Sono tre le stelle che da qualche anno illuminano la gastronomia palermitana, situate oltre i confini del centro storico. Bagheria, Terrasini e, prima ancora, Mondello, la splendida spiaggia dei palermitani, rappresentano un'oasi di vacanza, un angolo esotico a due passi che sorprende, come l’"orgia inaudita" vissuta in zona da Sigmund Freud.
È proprio lì, a pochi passi dalla sabbia finissima, imboccando un vicolo, che si apre il ristorante moderno ed elegante Bye Bye Blues. Patrizia Di Benedetto e suo marito Antonio Barraco hanno preso in mano le redini del locale nel 1991, trasformandolo in un punto di riferimento culinario.
Dagli Inizi alla Stella Michelin
"Io venivo da tutt’altro mondo: lavoravo come impiegata in un ufficio, anche se amavo cucinare come tutte le donne siciliane," racconta Patrizia Di Benedetto. "È stato mio marito, che aveva compiuto studi alberghieri e coltivava la passione per i vini, a coinvolgermi e a travolgermi."
Inizialmente, Patrizia si occupava della contabilità, mentre in cucina c'era un socio. Il locale era poco più di un pub, dove si servivano cocktail e piatti semplici. "Poi è successo che la società non ha funzionato e abbiamo deciso di restare da soli. Per gioco, in attesa di trovare un sostituto, sono passata in cucina e a sorpresa mi sono appassionata sempre più, anche i clienti erano contenti, così ho iniziato a viaggiare, girare ristoranti, frequentare corsi e compiere stage."
Patrizia ha fatto esperienze significative, tra cui un periodo da Piero Selvaggio al San Valentino di Los Angeles, corsi di pasticceria con Jordi Butron e di cucina a Castalimenti, e un'esperienza in Francia. "A Mondello pian piano ho cominciato a crescere, sperimentare, modificare le ricette tradizionali siciliane e nel 2010 è arrivata la stella, che nel Palermitano mancava da 20 anni."
La cucina di Patrizia è un'evoluzione della cucina casalinga, profondamente legata al territorio, esaltato da contaminazioni sporadiche. È la cucina di una cuoca autodidatta, portatrice di una cultura diversa rispetto ai suoi colleghi isolani. "Cerchiamo di conferire una tipicità a tutto il menu, cominciando dalla materia prima, che è la base di tutto: il pesce del nostro mare come gli ortaggi bio di un piccolo produttore vicino a Bosco Ficuzza."
L'affiancamento di lunga data di Yuki, il secondo di Patrizia, ha favorito contaminazioni già consanguinee ai siciliani, aprendo un mondo di ingredienti sterminato.
I Piatti Iconici del Bye Bye Blues
Il ristorante offre due menu degustazione, con 5 o 6 portate a 60 o 70 euro, accompagnati da percorsi di 5 o 7 calici a 25 o 40 euro. La cantina, curata da Antonio, vanta 700 referenze, con perle e rarità siciliane, oltre a una carta dei distillati con 200 etichette.
Gli appetizer includono il rombo con gazpacho allo yuzu, il toast con ricotta, acciuga del Cantabrico e pomodoro, e il piccolo sfincione tradizionale. Nel cestino del pane si trovano grissini, streghe, pane alla farina di tumminia, focaccia, pane neutro, alle olive verdi, al pomodoro secco e al sesamo.
Alcuni piatti degni di nota:
- Terrina di alici: Una terrina assemblata a freddo con cuori di carciofo cotti sottovuoto al Roner (sostituiti in estate dalle melanzane), ricotta di pecora in crema e tartare di gamberi rossi crudi, arricchita da briciole di spugna al microonde di menta e spirulina e una maionese alla bottarga di tonno.
- Falso magro mignon: Un classico siciliano rivisitato in versione mignon, brasato in casseruola e servito con un consommé di funghi pioppini e paté di pomodori secchi.
- Cavatelli neri: Cavatelli al nero di seppia con calamari, gamberi e ristretto delle teste, che reinventano il tradizionale primo ai ricci.
- Tortelli di ricotta: Ravioli di broccoli arriminati, con pasta verde ottenuta dalle foglie dei cavolfiori, ripieno classico delle infiorescenze con uvette, crema di pinoli e crema di barbabietola.
Il trancio di mupa (nome locale del centrolofo) marinato nel miso misto a succo di arancia, con melanzana affumicata, brodo di miso e spuma di latte di mandorle, rappresenta una fusione di sapori orientali e mediterranei. La costoletta di agnello è panata ai pistacchi e servita con fonduta di cipolle al passito di Pantelleria.
I Dessert: Un Vanto del Ristorante
I dessert sono da sempre un punto di forza del ristorante, tra i primi in Sicilia a offrire una carta dedicata. Al termine della degustazione, oltre al predessert di semifreddo ai pistacchi e gelato al cioccolato, si può gustare un tris di éclair con crema ai frutti di bosco, un gelato al sesamo nero e una torta di limone e mandorle.
Aqua Crua: Un'Esperienza Sensoriale
L’idea del ristorante Aqua Crua nasce durante un viaggio in Indonesia dello chef Giuliano Baldessari, ispirato dagli esperimenti di Masaru Emoto - saggista e pseudoscienziato giapponese - sull’acqua e sulla sua “memoria”, ovvero la capacità di registrare le vibrazioni dell’ambiente circostante. Emoto, infatti, ha documentato su come l’acqua, congelandosi, modelli cristalli differenti in base agli impulsi energetici ricevuti, suggerendo un legame invisibile tra materia ed emozione.
Aqua Crua, a Barbarano Mossano, è il mezzo per entrare nel suo mondo, uno spettacolo in cui attore, regista e scena coincidono. Un’esperienza surreale in cui cadono le barriere e i sensi viaggiano in un’altra dimensione. Pensiamo a “L’illusione”, per esempio, che nasce da una visita alla nonna negli ultimi giorni della sua vita, quando la mente, poco prima della fine, genera allucinazioni che confondono il confine tra realtà e immaginazione.
Dopo una mostra di Escher, artista grafico del ‘900, lo chef inizia a riflettere su come ingannare il cervello: così nasce uno dei piatti storici della sua cucina, che sembra una semplice mozzarellina, mentre al morso sprigiona un’esplosione liquida di zucca.
Nel menu degustato, abbiamo trovato, per esempio, il crescione di sorgente e il fungo reishi (un parassita degli alberi). E poi la cacciagione: cervi, caprioli, daini, cinghiali, colombacci, mai allevati, ma cacciati nel giusto periodo, nel corretto ciclo di vita e nel modo più etico possibile. Uno strepitoso ragù di cinghiale servito su una finta pasta di rapa, e una tartara di capriolo delicatissima.
L’offerta prevede, da un lato la carta, con i piatti classici di Aqua Crua: un ritorno alla tradizione che permette allo chef di restare con i piedi per terra e mantenere un saldo ancoraggio alla realtà, fungendo da contraltare agli eccessi dei tre menu degustazione, quindi Iniziazione I, Iniziazione II e Iniziazione III.
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