Vera prelibatezza della cucina romana, i supplì sono delle ghiotte crocchette di riso al ragù di carne, dalla panatura croccante, che nascondono un cuore filante di mozzarella. Assolutamente irresistibili e gustosi come antipasto e per accompagnare l'aperitivo, i supplì alla romana sono veri e propri antenati dello street food.
Il termine "supplì", infatti, deriverebbe dall’italianizzazione del termine francese "surprise", che in italiano significa sorpresa. I supplì al telefono, conosciuti anche come supplì alla romana, sono preparati con un riso cotto in un sugo di carne. Con il riso poi si formano delle crocchette dalla forma un po’ allungata dove al centro viene inserito un dadino di mozzarella.
Si tratta di una specialità piuttosto antica: i supplì alla romana sono veri e propri antenati dello street food. Si preparano facendo cuocere il riso in un sugo di carne, condito con pecorino, e poi formando delle polpette all'interno delle quali "nascondere" un pezzetto di mozzarella.
I supplì al telefono sono un antipasto tipico della cucina laziale, perfetto da gustare anche come goloso street food. Si tratta di crocchette di riso al pomodoro e carne caratterizzate da un cuore di mozzarella filante. Il loro nome deriva dal fatto che, quando vengono morsi la mozzarella crea un lungo e sottile filo somigliante proprio ad un cavo telefonico.
Simili agli arancini siciliani, i supplì alla romana vengono ormai serviti in tante versioni diverse: da quelli con il risotto alla pescatora a quelli alla carbonara o all’amatriciana. Preparare in casa questo piatto non è affatto complicato.
I Supplì sono un piatto davvero gustoso e sfizioso che fa parte della tradizione italiana, uno di quei piatti che tutti noi conosciamo e amiamo, uno street food a cui non riusciamo a resistere ma che si può servire anche come antipasto; avete mai provato a farli a casa? Se la risposta è "no" allora è arrivato il momento per farlo, scoprirete che si tratta di un piatto non tanto difficile da preparare: con qualche piccola accortezza tutto risulterà davvero molto semplice.
Per fare i supplì vi occorrono pochissimi ingredienti, la scelta però del riso è fondamentale, io vi consiglio il Carnaroli che non scuoce e regge bene la cottura. Siete curiosi di sapere come si fanno i Supplì? Vediamolo insieme!
La ricetta dei supplì è un po' laboriosa, ma questo non significa che sia difficile. Se siete alle prime armi con la cucina magari potrete trovare qualche difficoltà, ma non temete: vi basterà seguirmi passo dopo passo durante tutta la preparazione e vedrete che alla fine sarà tutto abbastanza facile e la soddisfazione di aver creato queste piccole delizie sarà davvero tanta.
Quando poi imparerete a realizzarli, non dimenticherete più i vari passaggi e fare i supplì perfetti sarà un gioco da ragazzi! Preparateli quando avete degli invitati, come antipasto o come aperitivo, vedrete che bontà e quanti complimenti riceverete, saranno tutti entusiasti e vi ringrazieranno per queste piccole delizie; preparatene qualche porzione in più perché vi posso assicurare che la richiesta del bis non tarderà ad arrivare!
Non so voi ma io quando preparo la pizza in casa non posso fare a meno di accompagnarla con supplì, crocchè e olive ascolane. È un’abitudine alla quale due golosi come me e mio marito non possiamo rinunciare. Devo ammetterlo, e lo faccio senza un minimo di vergogna, che a volte ci aggiungo anche qualche fiore di zucca in pastella o alterno i supplì con gli arancini classici o con quelli col cavolo rosso.
Visto che il fine settimana si avvicina e i supplì congelati in frigo dall’ultima volta che li ho preparati sono finiti oggi è il giorno perfetto per rifarli e passarvi la ricetta. Ce ne sono diverse di ricette sul web ma io mi attengo a questa ricetta che l’ho avuto da un amico ristoratore della mia zona di residenza. Assomigliano moltissimo a quelli di una ottima pizzeria a taglio nella zona di Piazza Re di Roma famosa proprio per gli spettacolari supplì.
Dunque, amanti dei fritti golosi, assecondiamo la gola e prepariamo questi golosissimi supplì.
SUPPLÌ MOZZARELLA E POMODORO - Super filanti e saporiti!
Ricetta dei Supplì alla Romana
Ingredienti
- 300 g di riso Roma o Carnaroli
- 1 mozzarella (almeno di 150 g)
- 500 g di passata di pomodoro
- 1/2 l di brodo di carne
- 1 cipolla
- 200 g macinato misto per ragù
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Vino bianco (per sfumare) q.b.
- Burro (1 noce)
- 4 uova medie (1 per i riso e 3 per la panatura)
- Pangrattato q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Basilico q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio di semi di girasole (per friggere)
Preparazione del Ragù: La riuscita di un ottimo supplì dipende al novanta per cento dal ragù.
Tagliate sottilmente la cipolla e mettetela ad appassire in una casseruola antiaderente con un filo di olio caldo. Quando avrà assunto il classico color dorato aggiungete il macinato e mescolate accuratamente. Lasciatelo rosolare per qualche minuto, giusto il tempo che perda il color rosso del crudo iniziale, dopodiché versate poco più di mezzo bicchiere di vino bianco, mescolate e fate evaporare.
Unite la passata di pomodoro, salate e se volete aggiungete una macinatina di pepe. Mescolate bene, coprite con coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa per 40-50 minuti. Più il ragù cuocerà ” pippiando” ossia sbuffando una bolla per volta, e più ne guadagnerà il sapore.
Mescolate di tanto in tanto per accertarvi che non si attacchi, a fine cottura scoperchiate, alzate leggermente la fiamma e fate rapprendere un pochino il ragù.
Versate il riso nel ragù, amalgamate mescolando il tutto, e cuocetelo aggiungendo un mestolo di brodo alla volta man mano che viene assorbito fin quando il riso non sarà cotto al dente perché continuerà a cuocere in fase di raffreddamento.
Condite il riso con una noce di burro, qualche foglia di basilico tritata, mescolate e aggiungete il parmigiano grattugiato. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale o aggiungete un pizzico di parmigiano in più.
In una ciotola sbattete un uovo con una forchetta e versatelo nella casseruola con il riso. Mescolate accuratamente affinché l’uovo si distribuisca bene ovunque e trasferite il riso in un piatto da portata o in una teglia allargandolo in modo che si raffreddi completamente.
Nel frattempo che il riso si fredda preparatevi per dar forma i supplì: tagliate a dadi la mozzarella e mettetela da parte.
In una ciotolina sbattete le uova restanti e in un’altra versate il pangrattato.
Quando il riso si sarà raffreddato del tutto bagnatevi leggermente le mani e prelevatene un pochino per volta (la quantità necessaria per ottenere supplì della dimensione che preferite) Compattate un poco con le mani, mettete all’interno di ognuno qualche dadino di mozzarella e chiudete bene sempre compattando con le mani. Più mozzarella metterete più fileranno ma comunque non esagerate con la quantità.
Passate ogni supplì prima nel pangrattato, poi nell’uovo e di nuovo nel pangrattato.
Ora procedete con il congelamento di quelli che non consumerete in giornata e friggete gli altri.
Scaldate abbondante olio di semi e immergete i supplì due alla volta: Quando risulteranno ben coloriti prelevateli con una schiumarola e trasferiteli su carta paglia a scolarsi dell’olio in eccesso.
Servite in tavola.
Conservazione: I supplì si conservano in frigorifero per 1 giorno.
Congelamento:
- Posizionarli leggermente distanziati tra di loro su un vassoio cosparso di pangrattato e riporli in freezer per 30-40 minuti a seconda della grandezza dei supplì.
- Riprenderli dal freezer, trasferirli nelle apposite bustine e riporli nuovamente in freezer. Al momento di cuocerli basterà scongelarli per qualche minuto in microonde o a temperatura ambiente per circa 15 minuti prima di friggerli.
Trucchetto: Se volete velocizzare il tempo di raffreddamento del riso basterà posizionare il piatto o la teglia nei quali lo avete messo e allargato sotto alla cappa accesa.
Per preparare i supplì iniziate a tritare finemente la cipolla e rosolatela nell'olio caldo, senza farla dorare. Aggiungete la carne macinata e rosolatela girandola spesso. Quando avrà preso colore sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. A fine cottura mantecate con il burro, il formaggio grattugiato e amalgamate bene.
Mentre il riso raffredda tagliate la mozzarella a pezzetti e lasciatela sgocciolare. Quando il riso è freddo potete procedere alla formazione dei supplì: prendete poco riso (le dimensioni di una polpetta) con le mani umide e appiattitelo su un palmo.
Passate quindi i supplì nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato, facendo aderire bene la panatura. Riscaldate l'olio di semi fino a una temperatura di 175-180 °C e friggete pochi supplì alla volta, girandoli spesso affinché diventino ben dorati su tutta la superficie.
Uno dei segreti per la buona riuscita del supplì al telefono è la frittura che deve avvenire in olio bollente a 180 gradi, non devono friggere troppo altrimenti si scuriranno eccessivamente in superficie, mentre se li terrete troppo poco immersi nell’olio non riuscirete a ottenere l’effetto “telefono”.
Cominciate la preparazione del supplì di riso al telefono fatto in casa tritando grossolanamente i fegatini di pollo. Lasciate rosolare altri 5 minuti e poi sfumate col vino e aggiungete la passata di pomodoro. Spegnete il fuoco ed unite il burro e il grana grattugiato; mescolate bene e poi aggiungete le due uova sbattute.
Nel frattempo tagliate la mozzarella in pezzetti o striscette e mettetela a scolare in un colino, in modo che perda l’acqua in eccesso. Quando il riso sarà freddo, formate i supplì prendendo con le mani bagnate un po’ di composto al quale darete forma ovale: inserite internamente e al centro del supplì un paio di pezzetti di mozzarella, quindi chiudete bene.
Quindi friggete i supplì al telefono in abbondante olio caldo (almeno 180°) rigirandoli più volte su tutta la superficie, che dovrà risultare più che dorata. I supplì dovranno galleggiare nell’olio, che dovrà quindi essere abbondante. Se volete evitare di utilizzare grandi quantitativi di olio, adoperate un pentolino piuttosto piccolo e alto, oppure, per maggiore comodità, utilizzate una friggitrice.
Uno dei segreti per la buona riuscita dei supplì di riso al telefono è la frittura, che deve avvenire in olio bollente a 180°. È possibile congelare i suppli da crudi.
Trita finemente la cipolla e sciogli in un tegame 80 g di burro insieme all’olio, versa la cipolla e falla soffriggere a fuoco basso per 10 minuti. Aggiungi la carne trita e i fegatini tritati e cuoci a fuoco vivace per 5 minuti, mescolando. Unisci i funghi tritati dopo averli fatti ammollare bene in acqua tiepida. Versa anche il vino e la passata di pomodoro, aggiusta di sale e fai cuocere per 20 minuti. Aggiungi il riso e qualche mestolo di brodo. Spegni il fuoco e manteca con 40 g di burro, poi unisci anche il formaggio grattugiato e mescola per bene. Trasferisci il riso in una teglia e fallo raffreddare completamente.
Nel frattempo ricava dei rettangoli di mozzarella: non dovranno essere troppo grandi perché saranno i cuori del tuo supplì, la grandezza ideale è una lunghezza di 5 cm e una larghezza di 1 cm. Passa il supplì prima nella farina e poi nelle uova sbattute, infine nel pangrattato; procedi con una seconda impanatura ripassando il supplì nell’uovo e nel pangrattato.
Porta alla temperatura di 180° l’olio e preparati a friggere i supplì. Friggi un supplì alla volta rigirandolo più volte su tutta la superficie, il risultato dovrà essere una panatura dorata e croccante.
Come tutti i fritti, anche i supplì danno il loro meglio se gustati caldi appena fatti. Se tuttavia dovessero avanzare, puoi conservarli in frigorifero in un contenitore ermetico per 24 ore: riscalda i tuoi supplì in forno, così riacquisteranno la loro croccantezza!
Il Supplì di Arcangelo Dandini
Gli ingredienti di qualità e la lavorazione manuale sono il segreto dei supplì di Arcangelo Dandini, fedeli al gusto tramandato da nonna Velia, “grandissima cuoca”. Una lezione di famiglia affinata nel tempo fino ad oggi.
Arcangelo Dandini è uno dei custodi della cucina capitolina: romano dei Castelli, discende da una stirpe di ristoratori, giunta con lui alla quinta generazione. Di quelli che hanno la casa sopra alla bottega. Sempre curioso di aggiornarsi tecnicamente e nei concetti, nelle mani ha appreso la lezione di famiglia, ma l’ha sgrossata con esperienze professionali ad alto livello, spendendo tre anni con Aimo Moroni a Milano per studiare la magnificenza dell’ingrediente.
Il risultato è un ristorante al tempo stesso verace ed evoluto, L’Arcangelo, dove la tradizione la fa da padrona, ma senza paralisi reverenziali. Nel 2014 gli si è accostato Supplizio, locale dedicato al cibo di strada romano per antonomasia, su cui ha compiuto anche ricognizioni storiche.
“Il supplì come lo conosciamo oggi è frutto di un’evoluzione iniziata negli anni ’50, quando a Roma è arrivato il risotto. Si tratta infatti di un risotto riposato, che parte dalle varietà classiche, arborio, vialone nano, nel mio caso carnaroli. Sul nome c’è un aneddoto: si dice che quando le truppe napoleoniche arrivarono a Roma alla fine del ‘700, abbiano portato dal Regno delle due Sicilie la palla di riso, sorella gemella dell’arancino, che celava al suo interno una ‘surprise’ di carne o verdure. Nome che qui è stato interpretato come supplì. Anche se qualche differenza è sorta: a Roma si usa più carne, le rigaglie, ma anche manzo o salsiccia, perché è l’uso, si aggiunge la mozzarella e il riso non viene bollito. Per questo insisto sempre che il supplì non è un piatto di recupero. Poi ha inciso molto la panatura, anche se ci sono posti che preferiscono una leggera infarinatura e omettono completamente il pomodoro”.
“Per me è sempre stata una malattia. Ricordo che in casa lo preparava nonna Velia, che grattugiava a mano il pane vecchio di 3 giorni. E anche a me piace la panatura grossolana, perché il fritto è come un dolce, rischia di essere stucchevole senza il croccante, che aiuta a salivare. Lei faceva questo risotto con le rigaglie e la salsiccia, come me, ma usava l’alloro al posto del finocchietto, poi lo stendeva e farciva con il fior di latte, meno acquoso e invasivo di una mozzarella di bufala, che toglierebbe la scena alla rigaglia. Io ero avvelenato, praticamente un disturbo alimentare.
Ricordo che quando andavamo per 3 mesi al mare ad Anzio, mia mamma prendeva i supplì di una rosticceria una sera sì e una no, anche se diceva che non erano buoni come quelli della nonna. Poi arrivato a Roma dalla campagna, ho iniziato a battere la città in cerca del supplì perfetto nelle rosticcerie. E nei miei locali ci ho lavorato tantissimo, perché il cibo è tutto nobile, anche quello di strada. Da Supplizio ci sono 4 persone che fanno tutto a mano”.
Il locale in via dei Banchi Vecchi, arredato come un mini-ristorante e non come la solita rosticceria, con il tappeto e il bancone d’antiquariato di una farmacia, è stato un successo. Certo quella scintilla di felicità, disponibile in versione classica, mozzarella e pomodoro o nei gusti delle tre paste romane (cacio e pepe, carbonara e amatriciana) costa 3 euro, al posto dei soliti 1,5, ma dipende in larga misura dalla selezione del prodotto. La panatura, ad esempio, viene preparata con il pane di Roscioli.
“Io comunque servivo i supplì già da Arcangelo vent’anni fa, sul piatto con crocchette di patate e cubi di crema fritta con mescola di pecorino, zucchero e cannella, in omaggio a Bartolomeo Scappi”, ricorda Arcangelo, che in abbinamento mesce una birra “da fritto”, acidula tipo weiss, oppure uno Champagne fresco da chardonnay, se il supplì è classico anche pinot nero.
La ricetta del supplì alla romana con le rigaglie di Arcangelo Dandini
Ingredienti per 8/10 supplì
Per il sugo di carne
- 60 g di rigaglie di pollo
- 40 g di salsiccia di maiale
- 200 g di salsa di pomodoro
- Olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Tagliare le rigaglie di pollo a cubetti del lato di 1/2 cm, il più possibile uguali tra loro. Spellare la salsiccia e spezzettarla. In una casseruola versare un fondo d’olio e cominciare a cuocere le carni, girando sempre e cercando di separare bene il tutto. Quando saranno ben rosolate, aggiungere la salsa di pomodoro e portare a bollore.
Per il risotto
- 150 g di riso carnaroli
- 6 foglie di basilico
- Parmigiano Reggiano 30 mesi
- Finocchietto
Procedimento
Unire il riso e far sobbollire girando continuamente il tutto a fuoco medio, in modo che il riso non si attacchi sul fondo della casseruola. Dopo 16 minuti, incorporare il finocchietto, il basilico, aggiustare di sale e finire di mantecare con il Parmigiano, poi stendere su un tavolo di marmo o acciaio precedentemente igienizzato, in modo che il riso si raffreddi completamente.
Per la panatura e la frittura
- Mozzarella fior di latte q.b.
- 500 g di acqua
- 250 g di farina 00
- Pangrattato grossolano
- Olio semi di girasole
- Sale di Cervia
Procedimento
Tagliare il fior di latte a cubetti e preparare con acqua e farina la lega, che servirà per panare i supplì.Una volta raffreddato il riso, formare i supplì e nel centro inserire un pezzetto di mozzarella. Immergere nella lega e poi nel pangrattato, assicurandosi che la panatura sia uniforme.
Uno dei segreti per la buona riuscita del supplì al telefono è la frittura che deve avvenire in olio bollente a 180 gradi, non devono friggere troppo altrimenti si scuriranno eccessivamente in superficie, mentre se li terrete troppo poco immersi nell’olio non riuscirete a ottenere l’effetto “telefono”.
Attenzione: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.