Gli uccelletti scappati sono un piatto tipico lombardo, degli spiedini di carne di origine antica, un secondo piatto molto diffuso in varie regioni d’Italia con piccole varianti a seconda del luogo. Scopriamo insieme la ricetta tradizionale e alcune gustose varianti.
Origini e Significato del Nome
Perché mai una ricetta che parla di volatili si prepara in realtà con la carne di maiale? La risposta è nel nome stesso di questi spiedini: perché gli uccellini sono scappati! In origine si usava arrostire sugli spiedi gli uccelli catturati durante le battute di caccia; in tempi di magra, però, si sostituivano i volatili con della carne di maiale arrotolata a involtino che richiamava l'aspetto degli uccellini. Da qui il nome ironico di questa preparazione.
Dalla tradizione contadina, un escamotage per preparare un piatto rustico e verace con tagli di carne meno pregiati rispetto alla selvaggina, che era riservata ai ricchi. Quanto la caccia era infruttuosa gli uccelli non rimaneva altro che sostituirli con delle fettine di carne. A seconda delle disponibilità della famiglia si usava carne di animali diversi. Per ricordare la forma degli Uccelletti le fettine di carne venivano arrotolate a involtino.
Dopo le modifiche della legge nazionale sulla caccia del giugno 2014 è stata vietata in Italia - salvo poche eccezioni - la caccia e la vendita di uccelli selvatici.
Ricetta Originale degli Uccelletti Scappati
Gli uccelletti scappati sono un piatto tipico lombardo e si preparano arrotolando una fetta di lonza con al suo interno una fetta di pancetta e una foglia di salvia e fermando il tutto con uno spiedino.
Ingredienti:
- Lonza di maiale a fette
- Pancetta a fette
- Salsiccia
- Foglie di salvia
- Rosmarino
- Vino bianco
- Sale e pepe
- Burro
Preparazione:
- Tagliate a bocconcini la salsiccia.
- Battete e le fettine di maiale ponete su ognuna di esse una fetta di pancetta e una foglia di salvia.
- Arrotolate su ogni involtino una fetta di pancetta affumicata.
- Infilzate l’involtino ottenuto su di uno stecco da spiedo, infilzate poi un pezzetto di salsiccia, un altro involtino, un pezzo di salsiccia e terminate con un involtino.
- Preparate, procedendo in questo modo, 8 spiedini. unitamente alle foglie di salvia e ai rametti di rosmarino.
- Sciogliete il burro in tegame e adagiatevi gli involtini che farete rosolare da ogni lato.
- Aggiungete gli spiedini e fateli rosolare a fuoco dolce su entrambi i lati; quando saranno belli rossi, aggiungete il pepe macinato e spruzzateli con il vino bianco.
- Coprite il tegame e continuate la cottura per un quarto d’ora a fuoco lento.
- Fate cuocere gli uccelletti scappati per circa 20 minuti totali, aggiungendo, se necessario, un poco di acqua calda o brodo bollente.
- Serviteli con le patate e nappateli con il loro fondo.
Conservate gli uccelletti scappati in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo.
Uccelletti scappati a modo mio
Varianti Regionali
Le varianti regionali a questa ricetta sono numerosissime: in alcuni casi la salsiccia viene sostituita da cubetti di pancetta o lardo, da infilzare negli spiedini intervallati da foglie di salvia; in altri casi da fettine di fegato. La versione bolognese prevede nel ripieno la mortadella al posto della pancetta.
- Trentino-Alto Adige: Gli osei scampadi sono involtini di vitello lardellati con speck o pancetta, a volte con farcia di funghi o verdure.
- Piemonte: Gli uccellini scappati contengono solo prosciutto cotto.
- Veneto: Si utilizzano manzo e fegatini di pollo, alternati a polenta e pancetta.
- Friuli: Si preparano con salsiccia a nastro, pancetta tesa e salvia, serviti con patate in tecja.
- Puglia: Gli uccelli scappati sono involtini di fesa di vitello con lardo e salvia, alternati a dadini di pancetta.
Dici involtino e non sai a che regione pensare. Gli uccelli scappati, come la maggioranza degli involtini in Italia, sono una delle varianti regionali di questa ricetta diffusa in tutto il nord Italia, dal Trentino alla Valle d’Aosta. Le differenze sono pressoché minime sia negli ingredienti che nei nomi.
In Trentino si chiamano uccelletti scappati e prevedono l’aggiunta di bacche di ginepro nel ripieno. Il procedimento è molto simile per tutte le preparazioni, così come la quantità di burro in cui cucinare gli involtini.
Consigli Aggiuntivi
Per la ricetta degli uselitt, è spesso usata la carne di vitello perché è molto digeribile e leggera rispetto alle altre carni, quindi equilibra anche i piatti più pesanti. Per questa ricetta è necessario scegliere un taglio di carne magro, ideale è la fesa di vitello me è buona anche la sottofesa, che costa anche di meno. Se vuoi scegliere un taglio più nobile, scegli delle fette ricavate dalla coscia, che rimangono estremamente morbide con quasi la metà del tempo.
Un altro consiglio è quello di battere leggermente la carne senza assottigliarla troppo, farcitela e tenete fermi gli involtini con stecchini oppure legateli con spago da cucina.
Abbinamenti
Polenta e osei scapai sono un piatto unico rustico che arriva dalla tradizione contadina. Tacchino o lonza a fette non tolgono nulla alla prelibata ricetta, rendendola però più delicata. Gli involtini, arricchiti con pancetta coppata e fresca, sono serviti con polenta gialla.
Vino in abbinamento: Teroldego Rotariano DOC