La pasta, fagioli e cozze è un piatto tipico napoletano che rivisita con un ingrediente di mare una preparazione della tradizione povera contadina. Il risultato è sorprendente: il gusto rustico della pasta e fagioli si completa con il tocco sapido delle cozze per un primo avvolgente, sostanzioso e saporito. Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni e molte varianti. Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale napoletana della pasta fagioli e cozze!
Si tratta di una preparazione molto facile, perfetta come primo piatto per i giorni speciali o di festa, una domenica in famiglia o anche Natale o Capodanno! Potete scegliere la pasta che preferite: io amo molto i cavatelli perché si abbracciano particolarmente al condimento. Ma sono perfetti anche i classici tubetti, o pasta lunga come spaghetti! Inoltre potete scegliere i fagioli secchi , da tenere in ammollo e cuocere lentamente; oppure utilizzare quelli precotti, in questo modo il piatto sarà molto veloce!
L'accostamento di legumi e molluschi, tipico della cucina campana, si ritrova nei tradizionali cicatielli con cozze e fagioli, realizzati con la pasta fresca, e lo abbiamo riproposto anche con la ricetta degli spaghetti fagioli e cozze, un primo piatto più semplice ma gustoso. Ispirandoci a questi sapori di terra e di mare abbiamo realizzato una versione più rustica e casalinga, che si prepara facilmente con un solo tegame!
Data la presenza dei molluschi, un ingrediente molto usato in cucina ma pur sempre pregiato, la pasta con cozze e fagioli è perfetta per le occasioni speciali, dal pranzo della domenica alle feste.
Pasta fagioli e cozze: la ricetta di Antonio Sorrentino e Carmela Abbate
Ingredienti e Preparazione
Iniziamo la preparazione dei cavatelli cozze e fagioli dalla pulizia delle cozze. Le cozze, o Mytilus galloprovincialis, sono molluschi bivalve della famiglia Mytilidae che assumono nomi differenti, come muscoli, peoci, pedoli, móscioli, a seconda del dialetto regionale.
Eliminiamo il bisso (cioè la linguetta laterale tirandola via). Raschiamo la superficie della cozza dapprima con il dorso di un’altra cozza e poi, se sono molto sporche, con una retina in modo da eliminare tutte le impurità ed i residui di alga fino a renderla lucida. Laviamola bene sotto acqua corrente e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua fredda. Procediamo in questo modo per tutte le cozze.
Trasferiamo le cozze (ben sgocciolate) in una capiente padella antiaderente, assieme ad una tazzina una tazzina d’acqua (che aiuterà a creare umidità ed a farle aprire più rapidamente). Copriamo con un coperchio e facciamole cuocere per pochi minuti a fuoco vivo, scuotendo di tanto in tanto la padella in modo che il calore arrivi uniformemente a tutte le cozze. Appena iniziano ad aprirsi, spegniamo il fuoco e trasferiamole in una ciotola di vetro in modo che non continuino la cottura con il calore della padella.Procediamo poi a sgusciarle. Lasciamone solo qualcuna con il guscio da utilizzare come decorazione.
Consiglio: se qualche cozza non si sarà del tutto aperta, dato che la loro cottura dovrà essere molto veloce in modo da non stra cuocerle, con un coltellino piccolo e dalla lama liscia aiutiamoci ad aprirle inserendo la punta all’interno del mollusco e compiendo un giro lungo tutto il bordo della cozza. Ricopriamole con la loro acqua filtrata accuratamente con un setaccio o colino. Servirà a mantenerle morbide e umide. Useremo la loro acqua per mantecare la pasta.
Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua ed attendiamo che arrivi ad ebollizione. Prepariamo la crema di fagioli: trasferiamo circa 100 gr dei fagioli cannellini prelessati nel boccale del frullatore ad immersione. Uniamo un goccio d’olio e circa 70 ml di acqua di cottura delle cozze. Frulliamo fino ad ottenere una crema. Teniamola da parte!
Tritiamo un ciuffo di prezzemolo e tagliamo i pomodorini a metà. In una capiente padella antiaderente, facciamo rosolare uno spicchio d’aglio schiacciato (con lo schiaccia aglio) e qualche pezzetto di peperoncino fresco. Aggiungiamo i pomodorini e facciamoli cuocere, a fuoco dolce, per pochi minuti girandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Non aggiungiamo sale! Uniamo anche i restanti fagioli ed una manciata di prezzemolo tritato. Lasciamoli cuocere, a fuoco dolce, qualche minuto girando con un cucchiaio di legno.
Appena l’acqua bolle aggiungiamo un pizzico di sale grosso e cuociamo i cavatelli (che dovremo scolare molto al dente, circa a metà del tempo di cottura riportato sula confezione!). Io ho utilizzato i cavatelli secchi, il loro tempo di cottura era di 12 minuti e li ho scolati dopo sette minuti. Se utilizzate pasta fresca i tempi saranno molto inferiori!
Aggiungiamo nella padella con fagioli pomodorini la restante acqua delle cozze (che avevamo filtrato) e due/tre mestoli di acqua di cottura della pasta.
CONSIGLIO: prima di scolare la pasta assaggiamo il condimento per verificare il grado di sapidità. Tenete conto che dovrà restringersi con la pasta per cui se vi sembra già abbastanza salato aggiungete una tazzina di acqua per stemperarlo!
Alziamo la fiamma perché quando andremo ad aggiungere i cavatelli la padella dovrà essere ben calda. Scoliamo i cavatelli, a metà del tempo di cottura riportato sulla confezione, e trasferiamoli nella padella con il condimento. Terminiamo la loro cottura “risottandoli”, ossia girando continuamente a fiamma viva fino a quando tutto il liquido non inizierà a restringersi un po’ formando una cremina (non troppo pero, devono rimanere brodosi). Quando l’acqua di cottura inizierà ad asciugarsi possiamo aggiungere la crema di fagioli. Amalgamiamola alla pasta.
Infine, uniamo le cozze ed un’abbondante manciata di prezzemolo tritato. Terminiamo la cottura per altri pochissimi minuti amalgamando bene il tutto.
I cavatelli cozze e fagioli son pronti per essere gustati!
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Pasta, fagioli e cozze napoletana: La ricetta della pasta, fagioli e cozze è facile da realizzare: bisogna prima far cuocere i fagioli con aglio, olio, un po' di concentrato di pomodoro e la loro acqua di governo; il secondo passaggio è la cottura delle cozze, in casseruola con aglio, olio e prezzemolo, fino a fare aprire le conchiglie.
- Come cucinare la zuppa di cozze e fagioli: Ammollate i fagioli borlotti per 12 ore e lessateli in acqua salata con l’alloro e uno spicchio d’aglio, oppure scegliete i fagioli precotti per rendere la ricetta più veloce. Lavate bene le cozze e immergetele in acqua e succo di limone. Togliete i molluschi dai gusci e metteteli in un piatto caldo. Filtrate il liquido rimasto nel tegame e conservatelo. Scaldate l’olio con l’altro spicchio d’aglio tritato. Unite i pomodori senza semi precedentemente tagliati e i fagioli scolati. Cuocete per 20 minuti, aggiungete il prezzemolo tritato, il liquido delle cozze, parte dell’acqua di cottura dei fagioli, sale, pepe e cuocete ancora per 10 minuti. Tostate le fettine di pane e versate su ognuna un goccio d’olio, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.
Conservazione
La pasta fagioli e cozze si conserva in frigo per un giorno.