Cosa Serve per Fare il Sushi Fatto in Casa: Ingredienti e Preparazione

Il sushi, piatto della tradizione nipponica, è ormai diffuso e apprezzato in tutto il mondo. Questo piatto ha origine da un'antica tecnica di conservazione del pesce, che veniva coperto con del riso e lasciato fermentare. Infatti, la parola sushi significa "acido", in riferimento al sapore acidulo acquisito durante la fermentazione.

Una varietà di sushi.

Ingredienti Base per il Sushi

Gli ingredienti per realizzare del sushi fatto in casa sono essenzialmente questi:

• Riso per sushi: La scelta del riso è fondamentale.
• Pesce: Per arricchire il sushi viene utilizzato tradizionalmente del pesce crudo.
• Alga Nori: L'alga nori conferisce a questa pietanza il suo gusto tipico.
• Verdure: Puoi sperimentare con tantissimi ingredienti per creare combinazioni sempre nuove e originali.
• Aceto di riso: L'aceto di riso rende il sushi più ricco e saporito.
• Zucchero
• Salsa di soia
• Zenzero
• Wasabi

La crescente popolarità del sushi ha fatto sì che il riso per sushi, l’alga nori, la salsa di soia o il wasabi si possano trovare negli scaffali di tutti i supermercati, specialmente nell’angolo delle specialità fusion e estere. Per realizzare il tuo sushi fatto in casa, puoi comunque provare contaminazioni e sapori differenti, coinvolgendo anche ingredienti non tradizionali per il sushi giapponese, come la carne di pollo, di manzo o di maiale.

Quale Riso Utilizzare?

Per fare il sushi in casa, si parte dal riso kome, caratterizzato da chicchi piccoli e tondi, o dal riso nishiki, dai grani medi. In sostituzione del riso per sushi, si può utilizzare un riso Roma o un Originario, ma il risultato finale si discosterà leggermente dalla ricetta originale. Il riso per sushi deve essere a grani piccoli, molto farinoso e amidaceo, dato che deve resistere alla cottura e alla manipolazione manuale restando ben compatto per contenere i condimenti. Esteticamente, i chicchi di riso devono presentarsi traslucidi e integri, con poche impurità. In Giappone la varietà di riso dominante è la Koshihikari, nota anche come riso glutinoso, e la si può trovare in Italia, nei negozi specializzati etnici e nei supermercati più forniti. In alternativa, il riso per sushi può essere classico riso per sushi di varietà Originario, Ticinese, Balilla, Roma, Selenio.

Come Sostituire l'Aceto di Riso

L'aceto di riso rende il sushi più ricco e saporito. Pertanto, sconsigliamo di sostituirlo. Tuttavia, se proprio non riesci a procurartelo, puoi utilizzare l'aceto di mele: naturalmente, il sapore del piatto risulterà leggermente diverso rispetto a quello tradizionale. Tuttavia, la tradizione giapponese impone l’utilizzo di aceto di riso come parte fondante della bagna con cui ammorbidire e condire il riso per sushi. Questo per ragioni organolettiche: questo aceto conferisce al riso per sushi un’acidità persistente, che invita a proseguire il pasto con desiderio.

Tipi di Pesce per Sushi

I tipi di pesce per sushi sono potenzialmente infiniti, purché la materia prima ittica sia trattata secondo le normative del regolamento (CE) 853/2004, che legifera sulla procedura per la vendita e somministrazione di pesce crudo.

I tipi di pesce per sushi possono essere:

• Salmone
• Tonno (la varietà di pesce più utilizzata in Giappone per il sushi)
• Ricciola
• Pesce spada
• Tombarello
• Anguilla
• Dentice
• Sgombro
• Branzino
• Crostacei (gamberi, scampi, granchi)
• Molluschi (vongole, cefalopodi)
• Frutti di mare

Ricorda sempre di lavarlo e asciugarlo per bene: pesci come il tonno contengono molto sangue, e risulterebbero sgradevoli al gusto se non fossero del tutto puliti. Specifichiamo che, in base alle direttive del Ministero della Salute, il pesce crudo deve sempre essere posto in abbattitori di temperatura, che neutralizzano eventuali batteri e parassiti. In ogni caso, quando viene consumato crudo, dovrà essere conservato in freezer per almeno 4 giorni (96 ore), in modo da eliminare ogni rischio di contaminazione. Prima di procedere con il taglio, ti consigliamo di consultare le regole da seguire e gli errori da evitare per scongelare il pesce in maniera corretta.

Tuttavia, nulla vieta di abbinarlo a del pesce affumicato o cotto oppure prepararne una versione vegetariana con avocado, cetriolo o ananas. In più, per rendere questo piatto più cremoso al palato, è possibile aggiungere anche del formaggio spalmabile.

Strumenti Utili per Preparare il Sushi in Casa

Per fare il sushi in casa, ti proponiamo una lista degli strumenti utili alla preparazione del piatto, indispensabili per ottenere un risultato da ristorante o sushi bar.

• Hangiri: contenitore circolare di legno utilizzato nelle fasi finali di preparazione del sushi.
• Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i rolls. Puoi facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi.
• Shamoji: una spatola piatta e stondata, utilizzata per smuovere il riso e dividerne i chicchi. Se non hai a disposizione lo shamoji puoi utilizzare un classico cucchiaio di legno.
• Ventaglio: realizzato tradizionalmente il legno di bambù, è utile ad abbassare la temperatura del riso e far evaporare l'aceto.
• Ohitsu: il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi. In alternativa si può sostituire con una ciotola di legno o acciaio.

Puoi facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi.Alcuni elementi sono insostituibili, come il Makisu, altri meno. Certamente puoi preparare un ottimo sushi fatto in casa sostituendo l’hangiri con una coppa in acciaio oppure lo shamoji con una paletta comune, ma ricordati che il kit da sushi ti semplificherà la preparazione, se seguirai la nostra ricetta per il sushi fatto in casa.

Preparazione del Riso per Sushi

Per preparare il sushi, è fondamentale cominciare proprio dalla cottura del riso per il sushi, che dovrà essere a grani piccoli e tondi.Proprio come per la ricetta degli Onigiri, il riso viene acidulato con aceto di riso dopo la cottura e portato a una temperatura di 36 °C.

Come cuocere il riso per sushi? Con calma e precisione. Il riso va lessato, ma trovando il giusto rapporto tra riso e acqua. Generalmente, il rapporto è di 1:1, ossia le parti di riso e di acqua devono equivalersi in peso e volume.

Ingredienti

• 500gr di riso per sushi
• 500ml di acqua

Procedimento

1. Metti il riso in uno scolapasta a maglie fini, possibilmente di plastica.
2. Riponi lo scolapasta dentro una ciotola capiente e metti in ammollo i chicchi di riso per 10 minuti. Questo ammorbidirà i chicchi di riso e servirà a scrollare meglio le impurità.
3. Scola l’acqua, sciacqua il riso e ripeti l’operazione.
4. Dopodiché, comincia a sciacquare i chicchi sotto l’acqua corrente, sempre tenendo la ciotola sotto lo scolapasta. Questa operazione è fondamentale: deve essere fatta con delicatezza per non rompere i chicchi, e con dedizione, finché l’acqua raccolta nella ciotola non diventi più limpida. Potranno volerci diversi minuti.
5. Quando l’acqua risulterà più limpida, potrai mettere il riso a scolare.
6. Metti il riso nella pentola e aggiungi l'acqua 6: per darti un'idea sulla quantità di acqua, è il 120% sul peso del riso crudo.
7. Metti il riso in una pentola larga e alta, aggiungi il quantitativo di acqua, distribuisci i chicchi di riso tutti sullo stesso livello e accendi il fornello medio della tua cucina a fiamma alta: servirà a distribuire il calore in modo omogeneo. Copri con un coperchio.
8. Inizia la cottura! Fai attenzione al rumore che proviene dalla pentola: quando sta per raggiungere l’ebollizione, sentirai dei borbottii, come dei colpi sordi, provenire dalla pentola. A quel punto, dovrai abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 13 minuti.
9. Dopo i 13 minuti, sposta la pentola dal fornello caldo e col coperchio ancora chiuso, lasciala riposare per 15 minuti.
10. Copri la pentola con il coperchio e fai bollire a fiamma alta 7.
11. Rovescia il riso nell’hangiri, il contenitore di legno, oppure in un altro contenitore capiente.
12. Aggiungi il condimento per riso, il sushi-su, progressivamente a filo: distribuiscilo a pioggia sul riso, cercando di usare lo shamoji, o una paletta comune, per distribuire meglio il sushi-su sui chicchi.
13. Quando avrai incorporato tutto il condimento, utilizza sia lo shamoji o il sensu, il ventaglio (oppure uno strofinaccio arrotolato) per raffreddare il riso e incorporare aria.
14. Il risultato finale dovrà avere dei chicchi di riso lucidi, compatti, quasi come se fossero stati glassati con una salsa traslucida.
15. A quel punto, puoi coprire il riso con un canovaccio bagnato per mantenerlo umido e a temperatura ideale, che deve essere tra i 30 e i 20 gradi.

Condimento Sushi-Su per 500gr di Riso

Puoi trovare il condimento per sushi, il sushi-su, anche già pronto nei negozi specializzati. Altrimenti, puoi realizzarlo con questa ricetta:

Ingredienti

• 200ml di aceto di riso
• 80gr di zucchero bianco
• 20gr di sale
• Alga Konbu a discrezione

Procedimento

1. Per realizzare il condimento, mescola in una ciotola l'aceto, lo zucchero e il sale 9.
2. Metti l’aceto di riso, lo zucchero, il sale e l’alga konbu in una pentola capiente e bassa e sciogli a fuoco lento, mescolando continuamente, senza mai portare a ebollizione il liquido.
3. Il sushi-su sarà pronto quando zucchero e sale saranno disciolti. A quel punto puoi anche eliminare l’alga konbu e trasferire il sushi-su in una brocca.

Ingredienti per preparare il sushi.

Come Preparare i Roll di Sushi

Naturalmente, esistono tantissime tipologie di sushi - Uramaki, Futomaki, Hosomaki, Nigiri, e Temaki -, ciascuna delle quali richiede o meno l'utilizzo del makisu, la nota stuoietta in bambù, utile a realizzare i roll o "maki". Prima di assemblare il sushi, scegli quale roll desideri realizzare.

Ci sono però degli accorgimenti che accomunano tutte le ricette per sushi e che sono fondamentali per eseguire alla perfezione questa ricetta per sushi fatto in casa:

• Avere una bacinella piena di acqua acidificata con aceto di riso, in rapporto 10:1, in cui immergere le mani prima di manipolare il riso. Questo farà sì che il riso non si attacchi ai palmi delle mani;
• Bagnare leggermente la lama del coltello per tagliare il roll;
• Disporre una velina di plastica sul Makisu, tappetino-stuoia in bambù, qualora ci siano tante preparazioni da realizzare, per evitare di sporcarlo troppo;
• Evitare di manipolare l’alga nori con le mani bagnate, si rovinerebbe e non riusciresti a chiudere il roll;
• Tieni già pronti gli ingredienti che utilizzerai: la pasta da wasabi, lo zenzero marinato, il riso già cotto, il pesce già affettato, le verdure già mondate.

Se vuoi preparare degli hosomaki, ad esempio, distribuisci uniformemente il riso sull'alga lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore. Disponi il ripieno in orizzontale sulla base dell’alga cosparsa di riso. Arrotola con l'aiuto del makisu (la stuoia in bambù per il sushi): l'alga dovrà trovarsi all'esterno del rotolo. Copri il makisu con della pellicola trasparente prima di posizionare l’alga e arrotolare il sushi roll.

Per gli uramaki, invece, distribuisci il riso su tutta l'alga nori, corspargilo con il sesamo tostato e capovolgilo. Quindi distribuisci il ripieno direttamente a contatto con l'alga e arrotola con la stuoia in bambù precedentemente foderata con della pellicola trasparente: in questo caso, il riso si troverà all'esterno e l'alga all'interno .

Utilizza lo shamoji, la tradizionale spatola giapponese, per amalgamare il tutto: per non rompere i chicchi di riso è importante fare dei tagli con la spatola 12 e non mescolare. Se non hai a disposizione lo shamoji puoi utilizzare un classico cucchiaio di legno.Ricorda di raffreddare il riso: in Giappone utilizzano un ventaglio, ma puoi utilizzare anche un piatto di carta.

Infine, taglia il sushi con un coltello dalla lama molto affilata.

Tipi di Sushi: Nomi e Ricette

Sushi è un termine generico che definisce una serie di preparazioni, ciascuna delle quali presenta delle specificità. Ci sono tantissimi tipi di sushi che cambiano in relazione agli stili di cucina nipponici, in relazione agli ingredienti disponibili stagionali e alla composizione estetica del piatto.

Questa è una lista dei tipi di sushi più conosciuti e preparati nella tradizione giapponese:

• Nigiri (riso modellato a mano guarnito da pesce)
• Hosomaki (roll di riso avvolto da alga nori)
• Temaki (cono di alga nori ripieno di riso, pesce e verdure)
• Chirashi (sushi in ciotola, riso cotto guarnito di pesce)
• Uramaki (roll di riso ripieno di alga nori, pesce e verdure)
• Futomaki (roll di riso avvolto da alga nori e condito con pesce e verdure)
• Oshisushi (sushi pressato su più strati)
• Onigiri (massa di riso a forma di triangolo smussato ripieno di pesce)
• Chumaki (roll di riso avvolto da alga nori, ripieno di pesce e verdure)
• Inarizushi (roll di riso avvolto da tofu fritto)
• Gomokuzushi (insalata di riso guarnita da verdure e pesce)
• Funazushi (sushi di pesce fermentato secondo l’antica tradizione)
• Gunkan-maki (roll di riso avvolto da alga nori a forma romboidale)

Il sushi andrebbe realizzato e servito immediatamente.

Conservazione del Sushi

Considerato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati, il sushi va consumato al momento della preparazione, e può essere conservato in frigo al massimo per 1 giorno, ben coperto con pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico, a una temperatura di 0-4 °C.

tags: #cosa #serve #per #fare #il #sushi