Concia per Salsiccia: Ingredienti, Dosi e Segreti per un Sapore Autentico

La tradizione di insaccare la carne di maiale è molto antica e diffusa in tutta Italia. A seconda degli ingredienti e delle zone di produzione, questa assume varie denominazioni: luganega, salamella, sasizza ecc.

Per la preparazione della salsiccia, gli ingredienti sono macinati e impastati insieme alla concia, un mix di spezie che varia in base alle ricette tradizionali e che conferisce il sapore caratteristico al prodotto finale.

Un Po' di Storia

La prima testimonianza storica riguardo l’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone.

Egli attribuisce questa usanza al popolo dei Lucani, il cui territorio, corrispondente all’odierna Basilicata e ad alcune zone della Campania meridionale, venne conquistato da Roma nel III secolo a.C. Anche altri scrittori, come Cicerone e Marziale, parlano più volte nelle loro opere della “lucanica”, una specialità introdotta nell’antica Roma dalle schiave lucane, molto apprezzata per la sua facilità di trasporto e di conservazione, oltre che per il suo buon sapore.

Dal nome “lucanica” deriva il termine “luganega” usato nel Nord Italia per un tipo di salsiccia di piccolo diametro.

La Salsiccia Toscana, in particolare, è rinomata per la qualità delle carni, per il perfetto equilibrio tra parti magre e grasse e per la sapiente miscela della concia, fatta di aromi che variano da norcino a norcino e che conferisce ad essa un particolare gusto.

La Salsiccia Toscana: un esempio di eccellenza

Siete ormai in molti a chiederci come preparare a casa le salsicce toscane. Non potevamo quindi ignorare le vostre richieste. Abbiamo accettato la sfida di rivolgerci ai migliori norcini per carpirne i segreti. È stato tutt’altro che facile venirne a capo, ma per voi ci siamo riusciti. C’è però da fare una premessa. Esistono infinite varietà di salsicce toscane, o "sarsicce", o "sarcicce", come sentirete spesso pronunciare in toscano stretto.

La carne comunemente utilizzata per la realizzazione delle salsicce toscane è quella di maiale, ma non un maiale qualunque. Si tratta di carne scelta e selezionata negli allevamenti della Toscana, che ne contraddistingue l’impareggiabile qualità. Ciò non toglie che esistano altrettante varietà di salsicce toscane realizzate con carni diverse, ma dal gusto assolutamente unico. Il bilanciamento perfetto per garantire un risultato ottimale, è dato dall’equilibrio della parte grassa con quella magra. In genere questo risultato si ottiene impiegando 2/3 di parte magra e 1/3 di parte grassa. Le salsicce toscane si dividono essenzialmente in due tipi: fresche e stagionate. La preparazione di cui stiamo per parlarvi si riferisce alla versione fresca.

Ci siamo affidati a una ricetta basic che in linea di massima costituisce la base di partenza da cui tutte le altre prendono spunto.In origine la salsiccia toscana era tagliata a coltello. Per ottenere delle originali salsicce toscane è essenziale affidarsi a materie prime di qualità e avere a disposizione un tritacarne con beccuccio.

Ingredienti per la salsiccia toscana (per 1 kg di carne):

• 1 chilo di carne di maiale (prosciutto o coscia + pancetta fresca senza cotenna)
• 1 spicchio grande di aglio
• 20/25 gr. di sale marino (fine)
• 20/25 gr. pepe nero macinato fresco
• 12 gr. droga di Torino (o mix di cannella, chiodi di garofano e noce moscata in parti uguali)

Preparazione:

1. Prima di iniziare a preparare a casa le vostre salsicce toscane, prendete lo spago e immergetelo in un contenitore pieno di acqua a temperatura ambiente. Dopo una decina di minuti toglietelo dall’acqua e strizzatelo. Questo procedimento conferirà allo spago una maggiore resistenza.
2. Prendete il budello (consigliamo quello di origine naturale), e lasciate anch’esso a bagno in acqua per circa 30 minuti. In questo modo sarà eliminato il sale di conservazione in eccesso.
3. Tagliate la carne a cubetti, facendo attenzione a eliminare ogni parte che contenga tracce di sangue e cartilagini.
4. Prendete il tritacarne, e utilizzando i fori più grandi, macinate la carne raccogliendola in un contenitore.
5. Sbucciate l’aglio e riducetelo a una poltiglia. Unitelo all’impasto.
6. Lavorate bene a mano gli ingredienti affinché si amalgamino ottimamente tra loro. A questo punto aggiungete poco per volta anche il sale e il pepe fino a esaurimento. Per ultimo, inserite la droga di Torino. Qualora non riusciate a reperire questo mix di spezie, considerate di polverizzare nella quantità indicata e in parti uguali: cannella, chiodi di garofano e noce moscata.
7. Impastate a mano per una decina di minuti in totale.
8. E ora arriva la parte più complicata. Prendete l’involucro o budello e tagliatelo in più parti; vi sarà più comodo in seguito per formare le vostre salsicce toscane. Regolatevi considerando di realizzare salsicce della lunghezza compresa tra i 10 e i 15 cm ciascuna. Legate la parte finale del budello con un pezzetto di spago.
9. Inserite il beccuccio nel tritacarne, e con delicatezza infilate il budello. Spingete l’involucro sul beccuccio, fino a quando rimarrà esterna solo la parte che avrete precedentemente legato con lo spago. La procedura ricorda vagamente quella del gonfiaggio dei palloncini con la bombola a elio.
10. A operazione ultimata, chiudete con lo spago l’estremità ancora aperta e, sempre con l’aiuto dello spago, legate l’involucro distanziandolo per formare le salsicce. Dovreste ottenere circa 15 salsicce.
11. Le salsicce toscane sono ottime per la cottura alla griglia, o accompagnate da gustosi fagioli all’uccelletto; ma in alternativa saranno comunque buonissime anche arrostite in padella.

A questo punto è arrivato il fatidico e meritato momento dell’assaggio. Godetevi il frutto del vostro lavoro, e non dimenticate di completare l’opera d’arte abbinando al piatto un genuino bicchiere di Chianti.

Consigli utili per la preparazione della salsiccia

Per preparare un’ottima salsiccia fatta in casa, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:

• Qualità delle carni: scegliere carni di maiale di qualità, con il giusto equilibrio tra parte magra e grassa (circa 70% magra e 30% grassa).
• Temperatura: mantenere le carni ben fredde durante la lavorazione per evitare che si scaldino troppo e perdano sapore. Raffreddare anche il tritacarne in freezer per almeno un'ora prima dell'uso.
• Budello: utilizzare budello naturale di maiale, precedentemente pulito e messo in ammollo in acqua e aceto per ammorbidirlo.
• Concia: dosare correttamente gli ingredienti della concia (sale, pepe, aromi) e massaggiare a lungo la carne per farli amalgamare bene.
• Insaccatura: insaccare la carne in modo compatto, evitando la formazione di bolle d'aria.

Concia per Coppa: un tocco di sapore in più

La Concia per Coppa del Droghificio Sartori è una miscela esclusiva di spezie e aromi naturali, ideata per conferire alla coppa un sapore intenso e caratteristico, esaltando al meglio la qualità della carne.

La Concia per Coppa è studiata per arricchire il sapore della coppa con un mix equilibrato di spezie che conferisce alla carne un profumo avvolgente e un sapore ricco e deciso. Si consiglia di utilizzare tra i 200 e i 600 g di Concia per Coppa per ogni quintale di carne. Il prodotto è disponibile in confezioni da 1 kg e 10 kg.

Polenta e Salsiccia: un abbinamento perfetto

Polenta e salsiccia è un piatto unico ricco e sostanzioso, ideale da preparare in inverno per ristorarsi a pranzo o a cena durante le giornate più fredde. Si tratta di una ricetta molto gustosa che unisce insieme la cremosità della polenta con il sapore rustico del ragù di salsiccia, realizzato qui dal nostro Michele Ghedini con un soffritto di carota, sedano e cipolla, passata di pomodoro, vino bianco e luganega, in parte sbriciolata e in parte tagliata in pezzi.

A piacere puoi condire la polenta con un ragù bianco, puoi ultimare la preparazione con delle salsicce cotte in umido, oppure puoi sostituire la luganega con un'altra tipologia di salsiccia preferita.

Scopri come preparare polenta e salsiccia seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ami le ricette con la polenta, prova anche la polenta taragna e la polenta con i funghi, oppure cimentati con la polenta al forno e con la crostata di polenta.

Ricetta Polenta e Salsiccia

Per fare in casa polenta e salsiccia, prepara per prima cosa il condimento: lascia appassire in una padella capiente un trito di carota, sedano e cipolla. Sfuma quindi con il vino bianco e aggiusta di sale. Disponi in pentola la luganega rimanente tagliata in pezzi. Diluisci la salsa con 350 ml di acqua, amalgama con cura e porta al bollore, quindi abbassa la fiamma e lascia cuocere dolcemente per circa 30-40 minuti.

Prepara la polenta: porta al bollore in una casseruola l'acqua con il sale grosso, quindi versa a pioggia la farina di mais bramata e mescola in continuazione con una frusta per evitare la formazione di grumi. Quando il ragù di salsiccia sarà ben ristretto, leva dal fuoco.

Distribuisci la polenta ancora calda nelle fondine individuali. Condisci con il ragù e con la luganega in pezzi, quindi porta in tavola la polenta con salsiccia e servi.

Tabella riassuntiva ingredienti e dosi per la salsiccia (per 1 kg di carne)

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