La stagionatura è un processo importantissimo nella produzione dei salumi. Aromi, sapori e caratteristiche di ogni salume dipendono in gran parte dalla stagionatura! Per essere più chiari, quello che avviene in questo processo è un insieme continuo di modifiche delle caratteristiche della carne che, una volta salume, sarà più o meno saporita. L’insieme di aromi che caratterizzano i salumi dipendono in gran parte proprio dalla loro stagionatura.
Alcuni tipi di salumi artigianali e non vengono sottoposti alla stagionatura immediatamente dopo la fase dell’insacco: si tratta di un momento importantissimo per determinare alcune caratteristiche del prodotto finito. La stagionatura dei salumi segue dei tempi precisi e delle fasi distinte che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità dell’ambiente circostante: per questo motivo, in alcuni casi, si ricorre all’utilizzo di frigoriferi o di stanze condizionate e ventilate con temperatura costantemente sotto controllo.
La stagionatura dei salumi è un'arte che varia significativamente da regione a regione, riflettendo le tradizioni locali, le condizioni climatiche e le materie prime disponibili. In Italia, ad esempio, si producono alcuni dei salumi stagionati più famosi al mondo, come il prosciutto di Parma, il culatello e il salame di Felino. In Spagna, la produzione di jamón ibérico segue un processo simile, ma con differenze significative nella dieta degli animali e nelle condizioni di stagionatura. Anche in Francia e in Germania si trovano tradizioni di stagionatura uniche, con salumi come il saucisson sec e il cervelas che rappresentano la quintessenza della cultura gastronomica locale.
Le Fasi della Stagionatura
La stagionatura dei salumi prevede tre fasi specifiche che si distinguono, come già detto precedentemente, grazie al grado di umidità dell’ambiente circostante e della costanza di temperatura, ma anche per la loro durata:
- Stufatura: Si tratta della primissima fase della stagionatura, ovvero la più significativa. La stufatura è quella fase della stagionatura di un salume in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con la conseguente eliminazione dei batteri più dannosi a favore di quelli utili. Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante. In questa fase è importantissimo il controllo della temperatura: per farlo, è possibile rispettare una tabella di stagionatura dei salumi che indica i parametri di temperatura consigliati per stagionare i salumi. L’aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità. Questa primissima fase della stagionatura dura pochissimo tempo - fino a quattro giorni. Molto importante è l’umidità: il salume non si deve assolutamente seccare, deve “sudare”.
- Asciugamento: Durante questa seconda fase molto delicata (che può durare dai 5 ai 10 giorni) la temperatura viene abbassata e l’umidità complessiva viene portata a circa l’80 - 90%. Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume. Questa seconda fase può durare anche più di una settimana - cinque/dieci giorni - e richiede una sempre maggiore attenzione. In questa fase avviene un evidente cambiamento visibile all’esterno dei salumi, ovvero si forma una leggera muffa bianca, che non è un difetto, anzi, ha una sua funzione: è l’indice che segnala che si è raggiunto il giusto equilibrio di umidità fra l’esterno e l’interno del salume.
- Stagionatura: È la fase più lunga che permetterà la maturazione del salume. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: quella del salame è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato, ad esempio, raggiunge il suo massimo tra i 24 e i 30 mesi. In base al tipo di prodotto dunque al tipo di carne utilizzata e alla varietà di salume che si andrà a ottenere, la stagionatura dei salumi può richiedere dei tempi che tendenzialmente vanno dai 15 giorni ai 90 giorni. Questo lasso di tempo varia comunque a seconda della tipologia di salume: il salame, ad esempio, richiede tendenzialmente una stagionatura più rapida, mentre quelli a lunga maturazione richiederanno ovviamente più tempo. La durata di questa fase varia in base alla tipologia e alle dimensioni del prodotto: si va dai quindici giorni dei più piccoli per arrivare ai trentasei mesi dei più grandi, come, ad esempio, per alcuni prosciutti. In quest’ultima fase la temperatura e l’umidità vengono abbassate, in modo che il salume raggiunga la consistenza ideale e possa sviluppare i giusti sapori.
Si tratta di un processo che necessita di particolare attenzione poiché da questo dipenderà la qualità del salume e l’esaltazione del suo bouquet: la stagionatura è infatti quel tipo di processo che permette a un salume di perdere le caratteristiche tipiche e i sapori della carne cruda per acquisire le note di gusto e la consistenza di un salume.
La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. In questa fase, ricopre un’importanza primaria la ventilazione, che può essere naturale o artificiale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine. Inutile dire che, per ottenere grandi prodotti, è preferibile quella naturale, poiché attraverso la circolazione di aria del territorio, i salumi acquisiscono quei profumi tipici che li legano maggiormente al luogo di origine ed è una combinazione che non si può trovare in nessun altro luogo al mondo. Il risultato è incredibile: quanto dunque la ventilazione naturale influisce sulla fase della stagionatura? Sono tantissime le persone che provano a fare salumi in casa: in questi casi la fase della stagionatura avviene nelle cantine con temperature naturali. Allo stesso modo, alcuni salumifici che mantengono la loro vocazione di produzione artigianale, lasciano che la stagionatura del salume avvenga a temperature controllate ma naturali e in ambienti adeguatamente adibiti.
La peculiarità dei luoghi (e dunque dell’umidità e della temperatura) in cui viene effettuata la stagionatura condiziona radicalmente la qualità del salume: un prodotto finale d’eccellenza tendenzialmente è stagionato in cantine o in luoghi con temperatura controllata ma non artificiale.
Il processo di stagionatura ha un impatto profondo sul sapore e sulla consistenza dei salumi. Durante la stagionatura, le proteine della carne si rompono, liberando aminoacidi che contribuiscono al sapore umami del prodotto finale. I grassi si ossidano lentamente, sviluppando aromi complessi che spaziano dal burroso al nocciolato. La consistenza del salume cambia anch'essa durante la stagionatura. La carne si rassoda e diventa più compatta man mano che l'acqua viene eliminata, mentre il grasso si ammorbidisce, conferendo al salume una texture piacevolmente cremosa al palato.
I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare che la carne sia a contatto diretto con le muffe che si creano nella fase della stagionatura. I budelli sono così sempre umidi ed esposti maggiormente alla contaminazione da microrganismi: già dopo pochi giorni di stagionatura sui budelli si verifica la creazione di muffa, che caratterizzerà il prodotto fino alla fine della sua maturazione. Nella prima fase della stagionatura, il salume apparirà ammuffito sul budello ma a macchie di leopardo, mentre al termine l’ammuffimento sarà completo e uniforme.
Va ricordato che l’ammuffimento del salume è un aspetto estremamente positivo perché in casi particolari anche la muffa influisce sulla qualità del prodotto. I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe in questa fase vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati.
Come Conservare il Salame Correttamente
Si parla sempre di più di sostenibilità e questo tema passa anche attraverso le tecniche domestiche di conservazione. Conservare il salame correttamente vi permetterà di mantenerlo saporito e profumato più a lungo senza correre il rischio di doverlo buttare. Se vi state chiedendo come conservare il salame, è necessario che sappiate che si tratta di un insaccato e per questo già sottoposto a tecniche di conservazione come la salagione, la stagionatura o in alcuni casi anche l’affumicatura. Tuttavia, per consumare gli insaccati in sicurezza è consigliato seguire procedure di conservazione idonee.
Il metodo migliore e più sicuro per conservare il salame è riporlo in frigorifero. Sia intero che sezionato, il salame deve essere conservato nella parte centrale del vostro frigorifero, quella che registra la temperatura più “mite”. Se vi state chiedendo quanto dura il salame affettato in frigo, la risposta è un massimo di 5 giorni se conservato nella parte più bassa (quindi quella più fredda). Tenete sempre conto delle indicazioni riportate sulle confezioni e il grado di stagionatura del salame. Quanto dura un salame intero sottovuoto? Indicativamente fino a 6 mesi.
Potrete conservare il salame in un ambiente fresco come quello della cantina solo se si tratta di un prodotto artigianale. Assicuratevi che nella cantina non ci siano macchie di muffa o di umidità e appendete i vostri salami in modo che non appoggino su nessuna superficie (fattore che potrebbe comprometterne la conservazione). Se il salame non è più intero potrete comunque conservarlo nello stesso modo purché copriate con una garza la parte del taglio. È consigliato tagliare sempre la prima fettina quando non lo si consuma da qualche giorno.
Avete del salame già affettato e non sapete come conservarlo? Se si tratta di un prodotto industriale conservatelo in frigorifero nella parte centrale. Potrete metterlo sottovuoto e sistemarlo nella parte più bassa del frigorifero e in questo modo i tempi di conservazione si allungheranno di circa 5 volte.
Il salame, così come altri insaccati, se restano per troppo tempo in frigorifero diventano duri. Questo effetto si verifica quando la carne entra in contatto con l’ossigeno che la fa “asciugare” per risolvere questo problema e rendere nuovamente morbido il salame serve usare i trucchi della nonna, tra i più famosi e semplici c’è quello di avvolgere il salame in un panno ben strizzato dopo essere stato bagnato con acqua e aceto.
Gli insaccati sono da conservarsi nei piani bassi del frigorifero, o almeno, questo è ciò che facevano i nostri avi e, se funzionava per loro, perché non ripeterlo? Il metodo è casereccio, semplice e immediato, tuttavia esistono altri modi che rispondono al dubbio “come mantenere il salame morbido”. Se il dubbio è come conservare il salame intero, si può tranquillamente conservare in luogo fresco e asciutto come la cantina, diversamente se è già stato aperto, la soluzione perfetta è quella di munirsi di attrezzo per sottovuoto e confezionare l’alimento, così da evitare spiacevoli sprechi e mantenere intatte le qualità organolettiche del salame.
Come Fare il Salame in Casa
Ecco la domanda principale: come si fa il salame? La carne di maiale rappresenta l’ingrediente fondamentale per fare il salame nostrano, successivamente si aggiungono spezie e altri condimenti che rendono il prodotto più o meno personalizzato. L’impasto può essere insaccato nel budello del maiale che dev’essere trattato a dovere per offrire la massima elasticità ed evitare d'incrinare le fasi successive della lavorazione. La stufatura e la stagionatura rappresenta il plus di un salame di successo poiché, oltre all’impasto, le due fasi si prestano a rendere il prodotto mediocre o eccellente.
Le tecniche di produzione si differenziano in due macro categorie: chi sceglie di affidarsi a prodotti della grande distribuzione, e chi invece predilige l’artigianalità della tradizione e porta in tavola prodotti più sani e genuini. Gli elementi da tenere in considerazione sono molteplici, per prima cosa serve ricordare che la produzione home made è priva di conservanti e, di conseguenza, è deperibile in pochissimo tempo, ecco perché la consumazione dovrà essere fatta a stretto giro. Tuttavia, se questo particolare non rallenta l’intenzione, ecco come fare il salame in casa!
La carne di suino dev’essere con almeno il 40% di grasso, così da rendere l’impasto succoso e saporito. Per la parte magra si utilizzano tagli di carne di maiale come polpa, lonza di maiale e spalla, mentre per la parte grasso l’ideale è il lardo della gola o il pancettone. Le altre spezie aggiunte - pepe nero, noce moscata e aglio - possono essere sia tritate sia in polvere, la seconda variante è preferibile per evitare di aggiungere umidità al composto.
Per chi fa il salame, la pulizia della carne di maiale è un altro passaggio fondamentale che dev’essere fatto a coltello, avendo cura di eliminare nervetti e resistenze per poi procedere alla macinazione. Successivamente si iniziano ad aggiungere gli ingredienti secondari che offrono un tocco in più e il vero valore aggiunto del salame.
Il perfetto consigliere per scegliere quale budello si presta alla preparazione del salame è il mastro macellaio, che propone la soluzione perfetta in termini di elasticità - altra condizione fondamentale per la riuscita di un buon prodotto. Attenzione a eventuali bolle d’aria o rotture del budello. Al termine, l’insaccato dovrà essere spostato in un altro luogo fresco - con massimo 10 °C e iniziare la stagionatura che durerà al massimo 3 mesi. Di tanto in tanto un controllo per verificare che non ci siano anomalie e il procedimento stia offrendo i suoi frutti!
Ecco come stagionare il salame fatto in casa senza errori! La procedura a livello teorico è molto semplice, nella pratica serve un po’ di esperienza e ingegno.
Come il prosciutto, anche il salame ha radici antichissime; gli studiosi ne hanno trovato traccia già presso i Romani, amanti del buon cibo e abilissimi lavoratori di carni e pesci: e, anzi, non tutti sanno che la parola moderna salume deriva dal latino salumen, che indicava prodotti conservati sotto sale! Oggi i salami sono venduti sia interi che in tranci o anche direttamente a fette.
Per conservare al meglio il salame intero è consigliabile avvolgerlo in un panno di cotone o carta da forno: questo permetterà al prodotto di "respirare" (ossia, essere correttamente areato), evitando la formazione di condensa. Un’altra valida opzione, se si ha l’attrezzatura per farlo, è quella di mettere il salame acquistato sottovuoto, e conservarlo alla temperatura di +7°C, posizionandolo nello scomparto più basso del frigorifero, il più fresco: questo vale anche per i prodotti in tranci o a fette, che andiamo subito a vedere.
Non solo intero, quindi: il salame può essere acquistato anche in formati più piccoli e pratici! Il frigorifero è, senza dubbio, la modalità di conservazione più consigliata se si acquistano salumi non interi, tenendo presente che anche la durata è minore: ad esempio, per salame a fette in ATP si consiglia di non eccedere i 5 giorni dall’apertura, periodo che si riduce se si compra il salume fresco affettato al banco (2 giorni è il limite massimo). La conservazione del salame in tranci o a fette fuori dal frigorifero è meno consigliata: il deterioramento sarà certamente più rapido.
La muffa biancastra che si forma sulla pellicina esterna del salame durante il processo di stagionatura non è necessariamente un segno di deterioramento, al contrario!
Noi del salumificio Santoro seguiamo la stagionatura come un rito, dandogli l’importanza che merita per i motivi di cui abbiamo già parlato: è nella stagionatura che vengono alla luce le caratteristiche della carne del maiale, sulla base di cosa ha mangiato l’animale. I suini utilizzati nella produzione dei salumi artigianali pugliesi Santoro crescono allo stato semi-brado nella Valle d’Itria e si nutrono con prodotti tipici della macchia mediterranea, mais, orzo, crusca, favino e ghiande appartenenti al famoso Fragno, quercia quasi esclusivamente in Valle d’Itria. Qui ci chiamano ‘artigiani dell’attesa’: quello che avviene nella fase di stagionatura è la parte più importante, e dura dai 4 ai 9 mesi.
Il salame è un insaccato buonissimo e davvero molto sfizioso, la passione verso il prodotto ha permesso di creare differenti varianti che spaziano in diversi ambiti. Mai sentito parlare del salame turco? Il dolce è tipico della Sicilia e si differenzia dal classico salame di cioccolato per l’utilizzo di cacao anziché cioccolato sciolto. L’appellativo turco si rifà al colore della pelle degli “invasori saraceni” che per lunghi anni lottarono con la popolazione siciliana. Il prodotto è ricco d'ingredienti del posto: dalle mandorle ai pistacchi di Marsala, assaggiare una fetta di salame turco diventa un’esplosione di puro piacere!
Il salame è forse uno dei componenti del tagliere di salumi e formaggi più conosciuto e apprezzato, per rendere al meglio dev’essere conservato a dovere e rispondere a una serie di caratteristiche. I più esperti possono già dal colore e dalla consistenza dei grani di grasso definire la qualità, mentre i meno “studiati” rimandano al palato tutte le opinioni. Il salame della cascina nasce esattamente con questo intento, se invece si vuole osare un qualcosa di più aristocratico, si può scegliere un prodotto ricavato da specifiche qualità di suini che vengono allevati e cresciuti in determinate condizioni e circostanze come il suino nero di Calabria o la versione ricavata dalla Cinta Senese.