Cotognata Leccese: Un Tesoro della Tradizione Pugliese

La cotognata leccese è un dolce simbolo della tradizione pugliese, in particolare del Salento. Questa prelibatezza, a metà strada tra una confettura e una caramella di gelatina, nasce dall'esigenza di conservare il frutto della mela cotogna, abbondante in questa regione grazie alle favorevoli condizioni climatiche.

La cotognata leccese non è una semplice marmellata di mele cotogne, ma un prodotto unico, venduto come "esclusivo". La sua consistenza è solida e si differenzia dalla marmellata tradizionale.

Storia e Origini

La mela cotogna ha una storia antica. Coltivata già 2.000 anni prima di Cristo nell’area mediorientale da Babilonesi e Greci, era ricordata negli scritti di Plinio e Virgilio. Anche presso la civiltà greca, le mele cotogne godevano di grande considerazione: erano infatti simbolo sacro alla dea dell’eros, Afrodite. Già nelle testimonianze scritte lasciate da autori quali Plinio e Catone, si fa menzione della mela cotogna quale frutto consumato sulle tavole dell’Antica Roma.

Questo frutto giunge a maturazione tra settembre e novembre, ricco di sali di ferro, potassio e magnesio, è un potente astringente, antinfiammatorio, analgesico. La vitamina C del succo contrasta il raffreddore, l’assunzione costante migliora i problemi di astenia, respirazione e cardiaci, le sostanze pectiche dei cotogni riducono il colesterolo. In Italia le famiglie contadine per lungo tempo hanno utilizzato le mele cotogne come profumatori per i loro armadi, fino a quando non hanno pensato di cuocerle unendole allo zucchero per neutralizzarne il sapore acre.

Oltre ad essere preparata in Puglia, come del resto in altre aree del nostro paese (tra le quali, possiamo annoverare la Sicilia), la cotognata leccese è molto popolare anche in paesi come il Portogallo, la Spagna, l’Argentina, il Cile, il Messico, l’Uruguay e, infine, anche Israele.

Nella città di Lecce, nel 1884, il Cavalier Raffaele Cesano edificava un sistema produttivo che avrebbe potuto essere un solido presidio dell'Industria dolciaria Cesano. Don Raffaele fece della Cotognata un fiore all’occhiello, migliorando la produzione tradizionale con accorgimenti di propria invenzione.

Come si prepara la cotognata leccese?

Come accadeva in passato, la cotognata leccese si prepara in casa, da settembre a ottobre. Ancora oggi c'è chi dedica i pomeriggi di settembre ed ottobre alla preparazione di una bella scorta di marmellata di cotogne per i mesi più freddi. La tradizione legata a questa ricetta non è cambiata nel corso degli anni e la cotognata leccese è rimasta un prodotto unico, venduto come "esclusivo".

Ingredienti

• 1 kg di mele cotogne
• 600-750 gr di zucchero (a seconda della dolcezza desiderata)
• 2 bicchieri d'acqua
• Succo di limone

Per la cotognata alla leccese sono necessari pochi e semplici ingredienti. Il "lavoro" più faticoso riguarda la pulitura delle mele. Le cotogne, infatti, sono piuttosto dure anche quando sono mature.

Preparazione

1. Pulizia delle mele: Lavate accuratamente le mele cotogne, sbucciatele rimuovendo eventuali parti non buone e tagliatele a cubetti piccoli eliminando il torsolo centrale.
2. Prima cottura: Mettete i cubetti di mela cotogna in una casseruola con l’acqua e fate cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. La frutta si ammorbidirà gradualmente.
3. Passare al passaverdure: Quando le mele saranno sufficientemente tenere, interrompete la cottura e passatele al passaverdure per ottenere una purea.
4. Seconda cottura: Rimettete la purea nella casseruola, aggiungete lo zucchero e riprendete la cottura, mescolando continuamente. La purea comincerà ad imbrunirsi.
5. Stesura e raffreddamento: Togliete la purea marmellatosa dal fuoco quando avrà raggiunto un colore vivace e stendetela in un contenitore rettangolare per dare la forma alla cotognata. Livellate la parte superiore con una spatola e lasciate raffreddare.
6. Taglio e servizio: Una volta fredda, la consistenza della cotognata leccese si farà più solida. Tagliatela a cubetti con un coltello e servitela.

In alternativa, qualora voleste creare qualcosa di originale, potreste sfruttare degli stampini in silicone (utilizzati per esempio per i cioccolatini) per dare una forma diversa alle vostre “caramelle” di cotognata.

Consigli Utili

• Per evitare che la cotognata si attacchi alla pentola durante la cottura, mescolate continuamente con un cucchiaio di legno.
• Per una conservazione ottimale, avvolgete ogni pezzetto di cotognata con pellicola trasparente e riponeteli in una scatola di latta in un luogo fresco e asciutto.

Varianti Regionali

Diverse sono le rivisitazioni della ricetta della cotognata in Italia. Vediamo quali sono quelle più celebri e in che cosa si differenziano da quella tradizionale:

• Cotognata Siciliana: Buccia e torsoli vengono cotti a parte e aggiunti alla polpa passata al setaccio. Si utilizzano stampi tondeggianti decorati.
• Cotognata Speziata: Tipica del Nord Italia, prevede l'aggiunta di spezie come cannella o chiodi di garofano.

Come Gustare la Cotognata Leccese

In tutta Italia la cotognata viene mangiata così com’è, assaporandola tra i dolci a fine pasto o come goloso spuntino. Alcuni la mangiano per merenda, accompagnata da una buona fetta di pane fresco, proprio come qualsiasi altra marmellata di frutta. Sempre più spesso viene proposta in alcuni abbinamenti salati, soprattutto con formaggi stagionati di latte vaccino o di pecora.

Ecco una tabella riassuntiva delle principali differenze tra le varianti regionali della cotognata:

La ricetta della cotognata leccese è quindi un autentico simbolo della tradizione pugliese, capace di portare sulle nostre tavole il gusto genuino e autentico di un tempo. Potete assaporarla in tutta la sua dolcezza in una pasticceria Leccese “COTOGNATA LECCESE” che dal 1975 è una delle attività artigianali storiche del capoluogo salentino. A partire dalla mela cotogna, e con l’uso di una ricetta segreta a base di zucchero e spezie, si producono sia le forme di cotognata che la pasta, simile una marmellata ma più densa.

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