Nel frattempo gli spaghetti si erano già imposti anche sul mercato americano presso le comunità italiane, per cui l’equivalenza tra i due formati di pasta lunga fu immediata.

L'Evoluzione del Ragù Americano

La fortuna degli spaghetti alla bolognese negli Stati Uniti fu fulminante e in breve tempo vennero inseriti nei menù dei locali newyorkesi come l’Hotel Commodore nel 1920 e il ristorante Moneta’s nel 1931.

Escludendo per un momento la tipologia della pasta utilizzata, la ricetta del ragù diffusa dalle prime pubblicazioni americane non era altro che la traduzione letterale di quella pubblicata da Artusi in Italia nel 1891. Negli Stati Uniti questa versione rimase praticamente invariata fino agli anni Trenta prima di accettare l’inserimento della salsa di pomodoro, che era già timidamente entrata nei ricettari italiani.

Nel giro di qualche decennio il ragù statunitense ebbe però una propria evoluzione, conformandosi al gusto popolare e soprattutto alle esigenze dell’industria alimentare che stava sviluppando ricette semplici ed economiche da commercializzare come sugo pronto o direttamente come preparato di pasta in scatola.

Spaghetti alla Bolognese in Italia: Un Successo Relativo

A dispetto della fama mondiale, gli spaghetti alla bolognese in Italia hanno avuto una fortuna relativa, motivata dalla necessità di accontentare i turisti stranieri in visita nel Bel Paese, più che da un vero e proprio uso casalingo.

Per il resto le cronache anteguerra legano ancora l’uso di questo piatto a mense militari o piccole trattorie non emiliane, dove si offriva un pasto sostanzioso e di poca spesa. I maccheroni al ragù non scomparvero del tutto, almeno non nelle case bolognesi, dove si continuavano a mangiare, insieme ad altri formati corti come la gramigna o gli gnocchi di patate, mentre l’unica pasta lunga ammessa erano le tagliatelle, gialle o verdi, secondo i gusti.

La Ricetta Ufficiale degli Spaghetti alla Bolognese al Tonno

Recentemente, per riabilitare questo piatto, l’Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna una versione assai singolare di spaghetti alla Bolognese a base di tonno.

Bologna: La Grassa e le sue Tradizioni

A partire dal Medioevo la città di Bologna è stata sempre sinonimo di grande opulenza. Già nel XIII secolo era conosciuta come “la grassa” per l’abbondanza di cibo che era garantita dalle feconde campagne circostanti.

Tra le tante specialità gastronomiche di Bologna, due sono affermate come veri e propri simboli della città. La prima è la mortadella e i suoi antenati come i “salsiccioni” bolognesi, in tutte le declinazioni e trasformazioni che hanno assunto dalla loro nascita fino a oggi.

La fama delle salsicce e delle mortadelle bolognesi fu la prima a scavalcare i confini nazionali. Le Bologna Sausages e i Bologna wurst erano già conosciuti all’inizio del Settecento, mentre alla metà dello stesso secolo a Londra venne stampata la ricetta per farli in casa. Da allora i salumi bolognesi hanno conquistato le tavole europee per sbarcare anche negli Stati Uniti.

tags: #spaghetti #alla #bolognese #ricetta #originale