Cuoco 4° Livello: Mansioni e Responsabilità nel Settore della Ristorazione in Italia

Molti lavoratori del settore si chiedono a quale livello corrisponda la propria mansione secondo il CCNL per i dipendenti da aziende dei settori Pubblici esercizi, Ristorazione Collettiva e Commerciale e Turismo. Quindi, vediamo di far luce tra i livelli e le mansioni del contratto Pubblici Esercizi, Ristorazione Collettiva, Ristorazione Commerciale, Turismo.

Il Contratto collettivo nazionale relativo ai pubblici esercizi, alla ristorazione collettiva e commerciale ed al turismo, siglato l’8 febbraio 2018 dalle organizzazioni sindacali datoriali e dei lavoratori, Fipe, Angem, Lega-Coop, Federlavoro e servizi, Agci e Filcams - Cgil, Fisascat-Cisl, Uiltucs-Uil, prevede la classificazione del personale all’art. 54 del Titolo III. Nello specifico, stabilisce che i lavoratori sono inquadrati attraverso una classificazione unica, articolata su 10 livelli. Di questi dieci livelli professionali, due livelli sono relativi alla figura dei quadri. I livelli di specializzazione, professionalità, autonomia e responsabilità sono decrescenti rispetto ai livelli stessi.

Quindi al primo livello troveremo i lavoratori più specializzati, con maggiori funzioni, con maggiore autonomia sia decisionale che operativa e investiti di maggiori responsabilità; mentre al 7° livello troveremo i lavoratori meramente operativi. Relativamente all’inquadramento dei lavoratori assunti da aziende che aderiscono a tale CCNL è bene chiarire che esiste una norma apposita. Si tratta dell’art. 54.

Analizziamo la classificazione del personale livello per livello, elencando anche le figure relative ad ogni livello.

Area Quadri

La declaratoria del contratto CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo, all’art. 54, inizia con l’area quadri, ricordiamo che due livelli professionali del contratto riguardano proprio la categoria dei quadri. L’art. 54 al comma 2 stabilisce che: “Ai sensi della legge 13.5.1985, n. 190 e successive modificazioni, sono considerati quadri, in base alle seguenti declaratorie, i lavoratori che, pur non appartenendo alla categoria dei dirigenti di cui agli artt. 6 e 34 del R.D. 1.7.1926, n.

Quindi possono essere assunti nella qualifica di quadri coloro i quali, non potendo essere dirigenti, o sono in possesso di titolo di studio idoneo a rientrare nella qualifica oppure fanno una formazione e una preparazione professionale specialistica per la qualifica da ricoprire. I livelli professionali relativi ai quadri si distinguono in Quadri A e Quadri B.

Quadro A

A detta dell’articolo 54 del titolo III, CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo, appartengono alla categoria dei quadri A i lavoratori con “funzioni direttive che, per l'alto livello di responsabilità gestionale ed organizzativa loro attributo, forniscano contributi qualificati per la definizione degli obiettivi dell'azienda e svolgano, con carattere di continuità, un ruolo di rilevante importanza ai fini dello sviluppo e della attuazione di tali obiettivi.

A titolo esemplificativo l’art. 54 del CCNL analizzato, elenca una serie di mansioni che vanno inquadrate nell’area Quadri, livello quadri A. Nello specifico si tratta di: Capo area (compreso Capo area di catena di esercizi); Direttore; Capo servizi amministrativi catering.

Quadro B

A titolo di esempio possiamo citare: Vice Direttore; Responsabile area mense; Capo del personale; economo responsabile del settore acquisti intendendosi per tale colui che abbia autonomia tecnica ed amministrativa di gestione; responsabile punto vendita (esercizi minori) intendendosi per tale colui al quale sia affidata la direzione esecutiva di un esercizio minore; Capo zona manutenzione.

Una volta analizzata la figura dei quadri, si passa agli altri otto livelli di inquadramento previsti nel settore, che abbiamo detto vanno dal 1° livello al 7° livello, con la presenza del livello 6s.

Classificazione del Personale: Dal 1° al 7° Livello

La classificazione del personale nel CCNL Pubblici esercizi, Ristorazione e Turismo è prevista all'art. 54.

Primo Livello

Al primo livello troviamo, secondo quanto stabilito dal CCNL: “i lavoratori che svolgono funzioni ad elevato contenuto professionale, caratterizzato da iniziative ed autonomia operativa ed ai quali sono affidate, nell'ambito delle responsabilità ad essi delegate, funzioni di direzione esecutiva di carattere generale o di un settore organizzativo di notevole rilevanza dell'azienda” e continua citando alcuni esempi quali: superintendente catering; Capo servizio catering; ispettore amministrativo (compreso ispettore amministrativo catena d'esercizi); assistente senior di direzione intendendosi per tale colui che abbia già, maturate significativa esperienza di gestione esecutiva in almeno tre distinti settori commerciali (ristorante, market, bar-snack, servizi, ecc.) di un pubblico esercizio; altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Secondo Livello

Passando al secondo livello del CCNL pubblici esercizi, ristorazione e turismo: “Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono mansioni che comportano sia iniziativa che autonomia operativa nell’ambito ed in applicazione delle direttive generali ricevute, con funzioni di coordinamento e controllo o ispettive di impianti reparti e uffici, per le quali e richiesta una particolare competenza professionale”. Sono inquadrabili al secondo livello le seguenti mansioni: direttore servizio mensa o Capo impianto mensa; Capo laboratorio gelateria (ex Capo gelatiere); Capo laboratorio (compreso Capo laboratorio pasticceria) intendendosi per tale colui al quale vengono attribuite la soprintendenza e la disciplina sul personale, la vigilanza sull'impiego delle materie prime, degli utensili e dei macchinari e che abbia alle sue dipendenze almeno tre operai, escludendo dal computo gli apprendisti; responsabile di amministrazione (ex segretario di azienda diplomato con mansioni di concetto); primo maitre o Capo servizio sala; ispettore mensa; responsabile impianti tecnici; Capo cuoco p.e. e ristorazione collettiva; Capo contabile; operatore o procuratore doganale catering; Capo ufficio catering; supervisore catering; primo barman p.e.; Capo barista, intendendosi per tale il responsabile dei servizi di banco - bar; Capo banconiere di pasticceria, intendendosi per tale l’addetto alla vendita il quale sovrintenda ai servizi del relativo negozio o reparto annesso a pubblico esercizio, in quanto il proprietario non attenda continuamente alla vendita, e che abbia alle sue dipendenze dipendenti qualificati delle categorie inferiori; magazziniere consegnatario o economo, intendendosi per tale colui che abbia la responsabilità tecnico amministrativa del magazzino coordinando l'attività di altri magazzinieri comuni; cassiere centrale catering; Capo C.e.d.; analista - programmatore C.e.d.; assistente di direzione, intendendosi per tale colui che sovrintenda alla gestione esecutiva di un settore commerciale di un pubblico esercizio; altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Terzo Livello

Sono invece inquadrabili al 3° livello del CCNL in esame “i lavoratori che svolgono mansioni di concetto o prevalentemente tali che comportano particolari conoscenze tecniche ed adeguata esperienza; i lavoratori specializzati provetti che, in condizioni di autonomia operativa nell'ambito delle proprie mansioni, svolgono lavori che comportano una specifica ed adeguata capacità professionale acquisiti mediante approfondita preparazione teorica e/o tecnico pratica; i lavoratori che, in possesso delle caratteristiche professionali di cui ai punti precedenti, hanno anche delle responsabilità di coordinamento tecnico-funzionale di altri lavoratori”

Appartengono a tale livello: controllo amministrativo; barman unico; sotto Capo cuoco; cuoco unico; primo pasticcere; Capo operaio; Capo mensa surgelati e/o precotti; Capo reparto catering; assistente o vice o aiuto supervisore catering; operaio specializzato provetto, intendendosi per tale il lavoratore in possesso di conoscenze tecnico - specialistiche tali da consentirgli di interpretare schemi e/o disegni, di individuare e valutare i guasti, scegliere la successione e le modalità di intervento, i mezzi di esecuzione, nonché di operare interventi di elevato grado di difficoltà per aggiustaggio, riparazione e manutenzione di impianti ed attrezzature complesse; maitre (nella nuova qualifica di maitre confluiscono quei lavoratori che svolgono mansioni di secondo maitre in subordine ad un Capo-servizio e quelli che in posizione unica, direttamente interessati alla fase lavorativa, operano in sala secondo istruzioni specifiche ricevute da personale di inquadramento superiore o direttamente dal gerente); dietologo; sommelier, intendendosi per tale colui che abbia precisa e completa conoscenza di tutte le tipologie di vini nazionali ed esteri; programmatore C.e.d.; responsabile del servizio ristorazione commerciale a catena (caratterizzata da pluralità di locali con identità di logo e standardizzazione di prodotto e di processi operativi) intendendosi per tale colui che in subordine alla direzione del punto vendita, direttamente interessato alla fase lavorativa, opera secondo istruzioni specifiche, in condizioni di autonomia operativa e di coordinamento tecnico funzionale di altri lavoratori; altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

La figura dell’aiuto cuoco e aiuto cuoca lavora di solito nelle cucine più piccole, al fianco di uno o due cuochi e può avere più mansioni e qualche responsabilità, come la preparazione di piccoli piatti in autonomia.

Quarto Livello

La declaratoria del CCNL ci dice, invece che al quarto livello appartengono “i lavoratori che, in condizioni di autonomia esecutiva, anche preposti a gruppi operativi, svolgono mansioni specifiche di natura amministrativa, tecnico-pratica o di vendita e relative operazioni complementari, che richiedono il possesso di conoscenze specialistiche comunque acquisite”.

Si tratta di: segretario, intendendosi per tale quel lavoratore che sulla base di precise e dettagliate istruzioni nel rispetto delle procedure stabilite, svolga operazioni di rilevazione, elaborazione e attività di corrispondenza; cuoco Capo partita; cuoco di cucina non organizzata in partite, intendendosi per tale colui che indipendentemente dalla circostanza che operi in una o più partite assicura il servizio di cucina; gastronomo; cameriere ai vini, antipasti, trinciatore; barman; chef de rang di ristorante; cameriere di ristorante; secondo pasticcere; Capo gruppo mensa; gelatiere; pizzaiolo; stenodattilografo con funzioni di segreteria; altri impiegati d'ordine; centralinista lingue estere, intendendosi per tale quel lavoratore che, avendo buona e specifica conoscenza delle lingue estere, sia in grado di eseguire prestazioni specializzate oltre che per le comunicazioni interne anche per quelle internazionali, determinandone anche le tariffe; conducenti automezzi pesanti, intendendosi per tale quel lavoratore che, in possesso dei requisiti previsti dalla legge, venga adibito alla conduzione di automezzi di peso complessivo a pieno carico superiore a tremilacinquecento chilogrammi; operaio specializzato, intendendosi per tale il lavoratore che in base ad indicazioni, per schemi o disegni equivalenti, esegue interventi di particolare precisione per l’aggiustaggio, manutenzione e riparazione di macchine, impianti ed attrezzature; operaio specializzato addetto alla riparazione di macchine distributrici di cibi e bevande, intendendosi per tale il lavoratore che in base ad indicazioni, per schemi o disegni equivalenti, esegue interventi di particolare precisione per l’aggiustaggio, manutenzione e riparazione di macchine per la distribuzione di cibi e bevande; operatore C.e.d. - consollista; altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.

Le mansioni di un assistente chef variano a seconda del tipo di cucina e del livello della struttura, ma generalmente includono diverse attività indispensabili:

• Preparare gli ingredienti che saranno necessari ai cuochi e alle cuoche.
• Mantiene pulita la cucina, inclusi gli utensili, le superfici di lavoro e le attrezzature.
• Aiuta nella cottura e nella preparazione dei piatti meno complessi.

Lavorare come aiuto cuoco è spesso il primo passo per chi desidera crescere nel mondo della cucina e lo stipendio di questa figura varia in base all’esperienza accumulata, alla tipologia di ristorante in cui viene inserita e alla zona geografica di riferimento. Ovviamente, la paga può salire nel caso di assunzione presso ristoranti di lusso o nelle grandi catene alberghiere, così come con il maturare delle competenze, dell’autonomia e delle responsabilità.

Secondo il Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro (CCNL) di riferimento, questa figura professionale può essere inquadrata a diversi livelli, a seconda dell’esperienza e delle mansioni svolte. Per diventare collaboratore o collaboratrice di cucina non è sempre necessario un diploma specifico, ma frequentare una scuola alberghiera o un corso di formazione professionale può offrire una buona base di partenza.

La figura di aiuto cuoco trova impiego in una vasta gamma di strutture del settore della ristorazione e dell’ospitalità, tra cui ristoranti, hotel, mense e catering, navi da crociera e villaggi turistici.

L’aiuto cuoco è responsabile di una vasta gamma di compiti quotidiani che supportano il lavoro dello Chef e della brigata di cucina. L’aiuto cuoco è fondamentale nella preparazione dei piatti, poiché esegue molte delle operazioni preliminari necessarie per la realizzazione delle ricette. L’aiuto cuoco lavora a stretto contatto con lo Chef e gli altri membri della brigata di cucina.

Per diventare aiuto cuoco, è utile seguire un percorso formativo specifico. Molti aspiranti aiuti cuoco frequentano scuole alberghiere o corsi di cucina professionale. Le qualifiche professionali, come certificati di competenza culinaria e diplomi di scuole alberghiere, sono utili per dimostrare le proprie capacità e migliorare le opportunità di carriera.

L’aiuto cuoco può aspirare a diverse posizioni all’interno della cucina.

Quinto Livello

Relativamente ai lavoratori inquadrati al quinto livello, il contratto collettivo stabilisce che: “Appartengono a questo livello i lavoratori che, in possesso di qualificate conoscenze e capacità tecnico-pratiche svolgono compiti esecutivi che richiedono preparazione e pratica di lavoro”; nello specifico si tratta di: tablottista e marchiere; cassiere bar, ristorante, self-service, tavola calda, pasticceria, gelateria; cassiere mensa aziendale con funzioni di esazione; telescriventista; magazziniere comune; centralinista; cellista surgelati o precotti; terzo pasticcere; dattilografo; altri impiegati d'ordine; dispensiere; cantiniere; banconiere di gelateria, pasticceria, intendendosi per tale colui che esplica prevalentemente operazioni di vendita nel negozio o nel reparto annesso a pubblico esercizio in quanto il proprietario non attenda normalmente alla vendita; banconiere di tavola calda, chiosco di stazione; operaio qualificato, intendendosi per tale il lavoratore che sulla base di dettagliate indicazioni esegue lavori di normale difficoltà nella riparazione e manutenzione di macchine, impianti ed attrezzature; carrellista di stazione e/o addetto alla vendita di generi vari alle banchine; sfoglina, intendendosi per tale coloro che approntano pasta fresca, tortellini, ravioli, etc.; addetto al prelievo e al versamento di denaro dalle macchinette distributrici di cibo e bevande; addetto al caricamento delle macchinette distributrici di cibi e bevande nonché alla piccola riparazione e manutenzione; controllo merci; cameriere bar, tavola calda, self-service; demi chef de rang laddove il servizio di sala sia organizzato in ranghi; barista; guardarobiere non consegnatario; allestitore catering; autista di pista catering; secondo cuoco mensa aziendale, intendendosi per tale colui che, in subordine ad un cuoco e/o in sua assenza, procede all'approntamento dei pasti sulla base del lavoro già predisposto; operatore macchine perforatrici e/o verificatrici; guardia giurata; conducente di automezzi leggeri, intendendosi per tale quel lavoratore che, in possesso dei requisiti previsti dalla legge, venga adibito alla conduzione di automezzi o autoveicoli per uso speciale o trasporti specifici, di peso complessivo a pieno carico fino a tremilacinquecento chilogrammi, autoveicoli per trasporto promiscuo e autovetture trainanti rimorchi leggeri, motoveicoli con peso a vuoto superiore a quattrocento chilogrammi; operatore pizza, intendendosi per tale il lavoratore che presta la propria attività in aziende nelle quali la natura e la struttura del servizio di ristorazione, per la semplicità dei modelli organizzativi adottati, ovvero per i processi operativi standardizzati, non ha caratteristiche tali da richiedere l'impiego delle figure professionali previste ai livelli superiori, in quanto, sulla base delle specifiche fornite e di limitate ricette, provvede alla preparazione e cottura di impasti già predisposti, alla somministrazione, alle operazioni d...

Ai Quadri di categoria A appartengono i lavoratori con funzioni direttive (es. Per essere assunti come direttori è invece fondamentale avere una qualifica superiore, una laurea in economia o un master in management del turismo.

L’aiuto cuoco, noto anche come aiuto cuoco o commis di cucina, è il cuore della cucina professionale, svolgendo un ruolo cruciale nel supportare lo Chef e la brigata di cucina. Se desideri intraprendere una carriera nel mondo della ristorazione, considera di iniziare come aiuto cuoco.

Le parti convengono di istituire una Commissione Paritetica per approfondire i temi connessi alla classificazione del personale, con particolare riferimento alla necessità di adeguamento ai processi di trasformazione tecnologica e organizzativa in atto ed ai processi di sviluppo orizzontale e verticale della professionalità.

(1) La prestatrice/Il prestatore di lavoro deve essere adibito alle mansioni per le quali è stato assunto o a quelle corrispondenti al livello superiore che abbia successivamente acquisito ovvero a mansioni equivalenti alle ultime effettivamente svolte, senza alcuna diminuzione della retribuzione.

Il contratto collettivo che disciplina il settore domestico individua 8 livelli di inquadramento.

Addetto alle pulizie. Addetto alla lavanderia. Aiuto di cucina. Stalliere. Assistente ad animali domestici. Operaio comune. Addetto alla compagnia. Collaboratore familiare generico polifunzionale. Custode di abitazione privata. Addetto alla stireria. Cameriere. Giardiniere. Operaio qualificato. Autista. Addetto al riassetto camere e servizio di prima colazione anche per persone ospiti del datore di lavoro. Cuoco. Amministratore dei beni di famiglia. Maggiordomo. Governante. Capo cuoco. Capo giardiniere. Istitutore. Direttore di casa. Assistente familiare educatore formato.

Le parti firmatarie, in merito al profilo c) “Assistente familiare educatore formato” inquadrato nel livello DS, precisano che per il profilo indicato non si intende la figura professionale dell’educatore professionale disciplinata dal c.d. “Legge Iori” (art. 1, comma 594 e seguenti, L. n.

Tabella riassuntiva dei livelli e delle figure professionali nel CCNL Turismo e Ristorazione:

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