In pasticceria, l'aspetto estetico di un dolce è fondamentale. Spesso troviamo torte con la superficie superiore così lucida da sembrare uno specchio. Ma come si ottiene questo effetto scenografico che i grandi pasticcieri realizzano sulle loro creazioni? Lucidare una torta non è difficile, basta conoscere i trucchi giusti. Ecco una guida passo dopo passo per imparare a lucidare i tuoi dolci da forno come un professionista.
La Gelatina: L'Ideale per Lucidare i Dolci
La gelatina è la soluzione ideale per lucidare diverse tipologie di dolci, come crostate con frutta fresca, cheesecake o torte alla frutta. Serve a dare un aspetto più invitante e a proteggere la frutta dall'ossidazione. Un esempio lampante è l'aspic di frutta.
La gelatina è un gel alimentare che si usa per coprire la frutta nei dolci: si possono usare quelle a freddo o quelle a caldo e si trovano in commercio sotto forma di polvere o di fogli.
Quale Gelatina Usare?
- Gelatina a freddo: Pronta all'uso, ideale per chi cerca una soluzione rapida.
- Gelatina a caldo: Richiede una preparazione, ma offre un risultato più professionale e duraturo.
Come Usare la Gelatina
La gelatina si usa a fine preparazione, quando la torta è pronta. Per preparare la gelatina alimentare per i dolci basta semplicemente seguire le indicazioni riportate sulla confezione dei prodotti. Ci vogliono davvero pochissimi minuti. Se si usa quella a freddo, poi, non serve nemmeno preparare nulla.
Ovviamente bisogna aspettare che sia tiepida prima di distribuire il composto con un cucchiaino in ogni parte della superficie della torta.
Lucidare con la Colla di Pesce: Un'Alternativa Tradizionale
La colla di pesce è un tipo di gelatina per la cucina che si usa per preparazioni dolci o salate. Si chiama così perché si ispira a una tecnica russa per produrre una colla che si ricava dall’essiccazione al sole della vescica natatoria dello storione, caduta in disuso. Quella che usiamo oggi è prodotta dalla cotenna del maiale o da ossa, strato sottocutaneo e cartilagini bovine. Si trova in vendita sotto forma di fogli, che vanno immersi in acqua per poter essere utilizzati.
Se avete il Bimby aggiungete all’interno del boccale acqua e maizena e fate andare per 20 secondi a velocità 3. Aggiungete ora lo zucchero ed il succo di limone e fate andare a 90 gradi per 6 min a velocità 2 o fino a quando la vostra gelatina per crostata di frutta avrà preso consistenza. Usate un cucchiaino per rendervi capire se la gelatina è pronta.
Spennellare: Un Tocco di Classe per Esaltare i Sapori
Spennellare è una tecnica che, sebbene possa sembrare banale, ha il potere di trasformare un piatto. Non si tratta solo di rendere un cibo più attraente all'occhio, ma anche di potenziarne il sapore e la consistenza.
Spennellare può dare un aspetto lucido e invitante ai cibi, ma il suo vero potere risiede nella capacità di arricchire e intensificare i sapori.
Questa operazione può anche fungere da barriera protettiva. Ad esempio, ungere un pesce con olio prima di grigliarlo può aiutare a prevenire che si attacchi alla griglia e si sfaldi. Allo stesso modo, spennellare un dolce con latte o uovo può proteggerlo dal bruciare, garantendo una cottura uniforme e una superficie dorata.
L'uso di oli aromatizzati o burro fuso arricchisce notevolmente il profilo di sapore di un piatto.
Come spennellare i dolci: con latte, uovo o zucchero?
Strumenti Indispensabili: La Scelta Giusta per una Spennellatura Perfetta
In cucina, come in molti altri ambiti, avere gli strumenti giusti può semplificare notevolmente il lavoro e migliorare i risultati. Quando si parla di spennellatura, la scelta dello strumento giusto assume un'importanza cruciale.
L'Importanza della Setola
Non tutti i pennelli sono uguali. Quelli con setole naturali, spesso realizzate con pelo di maiale o di altri animali, sono particolarmente apprezzati dai professionisti del settore. Queste setole assorbono e rilasciano i liquidi in modo uniforme, garantendo una spennellatura omogenea e senza striature.
Le setole sintetiche, realizzate in materiali come il nylon o il poliestere, sono una scelta moderna e sempre più diffusa. Non hanno la stessa capacità di assorbimento di quelle naturali, ma sono estremamente resistenti e meno suscettibili all'usura. Inoltre, sono particolarmente adatte per alimenti e liquidi acidi, poiché non reagiscono chimicamente e non perdono la loro forma.
Un altro vantaggio dei pennelli sintetici è la loro facilità di pulizia, poiché non trattengono residui di cibo o liquidi come quelli naturali.
Manico Ergonomico
Un buon pennello non dovrebbe solo funzionare bene, ma anche essere comodo da tenere. Un manico ergonomicamente progettato riduce l'affaticamento della mano, soprattutto quando si spennella per lunghi periodi. Inoltre, un manico ben bilanciato dà maggiore controllo e precisione, evitando che il liquido colpisca dove non dovrebbe.
Manutenzione e Cura
Come ogni strumento di qualità, anche i pennelli da cucina richiedono una certa manutenzione. Dopo ogni utilizzo, è fondamentale lavarli delicatamente con acqua tiepida e sapone, assicurandosi di rimuovere tutti i residui di cibo.
Errori Comuni e Come Evitarli: L'Equilibrio nella Spennellatura
In ogni arte, e la cucina non fa eccezione, ci sono sempre insidie e trappole in cui è facile cadere. Lo spennellamento, pur essendo una tecnica apparentemente semplice, nasconde alcuni errori comuni che possono compromettere il risultato finale del piatto.
Il Troppo Stoppia
Uno degli errori più frequenti è pensare che "di più è meglio". Questo non è sempre vero, soprattutto quando si tratta di spennellare. Un eccesso di liquido può impregnare troppo il cibo, rendendolo eccessivamente umido, alterando la sua consistenza e, in alcuni casi, rendendolo unto e pesante al palato.
Riconoscere il Giusto Quantitativo
È fondamentale imparare a riconoscere la quantità giusta di liquido da utilizzare. Prima di spennellare, immergi il pennello nel liquido e tampona leggermente l'eccesso su un bordo. Questo ti permetterà di avere la giusta quantità di liquido e di distribuirlo uniformemente sul cibo.
La Tecnica Conta
Movimenti troppo bruschi o rapidi possono causare la fuoriuscita di liquido in una sola zona. È preferibile eseguire movimenti delicati e costanti, garantendo una distribuzione uniforme del liquido.
| Errore | Soluzione |
|---|---|
| Eccesso di liquido | Tamponare il pennello prima di spennellare |
| Movimenti bruschi | Eseguire movimenti delicati e costanti |
| Scelta del liquido sbagliata | Scegliere il liquido adatto al tipo di cibo |
L'Importanza della Sperimentazione
Come in molte altre tecniche culinarie, anche nella spennellatura è fondamentale sperimentare e imparare dai propri errori. Ogni volta che cucini, cerca di perfezionare la tua tecnica e di adattarla alle esigenze specifiche del piatto che stai preparando.
La Scelta del Liquido
Non tutti i liquidi sono adatti a ogni tipo di cibo. Ad esempio, spennellare un dolce con olio d'oliva potrebbe sovrastare il sapore delicato del dessert. Allo stesso modo, utilizzare troppo sciroppo su un salato potrebbe alterarne il sapore. La chiave è scegliere il liquido giusto per ogni piatto e usarlo con saggezza.
Come Spennellare i Dolci: Consigli e Trucchi
Lo spennellamento è fondamentale nella pasticceria, dove piccoli dettagli possono fare la differenza tra un buon dessert e un capolavoro culinario. Ecco come diversi liquidi influenzano i dolci:
- Acqua zuccherata: Mantiene l'umidità nei prodotti da forno.
- Uovo battuto: Dà una finitura lucida e attraente.
- Latte o panna: Offrono una doratura meno brillante ma un tocco finale perfetto.
- Sciroppo semplice o miele: Danno una finitura lucida e zuccherina.
- Succo di frutta concentrato: Aggiunge un sapore fruttato e una lucentezza unica.
- Liquori e distillati: Aggiungono un tocco alcolico e profumi avvolgenti.
- Cioccolato fuso: Trasforma qualsiasi dolce in una delizia irresistibile.
- Caffè: Intensifica il sapore del caffè e dà una finitura lucida.
- Tè concentrato: Aggiunge profumi aromatici e sfumature di sapore.
Come Spennellare i Salati: Idee per un Tocco Finale Perfetto
Nel mondo dei salati, spennellare può intensificare il sapore e aggiungere un tocco finale. Una focaccia unta con olio al rosmarino o una pizza con un bordo lucido grazie all'olio d'oliva sono solo alcune delle infinite possibilità.
- Acqua salata: Aiuta a formare una crosta croccante.
- Uovo sbattuto con un pizzico di sale: Per una doratura intensa e una finitura lucida.
- Latte o panna acida: Offrono una doratura leggera e possono aggiungere una leggera nota acidula.
- Burro fuso: Fornisce un sapore ricco e burroso e una leggera lucentezza.
- Olio d'oliva: Infonde un sapore distintivo e contribuisce a una doratura perfetta.
- Salse a base di pomodoro: Intensifica il sapore del pomodoro e aggiunge un colore rosso vivace.
Gelatina Fatta in Casa: Ricetta Facile ed Economica
La gelatina per lucidare i dolci, torte, crostate di frutta o tartellete è facile da fare e soprattutto economico. Abbiamo bisogno di acqua, zucchero, amido di mais e succo di limone. Possiamo anche decidere la densita’ della gelatina in base all’uso che ne dobbiamo fare. Basteranno 5 minuti per prepararla e quando sara’ tiepida o del tutto fredda la potrete spalmare sopra i vostri dolci, per dargli quella velata lucidida’ e soprattutto, nelle crostate di frutta, evitera’ la precoce ossidazione.
Ingredienti:
- 400 ml acqua
- 225 g zucchero
- 80 g sciroppo di glucosio
- 4 g di pectina NH
- 8 g di zucchero (per la pectina)
- 15 g di gelatina in fogli (colla di pesce)
- 25 ml di succo di limone
Preparazione:
- Mescolate a secco la pectina con gli 8 g di zucchero.
- Rendete morbidi i fogli di gelatina in acqua fredda e riscaldate sul fuoco in una pentola zucchero, glucosio e acqua fino a raggiungere 105°.
- Togliete il padellino dal gas e unite la pectina miscelata con lo zucchero emulsionando il tutto con un mixer a immersione.
- Riposizionate il composto sul fuoco.
- Appena bolle, togliete ancora una volta dal gas e aggiungete la gelatina morbida e strizzata e il succo del limone.
- Filtrate e lasciate raffreddare.
La gelatina è pronta ma abbiate l’accortezza di utilizzarla solo quando il composto raggiunge i 32/33°.