Come Cucinare Hamburger Perfetti: Consigli e Tecniche

Gli hamburger sono tra i piatti più amati al mondo, apprezzati sia dagli adulti che dai bambini. Che si tratti di una cena veloce o di un barbecue con gli amici, un buon hamburger è sempre una scelta vincente. Tuttavia, ottenere un hamburger perfetto, succulento e saporito, richiede attenzione e conoscenza delle tecniche di cottura. In questo articolo, esploreremo diverse modalità per cucinare hamburger, dalla piastra alla griglia, passando per la padella e il forno, fornendo consigli utili per un risultato impeccabile.

Scegliere la Carne Giusta

La base di un ottimo hamburger è, senza dubbio, la carne. La scelta della carne macinata di prima qualità con un buon rapporto di grasso (80% carne magra e 20% grasso) è essenziale per garantire sapore e succosità. Puoi optare per carne di manzo, tacchino, pollo, suino, vitello o una combinazione di carni macinate. Se preferisci fare gli hamburger a partire dal macinato, evita di comprimere eccessivamente la carne mentre la formi, per non renderla troppo compatta.

Hamburger Fatti in Casa: La Ricetta Base

Gli hamburger fatti in casa sono molto semplici e veloci da preparare in base ai propri gusti; noi li preferiamo di manzo, ma si può utilizzare anche tacchino, pollo, suino, vitello, e carne macinata mista. In questo articolo vi lascio la ricetta base, tenete conto che potete arricchirli, a piacere, con quello che vi piace, per renderli ancora più gustosi. Ad esempio, potete unire delle spezie, aglio, o anche scamorza a dadini o salumi come speck o pancetta a dadini piccoli.

Ingredienti:

• 480 g carne macinata di manzo (o altro tipo, a piacere)
• 40 g parmigiano Reggiano DOP (o Grana Padano)
• q.b. sale fino
• pepe nero (facoltativo)
• prezzemolo

Preparazione:

1. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola (carne macinata, formaggio grattugiato, sale, pepe e prezzemolo o altre spezie, se preferite) ed amalgamare bene; io impasto con le mani, ma indosso dei guanti.
2. Dopo aver amalgamato il composto, dividere in 4 parti uguali (120 grammi circa di sola carne per ogni hamburger).

Se non avete lo stampo per hamburger, potete utilizzare un bicchiere o un tagliapasta del diametro di circa 10 cm; potete anche realizzare dei mini hamburger, ad esempio per i bambini, utilizzando una tazzina o un tagliapasta da 5-6 cm di diametro.

Cucinare l'Hamburger sulla Piastra

La cottura alla piastra è uno dei metodi più comuni e veloci per preparare hamburger. Ecco alcuni consigli per ottenere un risultato perfetto:

1. Pre-riscaldare la piastra: Una temperatura ideale è intorno ai 180-200°C. Questo aiuterà a sigillare i succhi e a ottenere una crosticina dorata.
2. Aggiungere un tocco d’olio: Spennella leggermente gli hamburger con un po’ di olio d’oliva o olio vegetale prima di metterli sulla piastra per evitare che si attacchino e contribuire a creare una bella crosticina.
3. Non schiacciare gli hamburger: Evita di schiacciare gli hamburger con il cucchiaio durante la cottura, perché farebbe fuoriuscire i succhi e potrebbe rendere la carne secca.
4. Tempi di cottura giusti: Cuoci gli hamburger per circa 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media, ma adatta i tempi in base alla tua preferenza.
5. Riposo della carne: Una volta cotti, togli gli hamburger dalla piastra e lasciali riposare per alcuni minuti sotto un foglio di alluminio per permettere ai succhi di redistribuirsi nella carne.

Ricorda inoltre di tenere la carne a temperatura ambiente per almeno 10 minuti prima di metterla sulla piastra.

Cucinare l'Hamburger in Padella

Se non hai una piastra, la padella è un’ottima alternativa. Ecco come procedere:

1. Padella sempre rovente: La padella dev'essere sempre rovente. Una padella caldissima è indispensabile affinché si formi quella crosticina marrone utile per mantenere i succhi all'interno.
2. Carne a temperatura ambiente: Togli gli hamburger dal frigorifero un'oretta prima della cottura per evitare che la carne fredda abbassi la temperatura della padella.
3. Controllare la temperatura di cottura: Misura la temperatura al cuore durante la cottura per capire se la carne è cotta alla perfezione.

Per le carni bovine, le temperature al cuore approssimativamente devono essere:

• da 50°C a 55°C per carne al sangue
• da 55°C a 65°C per carne a media cottura
• da 66°C a 70°C per carne ben cotta

In assenza del termometro, è comunque possibile orientarsi sui tempi di cottura, tenendo presente che molto dipende dallo spessore e dalla dimensione dell’hamburger. Al sangue bastano 2 minuti per lato, mentre se preferisci la cottura media vanno bene 4 minuti.

Cucinare l'Hamburger sulla Griglia o al Barbecue

La cottura alla griglia o al barbecue conferisce all'hamburger un sapore affumicato unico. La griglia è lo strumento utilizzato per cuocere sulla brace, mentre la parola barbecue può indicare sia gli strumenti di cottura chiusi a gas che permettono anche di affumicare, sia la tecnica di cottura.

Esistono diverse tipologie di griglia:

• A carbonella: in questo caso per far arroventare la brace ci vorranno circa 45 minuti.
• A legna: è importante evitare quelli che contengono molta resina, come il pino e il larice. Sono al contrario particolarmente indicati il frassino, l’ulivo o la quercia.
• A gas: questa è una tipologia di griglia molto usata negli USA e che si sta diffondendo anche in Italia. La griglia a gas è sicuramente quella che permette la cottura nei tempi più rapidi.

Un aspetto fondamentale per ottimizzare questa tecnica è quello di cercare di mantenere la temperatura costante della brace per tutto il periodo di cottura dei patty. Per praticare la cottura indiretta hai due soluzioni. Puoi lasciare una parte della griglia senza brace, quindi prende il calore indirettamente dalle parti che invece ce le hanno e la temperatura è più bassa Per mantenere la temperatura costante è necessario avere un coperchio per la griglia. O in alternativa se possiedi una griglia a gas puoi avvalerti dei bruciatori posti sui lati.

L’affumicatura, similmente alla cottura indiretta è un processo lento e a basse temperature (low and slow). La griglia deve avere una temperatura interna compresa tra 90 e 110 gradi. Un punto fondamentale è non affumicare troppo, ovvero non esagerare con la quantità di fumo prodotta. Un altro aspetto è il colore del fumo che deve essere grigio chiaro. Se è bianco si stanno producendo dei fumi tossici, mentre se tende al nero si formerà fuliggine che si depositerà sulla carne, danneggiando inevitabilmente il sapore.

In realtà puoi fare un mix tra le prime due, ovvero dare una breve scottatura su entrambi i lati per formare la crosticina superficiale e poi cuocere sulla parte della griglia senza brace.

Cucinare l'Hamburger al Forno

Cucinare gli hamburger al forno è un’ottima opzione per una cottura uniforme e senza troppo sforzo. Ecco come fare:

1. Portare gli Hamburger a Temperatura Ambiente: Prima di infornare, lasciare i patty a temperatura ambiente per almeno 10 minuti.
2. Preparazione della Teglia: Foderare una teglia con carta forno e posizionare gli hamburger senza aggiungere olio o condimenti.
3. Tempo di Cottura: Cuocere gli hamburger fino a quando non raggiungono una temperatura interna di circa 10 gradi inferiore a quella desiderata.
4. Scottatura in Padella: Dopo la cottura preliminare in forno, trasferire gli hamburger in una padella preriscaldata ad alta temperatura.

Cottura Sous Vide

La cottura a bassa temperatura, conosciuta anche come cottura sous vide, è una tecnica che sta guadagnando sempre più popolarità nelle cucine professionali per la sua capacità di garantire risultati costanti e di alta qualità. Questo metodo consente di cuocere gli alimenti, inclusi gli hamburger, in modo preciso, mantenendo la succosità e la tenerezza della carne.Gli alimenti vengono sigillati in sacchetti sottovuoto e immersi in un bagno d’acqua riscaldato da un dispositivo chiamato roner, che mantiene una temperatura costante e precisa.

• Temperatura e Tempo: Per ridurre al minimo il rischio di agenti patogeni come l’escherichia coli, la carne deve essere cotta a 54,4°C per almeno 21 ore o a 60°C per 12 minuti.
• Grado di Cottura: A temperature più elevate, intorno ai 60°C, si verifica la coagulazione della mioglobina e lo strizzamento delle fibre muscolari, che causa l’espulsione di ulteriori succhi, risultando in una carne cotta ma ancora succosa.
• Formazione/lavorazione dei Patty: Evitare di comprimere troppo la carne.
• Sigillatura: Inserire i patty nei sacchetti per la cottura sous vide e sigillarli sottovuoto.

Per ottenere il miglior risultato possibile nella cottura sous vide degli hamburger, è cruciale conoscere le temperature ideali per raggiungere i diversi livelli di cottura.

• Hamburger al Sangue: Cuocere a circa 50°C.
• Hamburger Medio: Cuocere a 54,4°C.
• Hamburger Ben Cotto: Cuocere sopra i 60°C.

Passaggio in Padella o Griglia: Scottare gli hamburger a temperatura alta per 30-45 secondi per lato per ottenere una crosta croccante e saporita.

Consigli Extra per un Hamburger Perfetto

• Marinatura: Per gli hamburger di manzo, lasciare la carne a marinare per circa 4 ore in frigorifero con vino rosso, timo, prezzemolo e pepe nero può esaltare i sapori.
• Condimenti: Prepara una selezione di condimenti, come lattuga, pomodoro, cipolla, formaggio, ketchup, maionese e salse speciali, in modo che ognuno possa aggiungere ciò che preferisce al proprio hamburger.

Seguendo questi consigli e tecniche, sarai in grado di preparare hamburger deliziosi e succulenti, adatti a ogni occasione. Buon appetito!

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