Come Fare il Salame in Casa: Ricetta e Consigli Utili

La produzione di salame fatto in casa è un'arte antica, un connubio di tradizione, sapienza e pazienza. Non si tratta semplicemente di mescolare carne e spezie, ma di un processo che richiede attenzione ai dettagli, conoscenza delle materie prime e rispetto delle normative igienico-sanitarie. Questa guida passo passo intende fornire una panoramica completa su come realizzare un salame di alta qualità direttamente nella propria cucina, partendo dalla scelta delle carni fino alla stagionatura ideale.

Gli Ingredienti Fondamentali per un Salame di Successo

La carne di maiale rappresenta l’ingrediente fondamentale per fare il salame nostrano, successivamente si aggiungono spezie e altri condimenti che rendono il prodotto più o meno personalizzato. Le tecniche di produzione si differenziano in due macro categorie: chi sceglie di affidarsi a prodotti della grande distribuzione, e chi invece predilige l’artigianalità della tradizione e porta in tavola prodotti più sani e genuini.

La Scelta delle Carni: Il Cuore del Salame

La qualità del salame dipende in larga misura dalla qualità delle carni utilizzate. La scelta delle carni non è solo una questione di gusto personale, ma incide profondamente sulla consistenza, il sapore e la conservabilità del prodotto finito. Generalmente, si utilizza un mix di carne magra e grassa, in proporzioni che variano a seconda del tipo di salame che si desidera ottenere. Tipicamente, si parla di un rapporto di circa 70% di carne magra e 30% di grasso, ma queste percentuali possono essere modificate per ottenere un salame più o meno asciutto o saporito.

Carne Magra: Quali Tagli Preferire

Per la parte magra, i tagli più adatti sono quelli derivati dalla coscia e dalla spalla del suino. In particolare, si consiglia di utilizzare:

• Coscia: Offre una carne compatta e poco grassa, ideale per conferire struttura al salame.
• Spalla: Più marezzata rispetto alla coscia, la spalla aggiunge sapore e morbidezza al salame.
• Filetto: Un taglio pregiato, ma più costoso, che conferisce grande delicatezza al prodotto finale.

È fondamentale che la carne sia fresca, di colore rosso vivo e priva di odori sgradevoli. La frollatura, ovvero il periodo di riposo della carne dopo la macellazione, è un fattore importante per la tenerezza del salame. Un periodo di frollatura di almeno 24-48 ore è generalmente consigliato.

Grasso: Un Elemento Essenziale per Sapore e Consistenza

Il grasso è un ingrediente cruciale per la riuscita del salame. Non solo contribuisce al sapore, ma anche alla consistenza, rendendolo più morbido e succoso. Inoltre, il grasso aiuta a conservare il salame, proteggendolo dall'ossidazione e dalla disidratazione eccessiva.

I tipi di grasso più comunemente utilizzati sono:

• Lardo di schiena: Un grasso duro e compatto, ideale per conferire consistenza al salame.
• Pancetta: Un grasso più morbido e saporito, che aggiunge un tocco di gusto affumicato al salame.
• Guanciale: Un grasso pregiato, derivato dalla guancia del suino, che conferisce un sapore intenso e aromatico al salame.

Anche in questo caso, è importante che il grasso sia fresco, di colore bianco candido e privo di odori sgradevoli.

Spezie e Aromi: l'Anima del Salame

Le altre spezie aggiunte - pepe nero, noce moscata e aglio - possono essere sia tritate sia in polvere, la seconda variante è preferibile per evitare di aggiungere umidità al composto.

Le spezie e gli aromi sono l'anima del salame, ciò che conferisce al prodotto il suo sapore unico e distintivo. La scelta delle spezie è una questione di gusto personale, ma esistono alcune combinazioni classiche che sono state tramandate di generazione in generazione. Tra le spezie più comunemente utilizzate troviamo:

• Sale: Un ingrediente fondamentale per la conservazione e il sapore del salame. Si consiglia di utilizzare sale grosso, preferibilmente marino integrale.
• Pepe nero: Un classico immancabile, che conferisce un tocco di piccantezza e aroma al salame. Si può utilizzare sia in grani che macinato.
• Aglio: Utilizzato in polvere o fresco tritato finemente, l'aglio aggiunge un sapore intenso e caratteristico al salame.
• Peperoncino: Per chi ama i sapori piccanti, il peperoncino è un ingrediente ideale. Si può utilizzare sia in polvere che fresco tritato finemente.
• Vino rosso: Aggiunto in piccole quantità, il vino rosso conferisce un sapore fruttato e aromatico al salame.
• Zucchero: Utilizzato in piccole quantità, lo zucchero aiuta a bilanciare i sapori e a favorire la fermentazione.
• Nitriti e nitrati: (Facoltativi) Utilizzati per la conservazione e per conferire il tipico colore rosso al salame. Il loro utilizzo è regolamentato dalla legge e richiede una conoscenza approfondita delle normative igienico-sanitarie. È importante utilizzarli con cautela e seguire scrupolosamente le dosi consigliate.

Le dosi delle spezie variano a seconda del tipo di salame che si desidera ottenere. È consigliabile iniziare con piccole quantità e aggiustare il sapore in base al proprio gusto personale. Un buon punto di partenza è utilizzare circa 25-30 grammi di sale per chilo di carne, e poi aggiungere le altre spezie in proporzione.

La Macinatura: Un Passo Delicato

La macinatura delle carni è un passaggio fondamentale per ottenere la giusta consistenza del salame. La dimensione dei fori della trafila del tritacarne influisce direttamente sulla grana del salame: fori più piccoli daranno un salame a grana fine, mentre fori più grandi daranno un salame a grana grossa. La scelta della grana è una questione di gusto personale, ma è importante considerare che un salame a grana fine tenderà ad asciugarsi più rapidamente durante la stagionatura.

Generalmente, si consiglia di utilizzare una trafila con fori di 6-8 mm per la carne magra e una trafila con fori di 8-10 mm per il grasso. È importante che le carni siano ben fredde durante la macinatura, per evitare che il grasso si sciolga e comprometta la consistenza del salame. Alcuni macellai consigliano di congelare leggermente le carni prima della macinatura.

L'Insacco: Dare Forma al Salame

L'insacco è il processo di riempimento del budello con l'impasto di carne e spezie. Il budello è l'involucro naturale o artificiale che contiene il salame. I budelli naturali sono derivati dall'intestino del suino o del bovino, mentre i budelli artificiali sono realizzati in collagene o cellulosa. I budelli naturali conferiscono un sapore più autentico al salame, ma sono più delicati e richiedono una maggiore attenzione durante l'insacco. I budelli artificiali sono più resistenti e facili da utilizzare, ma possono alterare leggermente il sapore del salame.

Il perfetto consigliere per scegliere quale budello si presta alla preparazione del salame è il mastro macellaio, che propone la soluzione perfetta in termini di elasticità - altra condizione fondamentale per la riuscita di un buon prodotto.

Prima dell'insacco, è importante preparare il budello, lavandolo accuratamente con acqua tiepida e sale. Questo aiuta a rimuovere eventuali impurità e a rendere il budello più elastico. L'impasto di carne e spezie deve essere inserito nel budello in modo uniforme, evitando la formazione di bolle d'aria. Si può utilizzare un'insaccatrice manuale o elettrica per facilitare il processo. Una volta riempito il budello, si lega con dello spago da cucina, formando il salame. È importante legare il salame in modo stretto, per evitare la formazione di vuoti d'aria durante la stagionatura.

Attenzione a eventuali bolle d’aria o rotture del budello.

La Stufatura: Preparare il Salame alla Stagionatura

La stufatura è un processo di asciugatura a temperatura controllata che prepara il salame alla stagionatura. Durante la stufatura, il salame perde parte dell'acqua contenuta nella carne, favorendo lo sviluppo della flora batterica benefica che contribuisce al sapore e alla conservazione del prodotto. La stufatura si effettua in un ambiente caldo e umido, con una temperatura di circa 20-25°C e un'umidità relativa del 80-90%. La durata della stufatura varia a seconda delle dimensioni del salame, ma generalmente si aggira intorno ai 3-7 giorni. Durante la stufatura, è importante controllare regolarmente i salami, per verificare che non si formino muffe indesiderate. In caso di muffe, si possono rimuovere delicatamente con un panno imbevuto di aceto.

La Stagionatura: L'Ultimo Tocco di Maestria

La stufatura e la stagionatura rappresenta il plus di un salame di successo poiché, oltre all’impasto, le due fasi si prestano a rendere il prodotto mediocre o eccellente. Al termine, l’insaccato dovrà essere spostato in un altro luogo fresco - con massimo 10 °C e iniziare la stagionatura che durerà al massimo 3 mesi. Di tanto in tanto un controllo per verificare che non ci siano anomalie e il procedimento stia offrendo i suoi frutti!

La stagionatura è il processo di affinamento del salame, durante il quale il prodotto sviluppa il suo sapore caratteristico e la sua consistenza tipica. La stagionatura si effettua in un ambiente fresco e ventilato, con una temperatura di circa 12-15°C e un'umidità relativa del 70-80%. La durata della stagionatura varia a seconda delle dimensioni del salame e del tipo di sapore che si desidera ottenere. Generalmente, si consiglia un periodo di stagionatura di almeno 30-60 giorni per i salami più piccoli e di 90-120 giorni per i salami più grandi. Durante la stagionatura, è importante controllare regolarmente i salami, per verificare che non si formino muffe indesiderate e che non si secchino eccessivamente. In caso di muffe, si possono rimuovere delicatamente con un panno imbevuto di aceto. Se i salami si seccano troppo rapidamente, si può aumentare l'umidità dell'ambiente o avvolgerli in un panno umido.

Ecco come stagionare il salame fatto in casa senza errori! La procedura a livello teorico è molto semplice, nella pratica serve un po’ di esperienza e ingegno.

Come Conservare il Salame

Il salame, così come altri insaccati, se restano per troppo tempo in frigorifero diventano duri. Questo effetto si verifica quando la carne entra in contatto con l’ossigeno che la fa “asciugare” per risolvere questo problema e rendere nuovamente morbido il salame serve usare i trucchi della nonna, tra i più famosi e semplici c’è quello di avvolgere il salame in un panno ben strizzato dopo essere stato bagnato con acqua e aceto. Gli insaccati sono da conservarsi nei piani bassi del frigorifero, o almeno, questo è ciò che facevano i nostri avi e, se funzionava per loro, perché non ripeterlo? Il metodo è casereccio, semplice e immediato, tuttavia esistono altri modi che rispondono al dubbio “come mantenere il salame morbido”. Se il dubbio è come conservare il salame intero, si può tranquillamente conservare in luogo fresco e asciutto come la cantina, diversamente se è già stato aperto, la soluzione perfetta è quella di munirsi di attrezzo per sottovuoto e confezionare l’alimento, così da evitare spiacevoli sprechi e mantenere intatte le qualità organolettiche del salame.

Normative Igienico-Sanitarie: Un Aspetto Fondamentale

La produzione di salame fatto in casa è soggetta a normative igienico-sanitarie che devono essere rigorosamente rispettate per garantire la sicurezza del prodotto. È fondamentale informarsi presso le autorità competenti (ASL) sulle normative vigenti nella propria regione e seguirle scrupolosamente. Alcuni aspetti importanti da considerare sono:

• Igiene personale: Lavarsi accuratamente le mani prima di iniziare la preparazione del salame e indossare indumenti puliti e adatti.
• Igiene delle attrezzature: Pulire e disinfettare accuratamente tutte le attrezzature utilizzate per la preparazione del salame, come il tritacarne, l'insaccatrice e i recipienti.
• Conservazione delle carni: Conservare le carni in frigorifero a temperature adeguate (0-4°C) e utilizzarle entro i tempi di scadenza.
• Utilizzo di additivi: L'utilizzo di additivi come nitriti e nitrati è regolamentato dalla legge e richiede una conoscenza approfondita delle normative igienico-sanitarie. È importante utilizzarli con cautela e seguire scrupolosamente le dosi consigliate.
• Tracciabilità: È consigliabile tenere traccia dell'origine delle carni utilizzate, per garantire la qualità e la sicurezza del prodotto.

Consigli Utili per un Salame Perfetto

• Utilizzare carni fresche e di alta qualità.
• Macinare le carni quando sono ben fredde.
• Utilizzare spezie fresche e di buona qualità.
• Insaccare l'impasto in modo uniforme, evitando la formazione di bolle d'aria.
• Controllare regolarmente i salami durante la stufatura e la stagionatura.
• Rispettare scrupolosamente le normative igienico-sanitarie.

Ricetta di Base per Salame Casereccio

Questa è una ricetta di base per un salame casereccio.

Il Salame della Cascina: Un Ricordo di Nonno Carlo

Quanti di noi hanno avuto la fortuna di assaggiare un salame fatto in casa, preparato secondo le antiche ricette tramandate di generazione in generazione? Chiacchierando con Nonno Carlo, un vero esperto di tradizioni contadine, abbiamo avuto la fortuna di ascoltare i suoi ricordi sulla produzione del salame in cascina. Al centro di questa tradizione c'era il maiale, macellato solitamente intorno a San Martino, un rito che segnava l'inizio dell'inverno e garantiva alla famiglia una scorta di cibo per i mesi freddi. "Il giorno dopo arrivava il norcino e nel giro di una mezza giornata facevano il maiale: facevano i salami, facevano le salsicce", racconta Nonno Carlo. "Finito il tutto ci faceva la famosa testa cotta e con tutti quegli scarti buonissimi, ancora che venivano fatti bollire, dopo attaccati in un sacco di spina, si induriva, si raffreddava. Era molto saporito e molto buono".

La preparazione del salame era un'operazione lunga e laboriosa, che richiedeva maestria e conoscenza. Si partiva dalla scelta della carne migliore: lonza, coscia e spalla. Il ripieno veniva insaporito con sale, pepe e altre spezie, a seconda delle preferenze personali. La stagionatura era la fase finale e più delicata. I salami venivano appesi in luoghi freschi e aerati, dove potevano stagionare lentamente. Nonno Carlo ci svela alcuni dettagli: "Si prende la carne migliore del maiale, la carne migliore vuol dire lonza, la coscia, parte la spalla perché deve essere anche la carne un po' leggermente dura.

Come Tagliare il Salame alla Bergamasca

Mattia, nipote di Nonno Carlo, ci mostra come si taglia il salame alla bergamasca in un divertente tutorial. La fetta perfetta deve essere sottile, ma non troppo, e deve mantenere la sua forma. Per facilitare la rimozione della pelle, come prima cosa si taglia la testa del salame. Come dobbiamo tagliare le fette del salame? Se il diametro del salame non è particolarmente generoso, si consiglia un taglio trasversale, che permetterà di avere una sezione della fetta più generosa. A Bergamo si dice che la fetta “deve stare in piedi da sola”.

Il salame artigianale ha un sapore unico, inimitabile, grazie all'utilizzo di materie prime fresche e genuine, alla lenta stagionatura e all'assenza di conservanti. Le tradizioni culinarie sono un patrimonio inestimabile, che va preservato e tramandato alle nuove generazioni.

Come Riconoscere un Salame di Qualità

Il salame è forse uno dei componenti del tagliere di salumi e formaggi più conosciuto e apprezzato, per rendere al meglio dev’essere conservato a dovere e rispondere a una serie di caratteristiche. I più esperti possono già dal colore e dalla consistenza dei grani di grasso definire la qualità, mentre i meno “studiati” rimandano al palato tutte le opinioni. Il salame della cascina nasce esattamente con questo intento, se invece si vuole osare un qualcosa di più aristocratico, si può scegliere un prodotto ricavato da specifiche qualità di suini che vengono allevati e cresciuti in determinate condizioni e circostanze come il suino nero di Calabria o la versione ricavata dalla Cinta Senese.

Salame Dolce: il Salame Turco

Il salame è un insaccato buonissimo e davvero molto sfizioso, la passione verso il prodotto ha permesso di creare differenti varianti che spaziano in diversi ambiti. Mai sentito parlare del salame turco? Il dolce è tipico della Sicilia e si differenzia dal classico salame di cioccolato per l’utilizzo di cacao anziché cioccolato sciolto. L’appellativo turco si rifà al colore della pelle degli “invasori saraceni” che per lunghi anni lottarono con la popolazione siciliana. Il prodotto è ricco d'ingredienti del posto: dalle mandorle ai pistacchi di Marsala, assaggiare una fetta di salame turco diventa un’esplosione di puro piacere!

Ricetta Veloce

Qualcuno può darmi una ricettina per un salame semplice? è il primo che faccio quindi accetto qualsiasi consiglio!

Ecco una concia semplice per un prodotto casalingo !!! poi si può aggiungere di tutto, miscela tipo: noce moscata, chiodi di garofano, cannella e macis 0,3-0,5 g/Kg Facoltativo per uso familiare: nitrato di potassio 40-100mg/Kg e zucchero 2g/kg

Tabella per la Stagionatura

Per temperature ed umidità vedi tabella per prodotti con calibro medio: norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html

Mi sembra di averti detto quasi tutto, certamente se è la prima volta dovresti farti affiancare da qualche amico esperto !!!

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