I noodles giapponesi sono ormai parte integrante della nostra cultura culinaria, spesso gustati nei cartoni animati, cercati nei supermercati in versione istantanea e ordinati nei ristoranti orientali. Ma cos'è esattamente il ramen e qual è la differenza ad esempio con la soba o gli udon, altre specialità molto conosciute in Giappone? Ma non sono tutti uguali!
In principio furono sushi e sashimi ad ammaliare i nostri palati, avvicinandoci all’universo gastronomico del Sol Levante. Adesso è l’era dei noodles: deliziosi spaghetti (o tagliolini) da consumare caldi (o freddi) accompagnati da brodi gustosi e da svariati ingredienti che contribuiscono a creare il delizioso gusto umami, ovvero il sapido, il quinto elemento del gusto, molto giapponese.
E così fioriscono nelle grandi città graziosi izakaya, ovvero piccoli locali/tavole calde in stile nipponico che propongono il ramen, uno dei piatti più rappresentativi della cultura giapponese - composto da brodo caldo, tagliatelle di frumento, uovo, erba cipollina - nelle più popolari declinazioni.
Gli spaghetti orientali, i famosi “noodles”, invece possono essere prodotti in svariati modi. Per quanto riguarda la ricetta più conosciuta, occorre una farina a scelta tra quella di riso, di grano tenero, di mais, o di soia.
Nella cultura orientale i noodles vengono considerati come dei veri porta fortuna per la longevità, infatti simboleggiano robustezza e resilienza. Il trucco per la longevità?
Tipologie di Noodles: Quali Sono e le Loro Differenze
Le tipologie di noodles sono davvero infinite e diverse tra loro. Partiamo dal formato di pasta più popolare del continente asiatico: gli spaghetti di riso. Si presentano friabili e dal colore quasi del tutto bianco.
Questi noodles essendo a base di farina di riso e acqua hanno una consistenza delicata e sono più digeribili rispetto agli altri. Solitamente gli spaghetti di riso si utilizzano nella preparazione di insalate, zuppe o saltati al wok. E, per i più golosi, fritti diventano una vera e propria goduria per il palato!
Rivali da sempre degli spaghetti di riso sono senza dubbio gli spaghetti di soia, detti anche vermicelli. Originari della cucina coreana, sono anche conosciuti come noodles di fagiolo mungo.
Rispetto a quelli di riso, gli spaghetti di soia risultano essere più elastici, difficili da spezzare e consistenti. Sono ottimi saltati nel wok o come ripieno degli involtini.
Come ultima tipologia di spaghetti è giunta l’ora di parlare degli Udon - i tipici noodles giapponesi a base di farina di grano tenero. Alla vista si presentano bianchi e molto più spessi rispetto ai classici noodles, sono molto versatili e si adattano ad ogni tipo di ricette, anche all’interno delle zuppe.
Essendo più spessi tendono a saziare anche molto di più, ma attenzione: creano dipendenza! All’interno del menù all you can eat del nostro ristorante Hama Sushi a Bussolengo potrai trovarne tante altre proposte, una più buona dell’altra!
Noodles Giapponesi: Soba, Udon e Altri
Nella tradizione gastronomica nipponica ci sono anche soba e udon: due tipi di pasta lunga, simili a spaghetti, tagliolini o spaghettoni, a seconda delle varianti.
I soba sono preparati con farina di grano saraceno, e quindi hanno un colore più scuro, mentre gli udon con farina di grano. Serviti sia in brodo che con una salsa, i soba possono essere consumati sia caldi che freddi, e ne esistono centinaia di deliziose versioni.
Anche gli udon si trovano anche in tutto il Giappone e sono spesso serviti con zuppe a base di miso, ma il misonikomi è invece una specialità della regione di Nagoya (prefettura di Aichi). Oltre al miso, gli elementi fondamentali in questo caso sono un fondo di palamita essiccata e delle tagliatelle dure, fatte semplicemente con acqua e farina.
Si possono aggiungere anche pollo, uova in camicia, porri, funghi shiitake o focacce di riso, e talvolta kishimen (tagliatelle piatte) in sostituzione degli udon; il misonikomi viene cotto e servito a tavola in una piccola terrina.
È però la prefettura di Kagawa a essere soprannominata “il regno degli udon” per i molti produttori e ristoranti specializzati in questo tipo di pasta. Gli udon della regione di Sanuki sono noti infatti per la loro consistenza compatta e la loro leggerezza: secondo la ricetta più semplice, la pasta è coperta con un brodo di alghe laminari condito in salsa di soia e servita come una zuppa.
È possibile aggiungere un po’ di porro a listelle, zenzero, uova o semi di sesamo. Questa zuppa può essere accompagnata da diversi ingredienti, come dei frutti di mare o della tempura di verdure.
La pasta di grano sara udon e lo chanpon sono invece le due grandi specialità di Nagasaki. Esistono due tipi di sara udon: la pasta grossa, saltata nel lardo, e quella fina, fritta nell’olio e molto apprezzata per la sua croccantezza.
Alla pasta vengono aggiunti svariati ingredienti (frutti di mare, germogli di bambù, funghi kurage e maiale) che vengono rosolati nel grasso, poi conditi con sale, pepe e zucchero.
Altri Tipi di Noodles Asiatici
- Shanghai noodles: Prendono il nome dalla seconda città più popolata della Cina. Vengono preparati allungando continuamente la pasta e avvolgendola più volte su sé stessa su un piano di lavoro.
- Lamian: È un tipico spaghetto di origine cinese, composto dalle parole “la” che significa “tirare”, e “mian” che significa “tagliolini/noodles”.
Tra le principali caratteristiche dei noodles troviamo quelle di essere facilissimi e velocissimi da cucinare. Nel ramen, ad esempio, i noodles vengono serviti all’interno di un brodo caldo (di carne o di verdure), arricchito da pezzetti di pesce, uova, crostacei, carne e molteplici tipi di verdure.
I noodles di riso sono di origine cinese e la loro storia è cominciata ben più di 4.000 anni fa, durante la dinastia Song. Si presume sia iniziata quando il popolo Han, si spostò verso Sud, nelle città dove si coltivava il riso.
Qui, la gente di Han ebbe modo di conoscere ed imparare il metodo di preparazione dei noodles e di insegnarlo al popolo cinese dei Dai.
Ramen velocissimo: Ricetta Facile e Veloce | Benedetta Parodi - #BeneInCucina
Il Ramen: Un Piatto Iconico Giapponese
Il ramen è una specialità di origine cinese (ve lo abbiamo raccontato qui e qui vi diciamo dove mangiarlo a Milano) che inizia a spopolare in Giappone dopo la seconda guerra mondiale. È un piatto di tagliatelle di frumento immerse in un brodo molto caldo guarnito con fettine di carne, verdure, uova, funghi, erba cipollina. La sua composizione cambia a seconda della regione del Giappone in cui viene consumato.
Le quattro tipologie principali sono: lo shoyu ramen, con il brodo a base di soia, il miso ramen, con il brodo a base di miso (con la pasta di soia fermentata), lo shio, versione in cui il brodo è insaporito soprattutto dal sale, pollo e verdure e infine il tonkotsu ramen, dove il brodo è preparato con ossa di maiale.
È piuttosto calorico ma allo stesso tempo molto nutriente; può essere infatti considerato un piatto unico. È energetico, digestivo, ricco di sostanze utili per il nostro corpo soprattutto per le stagioni più fredde.
In Giappone mangiare il ramen, oltre a soddisfare l’appetito, viene visto come un rito socioculturale. Il piatto deve essere consumato entro 8 minuti dalla sua preparazione, evitando che i noodles (serviti al dente) si scuociano all’interno del brodo.
Un’altra curiosità interessante risiede nel concetto di ramen inteso come piacere privato. Difatti, per assaporare il piatto nel migliore dei modi, in alcuni ristoranti del Giappone regna il silenzio, e ciò rende la degustazione ancor più “intima e sentita”.
Soba: Spaghetti di Grano Saraceno
I soba sono invece spaghetti sottili di grano saraceno serviti normalmente con brodo, dashi, mirin e salsa di soia o (a seconda della stagione) consumati freddi e conditi con diverse verdure. In questo caso si accompagnano in genere a un brodo in cui intingere il boccone prima di gustarne il sapore.
Sono più leggeri del ramen ma vantano anch’essi importanti proprietà nutritive: contengono infatti molte vitamine e minerali. Come segnala anche il sito dell’ IRCCS Humanitas, il grano sareceno possiede inoltre proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. Infine se puri, ovvero preparati solo con grano saraceno, sono adatti anche agli intolleranti al glutine.
Per esempio nella regione di Tohoku, nella prefettura di Iwate, si consumano i wanko-soba in un modo molto originale: la ciotola viene servita con una piccola quantità di pasta e non appena la si è terminata il cameriere ne serve nuovamente lanciando un forte grido. Il rituale procede ininterrottamente fino a che non si è davvero sazi, e c’è chi arriva a consumare fino a 50 o 60 ciotole di pasta.
Questa tradizione risale a diversi secoli fa, quando i proprietari terrieri ritenevano un vanto il fatto di servire cibo agli ospiti fino a quando questi non fossero stati sazi e ancora oggi, ogni anno, si disputano a Morioka e a Hanamaki dei concorsi di wanko-soba con l’obiettivo di mangiarne il più possibile nel minor tempo possibile.
Nella regione di Chubu invece, ma nella sola prefettura di Yamanashi, si servono gli Hōtō: tagliatelle di grano in una zuppa di miso, zucca e altre verdure. Queste tagliatelle sono più larghe e piatte degli udon e non vengono cotte prima, ma nella zuppa: secondo la leggenda, se si mangia della zucca il giorno del solstizio (21 o 22 dicembre) non si avrà freddo per tutto l’inverno.
Nella prefettura di Shimane, siamo nella regione di Chugoku, sono invece molto apprezzati i wariko soba, in cui la pasta, condita con una salsa, viene servita fredda in piatti laccati e ricoperta di condimento, e i kamaage soba, dove la pasta viene versata in una ciotola preriscaldata e riempita con salsa e acqua di cottura e accompagnata da diversi ingredienti.
Udon: Spaghettoni Spessi Giapponesi
Gli udon sono spaghettoni spessi preparati con farina di frumento. Più chiari in genere del ramen, perché non contengono le uova nell’impasto. Si consumano sia caldi che freddi, accompagnati da carne e verdure. In brodo si abbinano spesso alla tempura o al tofu fritto.
Esiste infatti la zuppa di ramen, ricetta tipica della cucina giapponese, e i ramen noodles, quelli qui descritti, che sono invece una tipologia di pasta di origine cinese.
Con le bacchette e, se sono in brodo, possibilmente molto rumorosamente.
Kishimen: Una Variante degli Udon
Grazie alla loro forma piatta e sottile, i kishimen sono più veloci da cucinare e sono ancora più buoni da mangiare. Anche in questo caso, le ricette principali con il ramen sono brodi a base di carne o pesce.
Conoscevate tutti questi tipi di noodles e le curiosità che vi abbiamo raccontato?
