Le crespelle ai funghi sono un primo piatto autunnale che conquista sempre tutti. Facile da preparare, ma con un risultato che piacerà a tutti, le crespelle ai funghi sono perfette per chi cerca un piatto vegetariano e ricco di sapore. Profumate, morbide, con il sapore dei funghi che incontra besciamella e formaggio e quel gratin dorato in superficie.
L'abbinamento dei funghi con il formaggio rende questo piatto particolarmente avvolgente e aromatico. Le crespelle ai funghi sono una ricetta cremosa e saporita. Sono perfette se cerchiamo primi piatti per il pranzo della domenica o per le occasioni particolari in cui non vogliamo portare in tavola la solita pasta al forno, e si possono preparare tutto l’anno, perché le abbiamo realizzate con i funghi champignon coltivati.
Storia e Origini
La loro storia affonda le radici nella cucina del Centro-Nord Italia. Le crespelle, di origine francese, arrivano nelle cucine borghesi italiane tra Ottocento e primi Novecento; è in Toscana, Emilia-Romagna e Umbria che prendono la loro identità più rustica, trasformandosi nelle crespelle ripiene di funghi, ragù bianco, crespelle ricotta e spinaci. Il mio legame con le crespelle ai funghi nasce da bambina: erano il piatto ‘speciale della domenica’ che annunciava ospiti, tovaglia buona e profumo di burro fuso già dal mattino. Ricordo ancora la mamma che preparava la pastella delle Crêpes a occhio, senza bilancia, ogni mestolo che scivolava leggero dalla padella al vassoio. Negli anni ho perfezionato la preparazione di mamma con diversi trucchi appresi durante i corsi di cucina professionale. Perfette per pranzi e cene delle feste, Natale come alternativa più delicata e senza pomodoro alle Lasagne alla bolognese e Cannelloni.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione delle crespelle con funghi è molto semplice, richiede giusto alcuni passaggi e un po’ di tempo ma ne varrà la pena. Per organizzarci, tra l’altro, si possono anche cuocere le crepes in anticipo e conservare in frigo per un giorno. Si parte dalla ricetta base delle crespelle, un impasto per crepes a base di uova, farina, latte, sale e burro fuso. Una volta pronta, si cuoce in una padella unta con del burro per creare i dischi di impasto. A quel punto ci sono mille idee per farcirle, noi abbiamo fatto delle crepe con funghi senza carne che si adattano anche a chi segue un’alimentazione vegetariana.
Preparazione delle Crespelle
Per preparare le crespelle ai funghi, inizia dalla realizzazione delle crêpes: versa il latte nella ciotola, sguscia le uova e aggiungi un pizzico di sale, quindi amalgama per bene il tutto con la frusta fino a ottenere un liquido omogeneo e leggermente schiumoso. Infine, versa il burro fuso a filo, proseguendo a mescolare con la frusta: otterrai una pastella né liquida né eccessivamente densa, ma corposa e fluida. Copri la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per almeno 20 minuti.
Prima di tutto realizzate la base per le Crespelle, sbattendo le uova in una ciotola. Poi incorporate gradualmente farina e latte alternandoli e mescolando con una frusta a mano fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi. Infine scaldate una padella antiaderente con un velo di burro raccogliendo gli eccessi con carta da cucina. Poi versate un mestolino di pastella e ruotate la padella finché si distribuisce sottilmente. Cuocete pochi secondi per lato finché la crepe si stacca facilmente. Ne verranno fuori 8 pezzi.
Preparazione del Condimento ai Funghi
Poi dedicatevi al condimento. Prima di tutto sciogliete a fuoco lento in un pentolino il burro con la farina fino ad ottenere una cremina, poi aggiungete il latte o brodo a filo sempre mescolando con una frusta a mano e aspettate qualche minuto che si addensi. Aggiungete infine sale, un noce moscata e pepe se gradite. Dovrete ottenere una salsa fluida e non troppo densa. Infine pulite i funghi con un panno umido senza lavarli sotto l’acqua. Eliminate la pellicina dalla testa e tagliate via il finale del gambo sporco di terra. Poi affettateli e saltateli in padella con aglio sbucciato e schiacciato e olio precedentemente scaldati. Aggiungete prezzemolo tritato molto fine e cuocete senza coperchio lentamente per evitare che si secchino. Infine salate e pepate.
Nel frattempo, prepara la besciamella: fai sciogliere il burro in una casseruola e, appena inizia a sfrigolare, unisci la farina, mescolando per ottenere un roux dorato. Versa poi il latte a filo e continua ad amalgamare il tutto con la frusta. Quando la besciamella avrà assunto una consistenza densa e cremosa, condiscila con un pizzico di sale, una macinata di pepe e un po' di noce moscata. A questo punto, occupati dei funghi: versa l'olio in una padella, quindi fai soffriggere dolcemente l'aglio pelato e schiacciato. Aggiungi poi i funghi, già puliti e tagliati a fettine sottili, mescolando per farli insaporire. Cuoci i funghi a fiamma vivace, saltandoli spesso, finché non saranno dorati: non abbassare la fiamma, altrimenti rischierai di bollirli. Al termine della cottura, unisci il sale e il prezzemolo tritato finemente.
Cuociamo gli champignon con olio, aglio e prezzemolo e poi prepariamo la besciamella fatta in casa.
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Farcitura e Cottura
Dopo aver realizzato il ripieno, riprendi l'impasto dal frigo e forma le crespelle: versa un mestolo di composto in una padella apposita o in un tegame dai bordi bassi, precedentemente unto con un fiocchetto di burro e fatto scaldare sul fuoco. Fai ruotare la padella in modo da distribuire la pastella su tutta la superficie. Quando si saranno formate tante piccole bollicine sulla superficie della crespella, capovolgila per farla dorare anche dall'altro lato.
Cominciate a farcire le crespelle. Prendete un disco, spalmate un cucchiaio di besciamella, aggiungete i funghi, la fontina ed il grana. Chiudeteli e formate dei piccoli rotoli. Continuate così fino a terminare i dischi. In una teglia imburrata, mettete un paio di cucchiai di besciamella e posizionate i rotoli. Ricoprite il tutto con altra besciamella, dei cucchiai di salsa di pomodoro e un’abbondante spolverata di Grana. Procedete con la cottura, 20 minuti a 200 °.
Pronte le crêpes, sistemale su un piano di lavoro e farciscile: spalma due cucchiai di besciamella, poi distribuisci il parmigiano grattugiato, aggiungi la scamorza a listerelle e, infine, unisci i funghi trifolati. Chiudi la crespella a mezzaluna e cospargila di altra besciamella. Infine, ripiega la crespella farcita così da formare un triangolo. Sistema i triangolini farciti in una pirofila e guarniscili con un cucchiaio di besciamella, una spolverizzata di parmigiano e un fungo trifolato. Infine, inforna in modalità grill per circa 10 minuti, finché le crespelle non saranno ben gratinate. Le crespelle ai funghi sono pronte: portale in tavola e gustale, calde e filanti.
Sistemate le crespelle in una pirofila ben imburrata. Qualora fosse avanzato distribuite sopra l’emmental a dadini, aggiungete del parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Inforniamo a 180° per venti minuti, gli ultimi cinque fate andare il grill così si formerà una bella crosticina sopra. L’ideale è fare riposare le crespelle con funghi e besciamella fuori dal forno per qualche minuto prima di servirle.
Il risultato è un piatto raffinato e di sicuro successo, ultra cremoso e filante al cuore, che racchiude tutti i sapori e i profumi autunnali. Pronto in poco tempo, è perfetto da servire in occasione del pranzo della domenica in famiglia, una cena in compagnia di amici, ma anche una ricorrenza speciale o un brunch. Scopri come preparare le crespelle ai funghi seguendo passo passo procedimento e consigli.
Varianti e Consigli
- A piacere, puoi arricchire il ripieno con dadini di speck o pancetta affumicata croccante, cotta in una padella a parte senza aggiunta di grassi, oppure conferire una nota aromatica con rosmarino tritato finemente, un rametto di timo sfogliato o qualche fogliolina di salvia sminuzzata.
- Al posto del parmigiano, puoi usare il pecorino per un tocco più sapido.
- Puoi sostituire le crêpes tradizionali con quelle a base di farina di ceci o di grano saraceno (prive di glutine), oppure confezionarle senza uova per chi è allergico o intollerante; per una variante lactose-free, opta per crêpes senza latte e besciamella vegana.
Conservazione
Le Crespelle ai funghi si conservano benissimo sia crude pronte da cuocere in frigo per 1 giorno, sia cotte sempre in frigo per 3 giorni. Le crespelle ai funghi si conservano in frigorifero, ben chiuse in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni al massimo.
