Le patatine fritte sono un contorno irresistibile che riporta tutti all'infanzia. Ma come prepararle in casa per ottenere un risultato croccante fuori e morbido dentro? Ecco tutti i consigli e i trucchi per non sbagliare.
La Scelta delle Patate
Per prima cosa, scegliete le patate giuste. Le migliori per la frittura sono quelle a pasta gialla perché sono povere di amido. Vanno bene anche quelle con la buccia rossa, come la Désirée e la Kuroda, ma è importante lavorarle prima di cuocerle. Tra le tipologie raccomandate ci sono la Primura, la Penelope e l’Agria. Scegliete quelle più grandi e lunghe e calcolate 1 chilo di patate per 4 persone.
Il Taglio: l'Arte di Creare la Patatina Perfetta
Il taglio è fondamentale per ottenere una cottura omogenea. Che preferiate le patatine a fette, a bastoncino, a cubetti o a spicchi, l’importante è che i pezzi siano tutti della stessa misura. Esistono diversi strumenti da cucina che semplificano questo passaggio, consentendovi di ottenere patate da friggere tutte uguali. Ecco alcuni esempi:
- Taglia patate ondulato: ideale per chi ama le patatine con la fetta ondulata.
- Taglia stick: perfetto per trasformare le patate in bastoncini delle stesse dimensioni.
- Mandolina: ideale per preparare patatine affettate sottilmente, super croccanti come le chips.
Come tagliare le patate è una vostra scelta arbitraria, a seconda della forma che vi serve, così come decidere di tenere o meno la buccia in base alla preparazione. Che siano a spicchi, a bastoncino (esistono appositi tagliapatate) o a chips, l’importante è che siano patate poco farinose.
Se non avete un l’attrezzo apposito, mettetele su un tagliere e tagliatele a fette orizzontali dello spessore di 1 cm.
CHIPS DI PATATE - Patatine Fritte Sottili Fatte in Casa [Croccanti e Leggere] | VivoGlutenFree
L'Ammollo: un Passaggio Cruciale
Dopo aver tagliato le patate, riponetele in un grande recipiente pieno di acqua fredda e lasciatele in ammollo, cambiando l’acqua di tanto in tanto, per circa 30 minuti, finché l’acqua non risulterà del tutto limpida. Potete mettere nell'acqua anche dei cubetti di ghiaccio. Questo passaggio è fondamentale per eliminare l’amido sulla superficie, evitando così che le patate si incollino l’una all’altra durante la frittura. Per precauzione potete anche metterle in frigorifero un paio di ore o in freezer per un'oretta scarsa, così da assicurarvi che si raffreddino molto bene.
Qualcuno sostiene che sbollentando le patate in acqua bollente acidulata per qualche minuto si elimina comunque l'amido: vanno poi fatte raffreddare a lungo in acqua e ghiaccio, prima di essere fritte.
Asciugatura Perfetta
Dopo l'ammollo, scolate le patate e asciugatele molto bene su un canovaccio pulito, per eliminare tutta l’umidità in superficie. Dopo il bagno, le patate vanno scolate e asciugate perfettamente per vari motivi, tra cui il rischio di creare un effetto vulcano che erutta schizzando olio ovunque.
La Frittura: Segreti per un Risultato Ottimale
La friggitrice con il cestello garantisce i risultati migliori, ma si può usare anche una grande padella dai bordi alti, preferibilmente di acciaio, di 28-30 cm di diametro; riempitela per metà con l’olio e friggete le patate poche alla volta, in modo che non si ammassino: per 1 chilo serviranno due turni di frittura. Per un risultato perfetto è necessario anche un termometro a sonda che misuri la temperatura precisa dell’olio.
Quale olio usare?
Per una buona frittura l’olio dovrà raggiungere una temperatura di circa 180 °C, quindi è meglio usare oli con un “punto di fumo” (cioè la temperatura intorno alla quale gli oli cominciano a produrre fumo) alto, come l’olio di arachide o l’olio di girasole alto oleico. Per friggere un chilo di patate ne servono circa 2 litri. Eterno dilemma del bravo friggitore: olio d’oliva, olio di girasole, olio di arachide? Rispondiamo così: fate voi, a gusto. Come punto di fumo il migliore è quello di semi di arachide, che però è sconsigliato agli allergici, seguito da quello di girasole e da quello di oliva. Extra tip di bontà ed efficienza è friggere con lo strutto, che ha un altissimo punto di fumo e sopratutto è praticamente inodore, ma gli amici vegetariani e vegani non saranno molto d’accordo. In linea generale non risparmiate, siate generosi con le quantità e anche con la qualità. Non saranno pochi euro del migliore olio per friggere le patate a mandarvi in rovina.
La doppia frittura
Per ottenere un risultato migliore allora procedi con due fritture secondo la ricetta della Patate Pont-Neuf: step 1) la più lunga di circa 10 minuti con olio caldo a 160° circa e che dura fino a quando inizia a crearsi una crosticina leggermente dorata. Allora, dovrai scolarle e farle asciugare dall’olio. In alternativa puoi sbollentarle in acqua, in modo che perdano parte dell’amido; scolarle e friggerle in olio caldo.
Negli ultimi anni si è diffusa la ricetta delle patatine fritte con doppia cottura, che garantisce la croccantezza migliore. La ricetta aggiunge un passaggio e uno strumento, il termometro. La prima frittura dovrà avvenire a 160° per circa 6/7 minuti, riportano su Mypersonaltrainer, e le patate cotte dovranno essere lasciate raffreddare a lungo. Poi vanno rituffate nell’olio portato a 180° per appena 2 minuti, in modo da farle diventare croccanti. Ci vorrà un po’ più di manualità ma ne vale la pena.
Accessori Utili per la Frittura
Oltre agli strumenti per tagliare le patate, esistono altri accessori che possono rendere la frittura più semplice e sicura:
- Termometro a sonda: per controllare la temperatura dell'olio.
- Schiumarola a maglie larghe: per scolare le patatine senza trattenere troppo olio.
- Pinze per frittura: per maneggiare le patatine in modo sicuro.
Friggitrici ad Aria: un'Alternativa Più Leggera
Per chi desidera una versione più leggera delle patatine fritte, le friggitrici ad aria rappresentano un'ottima soluzione. Questi elettrodomestici cuociono i cibi con un flusso di aria calda, riducendo drasticamente la quantità di olio necessaria. Alcuni modelli popolari includono:
- Innsky da 5,5 l: spaziosa e ideale per cucinare anche un pollo arrosto.
- Ariete 4615 Airy Fryer Mini: compatta e perfetta per piccole porzioni.
- COSORI da 5,5 l: con 11 programmi preimpostati e funzione di preriscaldamento.
- Philips HD9652/90 Airfryer XXL: dotata di tecnologia Twin Turbo Star per ridurre il grasso.
Come Conservare le Patate Fritte
Se avete fritto troppe patate, non disperate! Potete conservarle in forno tiepido fino al momento di servirle, avendo cura di non coprirle con carta alluminio o pellicola, altrimenti si ammolleranno. In alternativa, potete utilizzarle per preparare una deliziosa frittata di patate.
Consigli Extra
- Non salate le patatine prima di servirle, altrimenti perderanno la loro croccantezza.
- Servite le patatine calde, accompagnate dalle vostre salse preferite.
- Per evitare la formazione di germogli nelle patate, conservatele in una scatola di cartone, coperta con carta tipo sacchetto della verdura, in un luogo fresco e asciutto. La Nonna ci insegna che una o più mele tra le patate nuove, evitano la formazione dei germogli.
Trucchi per Patatine Sempre Perfette
La stessa patata utilizzata a breve termine dal raccolto, rispetto a 5/6 mesi dopo, non darà lo stesso risultato croccante e dorato dei primi tempi e tenderà a bruciarsi fuori ed ammollarsi. Assodato con le stesse patate dello stesso contadino comprate a novembre rispetto a quelle di gennaio/febbraio.
Il bagno d’acqua fredda elimina l’amido, nemico della patata fritta croccante.
Dopo il bagno, le patate vanno scolate e asciugate perfettamente per vari motivi, tra cui il rischio di creare un effetto vulcano che erutta schizzando olio ovunque.